La Sanbugada

Il periodo in cui l’albero di Sambuco (Sambucus nigra) fiorisce è tra metà Aprile e inizio Giugno. Si raccolgono quando l’infiorescenza è matura e ancora fresca.

Con i fiori si possono fare:

• tisane (1.33%‒2% fiori secchi).
• sciroppi.
• fritture in pastella (come i fiori di gađía /ga.ˈði.a/, espresso tramite l’alfabeto fonetico IPA) (100% latte, farina, 51.8%±0.4% uovo, miele).
• frittelle (mandorla/pinolo, acqua rosata/brodo di piselli, lievito, fiore di farina, zucchero).
• creme pasticcere (latte di pecora, 11.6%±0.1% uovo).
• minestre (24 parti mandorla, 3 parti fiore secco ammollato in acqua e strizzato, mollica di pane bianco, 8 parti zucchero, zenzero, opzionalmente zafferano, spezie dolci).
• gnocchi (16 parti mandorla, mollica di pane, albume, latte, 8 parti zucchero, spezie dolci).

Ma si possono anche fare torte al formaggio, come quella che qui viene presentata.

Sull’origine del nome

Dal latino sambūcus /sam.ˈbu.kus/, sambuco, da cui, per estensione, la torta preparata con tali fiori.
Il dizionario di Boerio del 1829, alla voce “sambugada” riporta “di cosa dove siano mescolati fiori di Sambuco”¹.

Questa torta è già presente in un libro di cucina stampato a Venezia nel 1487 e anche in uno stampato a Treviso nel 1643.
La prima attestazione è del 1390 circa, nel “The Forme of Cury”, il primo libro di ricette inglese conosciuto, compilato dai cuochi di re Richard II (essendo una ricetta di una torta al formaggio, tuttavia, non è da escludere una influenza italiana, e prima ancora greca).

La storia

La torta di formaggio era preparata dai greci almeno a partire dal 776 AEV, e poteva avere differenti ricette, tra cui quella del πλακοῦς (plakoús), cioè letteralmente ‘torta piatta’, una crema di formaggio di pecora arricchito con farina e miele, e cotta all’interno di un tegame in coccio. I antichi romani poi, conquistata la Grecia, la fecero propria realizzando la torta ‘Placenta’, e aggiungendo anche dell’uovo.
Il primo a aver annotato una ricetta di una torta al formaggio è stato Ἀθήναιος Nαυκρατίτης (Athḕnaios Naukratítēs), autore di almeno due opere storiche, nel 230. In particolare, il scrittore consigliava di lavorare il formaggio fino a farlo diventare cremoso, unendolo poi al miele e alla farina. Tuttavia i Romani apportarono alcune modifiche alla ricetta originale, includendo anche le uova.

Solo nel tardo Medioevo acquisí la forma di una torta vera e propria, caratterizzata da una base di pasta, e aromatizzata con fiori, frutta e derivati, e altro.

Ricette del II secolo AEV

(II.AEV.1) Placenta (Placēnta)²

Placentam sic facito. Farinæ siligineæ L. II, unde solum facias, in tracta farinæ L. IIII et alicæ primæ L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinæ L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter.​ Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto unguitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinæ L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quæ pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum de ve primo temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Hæc erit placenta semodialis.

