La Panada

La Panada è una preparazione a base di pane raffermo cotto in un liquido (acqua, latte, o brodo), impiegata per secoli in tutta Europa come piatto semplice, nutriente e facilmente digeribile. La sua consistenza varia dalla zuppa alla pappa densa. In medicina dietetica era spesso usata come alimento per malati, convalescenti, bambini, e anziani.

Conosciuta anche come Panata/Panatella, Panade, Semmelsuppe/Panadelsuppe, compare in trattati medici, ricettari, testi dietologici e letteratura domestica dal Medioevo al XIX secolo. Le sue varianti si distinguono per metodo di preparazione e ingredienti usati.

Sull’origine del nome

Il nome Panada deriva direttamente da panis (lat. “pane”). La forma ‘panata’ indica qualcosa di “fatto con pane”.
In molti testi, soprattutto nei primi anni del XVI secolo, si fa differenza tra “panem in brodio”/“panis madefactus” e “panatam”/“panatellam”: è bene ricordare che erano due preparazioni ben distinte. Il pane in brodo era semplicemente pane spezzettato e ammollato in brodo, mentre la panata, o panatella, era una preparazione cotta a lungo, arricchiata con burro, uova, spezie, e formaggio.

Si può supporre comunque una origine italiana, poi il piatto è stato esportato in Francia attorno agli inizi del XVII secolo, e quindi, da qui, in Austria e Germania attorno al primo quarto del XIX secolo.

Funzione sociale e contesto d’uso

La panada non era soltanto un alimento di tutti i giorni, ma soprattutto un strumento di convalescenza per gli ammalati, per le donne che avevano appena partorito, o durante lo svezzamento dei bambini. La sua presenza trasversale nei testi di medicina, cucina, precettistica e devozione domestica la colloca quindi come preparazione cardine del quotidiano.

Nel corso dei secoli, la panada venne destinata principalmente a:

• malati: come alimento digeribile, idratante, e facilmente somministrabile, spesso arricchita di uova, olio di oliva, o burro.
• bambini e lattanti svezzati: presente come cibo da sorbire o pappa tiepida nel periodo post–latteo.
• partorienti e puerpere: utile a “calmare l’utero” (si veda XIX.20).
• anziani e deboli: descritta come alimento perfetto per chi non regge il digiuno ma necessita di nutrimento mite e costante;

La panada assume dunque la forma di un “piatto liminale”, sempre al confine tra malattia e salute, tra età dello svezzamento e vecchiaia, tra povertà e ricchezza simbolica, oppure una soglia corporea (come la trasformazione del corpo nel puerperio, o la rieducazione digestiva dopo il digiuno). In piú non è del tutto solida né del tutto liquida, facile da ingerire e digerire.
Incarna cioè un ruolo simile al riso in bianco, al brodo di pollo, e alle pappe di avena.

Ricette del XV secolo

(XV.1) Ministrum pro Italicis et rusticis¹

Si facis ministrum de panibus. Recipe panem grattatum, et tempera bene cum brodio grasso et cum croco ac caseo et aliis spetiebus bonis, ut spissum fiat. Et erit bonum pro Italicis et rustico.

Condimento per Italiani e contadini

Se vuoi fare un condimento di pane. Prendi del pane grattugiato, e mescolalo bene con brodo grasso, zafferano, formaggio e altre buone spezie, in modo che diventi denso. E sarà buono per gli italiani e per i contadini.

(XV.2) Per far brodetto de pane, ova et caso²

Fa’ bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere gialla di zafrano, et alquanto spessa.

(XV.3) Cibarium Ex Pane Trito³

Panem tritum efervere in iure carnium parum ad modum sinito: ubi ex igne paululum refixerit : modicum triti casei eius aliquot remoliti in eudem cacabum indito : ac mischeto : colore croceo gratius hoc cibarium fiet.

Vivanda de pane gratato⁴

Il pane trito lasserai alquanto bulire inel bruodo de carne. & quando l hauera un puoco bulito : meterai in quel medesimo lavezo un puoco de caseo trito & come el sia alquanto amoiato : il messederai cum colore gialo [zafferano] : questa vivanda parera piu grata.

Ricette del XVI secolo

(XVI.1) Panatella⁵

[…] panatellam et ova cum mica panis in brodio pinguis pulli bene cocta […]

[…] Panatella e uova con mollica di pane, ben cotte in un brodo grasso di pollo […]

Panatella ex mica panis debite fermentati triturati cocta in brodio aliquarum infrascriptarum carnium laudabilium iuvat quocumque tempore anni. Panatella ex bolis panis coctis in brodio simuli. Offa solius panis cum dicto brodio aut et cetera cum modico casei mollis non saliti aut salteum remisse salsi.

