La Sopa dorada

La Sopa dorada è una preparazione principalmente a base di pane inzuppato in latte e uovo, fritto, e accompagnato talvolta con spezie e zucchero.

Sull’origine del nome

Il termine dorada ricorda il colore del pane, eventualmente tostato, ricoperto di tuorlo, e fritto in padella.
È intimamente legato alla Panada, dalla quale si discosta in certi punti per via del pane non grattato, né cotto in brodo. Tuttavia è evidente l’affinità per l’eventuale bagna del pane, per l’uso del latte, e del formaggio.
A differenza della Sopa koada non vi è l’utilizzo di carne.

Distinzione da piatti affini

Panada: di norma una pappa salata a base di pane, spesso spezzettato, bollito a lungo nel brodo, talvolta con formaggio o uovo, ma senza frittura né elementi dolci. È legata all’alimentazione infantile o ospedaliera.

Sopa koada: variante veneta salata e stratificata, composta da pane abbrustolito, brodo di carne, spezie, e carne sfilacciata (di solito piccione). È in parte assimilabile alla Sopa dorada nelle versioni spagnole con brodo.

Pain perdu: preparazione francese basata su pane raffermo imbevuto in latte e uova, quindi fritto, e infine zuccherato. È una delle varianti dirette della Sopa dorada, semplificata, e senza stratificazioni o condimenti complessi.

Torrija: dolce spagnolo con fette di pane ammollate nel latte (aromatizzato), poi passate nell’uovo e fritte, quindi spolverate con zucchero o passate in miele o sciroppo. Nel XV secolo, il poeta, musicista e drammaturgo Juan de Fermoselle, detto del Encina, menziona la torrija come alimento per le partorienti, come per la Panada.

Ricette del V secolo

(IV‒V) Dulcia¹

Aliter dulcia. Siligineos rasos frangis, et buccellas majores facies; in lacte infundis; frigis in oleo, et mel superfundis, et inferes.

Altri dolciumi.

Frangi in bocconi grossetti pane di siligine [vedi nota] prima raschiato della crosta; infondilo nel latte, friggilo in olio, bagnalo con miele, e servi.

Nota: Il pane di siligine

Ottenuto con farina di grano tenero molto raffinato, spesso identificato con il Triticum æstivum.
Si può simulare con 90% farina di grano tenero 00 (W 230‒270, P/L 0.50‒0.70) e 10% farina di grano tenero 1 o semi–integrale setacciata.

Si può realizzare con una idratazione del 65%, 0.2% di lievito fresco, e 0.5% di sale formando un pre–impasto con il 33% della farina e i altri ingredienti di conseguenza, e lasciando fermentare per 10‒12 ore. Quindi aggiungere i altri ingredienti meno il sale e impastare per almeno 8‒10 minuti, aggiungere infine il sale e lavorare per altri 2 minuti. Lasciar lievitare per 2‒3 ore a circa 25‒26 °C. Formare la pagnotta e lasciar lievitare per altri 45‒60 minuti, quindi infornare in forno statico a 230 °C con vapore per 10 minuti, e successivamente abbassare a 200 °C e cuocere per altri 20‒25 minuti.

Ricette del XIV secolo

(XIV.1) Tostées dorées²

Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’œufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus.

Per fare fette dorate

Prendere del pane bianco raffermo e tagliarlo a fette quadrate. Tostarle leggermente sulla graticola, poi prendere dei tuorli d’uovo sbattuti e ricoprirvi bene le fette. Scaldare del buon strutto e friggervi le fette finché non siano belle e ben dorate. Poi toglierle dalla padella, disponerle nei piatti e cospargerle di zucchero.

(XIV.2) De la suppa³

Togli pane tagliato rotondo, a modo di taglieri : friggilo in la padella con lardo frescho, e gittavi su bone spezie [vedi nota], e togli pane abrusticato, e distemperalo col grasso che sia caduto di pavone, o d’altri uccelli, e gittalo sopra ’l pane fricto nella padella : e di sopra gittavi çuccaro, o succhi acetosi [vedi nota] : e mangia.

Nota: Le buone spezie

Quelle piú coerenti sono cannella (4 parti), zenzero (3 parti), pepe nero (2 parti), e facoltativamente noce moscata o macis (1 parte).

Nota: I succhi acetosi

Nel contesto di questa ricetta i “succhi acetosi” si contrappongono al zucchero, suggerendo due direzioni: una piú dolce, e una piú agro–speziata.
Questo fa propendere per:

• succo di melangole [Citrus × aurantium] con spezie (probabilmente cannella e zenzero, e forse una punta di pepe nero)
• succo di melangole e zucchero

Nota: Succo di melangole speziato

Ingredienti:

• 70 g succo di melangole, filtrato
• 20 g zucchero
• 0.8 g cannella
• 0.6 g zenzero
• 0.2 g pepe nero, macinato
• (1‒1.5 g idrolato di rosa)

Procedura:

1. Spremere le melangole, filtrare il succo con una garza fine o filtro a maglia fitta.
2. In un pentolino, scaldare leggermente (senza bollire) il succo con il zucchero, finché si scioglie completamente.
3. Aggiungere le spezie già dosate e mescolate a parte.
4. (Aggiungere l’acqua di rose per profumare, fuori dal fuoco.)
5. Lasciar riprendere a temperatura ambiente e usare versato a filo sopra le fette di pane fritto al momento del servizio.

(XIV.3) De la suppa — Altramente³

Togli pane tagliato rotundo, come dicto è di sopra [vedi XIV.2]. E fundilo in tuorla d’ova debattuti, e friggelo in la padella; poi nel [sic? lo] poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo. E, se vuoli, poi mettervi del çuccaro, o de le spetie; e dà al signore, col pavone o cum altri ucelli.

