La Sopa koada

La Sopa koada è una preparazione a base di carne, per lo piú di volatile, con strati di pane raffermo cotto in un liquido (acqua, o brodo), impiegata per secoli in tutta Europa come piatto semplice, nutriente e facilmente digeribile.

Sull’origine del nome

Il termine koada è la forma in lingua veneta per l’italiano “covada”, participio passato femminile del verbo “covare” nel senso traslato di “cuocere lentamente e a lungo un pezzo di carne, come sotto cova, tra strati di pane”.

Ricette del XIV secolo

(XIV.1) De grua¹

Gruam bene lotam et parum bullitam in olla larga pone in veru. Et assetur, non tamen ad plenum. Deinde, habeas cepam incisam ad modum taxillorum, satis suffrissam cum lardone. Et colora cum safrano distemperato cum bono vino, ita quod sit ad sufficientiam. Et, additis bonis speciebus, ibi carnes predicti gruis frustratim truncatas facias bullire in eodem, usque ad decoctionem.
Deinde, accipe lescam panis aliquantulum assatam et mollificatam in predicto sapore. Postea, ordina predictum panem per solaria in cissorio, et da comedere. – Similiter potest fieri de capite eduli, agni vel vituli, depilato in aqua bullienti. Sed tamen, habunt elixari bene et ordinatim facto sint supra debet apponi caseus gratatus. –

De la grua²

Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo spiedo, e arrostila, non per ciò a pieno [non completamente]: poi abbi cipolla tagliata a modo di dadi, e bene fritta col lardo abastança, e colora col çaffarano [stemperato in buon vino].
E abbi fette di pane alquanto abrusticate, e di buono vino cotto e mestato colla cipolla predicta : fa bullire la dicta grua smembrata colle dicte cose [senza il pane] nel vino uno bollore. E nel brodo magro del dicto savore, molla il pane predicto : sopra uno taglieri grande del savore, spetie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene : e, a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del dicto savore.
Simile si può fare del capo di castrone [ovini maschi castrati] o vitella, bene pelata in acqua bullita; ma denno [devono essere] bene lessarli. E, facto ordinatamente, come ditto è di sopra, debiasi mettere su cascio : e poi mangia.

Ricette del XV secolo

(XV.1) A fare una suppa di capirotta francese³

Piglia Polpa di Fagiano, o Cappone, o Pollastro, arrosto, overo cima rosti [arrostita] di longia di Vitello co i pilotti [lombata di vitello lardellata], e tutte queste cose pesta bene minutamente co i coltelli quanto e possibile, Poi piglia un poco di Canella pesta, e un poco manco Pevere, e buon Formaggio duro grattato, e mescola bene ogni cosa insieme; Poi habbi fette di pan biancho sottili fritte nel Dileguito, e ponle ne i piati a suolo a suolo, cioe un suolo della compositione sopra detta, e una delle fette di pane; Poi habbi buono brodo di Vitello, o di Cappone caldo, e gettalo sopra a queste cose, e poi stuffala con un’altro piato, fino a tanto che la vorrai mandare in Tavola.

(XV.2) A fare una suppa, con pizzoni, o pollastri³

Piglia fette di Pane brustellate, poi piglia Pollastrelli in quarti cotti arrosto, & habbi una Tiella di Pietra, e mettili uno altro suolo [strato] con detti quarti di pollastri sopra, con zucchero, e Formaggio grattato, e Canella, con uno altro suolo di fette di Pane, con Zuccharo, e Formaggio grattato, e Canella, & poi piglia buon brodo grasso, e ponilo sopra, tanto che stia sotto, & poi dalli un’altra mano disopra di Zuccharo e Canella, e Formaggio grattato, & dalli una caldetta col Testo, e sera fatta. E cosi il simile potrai fare in uno piato d’Agresto.

(XV.3) Per fare una suppa alla Lombarda con brodo di carne⁴

Piglisi pan bianco tagliato in fette di grossenza d’una costa di coltello, & levisine la crosta, & facciasi sottestare al forno, o sotto il testo, & habbiasi brodo grasso, ove sia cotta carne di vacca, & capponi, & cervellate, & accomodinosi le fette del pane nel piatto, e spolverizzinosi di cascio grattato, zuccaro, pepe, & cannella, & ponganovisi sopra alcune fettoline di provatura [formaggio affine alla Provola e alla Mozzarella] fresca, overo di cascio grasso, che non sia troppo salato, & in questo modo si facciano tre suoli [strati], & bagninosi con il brodo soprascritto, che non sia troppo salato fin’a tanto che sia bene insuppata, & coprasi con un altro piatto, & lascisi riposare per un quarto d’hora in loco caldo, & servasi calda con li cerveltati tagliati in fettoline, & zuccaro, & cannella sopra.