Panatella fatta con mollica di pane debitamente fermentato e tritato, cotta nel brodo di alcune delle carni buone elencate qui sotto, è utile in qualunque periodo dell’anno. Panatella fatta con bocconi di pane cotti in brodo allo stesso modo. Polpetta di solo pane con il detto brodo oppure con altro, con un po’ di formaggio tenero non salato, o leggermente salato.

Comedat panatellam ex pane biscoto factam in brodio pulli sed non pingui. panatellam in dicto brodio factaz ex nebulis fine çuccaro.

Mangi la panatella fatta con pane biscottato, cotta in brodo di pollo, ma non grasso. Panatella preparata nel detto brodo a partire da molliche, senza zucchero.

Panatella seu mica panis cocta ut supra. Mica panis cum brodio dictarum carnium infusa et inbibita lz non sit cocta inuvat cum dicto brodio in ferculo.

Panatella ovvero mollica di pane cotta come sopra. La mollica di pane, immersa e imbevuta nel brodo delle carni suddette, se non è cotta, aiuta se viene cotta con detto brodo in una pietanza.

(XVI.2) Panata⁶

Cibus autem sit vitelli ovorum cum omphacio, panis in minutissimas partes, veluti in scobem redactus & coctus (panatam vulgo appellant) […]

Il cibo sia costituito da tuorli d’uovo con olio di omphacium [estratto da olive acerbe], e pane ridotto in piccolissime parti, come segatura, e cotto (chiamato comunemente panata) […].

(XVI.3) Panatella⁷

Itali quoque in tenui victu panatellam adscribunt: nostris ingratam atque insuetam. Ea vero, fit mica panis aquæ ferventi, vel carnium optimarum iusculis incocta, ac modico sale condita.

Anche gli italiani includono la panatella in una dieta leggera; a noi [ossia, ai francesi], essa è sgradita e poco familiare. In realtà, essa si prepara con mollica di pane cotta in acqua bollente oppure in brodi scelti di carni pregiate, condita con un po’ di sale.

(XVI.4) Panatella⁸

Sit victus tenuissimus, ad septimum saltem usque diem, vel undecimum ad summum, vel decimumquartum, ex panatella scilicet, cum minimo vel olei, vel butyri, aut (quod magis laudo) cum iure pulli.

essa consista cioè in panatella, con una minima quantità d’olio o burro, oppure — cosa che lodo maggiormente — in brodo di pollo.

(XVI.5) Per far minestra di panata in giorno grasso, & magro⁹

Piglisi mollica di pane bianco d’un giorno tagliata a dadi, di grosezza d’una nocella, bagnisi con brodo magro bollente, lascisi stare per un quarto d’hora (il che si fa perche il pane sia piu saporito, et piu tenero) cavisi poi d’esso brodo, & rimettasi in brodo buono di cappone mezzo consumato, che non sia troppo salato, facciasi finir di cuocere, & diasigli un poco di corpo con rossi d’uova, di modo che venga quagliata, & habbia quel grassetto giallo di sopra. L’estade in luogo dell’ova pestisi seme di mellon mondo, et facciasene latte con del medemo brodo magro, & un mezzo quarto d’hora prima che s’habbia da servire, vi si metta dentro tal latte, et non si lasci bollire perche agrupperebbe. In tal panata sarà in arbitrio di mettere zuccaro fino, & in loco del latte del seme di mellone si può mettere latte di mandole, facendole levare il bollo con essa panata, et nelli giorni di venere, et sabbato in loco del brodo si adopererà buttiro fresco lavato, et in giorno di vigilia oglio di mandole dolci. In questo modo si potrebbe fare il pan grattato.

(XVI.6) Per fare pan grattato⁹

Grattisi la mollica di pan bianco, la qual sia soda, perche altrimente non potrebbe grattarsi con la grattacascio, passisi per un foratoro cosi asciutta, il qual foratoro non sia troppo stretto di busci, piglisi la parte piu sottile, & pongasi in brodo bollente di cappone o di vitella colato per lo setaccio, & per fare che il pane sia piu saporito, facciasi bollire pian piano. Alcuni vogliono che debba bollire due o tre hore, ma io per isperienza trovo che per mezza hora è a bastanza, dapoi se le potrà dare il corpo con rossi d’ova freschi, overo servirà cosi semplicemente, & nelli giorni di magro in luogo di brodo adoperisi butiro fresco lavato, & nelli giorni di vigilia oglio di mandole dolci, & in qualunque modo sia fatto sempre si ha da osservare questo ordine, che si metta in brodo o in aqua che bolla, & servisi caldo.

(XVI.7) Per fare pane passato per lo setaccio o per la stamigna⁹

Cotta che sarà la panata in qualunque modo detto di sopra [vedi XVI.5 e XVI.6], si colerà il brodo o latte; la parte piu sottile, & la piu soda si passerà per la stamigna, o per lo setaccio, rimettendola in un vaso di rame stagnato con rossi d’ova battuti, & con zuccaro fino, o con grassina di latte di mandole cotto, & facciasi solo levare il bollo, acciò non faccia il gruppo, mescolandola con il cocchiaro di legno o d’argento & servisi cosi calda.