Ricette del XV secolo

(XV.1) Suppa dorata⁴

Habi de le fette di pane bianco mondato che non habia corteccia, et fa’ le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco. Poi habi dell’ove battute inseme col succaro assai et un poca d’acqua rosata; et mettirali a mollare dentro le ditte fette di pane; et cavatile fora destramente le mettirai a frigere un pochetto in una padella con un poco di butiro o de strutto, voltandole molto spesso che non si ardino. Poi le conciarai in un piattello; et di sopra gli mettirai un pocha d’acqua rosata fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro habundantemente.

Ricette del XVI secolo

(XVI.1) Sopas doradas⁵

Tomar un pan : & hacerlo rebanadas : & tostarlas de buena manera que no se quemen : & tomar buen caldo : & cozerlo en una olla aparte con todo su recaudo : y despumarlo bien : & despues tener aparejado queso rallado : & quando quisieren comer tomar algunas yemas de huevos : & desatarlas con el mejor caldo de vaca gordo de la olla : y echarle un poco de gingibre : y despues tomar aquellas tostadas : & remojarlas con el caldo : y desque sean acabadas de remojar quitarlas de aquel caldo : & hazer escudillas de aquellas tajadas de pan o revanadas : y echar sobre ellas del caldo de los huevos despues echarles el queso. y estas se llaman sopas doradas.

Zuppe dorate

Prendi un pane e taglialo a fette; tostale bene, facendo attenzione a non bruciarle. Prendi un buon brodo e fallo cuocere in una pentola a parte con tutti i suoi aromi, schiumandolo bene. Nel frattempo, prepara del formaggio grattugiato. Quando sarà il momento di servire, prendi alcuni tuorli d’uovo e stemperali con il miglior brodo di manzo grasso preso dalla pentola. Aggiungi un poco di zenzero. Poi prendi le fette tostate e bagnale con il brodo. Una volta ben bagnate, toglile dal brodo e sistemale in scodelle, strato per strato. Versa sopra di esse il brodo con i tuorli, quindi cospargile con il formaggio grattugiato. Queste si chiamano zuppe dorate.

Ricette del XVII secolo

(XVII.1) Sopa dorada⁶

Tomarás revanadas de pan tostadas, y armaras la sopa, y pon el plato sobre un poco de lumbre, assi en seco, y echale un poco de açucar molido por encima. Y cuando el plato estè bien caliente, echale caldo quanto se bañe la sopa, y echale mas açucar por encima, y tapalo con otro plato, y dexalos estofar muy bien: y quando el caldo esté bien embevido en el pan, batiras ocho yemas de huevos, y lecharlehas un poquito de caldo, y el çumo de medio limon, o una gota de vinagre; y echalo por encima de toda la sopa y echale mas açucar por encima, y ponla una cobertera que estè un poco levantada de la sopa, y echale un poquito de lumbre arriba, y dexala que se cuaje, y si quisieres echarle un poquito de manteca muy caliente por encima para que se cuaje mas presto, bien podras, mas yo no lo uso, porque soy enemigo de manteca, si no es muy demasiado de buena : esta sopa se puede hazer de otra manera. Batiras las ocho yemas de huevos, y echaras caldo sobre ellas, lo que fuere menester para mojar la sopa, y armaras el plato con las revanadas tostadas, y echaras su açucar por encima : luego echaras el caldo con las yemas, y su azedo de manera, quanto se bañe bien la sopa, echales su açucar molido por encima, y un poco de canela : y luego echale un poco de manteca muy caliente, y ponle al fuego con lumbre abaxo, y arriba. Desta misma menera [sic! manera] podras hazer otra sopa dorada sin agrio, sino con huevos, y açucar, y canela, todo mezclado : y quando fueres assentando el pan en el plato, has de yr echando del açucar, y canela, y queso entre las revanadas, y despues por encima, y echar su caldo con las yemas de huevos, y echar mas açucar, luego ponla al fuego a quajar : y quando este medio quajada, echale un poco de manteca muy caliente por encima.

Zuppa dorata

Prenderai fette di pane tostato e comporrai la zuppa nel piatto. Poni il piatto su un po’ di brace o su fuoco lieve, cosí com’è, senza liquido, e spolvera sopra un poco di zucchero a velo. Quando il piatto sarà ben caldo, versa brodo quanto basta a bagnare il pane, aggiungi altro zucchero sopra e copri con un altro piatto, lasciando il tutto stufare molto bene. Quando il brodo sarà ben assorbito dal pane, sbatti otto tuorli d’uovo, aggiungici un poco di brodo e il succo di mezzo limone o una goccia di aceto, e versa il tutto sopra la zuppa. Spolvera con altro zucchero, copri con un coperchio che resti un poco sollevato sopra la zuppa, metti brace o calore sopra e lascia che si rapprenda. Se vuoi, puoi versare un po’ di burro molto caldo sopra per farla rapprendere piú in fretta, ma io non lo faccio, perché sono nemico del burro, a meno che non sia di qualità veramente eccellente.
Questa zuppa si può fare in un’altra maniera. Sbatti otto tuorli d’uovo, e versaci sopra brodo quanto basta per bagnare il pane. Disponi nel piatto le fette tostate, spolvera con zucchero, poi versa il composto di brodo e tuorli, insieme all’agro (limone o aceto), in quantità tale da bagnare bene il pane. Spolvera ancora con zucchero a velo e un po’ di cannella. Versa quindi un poco di burro molto caldo e metti il piatto sul fuoco, con brace sotto e sopra.
Allo stesso modo puoi fare un’altra zuppa dorata, senza usare succo acido, solo con uova, zucchero e cannella, tutto mescolato. Mentre disponi le fette di pane nel piatto, spolvera con zucchero, cannella e formaggio tra un strato e l’altro, e poi anche sopra. Versa quindi il brodo mescolato ai tuorli, aggiungi ancora zucchero, poi poni sul fuoco per far rapprendere. Quando sarà a metà cottura, versaci sopra un po’ di burro molto caldo.