(XV.4) Per fare una suppa alla lombarda con brodo di carne tramezata con polpe, & pelle di capponi, & altre materie⁴

Accomodisi il pane nel piatto nel sopradetto modo, e spolverizzisi di cascio, zuccaro, & cannella, & pongasi sopra le fettoline di provatura [formaggio affine alla Provola e alla Mozzarella], & sopra quelli ponganosi polpe di capponi alessati, tagliati in fette con la lor pelle, & gropponi di piccioni senza osso alessati, & occhi di capretti alessati tagliati in due parti, & cervellate cotte tagliate in fettoline per lo traverso, e spolverizzinosi di cascio, zuccaro, & cannella, & dapoi ponganovisi altre tante fettoline di provature [formaggio affine alla Provola e alla Mozzarella] o di cascio grasso con le fette del pane, e con questo ordine faccianosene tre suoli, & bagnisi con brodo che non sia troppo salato piu molte fin’ a tanto che sia bene insuppata, coprasi, & lascisi riposare nel modo soprascritto. Si potrebbe ancho tramezare di fette di sommata [salume ricavato dalle mammelle dei bovini] disalata, & alessata, & zinna di vaccina, & salciccioni bene alessati, tagliati in fette, & di testicoli d’agnello arrostiti nello spedo, e dapoi tagliati in fette.

Ricette del XVII secolo

(XVII.1) Suppa Lova⁵

Si fà però una suppa detta Lova, bagnata, che sia con brodo buono nel modo ordinario, si cuopre di cacio Parmigiano grattato, e se le fà lento fuoco sotto, ponendovi sopra il testo temperatamente caldo, e se le aggiunge continuamente per da una parte brodo secondo, che per bollire diminuisce. Alcuni avanti vi si ponga il cacio, frapongono al Pane cacio tenero detto da noi Tomino, midolla di vaccina già cotta, overo rugnonata di vitello in bocconcini, ó picata, overo granelli, ó fegatelli, ó creste di pollo, poi coperta di cacio come sopra, la sottestano, ma se si cuopre questa suppa di polpa di cappone, ó di gallo d’India, ó di pizzone, ó di fagiano, ó di coturnice, ó di starno, all’hora si chiama capirotata.

(XVII.2) Capilotade⁶

Mettés du beurre dans une poële avec de la viande cuite, qui soit coupée par morceaux, adjoutez–y du sel, de l’ecorce d’orenge, du poivre, ou d’autre épice, de la ciboulle hachée menu, des croutons de pain, avec un peu de persil, un peu d’eau, ou du bouïllon du pot, & des capres si vous en voulés; faites cuire le tout ensemble jusqu’à ce que la sausse soit faite, y adjoustant sur la fin une pointe de verjus, ou de vinaigre, puis on rapera par dessus de la muscade, & de la crouste de pain: Quelquefois on met une sausse blanche dans la capilotade avant que de la dresser, auquel cas il ne faut point mettre de verjus y de vinaigre en saisant cuite la viande.

Capirotada⁷

Mettete del buttiro drento una padella con della carne cotta, e spezzata, aggiungendovi del sale, scorza di melangolo [Citrus × aurantium], pepe, o altra speziaria, scalogna sminuzzata, crostini di pane, con un poco di petrosello, un poco d’acqua, ovvero brodo della pignatta, con de’ caperi se vi piaccino: fate cuocere ogni cosa insieme, finché la salsa sia fatta, aggiungendovi per fine un poco di succo d’agresta, ovvero aceto, poi si rasperà per di sopra della noce moscata, e della crosta di pane: Alcune volte si aggiunge una salsa bianca nella capirotada; avanti d’imbandirla, ma all’ora non ci si mette né agresta, né aceto, facendo cuocere la carne.