(XVI.8) Panatella¹⁰

Igitur in primis diebus, vel in vere, vel in autumno, ad id, quodest ex genere sorbendi, velluti ex ijs, quæ conficiuntur ex lacte, farina, vel carnium levium assuefaciendus est, vel ex ferculo, quod Itali vocant, panatellam, cum pane minutim inciso, oleo, & aqua, vel iure carnium cocto.

Dunque, nei primi giorni, sia in primavera che in autunno, si deve abituare [il bambino] principalmente a cibi del tipo da sorbire, come quelli preparati con latte, farina o carni leggere, oppure con un piatto che gli Italiani chiamano panatella, fatto con pane tagliato finemente, olio e acqua o brodo di carne.

(XVI.9) Panada¹¹

Nimm ein Weck / reib in / und beschneid in am ersten / daß das braun darvon kompt / thu es in ein uberzindten Fischkessel / und geuß ein gute Hennen oder Rindtfleischbruͤh / die lindt gesaltzen ist / daruͤber / und laß damit sieden. Und wenn du es schier wilt anrichten / so ruͤr Eyerdotter darein / so wirt es glat / lieblich und gut. Diese Speise nennet man Panada.

Prendi un filone di pane, grattugialo e taglialo, e fallo abbrustolire. Mettilo in un tegame per pesce ben stagnato e versaci sopra un buon brodo di gallina o di manzo, leggermente salato, e lascia bollire. Quando sei quasi pronto a servire, aggiungi dei tuorli d’uovo mescolando, cosí che diventi perfetto, piacevole e buono. Questo piatto si chiama Panada.

(XVI.10) Panatella¹²

At loco lactis nutriatur ex vitellis ovorum, et ferculo ex pane, quod Itali panatellam vocant, in iure carnium cocto […]

Invece del latte, dovrà essere nutrito con tuorli d’uovo e con un piatto a base di pane, che gli Italiani chiamano panatella, cotto in brodo di carne […]

Ricette del XVII secolo

(XVII.1) Panatella¹³

Inter omnia ciborum genera, senibus & debilibus nihil convenientius panatella; qua sola cum uno vel altero ovo saluberrime quis & diutissime vivere potest; ut auctor noster testatur. Panatellam Itali vocant pulticulam, quæ ex pane & aqua, aut carnium iusculo, simul coctis constat. Ratio cur hæc sit maxime conveniens, est, tum quia coctu facillima, cum iam sit instar illius chyli quem stomachus ex cibis concoctione efficit: tum quia qualitatibus est temperatissima: tum quia putredini & corruptioni minime obnoxia, ut multi alij cibi, qui in stomacho putrescunt.

Tra tutti i generi di cibo, nulla è piú adatto agli anziani e ai deboli della panatella; con essa soltanto, insieme a uno o due uova, si può vivere in modo molto salutare e a lungo, come attesta il nostro autore. Gli Italiani chiamano panatella una pappetta fatta di pane e acqua, oppure di brodo di carne, cotti insieme. La ragione per cui questo cibo è particolarmente adatto è, in primo luogo, perché è facilissimo da cuocere, essendo quasi simile a quel chilo [fluido lattiginoso prodotto nello stomaco e nell’intestino durante la digestione] che lo stomaco produce per digestione dei cibi; in secondo luogo, perché è di qualità molto equilibrata; e infine, perché è pochissimo soggetta a putrefazione e corruzione, a differenza di molti altri alimenti che invece si guastano nello stomaco.

(XVII.2) Panatella¹⁴

[…] erat præsertim cum esset in ætate consistentiæ, quæ facile ieiunium fert, ideo sola panatella ex pane contrito in iure pulli bis in die nutriebatur, & aliquando sumebat succi ptisanæ 3 iiij & lactucam coctam.

[…] poiché si trovava in un’età di stabilità fisica, che sopporta facilmente il digiuno, veniva perciò nutrita due volte al giorno soltanto con una panatella fatta di pane sbriciolato in brodo di pollo; talvolta assumeva anche 3 o 4 once di decotto d’orzo e lattuga cotta.

(XVII.3) Panatella¹⁵

[…] talis erit ptissana cum pipere, & pauco melle, panatella in iure pulli cum cinamomo, & pipere; offa panis in vino, quinimo ipsum vinum non est denegandum aqua rosacea temperamentum.

[…] saranno quindi adatti: tisana con pepe e un po’ di miele, panatella in brodo di pollo con cannella e pepe; pezzetti di pane nel vino — anzi, lo stesso vino non deve essere negato, purché temperato con acqua di rose.