(XVII.2) Torrijas de pan⁶

Tomarás pan blanco mollete, y que sean los panezillos tiernos, y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas que sean un poquito gordas, y passalas por un poquito de leche, y luego raspales un poco de sal por encima: luego pondras la sarten al fuego con harta manteca, y haras cada torrija de por si, y batiras dozena y media de huevos, y moharas una torrija en ellos, y tomarlahas con una cuchara cerrada, de manera que vaya la cuchara llena de huevos, y echa la torrija, y los huevos, todo junto en la sarten, y hazerseha como una esponja: luego carga a torrija con la cuchara cerrada, y con la paleta ve recogiendo los huevos encima la torrija, y luego buelvala con la paleta, y friase bien hasta que estè un poco morena: y desta manera podras hazer las doze torrijas con los diez y ocho huevos, y luego passalos por almivar, y sino lo tuvieres, sirvelas con miel, y açucar raspado por encima.

Fette di pane

Prenderai del pane bianco morbido, e che siano i panini teneri e rotondi; taglierai una dozzina di fette rotonde che siano un pochino spesse, e passale in un poco di latte, e poi raspa loro sopra un poco di sale; poi metterai la padella al fuoco con molto burro, e friggerai ogni fetta da sè, e sbatterai una dozzina e mezza di uova, e inzupperai una fetta in esse, e le prenderai con un cucchiaio chiuso [con una forma concava e contenitiva], in modo che sia il cucchiaio colmo di uova, e getta la fetta e le uova, tutto insieme, nella padella, e si gonfierà come una spugna; poi carica la fetta con il cucchiaio chiuso, e con la paletta vai raccogliendo le uova e le verserai sopra la fetta, e poi gira la fetta con la paletta, e friggila bene finché sia un poco scura; e in questo modo potrai fare le dodici fette con le diciotto uova, e poi passale nello sciroppo [vedi nota], e se non lo avrai, servile con miele e zucchero grattugiato sopra.

Nota: Il sciroppo

Ingredienti:

• 300 g zucchero bianco
• 150 g acqua
• (3 g scorza di limone o arancia)
• (1 g bastoncino di cannella)

Procedura:

1. Mettere l’acqua e il zucchero in un pentolino.
2. Aggiungere, opzionalmente, scorza di agrumi o cannella.
3. Portare a ebollizione a fuoco medio senza mescolare (eventualmente muovere solamente il pentolino).
4. Quando bolle, abbassare leggermente il fuoco e lasciar sobbollire per circa 10‒12 minuti, fino a raggiungere la consistenza di un sciroppo spesso, che coli lentamente dal cucchiaio (raggiungere i 106‒108 °C).
5. Togliere dal fuoco, rimuovere eventuali aromi, e usare caldo o tiepido.

(XVII.3) Per fare supa dorata⁷

Habbi delle fette di pan bianco mondato, che non habbia cortezza, e fa le dette fette siano quadre, & un poco brustolate dal foco, poi habbi delle ova battute insieme col cocchiaro assai, & un poco d’acqua rosata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, & cavale fora destramente, le metterai a frigere un pocchetto in una padella, con un poco de butiro, overo distruto voltandole molto spesso, che non s’ardeno, poi gli concierai in un piatello, & di sopra gli metterai un poco d’acqua rosata fatta gialla con zaffarano; e del zuccaro abondantemente, & mandala in tavola.

Ricette del XVIII secolo

(XVIII.1) To make Cream Toasts, or Pain Perdu⁸

Take two French Rolls, or more, according to the Bigness of your Dish, and cut them in Slices as thick as your Finger, Crum and Crust through ; lay them on a Silver or Brass Dish, put to them a Pint of Cream, and half a Pint of Milk; strew them over with beaten Cinnamon and Sugar, turn them frequently till they are tender soak’d, but so as you can turn them without breaking ; then take them with a Slice or Skimmer from your Cream; break four or five raw Eggs, turn your Slices of Bread in the Eggs, and fry them in clarify’d Butter ; make them of a good brown Colour, not black; take care of burning them in frying; Scrape a little Sugar round them, but have a care you make them not too sweet. You may serve them hot for second Course, being well drain’d from your Butter in which you fry’d them ; but they are most proper for a Plate or little Dish for Supper.

Per fare fette alla crema, o pane perduto

Prendete due panini francesi, o piú, a seconda della grandezza del vostro piatto, e tagliateli a fette spesse quanto un dito, con mollica e crosta. Disponetele su un piatto d’argento o di ottone, versatevi sopra una pinta $[568 \text{ ml}]$ di panna e mezza pinta $[284 \text{ ml}]$ di latte; cospargetele con cannella macinata e zucchero, rigiratele spesso finché non siano ben ammorbidite, ma ancora abbastanza sode da poterle voltare senza romperle. Poi toglietele dalla crema con una paletta o una schiumarola; rompete quattro o cinque uova crude, passatevi dentro le fette di pane e friggetele nel burro chiarificato. Devono diventare di un bel colore bruno, non bruciate; fate attenzione a non bruciarle durante la frittura. Grattugiate un po’ di zucchero intorno a loro, ma fate attenzione a non renderle troppo dolci. Potete servirle calde come secondo piatto (secondo servizio), ben sgocciolate dal burro in cui sono state fritte; ma sono piú indicate come piatto leggero da cena, in un piattino o piccolo vassoio.

(XVIII.2) To make Cream Toasts, or Pain Perdu⁹

Take a Pound of French Rolls, slice them, crum and Crust, as thick as your Finger; lay them in a Brass or Silver–dish; put to them half a Pint of Cream, a quarter of a Pint of Milk; then strew Sugar and beaten Cinnamon over them; turn them often till they are soak’d tender, but not so, but that you may turn them without breaking them; then take them from your Cream with a Slice or Skimmer; break three or four raw Eggs; turn your Slices of Bread in the Eggs, and fry them in clarified Butter, till they are of a good brown Colour; take Care of burning them, or making them black; scrape a little Sugar round them. Drain them well from the Butter, in which they were fry’d and serve them hot for a second Course.