Ricette del XX secolo

(XX.1) Sopa coada⁸

A persona: un piccione novello, un montasú fresco e croccante, due cucchiai di parmigiano grattugiato, una tazza di brodo ristretto, fiocchetti di burro a piacere, un pizzico di sale, olio, burro, un cuore di sedano. Mondare i piccioni e tagliarli in quarti, farli rosolare in olio e burro con un trito di sedano e un pizzico di sale. Debbono cuocere lentamente con coperchio in modo che esprimano tutto il loro umore.
Come siano tepidi disossarli accuratamente e far bollire per cinque minuti le ossa superstiti con il brodo.
Tagliare i montasú a fettine alte un centimetro e disporne uno strato in una tortiera imburrata abbondantemente. Irrorare le fette con una parte del brodo in cui avrete fatto sobbollire le ossa che avrete filtrato. Cospargere le fette di pane inzuppato con il parmigiano. Disporre sopra questo una parte dei colombini disossati e ridotti a pezzetti, quindi altro pane e cosí via, sino a che vi siano ingredienti. Finire con il pane. Di solito si prepara tale zuppa con tre strati di pane e due di colombini. Nei forni delle cucine economiche di una volta, a legna, la cottura poteva durare quattro e anche cinque ore; al giorno d’oggi, nel foro a gas, bastano anche solo due ore. In questa ricetta il brodo viene aggiunto poi, ancora un mestolino alla volta, di venti minuti in venti minuti. E’ chiaro che alla fine zuppa non è, ma un vero e proprio pasticcio di pane e piccione, da servire caldissimo, nello stesso recipiente di cottura, come piatto unico. Di pepe non si parla, ma taluno ce ne mette un pizzichino, magari sul proprio piatto e secondo il proprio gusto.

Sopa coada I
Su un soffritto di carota, sedano, cipolla, con abbondante burro, far soffriggere un piccione a persona tagliato a metà per lungo. Quando la cipolla è appena bionda aggiungere un po’ di vino bianco, e quando questo sia evaporato, salare, pepare e coprire i piccioni con poco brodo; portarli a cottura, con coperchio, a fuoco moderatissimo.
Nel frattempo passare al burro delle fette piuttosto grosse di pane raffermo. A cottura avvenuta disossare i colombini, senza sfasciarli troppo. Si rimettono i resti della carcassa nel sugo di cottura e si ricoprono di buon bordo, lasciando sobbollire il tutto per una decina di minuti o piú, avendo attenzione che il liquido non si restringa e risulti troppo saporito.
Sistemare sul fondo di un recipiente di coccio (o di pirofila) uno strato di fette di pane, disporvi una parte delle polpine di colombo e cospargere di abbondante parmigiano, procedere cosí con altre fette di pane, altro brodo, altre polpine di piccione, ed altro parmigiano, almeno per tre strati.
Gli strati delle fette di pane saranno sempre dispari, o tre o cinque, intercalati da due o tre strati di piccione e formaggio. Coprire il tutto con il brodo versato sul fondo di cottura. Mettere in forno a “covare” lentamente per almeno cinque ore, sino a quando il brodo sia quasi completamente evaporato. Cospargere la superficie con altro abbondante parmigiano, qualche pezzetto di burro, inumidire appena il brodo e rimettere tutto in forno abbastanza caldo per qualche minuto. Si serve asciutta, con l’accompagnamento, a parte, di una tazza di brodo ristretto, che il commensale potrà sia versare sulla zuppa–pasticcio sia sorseggiare fra una cucchiaiata e l’altra.

Sopa coada II
Tagliare a quarti tanti colombi quante sono le persone da servire. Tagliuzzare le rigaglie e cuocerle assieme ai colombi a fuoco lento con molto burro, sale, una pestatina di sedano e pochissima conserva di pomodoro (sciolta in un goccio d’acqua).
Quando i colombini saranno ben cotti, vanno disossati, tagliuzzati e lasciati nel loro sugo con le rigaglie. Le ossa spolpate, ma saporite, si metteranno invece a bollire per 1/4 d’ora in un brodo ben consumato, preparato precedentemente con manzo e gallina o tacchino. In una tortiera, alta una spanna, bene imburrata, si metteranno, alternandole a strati, fette di pane sottili (non piú di un centimetro di spessore) un po’ inzuppate nel brodo gia pronto e filtrato, e le polpe di piccione disossate con le rigaglie e il sugo, molto formaggio parmigiano e qualche pezzettino di burro.
I vari strati siano ben pressati e l’ultimo sia di pane. Mettere in forno per 4/5 ore. Molto di frequentemente bisogna versarvi dei mestolini di brodo perché “covando” il pane si asciuga.
La zuppa deve essere morbida e per valutarne la morbidezza si deve premere con un cucchiaio il pane, mentre è in forno, ed osservare che sempre esca un po’ di sugo. Sfornarla e servirla calda.
Dosi: 1 colombo, 1 grande tazza di brodo, 1 etto di pane a testa — formaggio, burro, sedano e conserva quanto occorre.
La “Sopa coada” si deve presentare come un pasticcio piuttosto sodo, e non deve essere brodosa, semmai si può servire accompagnata con una tazza di buon brodo bollente, servito in una tazza a parte. Brodo che si potrà sorbire a sorsi dalla tazza, o versare, per chi lo gradisse, sulla stessa “sopa coada”.