La placenta si fà cosí.​ Farina di frumento 2 libbre $[654 \text{ g}]$, per fare la base, per la tracta [una sottile pasta cotta] 4 libbre $[1309 \text{ g}]$ di farina e 2 libbre $[654 \text{ g}]$ di farro di prima scelta.​ Immergere il farro in acqua. Quando si sarà abbastanza ammorbidito, versarlo in una ciotola pulita e lasciarlo asciugare bene. Quindi impastare con le mani. Quando sarà ben impastato, aggiungere gradualmente le 4 libbre $[1309 \text{ g}]$ di farina. Di questa pasta fare le tracta. In tal modo, quando saranno asciutte, sistemarle insieme uniformemente. Ogni tracta, quando si dovrà prepararla, dovrà essere unta con un panno oliato e asciutto. Quando le tracta saranno preparate, scaldare bene il focolare dove si dovranno cuocere, e cuocerle in un Testo³. Quindi inumidire 2 libbre $[654 \text{ g}]$ di farina. Quindi creare un strato sottile per la base. Mettere a bagno 14 libbre $[4580 \text{ g}]$ di formaggio di pecora dolce e abbastanza fresco in acqua. Lasciar macerare, cambiando l’acqua tre volte. Prelevare una piccola quantità alla volta, strizzare bene l’acqua con le mani, e quando sarà ben asciutta metterla in una ciotola. Quando il formaggio si sarà asciugato completamente, lavorarlo a mano in una ciotola pulita e renderlo il piú liscio possibile. Quindi prendere un setaccio per farina pulito e farci passare il formaggio, recuperandolo in una ciotola. Aggiungere 4.5 libbre $[1472 \text{ g}]$ di miele pregiato. Mescolarlo accuratamente con il formaggio. Stendere il fondo su una tavoletta pulita, largo 1 piede $[30 \text{ cm}]$, aggiungere una fascia intorno, quindi delle foglie di alloro unte di olio, e modellare la placenta. Posizionare una prima tracta sul fondo, coprirla con il ripieno dal mortaio, e aggiungere la successiva tracta, ricoprendo ogni strato fino a esaurire tutto il ripieno. In ultima, posizionare una singola tracta, quindi ripiegare il fondo e preparare il focolare, quindi posizionare la placenta dentro un Testo³ caldo, posizionando i carboni sopra e intorno. Controllare che cuocia bene e lentamente. Scoprendolo due o tre volte per esaminarlo. Una volta pronta, toglierla e cospargerla con il miele. In questo modo si otterrà una placenta da mezzo moggio [$4.3 \text{ l}$, e $6 \text{ cm}$ di altezza].

(II.AEV.2) Savíllum (Savīllum)²

Savillum hoc modo facito. Farinæ selibram, casei P. II S. una conmisceto quasi libum [Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinæ siligineæ libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene.], mellis P.╴╴╴  et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Prepara il Savīllum in questo modo. Mescola mezza libbra $[163 \text{ g}]$ di farina con due libbre e mezza $[818 \text{ g}]$ di formaggio, quasi come per fare un Libŭm [Sbriciola 2 libbre di formaggio in un mortaio. Quando lo avrai ben sbriciolato, aggiungi una libbra di farina di grano o, se lo vuoi piú delicato, mezza libbra di fior di farina e mescola bene con il formaggio. Aggiungi un uovo e mescola bene il tutto.]. Aggiungi un quarto [tre linee equivalgono a tre dodicesimi] di libbra $[82 \text{ g}]$ di miele e un uovo. Ungi una pentola fonda di terracotta con olio. Una volta che hai mescolato bene tutti i ingredienti, versali nella pentola e coprila con un testo [in questo caso si tratta di un coperchio che poteva contenere delle braci]. Assicurati di cuocere bene il centro, dove sarà piú alto. Quando sarà cotto, togli la pentola [dal forno], ungi col miele, cospargi di semi di papavero, e copri con il testo per un po’, poi togli tutto. Servi in un piatto e con un cucchiaio.

Ricette del XIV secolo

(XIV.1) Sambocade⁴

Take and make a crust in a trape. & take cruddes and wryng out þe wheyze and drawe thorow a straynour and put in þe straynour crustes. do þerto sugur þe þridde part & sumdele whyte of ayron. & schake þerinne blomes of elren. & bake hit up wiþ eurose & messe hyt forth.

Sambucata

Prendere e fare una crosta in un piatto di terracotta, e prendere della cagliata e strizzarne il siero e passarla attraverso un setaccio e metterla nella crosta. Aggiungere il zucchero la terza parte della cagliata e alcuni albumi. Mescolare con fiori di Sambuco, e cuocere con acqua di rose e servire.

(XIV.2) Torta sambugata⁵

Torta sambugata per xij persone. Toy una grande pignata de late apresso [rappreso] e toy do libre $[602 \text{ g}]$ de lonza frescha e toy xij ova e tre onze $[75 \text{ g}]$ de zucharo e toy lo fiore de sambugo maturo e toy lo late [la cagliata] ben scolato de l’acqua e toy l’ova che tu ay el zucharo e toy lo songiazo overo onto struto e toy fiore de sambugo e meseda queste cosse insieme e meti in la crosta e questa torta vole essere grassa e dolza ed è bona.