Per fare fette alla crema, o pane perduto

Prendete una libbra $[454 \text{ g}]$ di panini francesi, tagliateli a fette dello spessore di un dito, con crosta e mollica. Disponeteli in un piatto d’ottone o d’argento; versatevi sopra mezza pinta $[284 \text{ ml}]$ di panna e un quarto di pinta $[142 \text{ ml}]$ di latte. Cospargete con zucchero e cannella macinata; rigirate spesso le fette finché non siano ben ammorbidite, ma ancora abbastanza compatte da poter essere voltate senza rompersi. Poi toglietele dalla crema con una paletta o una schiumarola; rompete tre o quattro uova crude, passatevi dentro le fette di pane e friggetele nel burro chiarificato, finché non abbiano preso un bel colore bruno. Fate attenzione a non bruciarle o farle diventare nere. Grattugiate un po’ di zucchero intorno a esse. Scolatele bene dal burro in cui sono state fritte e servitele calde come piatto del secondo servizio.

(XVIII.3) Cream Toasts¹⁰

This is the Dish which the French call Pain Perdu; Lost Bread.
Chuse a Couple of nice and well baked French Rolls; cut them thro’ in Slices as thick as ones little Finger, Crust and Crumb together.
Lay these in a clean Dish, and pour upon them a Pint and Half of Cream.
Mix together some of the finest Sugar powdered, and some Powder of Cinnamon : Dust a little of this over the Slices of Bread ; when they have lain a little Time turn them : Dust on some more of the Spice and Sugar, and proceed thus till they are very well soaked.
When they are thus tender, get a Slice under them, and take them carefully out without breaking.
Break half a Dozen Eggs, rub the Bread all over with the Egg, and then fry it in clarified Butter.
There is no great Difficulty in this Dish, but there is required a great deal of Care; otherwise the Sops will be broke or burnt, which would spoil all. They must be fried to a good Brown, and kept whole.
Drain the Buter very well from them, and place them in a small Dish, putting Sugar round them; and serve them up hot.

Fette alla crema

Questo è il piatto che i francesi chiamano Pain Perdu, cioè pane perduto.
Scegliete un paio di panini francesi ben fatti e ben cotti; tagliateli a fette del spessore di un dito mignolo, con crosta e mollica insieme.
Disponete le fette in un piatto pulito e versatevi sopra una pinta e mezza $[852 \text{ ml}]$ di panna.
Mescolate insieme del zucchero finissimo in polvere e della cannella in polvere: spolverate un po’ di questa miscela sulle fette di pane; dopo che avranno riposato un po’, giratele; spolverate ancora un po’ di spezie e zucchero, e continuate cosí finché non saranno ben impregnate.
Quando saranno tenere, infilateci sotto una paletta e toglietele con attenzione per non romperle.
Rompete sei uova, spennellate bene le fette con l’uovo, poi friggetele nel burro chiarificato.
Questo piatto non è difficile da preparare, ma richiede molta attenzione; altrimenti le fette si rompono o si bruciano, e si rovina tutto.
Devono essere fritte finché non raggiungono un bel colore bruno, restando intere.
Scolate bene il burro da esse e disponetele in un piatto piccolo, mettendo del zucchero tutt’intorno; servitele calde.

(XVIII.4) Pain Perdu¹¹

French rolls that have been baked one day are best for this purpose. Cut them in slices; have ready egg, cream, sugar, and rose–water, all beat up together as for a custard. Lay your bread into it to soak. Fry some butter, and when it boils, take the slices out gently, and put them into the pan. As soon as they be done, lay them between paper before the fire to drain. When all be done, range them neatly in your dish, as you would biscuits, and put some sugar over them.

Pane perduto

I panini francesi cotti da un giorno sono i migliori per questo scopo. Tagliateli a fette; preparate uova, panna, zucchero e acqua di rose, tutto sbattuto insieme come per una crema inglese. Immergetevi il pane per farlo ammorbidire. Friggete del burro e, quando inizia a bollire, togliete delicatamente le fette dalla crema e mettetele nella padella. Appena sono cotte, adagiatele tra fogli di carta davanti al fuoco per farle sgocciolare. Quando tutte sono pronte, disponetele ordinatamente nel piatto come fareste con dei biscotti e spolveratele con un po’ di zucchero.

Ricette del XIX secolo

(XIX.1) Pan perdido : torrijas¹²

Dos azumbres de leche con azúcar se cuecen hasta que se reduzcan á la mitad; pero se les echa antes un poco de sal, media cucharada de agua de flor de naranja y un polvo de limon verde picado. Se tiene miga de pan cortada en rebanadas gruesas del tamaño de un duro, las que se echan en la leche para que se empapen de ella, pero poco tiempo, y así se sacan pronto y se las deja que se escurra la leche; se meten en el huevo batido y se frien, y cuando est̀án de buen color se polvorean de azúcar y se sirven.

Pane perso: fette di pane

Due azumbre $[4033 \text{ ml}]$ di latte con zucchero si fanno cuocere fino a che si riducano della metà; ma prima vi si aggiunge un po’ di sale, mezza cucchiaiata $[8 \text{ ml}]$ di acqua di fiori d’arancio e una grattugiata di scorza di limone verde. Si prepara mollica di pane tagliata a fette spesse, grandi quanto una moneta da cinque peseta $[3.7 \text{ cm}]$, che si mettono nel latte affinché se ne impregnino, ma solo per poco tempo; quindi si tolgono subito e si lasciano scolare dal latte. Si passano poi nell’uovo sbattuto e si friggono, e quando avranno preso un bel colore si cospargono di zucchero e si servono.

(XIX.2) Arme Ritter¹³

Schneide Semmeln in nicht zu duͤnne Scheiben, auch kannst du statt ihnen Zwieback nehmen und tauche fie in Milch, damit sie durchweichen, quirle Eier mit Mehl zusammen, wende die eingeweichten Scheiben darin um, streue geriebenen Parmesan= oder Hollaͤndischen Kaͤse daruͤber und backe sie in klarer Butter aus. Auf diese Art dienen sie als Beilage zum Gemuͤse; willst du sie aber als besondere Speise geben, so lasse den Kaͤse weg, streue, wenn sie abgebacken sind, reichlich Zucker und Zimmt daruͤber und bereite eine beliebige Obstsauce dazu. Wenn du in den Teig einige Tropfen Rum gießest, so gehet et besser auf.