Analisi delle ricette

Si cercherà ora di capire come erano fatte queste preparazioni, compilando la seguente tabella.

ricetta	carne	pane	brodo	spezie	formaggio	altro
XIV.1	gru, castrone, vitella	✓F	magro	Đ, ✓	✓	cipolla, lardo, vino, savore
XV.1	fagiano, cappone, pollastro	✓F	vitello/cappone	K, pepe	✓	burro
XV.2	pollastrello	✓F	grasso	K	✓	zucchero, agresto
XV.3		✓F	grasso	K, pepe	✓, provatura	zucchero
XV.4	cappone, piccione	✓	K		✓/provatura	zucchero
XVII.1	✓	✓F	✓		✓
XVII.2	✓	✓F	✓	pepe, N, ✓		burro, prezzemolo, melangolo, agresto/aceto
XX.1	piccione	✓F	✓	sale, pepe	✓	burro, carota, sedano, cipolla, vino bianco

Si analizzeranno ora i singoli ingredienti.

La carne

Nella Sopa koada e nelle sue ricette antenate, la carne è prevalentemente di volatile (piccione, cappone, pollo, fagiano), ma compaiono anche tagli di vitella o castrone (ovini maschi castrati). Viene spesso prelessata e poi arrostita o stufata in padella, per ricavarne il massimo del sapore. In alcuni casi è disossata e rimontata, oppure tritata e mischiata a grassi e aromi.

Il pane

Il pane è raffermo, spesso tostato o abbrustolito, e ha il compito di assorbire il liquido e formare una base compatta. Può essere disposto a strati o impiegato grattato come legante. Il pane è un elemento strutturale, non solo di accompagnamento.

Il liquido di cottura

Quasi sempre si impiega brodo grasso: di manzo, gallina, vitello, o ricavato dalle ossa dei volatili usati. In alcune versioni medievali e rinascimentali, si adopera anche vino (specie cotto) o una miscela di vino e brodo, spesso ridotto e arricchito con spezie, cipolla, lardo e formaggi. Il liquido è versato a piú riprese per mantenere morbido il pane.

Le spezie

Tipiche della cucina medievale e rinascimentale, le spezie impiegate sono: zafferano, cannella, noce moscata, pepe. Le spezie sono spesso abbinate al formaggio grattugiato e allo zucchero per creare contrasti agrodolci.

Il formaggio

Compare quasi sempre: Parmigiano o cacio grasso o provatura (un formaggio affine alla Provola e alla Mozzarella). Può essere grattugiato tra i strati o fuso, o inserito sotto forma di crema con il pane. Nella tradizione trevigiana, il Parmigiano è il piú comune. A volte si aggiunge anche formaggio tenero (tipo Tomino) tra i strati.

Il grasso

Impiegato largamente sotto forma di burro, lardo, olio, grasso di cottura. Serve per soffriggere le cipolle, arricchire il brodo, ungere il fondo della teglia, e creare una superficie dorata nella cottura finale. Nelle versioni francesi si usa anche il grasso del fondo.

Il zucchero

Presente in molte versioni rinascimentali lombarde e ferraresi, insieme al formaggio e alle spezie. La combinazione zucchero–cannella–formaggio è tipica delle corti italiane del XVI secolo. La Sopa koada moderna ne fa a meno, ma ne conserva lo spirito attraverso l’equilibrio tra dolcezza e untuosità del brodo.

Conclusioni

La Sopa koada è l’evoluzione veneta di una serie di piatti storici europei basati sulla stratificazione di pane raffermo e carne in brodo, con cottura lenta al forno. Ogni elemento — dal pane alle spezie — mostra una logica funzionale e gastronomica ereditata e adattata nel tempo.

Una ricetta per la Sopa koada

Di solito si fanno 3 o 5 strati, dove ogni strato ha i seguenti ingredienti.