(XVII.4) Panatella¹⁶

[…] & aer ad calidum vergat, frictio extremorum, brodium cicerum cum thymno coctum, panatella cum brodio Pulli, & cumino; […]

[…] e poiché l’aria tende al caldo, si consiglia la frizione delle estremità, un brodo di ceci cotto con timo, una panatella con brodo di pollo e cumino; […]

(XVII.5) Per fare menestre de pane grattato¹⁷

Fa bollire el pane grattato ben in bono brodo de carne : & toglie de bono casio grattato, & sbatelo con ova : & lassalo alquanto refredare el pane bollito : & poi mette lhe dicte ova & casio nel dicto pane & misticha molto bene insieme : & tal menestra vol essere gialla de zaffarano.

(XVII.6) Del pan gratato¹⁸

Il Pan grattato vuole gran cocitura solo, ma con ovo, e cacio non tanta, & è in ogni modo grata minestra, e massime se si laverà piú volte in acqua chiara avanti si ponga nel brodo, e per giorni di magro si fà cuocere in butiro à lento fuoco, e misticandolo in sí fatto modo preparato, vogliono, che sia sano, a chi per troppo mangiare patisse ostruttioni [facilitante il transito intestinale e la digestione].

Ricette del XVIII secolo

(XVIII.1) Panade¹⁹

Prenez deux onces de mie de pain émiettée; mettez la dans un pot de terre, avec une pinte d’Eau ou de Lait de Vache, une pincée de Sel, & un peu de Canelle ou de Muscade rapée, si l on en trouve aisément : Faites bouillir le tour à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit reduit en confistence de Panade, & le passez par une Etamine, en l’exprimant fortement. Ajoûtez y une cuillerée de Sucre & deux jaunes d’Oufs [sic! Oeufs] bien brouillez ensemble, & faites bouillir le tout un moment jusqu’à ce que les jaunes d’Oeufs soient cuits.

Panata

Prendete due once $[61 \text{ g}]$ di mollica di pane sbriciolata; mettetela in un recipiente di terracotta, con una pinta $[952 \text{ ml}]$ d’acqua o di latte vaccino, un pizzico di sale e un po’ di cannella o noce moscata grattugiata, se facilmente reperibili. Fate bollire il tutto a fuoco lento, fino a che non si sarà ridotto alla consistenza di una panata; quindi passatelo attraverso un canovaccio fine, strizzando con forza. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e due tuorli d’uovo ben sbattuti insieme e fate cuocere il tutto ancora per un momento, fino a che i tuorli non siano ben cotti.

(XVIII.2) Panatella²⁰

Communis vero victus est panis contritus & comminutus, sive integrior ex taleolis divisus. Ex hoc fit pulticula vulgo panatella dicta […]

L’alimento comune è pane sbriciolato e spezzettato, oppure tagliato a fettine se piú consistente. Da questo si prepara una pappetta, comunemente chiamata panatella […]

Panatellæ confectio talis est
Recipe medullam panis albi, infunde cum jure caponis per unam aut alteram horam, & per setaceum trajice, addendo vitellum ovi unius, & parum sacchari, coque ad justam consistentiam. Diebus asarcis pro jure caponis infundatur panis cum lacte.

La preparazione della panatella è la seguente
Prendi la mollica di pane bianco, immergila nel brodo di cappone per una o due ore, e passala attraverso un setaccio, aggiungendo un tuorlo d’uovo e un po’ di zucchero; cuoci fino a ottenere la giusta consistenza. Nei giorni di magro, al posto del brodo di cappone, il pane venga immerso nel latte.

Alius panatellæ conficiendæ modus
Recipe medullam panis candidissimi minutim infricatam & probe in patina argentea super carbones exsiccatam: infunde cum jure caponis, diebus nempe sarcoticis, aut cum lacte diebus asarcis: coque in ollula, super infundendo continuo jus caponis, vel lac, usque ad perfectam decoctionem. Hæc panatella ægris quovis tempore porrigi potest.

Altro modo di preparare la panatella
Prendi mollica di pane bianchissimo sminuzzata finemente e ben essiccata in una padella d’argento sopra braci; immergila nel brodo di cappone, nei giorni cioè in cui è permessa la carne, oppure nel latte nei giorni di magro; cuoci in un pentolino, versando continuamente brodo di cappone o latte, fino a completa cottura.
Questa panatella può essere offerta agli infermi in qualunque momento.

(XVIII.3) Panade²¹

Prenez deux onces de mie de pain rassis, émietée. Mettez–la dans un pot de terre, avec une pinte d’eau ou de lait de Vache, (s’il n’y a point de fiévre) une pincée de sel, & un peu de canelle; & de muscade rapée. Faites boüillir le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit en consistence de panade, & le passez par une étamine, en l’exprimant fortement. Ajoûtez–y una cüeillerée de sucre, & deux jaunes d’œufs bien broüillez ensemble. Faites fremir le tout un moment, jusqu’à ce que les jaunes d’œufs soient cuits.