Cavalieri poveri

Taglia dei panini a fette non troppo sottili; in alternativa puoi usare anche fette biscottate, e immergile nel latte affinché si ammorbidiscano. Sbatti uova con farina, passaci dentro le fette imbevute, cospargi con parmigiano o formaggio olandese grattato e friggi il tutto nel burro chiarificato. In questo modo si servono come contorno per le verdure. Se invece vuoi servirle come piatto a sé, ometti il formaggio, cospargi abbondantemente di zucchero e cannella dopo la cottura, e accompagnale con una salsa di frutta a piacere. Se aggiungi qualche goccia di rum alla pastella, questa gonfia meglio in cottura.

(XIX.3) Arme Ritter¹⁴

Man nehme dazu am besten frisches Weißbrot, schneide die Rinde ab, das Brot in fingerdicke Scheiben. Dann schlage man zu 1/2 Liter warmgemachter Milch 3 ganze Eier, etwas Muskatblüte oder Zimmet, 1 Eklöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste und stoße man die Rinde, tunke die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heißgemachter Butter von außen kroß, inwendig weich und richte sie mit Zucker bestreut zum Kompott an.

Cavalieri poveri

Si prenda del pane bianco fresco, preferibilmente del giorno prima; si elimini la crosta e si tagli il pane a fette spesse quanto un dito. Si sbattano poi, in mezzo litro $[516 \text{ g}]$ di latte intiepidito, 3 uova intere, un po’ di fiore della noce moscata [macis] o cannella, un cucchiaio colmo di zucchero, e vi si immergano le fette per ammorbidirle. Nel frattempo, si tostano e si pestano le croste, poi si passano le fette di pane nell’uovo sbattuto, si premono da entrambi i lati nelle croste tostate tritate, e si friggono nel burro ben caldo fino a quando saranno croccanti all’esterno e morbide all’interno. Si servono spolverate di zucchero, accompagnate da composta di frutta.

(XIX.4) Arme Ritter schnell und gut zu backen¹⁴

Es eignen sich hierzu am besten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen gewesen sind, oder auch Semmel. Von ersteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 580 Gr., kn. 1 Liter Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden gespalten, die Milch wird mit etwas Muskatblüte, Zitronenschale oder Zimmet unde wenig Salz eben aufgekocht und mit einem Löffel darüber verteilt, webei man bald nachher die untersten weichen Schnitten nach oben legt. Unterdes schlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und backt sie in heißgemachter Butter it Schmalz vermischt dunkelgelb.
Man bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie womöglich mit frischem Kompott recht heiß zur Tafel.

Cavalieri poveri veloci e facili da preparare

Sono particolarmente adatti per questa ricetta grosse fette biscottate che siano state infornate una sola volta, oppure panini. Per 6 pezzi [di fette biscottate], del peso di 580 g, si usano circa 1 litro $[1031 \text{ g}]$ di latte e 6 uova. Le fette biscottate vengono divise a metà, il latte viene portato quasi a bollore con un po’ di fiore di noce moscata [macis], scorza di limone o cannella, e un pizzico di sale, poi viene versato sopra con un cucchiaio. Dopo poco, si girano le fette piú morbide che stavano sotto portandole in alto. Nel frattempo si sbattono le uova, si immergono le fette da entrambi i lati affinché assorbano bene l’uovo, e si friggono in burro ben caldo mescolato con strutto, fino a doratura intensa (giallo scuro).
Si spolverano abbondantemente di zucchero e, se possibile, si servono molto calde accompagnate da composta di frutta fresca.

(XIX.5) Torrijas¹⁵

Córtense delgadas rebanadas de pan, dándolas la forma que se crea conveniente; después de remojarlas en leche durante un cuarto de hora, envuélvanse en huevos batidos come si se tratase de preparar una tortilla, no sin haber azucarado y aromatizado aquélla con flor de naranja, y después de sazonarlas con azúcar y cáscara de limón rallada, se ponen á freir; se espolvorean con azúcar, y se sirven tan calientes come sea posible.

Fette di pane

Si taglino fette sottili di pane, dando loro la forma che si ritiene piú opportuna. Dopo averle immerse nel latte per un quarto d’ora, si passino nelle uova sbattute come si farebbe per preparare una frittata, non prima però di aver zuccherato e aromatizzato il latte con acqua di fiori d’arancio. Dopo averle insaporite con zucchero e scorza di limone grattugiata, si friggono; si spolverano con zucchero, e si servano piú calde possibile.

Ricette del XX secolo

(XX.1) Pan dorato¹⁶

Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell’uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d’oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle, ecc.

(XX.2) Zuppa di pan dorato¹⁷

Per 6 persone: Mettete al fuoco in una pentola, un litro e mezzo di buon brodo. Intanto rompete in un piatto, un uovo intero e 2 gialli, una presa di sale e con una forchetta battete bene per dieci minuti. Tagliate 6 fette di pane d’un centimetro di spessore e se è possibile larghe quanto un sotto bicchiere circa. Immergete una alla volta nell’uovo battuto e lasciate che si imbevano bene dalle 2 parti.
Mettete al fuoco una padella con un pezzo di burro e friggete queste fette di pane una o piú alla volta secondo la grandezza dei recipiente; quando son ben dorate dalle due parti, ritiratele, fatele sgocciolare un momento, poi passasele nella zuppiera. Versateci sopra il brodo bollente e mandate a tavola. In ogni piatto servite una fetta dorata e il brodo sopra.