Ricette del XV secolo

(XV.1) De placentis⁶

Subigat idem pistor tantum farinæ ex aqua calida: quantum ad faciendum placentam sat est: & subactæ indat fœniculi semen ac laridum tesselatim concisum: aut butyrum: vel oleum seorsum tamen: ac rursum tam diu subigat: quo ad omnia in unam redegerit massam: permat deinde manibus in orbicularem formam: ac clibano inferat una cum pane: vel in focolari sub textu cinere & carbonibus coquat. Fit & aliud genus placentæ sine larido adhibito sale oleo & fœniculo: quod sub cinere & carbonibus coquitur. Omitto placentas oblongas : quæ ex pane fermentato & nondum cocto fiunt: cum nullam habeant voluptatem. Sunt item qui ficedulas & aviculas parvas: quique caseum recentem & pinguem, seorsum ab aviculis pani includant: ut simul in furno coquantur.

Sulla placenta

Lasciate che il stesso fornaio mescoli tanta farina con acqua calda, quanto basta per fare una torta: e metta sotto il frutto di finocchio e il strutto tagliato a cubetti: o il burro, o l’olio a parte, però, e aggiunga ancora farina, che si ridurrà il tutto in una massa: poi pressi con le mani in forma circolare: e porti in forno insieme col pane: o lo cuocia nel focolare sotto il testo³ con cenere e carboni. Un altro tipo di torta è quella fatta senza strutto, con sale, olio, e finocchio: che viene cotta sotto la cenere e la brace. Tralascio i dolci perché sono lunghi: che sono fatti di pane lievitato e non ancora cotti: poiché non hanno alcun piacere. Ci sono anche ricette di beccafichi e piccoli volatili, che comprendono a parte un pane ripieno con formaggio fresco e grasso, da cuocere insieme nel forno.

(XV.2) Torta sambucea⁶

Floribus sambuci omnia illa misceto: quæ in torta alba commemoravimus. Spissior tamen hæc compositio quam illa debet esse : quo flores in partes omnes transferantur. […]

Torta di sambuco⁷

Fiori di Sambuco agiungerai & messederai cum l apparechio che nela torta bianca habiamo dicto in questo [vedi nota] tamen piu spessa vole esser preparata come la bianca: & tutto pistato & incorporato insieme coci cum quel ordine medesimo. […]

Nota — Torta alba⁶

Libram ac semissem optimi casei: recentis præsertim minutatim concisa bene condito. Tonsæ ovorum albamenta xii. aut xv. selibram sacchari: semiunciam gingiberis albi. Selibram liquaminis porcini: totidem butyri recentis. Lactis quantum sat erit admisceto. Ubi crustam subtilem admodum in textu collocaveris hæc omnia indito: ad focum posita lento igne decoqto. Superne ut coloratior sit carbones in operculum ponito Coctæ ac ex textu exemptæ saccharum tritum cum aqua rosacea insparges. […]

Torta bianca⁷

Optimo caso una libra e megia $[452 \text{ g}]$ che sia frescho: & questo minutamente tagliato & bene apparechio chiari d ovi dodeci on vero quindeci: bene roti e dibatute. Megia libra $[151 \text{ g}]$ de zucharo megia uncia $[13 \text{ g}]$ de giengero trito biancho megia libra $[151 \text{ g}]$ de assungia porcina. altre tanto $[151 \text{ g}]$ butiro frescho: lacte tanto che sia assai a possere messedare tutto insieme. Et preparato il tuo foglio subtile & l avera posto in la papella [sic! padella]. & tutte queste cose preparate al fuoco ponila. & cum lento fuogo la cuoci. Sopra al testo³ metige di l fuocho acio la sia un puocho colorita. Cocta & tracta di la padela cum zucharo trito inspargila & cum aqua rosata. […]

Ricette del XVI secolo

(XVI.1) A far torta de fior de sambucho⁸

Habbi gli fiori sgranandoli & lavandoli politamente & de quelli soi ramicelli & con essi incorpora molto bene tucta la materia che e scritta nel capitulo da fare torta biancha [vedi nota]. Ma nota bene che questa tale compositione posta con gli fiori vole esser piu strecta & spessa: & questo vole essere perche gli fiori se vengono bene a comparire: & che ne siano tanto de sotto quanto in mezzo & desopra & per tutto equalmente.

Nota — Per fare una torta biancha e bona⁸

Toglie doi libre de bono casio fresco: & taglialo minuto e pistalo molto bene: & piglia quindeci o sedeci albumi: overo bianchi de ova: & macenali molto bene con questo casio giungendovi una libra de zuccharo: & mezza onza de zenzero del piu biancho che tu possi haver similmente mezza libra de distructo de porcho bello & biancho: over in luocho de distructo altro tanto de butiero bono & fresco. Item del lacte competentemente quanto che basti: poi farai la pasta overo crosta in la padella sottile come vole essere: & metteralla a cuocere: dandoli el fuocho abelagio de sotto & desopra & farai che sia desopra un puocho colorita per il caldo del fuocho. Et quando te parera cotta caccia fuora de la padella: & desopra ve metterai del zuccaro fino & de l acqua rosata.