Panata

Prendete due once $[61 \text{ g}]$ di mollica di pane raffermo, sbriciolata. Mettetela in un vaso di terracotta con una pinta $[952 \text{ ml}]$ d’acqua o di latte vaccino (se non vi è febbre [nella persona malata]), un pizzico di sale, un po’ di cannella e noce moscata grattugiata. Fate bollire il tutto a fuoco basso finché non avrà raggiunto la consistenza di una panata, quindi passatelo attraverso un telo fine, strizzando bene. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e due tuorli d’uovo ben sbattuti insieme. Fate sobbollire il tutto ancora un momento, finché i tuorli non risultino cotti.

(XVIII.4) Manière de faire les Panades pour les Enfans²²

On prendra de la mie de pain raffis, qu’on frisera dans une serviette, ou bien de la croûte de pain rapée: On les mêlera dans du boüillon, en sufisante quantité pour faire une Panade, dans laquelle on paurra mêler quelquesfois un jaune d’œuf frais: Les enfans y trouveront plus de goût qu’aux potages ordinaires.
Au lieu de pain, on peut employer de la même manière le ris battu cuit à l’eau; ensorte, néanmoins, que ces nourritures soient plus claires qu’épaisses.
Pour rendre la Panade plus nourrissante, & pour procurer en même tems la liberté du ventre, s’il est nécessaire, on y ajoûtera, si l’on veut, une cuillierée de bonne huile d’olive.
[…]

Modo di preparare le panade per i bambini

Si prende della mollica di pane raffermo, che si sminuzza in un canovaccio, oppure della crosta di pane grattugiata. La si mescola con del brodo, in quantità sufficiente a ottenere una panada, nella quale si può talvolta aggiungere un tuorlo d’uovo fresco: i bambini la troveranno piú gustosa rispetto alle minestre ordinarie.
Al posto del pane si può usare, allo stesso modo, del riso pestato cotto in acqua; a condizione, tuttavia, che queste pietanze risultino piú liquide che dense.
Per rendere la panada piú nutriente, e allo stesso tempo favorire il transito intestinale, se necessario, si può aggiungere, se si desidera, un cucchiaio di buon olio d’oliva.
[…]

(XVIII.5) Panatella²³

Pro potu exhibita fuit panatella, cui ingens Cinnamomi quantitas fuit adjecta.

Come bevanda fu servita una panatella, alla quale era stata aggiunta una grande quantità di cannella.

(XVIII.6) Panatella²⁴

Una zuppa, o panatella fatta nella seguente maniera.
Prendete acqua comune una libbra, e mezzo $[680 \text{ g}]$ o tre mezzi sestieri;
    butirro buono fresco due, o tre oncie $[57 \text{--} 85 \text{ g}]$;
    pane ottimo sbricciolato due oncie $[57 \text{ g}]$;
    sale quantità sufficiente per condire il tutto;
Cucinate il tutto ad un buon fuoco rimenando sovente l’impasto fino a tanto, che sia ben legato, e ridotto in una buona panatella.

(XVIII.7) Panatella²⁵

Ad prandium panatellam sumsit cum pauxillo macis.

A pranzo prese una panatella con un pochino di macis.

Ricette del XIX secolo

(XIX.1) Zuppa di Pane grattato²⁶

Fate bollire il suáge [vedi nota], o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason [vedi nota] di qualche rosso d’uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.

Nota: Liason²⁶

Liason nome, che significa rossi d’uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.

Nota: Suage²⁶

Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de’ pezzi di mongana [vitella da latte], ovvero de’ pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garafoni, una carota, una panè, un mazzetto di sellero [sedano] fusti di petrosemolo e due cippollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorché vedrete, che ha preso sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d’oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell’acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.

(XIX.2) Panade²⁷

Prenez une suffisante quantité de mie de pain. Mettez–la dans une casserole avec peu d’eau, elle se dissoudra plus facilement. Ajoutez du sel, et successivement de l’eau en quantité suffisante, lorsque la mie de pain est bien réduite, vous ajoutez un quarteron de beurre, et lorsqu’il est fondu et bien mêlé, vous retirez la panade du feu, et y versez une liaison de trois ou quatre jaunes d’œufs, en remuant bien pour empêcher la liaison de se prendre en grumeaux.
On peut faire la liaison avec les œufs entiers; mais alors il faut laisser refroidir un peu la panade, pour que les blancs ne cuiseut pas tout–à–fait, et restent en consistance de lait.