Analisi delle ricette

Si cercherà ora di capire come erano fatte queste preparazioni, compilando la seguente tabella.

ricetta	bagna	grasso	guarnizione
V.1	latte	olio	miele
XIV.1	T	strutto	Ŧ
XIV.2	grasso fuso	lardo	succo acetoso, spezie, Ŧ
XIV.3	T	lardo	spezie, Ŧ
XV.1	U, R, Ŧ	burro/strutto	R, Ŧ, Đ
XVI.1	brodo		brodo, T, F, Z
XVII.1 #1	brodo, Ŧ		brodo, T, limone/aceto, Ŧ, (burro)
XVII.1 #2	brodo, T		brodo, T, limone/aceto, Ŧ, K, burro
XVII.1 #3	brodo, U		F, Ŧ, K, burro
XVII.2	latte, sale, U	burro	sciroppo/miele e Ŧ
XVII.3	U, R	burro/strutto	R, Ŧ, Đ
XVIII.1	latte, panna, U, Ŧ, K	burro	Ŧ
XVIII.2	latte, panna, U, Ŧ, K	burro	Ŧ
XVIII.3	panna, U, Ŧ, K	burro	Ŧ
XVIII.4	panna, U, R, Ŧ	burro	Ŧ
XIX.1	latte, U, N, scorza di limone, sale	✓	Ŧ
XIX.2	latte, U, farina, (rum)	burro	Ŧ, K
XIX.3	latte, U, Ŧ, macis/K	burro	Ŧ
XIX.4	latte, U, K, macis, scorza di limone, sale	burro, strutto	Ŧ
XIX.5	latte, U, N, Ŧ	✓	Ŧ, scorza di limone
XX.1	latte, U	burro
XX.2	U, T, sale	burro	brodo

Si analizzeranno ora i singoli ingredienti.

La bagna

Dalle ricette emerge che la bagna varia a seconda del periodo e del contesto: nel tardo antico si tratta soprattutto di latte, nel Medioevo e nel Rinascimento compaiono uova sbattute (spesso solo tuorli, con zucchero, e idrolati di fiori), e nei contesti piú ricchi anche brodo di carne (specialmente di bovino). In casi particolari, la bagna si arricchisce con agro (succo di limone o aceto) o con formaggio fuso (come legante e arricchimento). Questa evoluzione riflette una transizione dalla dolcezza semplice (latte e miele) a una struttura piú complessa e stratificata.

Il grasso

Il grasso predominante per la cottura è il strutto (piú comune nel Medioevo e in area francese e italiana), spesso alternato al burro (piú diffuso nel Rinascimento e nel Barocco, specie nelle versioni raffinate). L’olio d’oliva appare soltanto in una ricetta antica romana. Alcune versioni (soprattutto le piú tarde) non indicano un grasso particolare, affidandosi al brodo ricco e al burro finale per conferire morbidezza. Nei casi con formaggio, il grasso lattico del formaggio integra o sostituisce il condimento.

La guarnizione

Le guarnizioni sono quasi sempre zucchero (in abbondanza dal XIV secolo in poi) e, a seconda del periodo, idrolati (rosa e acqua di fiori d’arancio) o zafferano per dare un colore dorato. Nel XVII secolo si introducono strati di cannella, formaggio, e zucchero tra le fette, riflettendo un gusto piú ricco e complesso. Le ricette spagnole spesso completano con formaggio grattato e spezie dolci.

Le spezie

Le spezie principali sono cannella (dal XV secolo), zenzero (spesso abbinato alla cannella e al zucchero), e in alcune versioni anche zafferano per la colorazione. Le ricette piú antiche usano solo miele o zucchero senza spezie, ma dal tardo Medioevo la combinazione zucchero–spezie diventa segno distintivo. Il zafferano è usato sia per aromatizzare che per simulare il colore dorato.

La tecnica di cottura

La cottura prevede sempre una prima tostatura o frittura del pane, seguita da un ammollo nella bagna (latte, uovo, brodo, o misti). Successivamente, il pane è fritto in grasso o stufato lentamente con il liquido. Le versioni rinascimentali e barocche introducono la cottura coperta con brace sopra e sotto per ottenere una gratinatura. In alcune ricette, il formaggio fuso funge anche da elemento di legatura e doratura.

Conclusioni

La Sopa dorada e le sue varianti mostrano un’evoluzione da dolci di pane semplici e mielati (tardo antico) verso piatti stratificati, zuccherati, e speziati, tipici della cucina aristocratica dal tardo Medioevo al Barocco. Si fondono elementi dolci e salati (zucchero, cannella, brodo, formaggio, burro), creando un gusto agrodolce che riflette le mode gastronomiche dell’epoca.
Le tecniche di cottura (tostatura, frittura, stufatura) mirano a ottenere consistenze contrastanti: crosta dorata e interno morbido, spesso legato con uova e arricchito da idrolati e spezie. Questa tradizione culmina nelle versioni settecentesche e ottocentesche (come le torrijas), che sopravvivono come dolci popolari, pur con semplificazioni.

Le preparazioni spagnole del XVI e XVII mostrano una ricetta molto piú simile alla Sopa koada che non alle altre qui riportate, mettendo in luce il stretto rapporto esistente tra queste due preparazioni, in cui una preparazione dolce (la Sopa dorada) viene preparata come una salata (la Sopa koada), con il brodo invece che il latte.

Approfondimento tecnico: bagna, cottura, e struttura

Le caratteristiche sensoriali della Sopa dorada dipendono in larga parte da fattori fisici e chimici: il tipo di bagna, il metodo, e la temperatura di cottura, e la capacità del pane di trattenere liquidi senza disfarsi.

Ammollo del pane: variabili e conseguenze

1. Latte freddo
   Uso: nelle versioni piú popolari e moderne.
   Effetto: ammollo piú lento, maggiore coesione del pane (meno rischio di disfacimento).
   Indicazione pratica: adatto a pane poco raffermo; richiede tempi piú lunghi (~10‒15 minuti per lato).