(XVI.2) Torta d’amito⁹

Piglia mezo peso $[5324 \text{ ml}]$ di Latte buono [cagliato], e libra meza $[160 \text{ g}]$ di farina d’Amito, e dodici chiari d’Uova, e libra meza $[160 \text{ g}]$ di Formaggio tomino grasso grattato & oncie otto $[214 \text{ g}]$ di Zucchero, & oncie due $[53 \text{ g}]$ d’Acqua rosata, & incorpora bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, poi habbi la tua Tiella ben’onta, e poneli sopra una spoglia con il battuto sopra [il ripieno sopradetto], e libra una e meza $[480 \text{ g}]$ di Buttiero frescho disfatto, e ponila a cuocere, e quando sera cotta li darai sopra oncie quattro $[107 \text{ g}]$ di zuccharo fino, e questa Torta va con una spoglia sola, siche potrai fare la tua pasta con la meta manco di robba.
In queste Torte bianche per variare, li potrai mettere la estate qualche fiore di Sambucco pistazzato dentro.
Questa Torta puoi fare gialla col Zafferano, o Incarnata colle More, o Carobbe.

(XVI.3) Per fare torta reale di ricotta, con fiori di sambuco, et altre materie¹⁰

Piglisi oncie sei $[170 \text{ g}]$ di pignocati pisti nel mortaro, con due libre $[678 \text{ g}]$ di ricotta fresca di pecora, o di vacca, giungendoli 8 chiare d’ova fresche, una libra $[339 \text{ g}]$ di zuccaro, et tre quarti $[21 \text{ g}]$ di gengevero bianco, & pista che sarà ogni cosa passisi per il foratoro, et si metta in esse oncie tre $[85 \text{ g}]$ di fior di sambuco stato in mollo nel latte di capra o di vacca, et d’essa compositione facciasene torta, cuoprendola con uno sfoglio di pasta fatto a gelosia, e facciasi cuocere, come l’altre antedette, con la sua crostata di zucchero, & acqua rosa. Si potrebbe ancora mettere con esse de Pignoli ammogliati, & cascio grasso, che havesse alquanto del sale, & si potrebbe cuocere senza pasta, havendo però apparecchiata la tortiera, con butiro squagliato ben caldo, avanti che ci si ponga la compositione, & si facci cuocere al forno con la sua crostata, & servasi caldo & freddo à beneplacito, & volendosi di colore pongasi il rosso & il chiaro dell’ova, & in luogo del gengevero, cannella.

Ricette del XVII secolo

(XVII.1) Per fare torta buona di fiore di sambuco¹¹

Habbi li fiori sgranandoli, & lavandoli politamente, & di quelli suoi ramicelli, & con essi incorporerai molto bene tutta la materia, che è scritta nel capitolo da fare torta bianca [vedi nota], ma nota bene, che questa tale compositione posta con li fiori vuol essser piú stretta, & spessa, & questo vuol esser, perche li fiori si vengono bene a comparire, & che siano tanto di sotto, quanto in mezzo, & di sopra, & per tutto egualmente.

Nota — Per fare una torta bianca, e buona¹¹

Piglia due libre $[678 \text{ g}]$ de buono casio fresco, & taglialo minuto e pistalo molto bene, & piglia quindeci, ó sedici albumi, overo bianchi de ova, & macinali molto bene con questo casio aggiungendovi una libra $[339 \text{ g}]$ di zuccaro, meza onza $[14 \text{ g}]$ di gengevero piú bianco, che tu possi havere similmente meza libra $[169 \text{ g}]$ de distrutto de porco bello, e bianco, over in loco de distrutto altro tanto butiro buono, & fresco. Item del latte competentemente quanto che basti. Poi farai la pasta overo crosta in la padella sottile, come vole essere, & metteralla à cuocere dandoli il fuoco adagio de sotto, & di sopra, & farai che sia di sopra un poco colorita per il caldo del fuoco. E quando ti parera cotta, caccia fuora della padella, & di sopra vi metterai del zuccaro fino, & dell’acqua rosata.