Quantità: $100\% = 1 \text{ g/cm}^3$

Ingredienti per il brodo:

• 1.65% sedano
• 3.31% carota
• 1.65% cipolla dorata
• 0.0165% chiodo di garofano
• 8.26% polpa di spalla di manzo
• 6.61% biancostato di manzo
• 6.61% ossa di manzo
• 0.01% foglia di alloro
• 0.331% prezzemolo fresco / 0.106% prezzemolo secco
• 0.017% bacca di ginepro
• 0.017% pepe nero in grani
• 66.14% acqua
• 0.6% (sul brodo filtrato) sale

Ingredienti per la carne:

• 23.8% piccione torresano novello (di circa 40 giorni) / faraona
• 0.53% olio di oliva
• 1.59% burro (82% grassi)
• 2.12% sedano
• 2.65% carota
• 3.17% cipolla
• 0.159% sale
• 0.026% pepe nero
• 2.65% vino bianco secco

Ingredienti per i strati:

• 11.64% carne
• 43.17% brodo di carne / 42.91% acqua + 0.26% sale
• 7.94% pane Montasú raffermo
• 2.65% formaggio Montasio stagionato / Asiago stravecchio / Parmigiano stagionato 36 mesi

Ingredienti per la gratinatura:

• $0.026 \text{ g/cm}^2$ burro (82% grassi)

Procedura per il brodo:

1. Lavare e tagliare sedano, carote, e cipolla a pezzi grossolani.
   Infilzare i chiodi di garofano nella cipolla.
2. Brasare in padella la cipolla senza grassi finché non diventa dorata.
3. In una pentola aggiungere le verdure, la carne, le ossa, i aromi, e l’acqua fredda, quindi portare lentamente a bollore.
4. Eliminare le impurità che affiorano con una schiumarola nei primi 30 minuti.
5. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 3.5 ore, semi–coperto.
6. Separare il liquido da carni e verdure con un colino fine.
7. Regolare di sale.

Conservazione: raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero per 3‒4 giorni in un contenitore ermetico, o congelare in porzioni per 10‒12 mesi.

Procedura per la carne:

8. Pulire accuratamente i volatili togliendogli la testa e le zampe e svuotarli, quindi lavarli e asciugarli.
9. Lavare e asciugare i fegatini e tenerli da parte.
10. Fiammeggiare i volatili e dividerli in quarti.
11. In una casseruola capiente, scaldare olio e burro, unire un trito fine di sedano, carota, e cipolla, e far appassire dolcemente per 6‒8 minuti.
12. Aggiungere i volatili e rosolare a fuoco medio-basso girandoli ogni tanto.
13. Quando hanno preso colore, salare, pepare, e sfumare con il vino.
14. Continuare la cottura per 40‒45 minuti con coperchio, aggiungendo poco brodo per volta se necessario.
15. Negli ultimi 10 minuti aggiungete i fegatini.
16. Una volta cotti, lasciar intiepidire e disossarli accuratamente, raccogliendo solo la polpa ridotta a filettini.
    Raccogliere i fegatini, tagliarli a pezzetti, e tenere da parte.

Procedura per il pane:

17. Tagliare il pane a fette spesse 1‒2 cm.
18. Abbrustolirle leggermente su una griglia o in forno ventilato a 150  °C per 6‒7 minuti, girandole a metà cottura.

Procedura per la zuppa:

19. Aggiungere le ossa al brodo e far sobbollire per 30 minuti, quindi filtrare e tenere al caldo.
20. Imburrare abbondantemente il fondo e i bordi di una cocottina in ceramica da 8‒10 cm di diametro alta.
21. Disporre un primo strato di pane, aggiungere uno strato uniforme di carne, quindi fegatini, una spolverata di formaggio, e infine bagnarlo leggermente con il brodo caldo.
    Ripetere fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pane, formaggio, e brodo.
22. Lasciar riposare 30 minuti per permettere l’assorbimento.

Procedura per la cottura:

23. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno statico a 140 °C per 2 ore circa, versando 50‒100 ml di brodo ogni 20‒30 minuti.
24. Negli ultimi 5 minuti, togliere la copertura, distribuire fiocchetti di burro in superficie e passare a gratinare a 190 °C.
25. Servire caldissima, accompagnata da una tazza di brodo bollente a parte.

Conservazione:

Si conserva in frigorifero per 2 giorni e può essere riscaldata in forno o a vapore. La consistenza migliora il giorno dopo, come tutti i pasticci stratificati.

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Bibliografia