2. Latte caldo (30‒40 °C)
   Uso: documentato in alcune torrijas e pain perdu.
   Effetto: penetrazione piú rapida, ammorbidimento veloce; rischio maggiore di rottura.
   Indicazione pratica: ideale per pane molto secco; riduce i tempi (5‒8 minuti).

3. Latte o brodo aromatizzato (fiori, spezie, agrumi)
   Uso: versioni nobili o festive.
   Effetto: trasferisce note aromatiche piú complesse (rosa, fior d’arancio, zenzero); l’uso di zucchero o sale modifica la pressione osmotica e rallenta l’assorbimento.

4. Tuorli sbattuti con zucchero e idrolati
   Uso: nella maggior parte delle versioni rinascimentali.
   Effetto: il tuorlo, piú viscoso del latte, si lega alla superficie del pane; in cottura crea una pellicola dorata. L’uovo penetra meno in profondità rispetto al latte.

5. Brodo di carne (caldo, grasso)
   Uso: ricette spagnole e affini alla Sopa koada.
   Effetto: ammorbidisce e insaporisce in profondità; il grasso disciolto nel brodo caldo si deposita anche all’interno del pane, conferendo sapidità.

Tempi e temperature di cottura

1. Frittura superficiale (padella)
   Grasso: burro, strutto, olio.
   Temperatura: 160‒180 °C.
   Tempo: 2‒4 minuti per lato (dipende dalla saturazione).
   Note: doratura rapida, rischio di carbonizzazione con zuccheri e burro (punto di fumo basso ~150 °C).

2. Gratinatura su brace (XVII secolo)
   Metodo: piatto posto direttamente su brace calda, coperto da altro piatto con brace sopra.
   Effetto: cottura piú lenta (5‒10 minuti); consente rapprendimento delle uova, fusione dei formaggi.

3. Cottura al forno (moderna)
   Temperatura: 180‒200 °C statico, con grill per doratura finale.
   Tempo: 10‒5 minuti per lato o 15‒18 minuti complessivi.
   Indicazione: utile per versioni meno grasse o per ottenere croste asciutte e spesse.

Assorbimento dei grassi durante la frittura

Secondo dati sperimentali su fritture di pane in padella:

grasso	punto di fumo	assorbimento medio (su peso del cibo)
burro	~150 °C	20–25% (ma brucia facilmente)
strutto	~190 °C	15–20%
olio di oliva	~170–180 °C	6–10%
olio extravergine di oliva	~165–175 °C	6–10%
burro chiarificato	~200 °C	10–15%

Pane poco poroso o ben tostato assorbe meno grasso.
Pane molto imbevuto assorbe piú grasso, anche fino al 30%‒35% in condizioni estreme.

Assorbimento della bagna

L’assorbimento dipende da:

• Porosità: pane raffermo, a mollica ampia e disidratata assorbe meglio.
• Temperatura del liquido: calore aumenta la velocità di penetrazione.
• Composizione: la presenza di zucchero o proteine (ad esempio uovo) aumenta la viscosità e rallenta l’assorbimento.

Esempi:

• Pane imbevuto in latte: +40–50% del proprio peso.
• In tuorlo: +20–25%.
• In brodo grasso: +35–45%.

Coesione del pane in cottura

Fattori che favoriscono la coesione:

• pre–tostatura (forma una crosta di protezione)
• uso di tuorlo (coagula sulla superficie)
• uso di pane a maglia fitta
• ammollo breve o parziale

Fattori che favoriscono la rottura:

• pane molto imbevuto e manipolazione brusca
• cottura lenta e umida

Texture e croccantezza finale

condizione	croccantezza superficiale	morbidezza interna	commento
tostatura + uovo + frittura	alta	alta	ottimo contrasto, tipico delle versioni nobili
solo latte + frittura	media	alta	piú uniforme, meno strutturato
brodo + stufatura	bassa	molto alta	consistenza simile a una pappa, meno contrasto
forno con grill finale	alta	variabile	meno unta, piú secca, ma visivamente piú pulita

Una ricetta per il pane

Quantità: $100\% = 0.33 \text{--} 0.36 \text{ g/ml}$

Ingredienti:

• 100% farina tipo 1 o semi–integrale setacciata (11.5%‒11.7% proteine)
• 65% acqua
• 0.2% lievito fresco
• (0.5% malto d’orzo/zuccheri–equivalente miele)
• 1.8% sale

Procedura:

1. Mescolare farina con il 92.3% di acqua (a temperatura di circa $25 - 0.55 \cdot (25 - T_{flour}) \text{ [°C]}$) in un contenitore e lasciar riposare coperto a 23‒24 °C per 30‒45 minuti.
2. Aggiungere lievito sciolto nei restanti 7.7% di acqua, quindi impastare per 8‒10 minuti fino a ottenere una pasta liscia.
   Aggiungere il sale negli ultimi 2 minuti.
3. Coprire e lasciare a 24‒25 °C per 2.5‒3 ore facendo 2 pieghe a distanza di 45 minuti.
4. Dare forma a filone o pagnotta stretta e ben tesa.
5. Lasciar riposare su tela infarinata (chiusura in alto) per 60‒75 minuti.
6. Preriscaldare il forno statico a 230 °C con vapore (inserire un contenitore con acqua o nebulizzare) e cuocere per 10 minuti.
7. Togliere l’acqua, abbassare la temperatura a 200 °C, e cuocere per altri 25‒30 minuti, fino a ottenere una crosta bruna e ben secca.
8. Raffreddare su una gratella, poi lasciar riposare 24 ore a temperatura ambiente (scoperto o coperto con telo).