(XVII.2) Cheesecakes in the Italian fashion otherwayes¹²

Take a pound of pistaches stamped with two pound of morning milk cheese curd fresh made, three ounces of elder–flowers, ten eggs, a pound of sugar, a pound of butter, and a pottle of flour, strain these in a course strainer, and put them in short or puff–paste.

Torte di formaggio all’italiana in un altro modo

Prendere una libbra $[373 \text{ g}]$ di pistacchi pestati con due libbre $[746 \text{ g}]$ di cagliata di formaggio fresca fatta al mattino, tre once $[93 \text{ g}]$ di fiori di Sambuco, dieci uova, una libbra $[373 \text{ g}]$ di zucchero, una libbra $[373 \text{ g}]$ di burro, e una brocca $[2273 \text{ ml}]$ di farina, passare questi ingredienti in un colino grosso e metterli in una pasta frolla o sfoglia.

Una ricetta per la Sanbugada

Nelle formule che seguiranno, $d$ è il diametro della torta, $t$ è il spessore della pasta, $h_{crust}$ è l’altezza interna del lato della cassa, $dough$ è la quantità di pasta necessaria, $filling$ invece è la quantità di ripieno.

Resa: 83.7%

$$ \begin{equation*} \begin{cases} d = 12.5 \text{ [cm]} \\ t = 0.25 \text{ [cm]} \\ h_{crust} = 2.4 \text{--} 2.6 \text{ [cm]} \\ \\ dough = (d^2/4 + (d - t) \cdot h_{crust}) \cdot t \cdot \pi \cdot density_{dough} \\ filling = (d/2 - t)^2 \cdot h_{filling} \cdot \pi \cdot density_{filling} \end{cases} \end{equation*} $$

Per la cassa ($density_{dough} \approx 1.17 \text{ [g/ml]}$):

• 48.1% farina di grano tenero tipo 00, W 120‒130, P/L 0.45‒0.55, macinata a pietra
• 12% farina integrale, macinata a pietra
• 7.3% tuorlo
• 8.2% grasso
• 0.25% sale
• circa 24.1% liquido, dipendendo da quanto ne può assorbire la farina

Alternativamente ($density_{dough} \approx 1.30 \text{ [g/ml]}$):

• 49.4% farina di grano tenero tipo 00, W 120‒130, P/L 0.45‒0.55, macinata a pietra
• 12.3% farina integrale, macinata a pietra
• 3.8% tuorlo
• 5.6% grasso
• 0.25% sale
• circa 28.6% liquido, dipendendo da quanto ne può assorbire la farina

Per il ripieno ($density_{filling} \approx 1.35 - 3.253 \cdot albumen[\%] \text{ [g/ml]}$):

• 3.9% latte di vacca (3.6% grassi) / capra
• 1.99% Fiore di Sambuco (Sambucus nigra) fresco / 0.45% secco / 14.9% cordiale ai fiori di Sambuco
• 68.6% Formajo Đonklada di vacca/pecora con resa 26.8% (13.4% grassi)
• 7.5% zucchero
• 0.082% zenzero bianco / cannella
• 17.8% albume

Per il ripieno con pinoli ($density_{filling} \approx 1.35 + 0.572 \cdot pineNut[\%] - 3.253 \cdot albumen[\%] \text{ [g/ml]}$):

• 3.7% latte di vacca (3.6% grassi) / capra
• 1.87% Fiore di Sambuco (Sambucus nigra) fresco / 0.42% secco / 14.1% cordiale ai fiori di Sambuco
• 64.4% Formajo Đonklada di vacca/pecora con resa 26.8% (13.4% grassi)
• 6.1% pinolo
• 7.1% zucchero
• 0.077% zenzero bianco / cannella
• 16.8% albume

Per la guarnizione:

• $0.38\% \cdot D^2$ acqua rosata con 0.1% di oli essenziali

Procedura per la cassa:

1. Setacciare con un colino a maglie grosse le farine, quindi unire il sale, e mescolare.
2. Aggiungere il grasso e lavorare il composto con la punta delle mani, con un tocco leggero, fino a ottenere un composto omogeneo e granuloso, per 5–10 minuti.
3. Aggiungete l’uovo e mescolare bene.
4. Aggiungere poco a poco il liquido, mescolando con una spatola o un cucchiaio di metallo, cercando di non lavorare troppo l’impasto, per qualche minuto.
5. Stendere la pasta, quindi chiuderla a libro piú volte, avvolgere nella pellicola, e lasciar riposare in frigorifero a 4 °C per almeno 1‒2 ore.
   Conservata in frigorifero può resistere 3‒4 giorni, in congelatore invece per un massimo di 2 mesi.
6. Tirare fuori dal frigorifero e lavorare un poco per ridare elasticità, infarinando leggermente il piano di lavoro perché non si attacchi, quindi stendere al spessore desiderato.
7. Stendere la pasta all’interno del stampo.
8. Nel caso il spessore fosse superiore a 3 mm circa, è opportuno fare una cottura alla cieca (o in bianco) prima: riempire la cassa di farina e mettere in forno, sul ripiano piú basso, a 210 °C statico, per 25‒30 minuti circa, o fino a completa cottura. Quindi eliminare la farina.
   Alternativamente alla farina, si possono usare delle sfere di ceramica o di porcellana, poste dentro un foglio di alluminio, che vanno tolte dopo 25 minuti, e la temperatura abbassata di 10 °C, continuando la cottura per altri 10 minuti circa.
9. Volendo, per evitare che il ripieno ammollisca eccessivamente la pasta, si può impermeabilizzare la crosta spennellando con un albume montato a neve, o sbattuto parecchio con una forchetta, e rimettendo in forno ancora caldo per 1 minuto al massimo.

Procedura per il ripieno:

1. Mettere a mollo i fiori di Sambuco nel latte.
2. Far passare il formaggio attraverso un colino con l’aiuto di un cucchiaio (eventualmente aggiungere siero o acqua per raggiungere la resa consigliata).
3. Aggiungere il zucchero e la spezia, quindi mescolare.
4. Volendo, aggiungere i pinoli pestati in un mortaio e mescolare.
5. Sbattere i albumi a neve ferma.
   Cominciare col sbattitore elettrico alla velocità minima finché le bollicine non si sono stabilizzate, mantenere per 5‒10 secondi, quindi passare alla velocità piú alta.
   Sbattere finché muovendo il sbattitore, non si formeranno delle onde stabili e, scendendo gradualmente di velocità, spegnendolo, e estraendolo, non si formeranno dei ciuffi che mantengono la forma (capovolta la ciotola, l’albume non deve cadere).
6. Incorporare l’albume nel ripieno mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza.
7. Riempire la cassa con il ripieno.

Procedura per la cottura:

1. Informare in forno ventilato già caldo a 180 °C per 15‒20 minuti, finché l’interno non raggiunge i 70 °C.
2. Cospargere la superficie di acqua rosata e di fiori di Sambuco freschi.

Conservazione dei fiori

Periodo: Aprile–Giugno

Raccolta:

1. Raccogliere i fiori quando sono in piena fioritura, preferibilmente nelle ore piú fresche della giornata.
2. Dopo la raccolta, i fiori devono essere puliti delicatamente per rimuovere eventuali insetti o impurità, senza lavarli con acqua per non perdere il polline.

Essiccazione:

1. Appendere i fiori a testa in giú in un luogo fresco, asciutto e buio. È importante assicurarsi che i fiori siano completamente asciutti prima di conservarli, per evitare la formazione di muffe.
2. Una volta essiccati, a una temperatura massima di 38–42 °C, i fiori possono essere conservati in barattoli di vetro ermetici, lontano dalla luce e dall’umidità.

Preparazione del sciroppo:

1. Mettere in un pentolino l’acqua e 50% di zucchero, e scaldare senza portare a ebollizione, mescolando per far sciogliere il zucchero fino a ottenere un sciroppo omogeneo e trasparente.
2. Mettere 7.5% di fiori di Sambuco freschi in un barattolo, versarvi sopra il sciroppo e 1.55%‒3.11% di succo di limone. Mescolare a dovere e chiudere il barattolo. Riporre in frigorifero (per evitare la fermentazione) per 48 ore.
3. Filtrare il liquido, trasferirlo in una bottiglia, aggiungere 0.5% di acido citrico (senza, il sciroppo durerebbe 7–10 giorni), e conservare in frigorifero.

Conservato in frigorifero può durare anche per diversi mesi.
Si può bere diluito in rapporto 1:6 con acqua.

Preparazione della tintura madre:

1. Lasciare in macerazione 27.5% fiori nell’alcol a 60° (oppure alcol a 96° e 50.3%–50.7% acqua) per 2–3 settimane.
2. Filtrare molto bene.

È preferibile consumare i fiori di Sambuco entro un mese.

© 2024 Mauro Trevisan — Tutti i diritti riservati.
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Bibliografia