Panata

Prendete una quantità sufficiente di mollica di pane. Mettetela in una casseruola con poca acqua: si scioglierà piú facilmente. Aggiungete del sale e, successivamente, altra acqua in quantità sufficiente. Quando la mollica sarà ben disfatta, aggiungete un quarto di libbra $[122 \text{ g}]$ di burro; quando sarà fuso e ben amalgamato, togliete la panata dal fuoco e incorporate un legante composto da tre o quattro tuorli d’uovo, mescolando bene per evitare che si formino grumi.
Si può fare il legante anche con le uova intere, ma in tal caso bisogna lasciar raffreddare un poco la panata, affinché gli albumi non cuociano completamente e restino della consistenza del latte.

(XIX.3) Panade²⁸

Elle se fait avec du pain émincé que l’on met dans de l’eau avec un morceau de beurre et du sel; on fait mitonner la panade pendant quelque temps, et, au moment de servir, n y ajoute una liaison de jaunes d’œufs proportionnée à la quantité de panade que l’on a.

Panata

Si prepara con del pane affettato finemente che si mette in acqua con un pezzo di burro e del sale; si lascia sobbollire la panata per un po’ di tempo e, al momento di servire, vi si aggiunge un legante di tuorli d’uovo proporzionato alla quantità di panata preparata.

(XIX.4) Eine Panade=Suppe auf franzoͤsische Art²⁹

Es werden runde Semmeln oder Wecken von außen ein wenig abgerieben, zu 4 Theilen geschnitten, die Krummen oder Brosamen herausgenommen, die Stuͤckchen mit frischer Butter bestrichen, und in einem Backofen oder auf Kohlen gelb gebacken. Nun nimmt man ein gutes (ziemliches, je nachdem man mehr oder weniger verfertigt) Stuͤck Butter in ein irdenes Geschirr, thut die kleingeschnittenen Brosamen, worauf ein wenig Salz und Muskatnuß gestreut wird, darein, gießt ein wenig Fleischbruͤhe daruͤber, deckt das Geschirr–zu, und kocht es auf Kohlen weich, so daß es unten eine gelbe Scharre bekommt. Alsdann sticht man es in eine Schuͤssel aus, richtet gute Fleisch= oder helle Erbsen=Bruͤhe daruͤber an, legt die gebackenen Weck= oder Semmel=Schnitten darauf, und traͤgt dann gleich auf.

Una zuppa di panata alla francese

Si prendono panini rotondi o con tagli sulla superficie, si raschiano leggermente all’esterno, si tagliano in 4 parti, si toglie la mollica o le briciole, si spalmano i pezzi con burro fresco e si fanno dorare in forno o sulla brace. Ora si prende un buon (abbondante, a seconda di quanto se ne voglia preparare) pezzo di burro in un recipiente di terracotta, vi si mettono le briciole tritate, sopra i quali si sparge un po’ di sale e noce moscata, vi si versa un po’ di brodo di carne, si copre il recipiente e si fa cuocere dolcemente sulla brace, in modo che sul fondo si formi una crosticina dorata. Poi si rovescia il tutto in una zuppiera, si versa sopra buon brodo di carne o chiaro di piselli, si adagiano sopra i pezzi di pane o panini tostati, e si serve subito.

(XIX.5) Brodpanade=Suppe³⁰

Man baͤhet Schnitten von weißem Brode recht schoͤn gelb, legt sie in einen kleinen Fußhafen, und gießt schwach gesalzene Fleischbruͤhe darauf. Damit laͤßt man es kochen, bis die Schnitten recht weich sind. Dann treibt man es durch einen Seiher, thut es wieder in das Geschirr, und laͤßt es noch einmal siedend heiß werden. Dann zerruͤhret man, wenn es nur fuͤr eine Person gehoͤrt, 1 Eyerdotter in einem Suppenschuͤsselein, gießt die Suppe nach und nach daran, und thut ein wenig Muskatennuß oder Bluͤthe darauf. Man kann, wem die Suppe mit Fleischbruͤhe nicht beliebt, das Brod auch mit Wasser kochen, und wann es durchgerrieben ist, Zucker, Citronenschaalen und ein wenig Zimmt dazu thun, und doch auch mit Eyerdotter anruͤhren.

Zuppa di panata di pane

Si tostano delle fette di pane bianco fino a doratura, le si mettono in un piccolo recipiente e si versa sopra del brodo di carne leggermente salato. Si lascia cuocere il tutto finché le fette non siano ben morbide. Poi si passa il composto attraverso un colino, lo si rimette nel recipiente e lo si fa riscaldare fino a bollore. Se la zuppa è destinata a una sola persona, si sbatte un tuorlo d’uovo in una piccola scodella, si versa la zuppa poco a poco su di esso mescolando, e si aggiunge un po’ di noce moscata o fiore [di macis]. Se la zuppa di carne non è gradita, si può cuocere il pane anche in acqua e, dopo averlo passato, aggiungere zucchero, scorza di limone e un po’ di cannella, e anche in questo caso legarla con tuorlo d’uovo.