Calcolo della temperatura dell’acqua nell’impasto

Si ha che la capacità termica è data da $C = m \cdot c \text{ [J/K]}$, dove $m$ è la massa, e $c \text{ [J/(g\kern{0em}$\cdot$\kern{0em}K)]}$ è il calore specifico.
Quindi, semplificando,

$$ T_{water} = T_{dough} + \frac{C_{flour} \cdot (T_{dough} - T_{flour}) + C_{milk} \cdot (T_{dough} - T_{milk})}{C_{water}} \text{ [°C]} $$

dove¹⁸

$$ \begin{equation*} \begin{cases} c_{flour} = 1.5 \text{ [J/(g\kern{0em}$\cdot$\kern{0em}K)]} \\ c_{milk} = 3.93 - 1.83 \cdot fat_{milk} \text{ [J/(g\kern{0em}$\cdot$\kern{0em}K)]} \\ c_{water} = 4.186 \text{ [J/(g\kern{0em}$\cdot$\kern{0em}K)]} \end{cases} \end{equation*} $$

Non usando latte invece si ha che

$$ T_{water} = T_{dough} + \frac{C_{flour}}{C_{water}} \cdot (T_{dough} - T_{flour}) \text{ [°C]} $$

Si tenga presente che, impastando, la pasta si scalda, e che bisogna togliere l’innalzamento della temperatura da $T_{dough}$ per tenerne conto.

impasto	riscaldamento
a mano	1 °C
forcella	3 °C
braccia tuffanti	6 °C
spirale	9 °C

Il calore specifico della farina¹⁹, volendo essere piú precisi, si può calcolare come segue

$$ \begin{equation*} \begin{cases} c_{flour} = a + b \cdot M_{flour} + c \cdot M_{flour}^2 \\ a = 1.162941 + 0.003851 \cdot T + 0.0000558 \cdot T^2 - 0.0000006727 \cdot T^3 \\ b = 3.044873 - 0.00748 \cdot T + 0.002971 \cdot T^2 - 0.0000163 \cdot T^3 \\ c = 3.016624 + 0.24746 \cdot T - 0.009563 \cdot T^2 + 0.000187056 \cdot T^3 \end{cases} \end{equation*} $$

Dove l’umidità della farina è data da

$$ M_{flour} = (1.1785 - 0.00616 \cdot T) \cdot \bigg(0.17 + 0.05 \cdot RH + \frac{1}{(1 + 3.7 \cdot RH)^3}\bigg) \cdot RH $$

dove $T \text{ [°C]}$ è la temperatura, e $RH \text{ [\%]}$ è l’umidità (relativa) ambientale.

Una ricetta per il Pan frito a ’l mièl

Ingredienti:

• 20 g = 1 fetta pane di grano tenero, spessore 1.5‒2 cm
• 20.6 g latte intero (3.6% grassi) (ne verrà assorbito il 70%‒80% del peso del pane se fresco, 80%‒100% se raffermo)

Ingredienti per la frittura:

• olio di oliva, quanto basta per essere profondo 0.5‒1 cm (ne verrà assorbito il 6%‒10% del peso del pane)

Ingredienti per la guarnizione:

• 2 g zuccheri–equivalente miele

Procedura:

1. Tagliare il pane, senza crosta, in fette spesse.
2. Scaldare il latte a 30‒40 °C, versarlo in una ciotola, e immergervi la fetta di pane, lasciandola assorbire il latte per circa 20‒40 secondi per lato se fresco, 4‒6 minuti se raffermo, in modo che sia ben imbevuta ma non sfatta.
3. Scaldare l’olio in una padella fino a circa 170‒180 °C (165‒175 °C se con olio extravergine di oliva con acidità <0.5%).
4. Friggere la fetta di pane imbevuta nel latte fino a quando non sarà dorata e croccante su entrambi i lati (30‒45 secondi per lato se fresco, 60‒90 secondi se raffermo).
5. Scolare il pane fritto su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, quindi disporre la fetta su un piatto da portata.
   Ripristinare il livello dell’olio se necessario e attendere che giunga in temperatura.
6. Versarvi sopra il miele caldo o a temperatura ambiente.
   Servire subito.

Al forno statico, ripiano alto, 190‒200 °C, funzione grill, 6‒7 minuti per lato.

Una ricetta per il Pan dorado

Ingredienti:

• 20 g fetta pane di grano tenero spessa
• 13.6 g tuorlo
• 5.45 g zucchero
• 0.43 g idrolato di rosa con 0.1% di oli essenziali
• 3.9 g latte intero (3.6% grassi)

Ingredienti per la cottura:

• 5 g burro

Ingredienti per la guarnizione:

• 0.3 g idrolato di rosa con 0.1% di oli essenziali
• 2.7 g latte intero (3.6% grassi)
• 0.01 g = 3 stimma zafferano
• 0.32 g zucchero

Procedura:

1. Mettere l’idrolato di rosa della guarnizione in una ciotola, insieme col latte e col zafferano.
   Lasciare in infusione per 10 minuti a una temperatura leggermente tiepida (~30 °C).
2. Tagliare il pane, senza crosta, in fette quadrate del spessore di circa 1.8 cm.
3. Tostare leggermente su una griglia, o padella calda, o in forno statico a 150 °C per 3‒4 minuti per lato, finché non sarà appena colorita su entrambi i lati e rigida.
   Lasciar raffreddare leggermente.
4. In una ciotola, sbattere il tuorlo con il zucchero, il latte, e l’idrolato di rosa fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso.
5. Immergere la fetta di pane tostato nella bagna, facendo attenzione che si impregni bene ma senza lasciarlo troppo a lungo per non farlo sfaldare, 10 minuti per lato, rigirandola delicatamente.

Frittura:

6. Sciogliere il burro in una padella antiaderente a fuoco medio (170‒175 °C).
7. Aggiungere con cautela il pane tostato ammollato nella padella e friggere per 3‒5 minuti, girandola spesso, fino a doratura uniforme, compattezza, e con una sottile crosta croccantezza, evitando che si bruci.
8. Disporre le fette di pane fritte su un piatto, versare sopra la salsa allo zafferano mescolata e spolverare con zucchero a piacere.

Guarnizione:

9. Disporre la fetta fritta su un piatto.
10. Mescolare brevemente l’infuso di zafferano, quindi versarlo a filo sulla fetta.
11. Spolverare con zucchero fine.

© 2025 Mauro Trevisan — Tutti i diritti riservati.
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Bibliografia