(XIX.6) Wiener Panade=Suppe³¹

Zu einem Seidlein (kleinen halben Maas) Fleischbrühe schneidet man von einem Kreuzer–Weck oder Semmel (weiß Brod) die Rinde ab, thut solche in die kalte Fleischbrühe, und seßt dieses in einem Häfelein mit einem Stücklein Butter zum Feuer. Wenn es recht verkocht ist, treibt man es durch einen Seiher, läßt es hernach wieder heiß werden, und richtet es an. Dann ist es wie ein Gerstenschleim. Man kann auch einige Löffel voll füßen Rahm daran thun, und ein wenig Muskatenblüthe darauf streuen.
NB. Wer diese Panade an Fasttagen genießen will, läßt die Fleischbrühe weg und thut desto mehr Butter ans Wasser.

Zuppa di panata viennese

In un Seidlein (mezzo Maß piccolo) $[535 \text{ ml}]$ di brodo di carne si taglia la crosta da un panino o pagnottina da un Kreuzer (pane bianco), la si mette nel brodo freddo e si pone il tutto in un pentolino con un pezzetto di burro sul fuoco. Quando è ben cotto, lo si passa attraverso un colino, lo si riscalda nuovamente e lo si serve. A quel punto ha la consistenza di una crema d’orzo. Si possono anche aggiungere alcuni cucchiai di panna acida e spargere sopra un po’ di fiore di noce moscata [macis].
Nota bene: Chi desidera gustare questa panata nei giorni di digiuno, ometterà il brodo di carne e aggiungerà invece piú burro all’acqua.

(XIX.7) Panade³²

Ayez de la mie de pain tendre; le mollet est le meilleur. Vous le mettez dans un petit pot de terre ou autre vase, avec de l’eau, du sel, un peu de gros poivre, gros comme la moitié d’un œuf de beurre (plus ou moins, selon que la panade doit être forte); vous faites mijoter le tout ensemble perdant une heure; au moment de servir votre panade, vous mettez une liaison de deux ou trois œufs (selon la quantité de la panade). Ayez soin que votre panade ne bouille pas quand votre liaison sera dedans.

Panata

Prendete della mollica di pane tenero; il pane molle è il migliore. Mettetela in un piccolo vaso di terracotta o altro recipiente con acqua, sale, un po’ di pepe grosso e una quantità di burro pari a metà di un uovo (piú o meno, a seconda che desideriate una panata piú o meno sostanziosa, ovvero “forte”). Fate sobbollire il tutto per circa un’ora. Al momento di servire la panata, incorporate un legante composto da due o tre uova, a seconda della quantità di panata. Fate attenzione a non far bollire la panata dopo aver aggiunto la liaison, per evitare che le uova si rapprendano formando grumi.

(XIX.8) Zuppa frullata pei convalescenti³³

Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d’ora, indi toglietela e con un mestolo frullate assai bene, aggiungendo due rossi d’uovo sbattuti e formandone cosí una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungete l’uovo, ché altrimenti si incresperebbe.

(XIX.9) Panade au bouillion maigre³⁴

Mettez la mie d’un pain mollet dans une casserole et suffisamment de bouillon maigre (voyez Bouillon maigre en tête des potages maigres), faites mitonner une demi–heure; au moment de servir mêlez–y une liaison de 3 jaunes d’œufs et un bon morceau de beurre; ne faites plus bouillir lorsque votre liaison est dans la panade.

Panata al brodo magro

Mettete la mollica di un panino molle in una casseruola con una quantità sufficiente di brodo magro (vedi Brodo magro all’inizio della sezione delle zuppe magre [vedi nota]), lasciate sobbollire per mezz’ora; al momento di servire, mescolatevi un legante composto da 3 tuorli d’uovo e un bel pezzo di burro; non fate piú bollire dopo aver aggiunto il legante alla panata.

Nota: Bouillon maigre³⁴

Prenez carottes, panais, navets, céleri, ognons, poireaux, laitue, choux, gros pois verts nouveaux; après avoir pelé ou ratissé vos légumes, vous les coupez grossièrement et les mettez dans une casserole, avec un bon morceau de beurre; passez–les sur le feu où ils doivent cuire sans prendre trop de couleur; mouillez d’eau bouillante; un peu de sucre, très–peu de sel, faites cuire à petit feu 3 heures; passez votre bouillon; à la serviette.

Brodo magro

Prendete carote, pastinache, rape, sedano, cipolle, porri, lattuga, cavoli, piselli verdi freschi; dopo aver pelato o raschiato le verdure, tagliatele grossolanamente e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fatele rosolare a fuoco moderato, senza farle colorire troppo; bagnate con acqua bollente, aggiungete un po’ di zucchero e pochissimo sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore; filtrate il brodo con un telo.

(XIX.10) Zuppa di panata³⁵

Avrete del [pane] grissino come sopra, pestato nel mortaio grossolanamente, passatelo ad un colatoio a buchi larghi una lenticchia, acciocché il pane resti uguale. Avrete del buon brodo bollente sul fuoco in una casserola, mettetevi il pane poco per volta, tramenando finché vada bene di spessezza e che resti colante, traetela accanto al fuoco, e dopo bollita adagio per un quarto d’ora, passatela di nuovo al colatoio a buchi larghi nella zuppiera, aggiungete un poco di butirro fresco, e servitela calda. Zuppa sana e nutritiva.

(XIX.11) Panata pei ragazzi³⁵

Prendete del pane grissino nettato e raschiato, pestatelo in un mortaio e passatelo in un colatoio a buchi larghi affinché resti grossolanamente pesto. Si abbia del brodo al fuoco, e questo si metta col pane poco per volta, tramenando finché bolla. Lasciatela cuocere un quarto d’ora, mettendovi grosso come una nocciuola di butirro fresco; toglietela dal fuoco e servitela.

(XIX.12) Pane pesto³⁵

Si pesta il pane piú fino, si passa ad un setaccio fino, e si fa come sopra, coll’aggiunta però che se il ragazzo ama piú il latte, allora questo i sostituirà al brodo, aggiungendovi un po’ di zuccaro.

(XIX.13) Panade³⁶

Abgeriebene Semmeln, dünnblättrig geschnitten, setzt man mit kalter Suppe zu, läßt sie eine halbe Stunde kochen, sprudelt sie fein ab und verrührt beim. Anrichten 2 Dotter damit. Man kann die Semmeln auch reiben mit Abschöpf= oder Bratenfett und fein geschnittener Petersilie rösten, ehe man sie mit Suppe kocht.
Wenn die Semmeln sauer sind, ist es gut, sie ungeschnitten im Wasser zu weichen, dann gut ausgedrückt mit Suppe zu kochen.

Panata

Panini grattugiati, tagliati a fettine sottili, si mettono con brodo freddo, si lasciano cuocere per mezz’ora, si frullano finemente e, al momento di servire, si mescolano con 2 tuorli. Si possono anche grattugiare i panini, rosolarli con grasso sgrassato o grasso d’arrosto e prezzemolo tritato finemente, prima di cuocerli con il brodo.
Se i panini sono stantii, è bene ammollarli interi in acqua, poi strizzarli bene e cuocerli con il brodo.

(XIX.14) Semmelsuppe. Brotsuppe (Panade)³⁶

Abgeschältes, in Wasser erweichtes und ausgedrücktes Milchbrot (für 1 Sgr.) lasse man mit 1 1/2 bis 1 3/4 Ort. Wasser zerkochen, streiche es durch und koche die Suppe mit 3 bis 4 Lth. Butter auf. Das Abziehen mit 1 bis 2 Eigelben vërbessert die Panadensuppe ungemetn. Man kann sie auch von geriebener Semmelkrume herstellen. — Zu der Brotpanade nehme man für einen halben Groschen gut ausgebackenes, am besten ungesäuertes Roggenbrot und verfahre damit wie oben.

Zuppa di panino. Zuppa di pane (Panata)

Pane al latte senza crosta, ammorbidito in acqua e strizzato (per un valore di 1 Silbergroschen), lo si fa cuocere con 1 1/2 fino a 1 3/4 Ort $[452 \text{--} 527 \text{ g}]$ di acqua, poi lo si passa al setaccio e si cuoce la zuppa con 3–4 Loth $[47 \text{--} 62 \text{ g}]$ di burro. Legare la zuppa con 1–2 tuorli d’uovo ne migliora molto la qualità. La panata può anche essere preparata con mollica di pane grattugiato. — Per la panata di pane scuro si prende, per mezzo Groschen, del buon pane di segale ben cotto, preferibilmente non lievitato, e si procede nello stesso modo descritto sopra.

(XIX.15) Panade=Suppe (Une Panade)³⁷

Hiezu nehme man 4 Kreuzerwecken, reibe die Kruste gut davon, lege das Weiße so lange in frisches Wasser, bis sie hinlänglich erweicht sind und drücke fie dann recht trocken aus. Hernach thut man ein Viertelpfund gute frische Butter in ein passendes Geschirr, läßt sie zergehen, legt das ausgedrückte Brod hinein und dämpft es mit dem Rührlöffel auf dem Feuer ab, bis es so glatt wie ein Teig ist und ganz glänzend von Fett aussieht. Hernach verrührt man nach und nach so viele gute Fleischbrühe unter diesen Teig, als zur Suppe erforderlich ist, und rührt sie beständig, bis sie zu kochen beginnt. Man kocht sie eine starke Viertelstunde an der Ecke eines nicht zu raschen Feuers bindet sie mit drei Eigelb, die man mit drei Löffeln sauren Rahm vermengt hat und passirt sie durch ein Sieb.

Zuppa di panata (Una panata)

Prendere 4 panini da 1 kreuzer, raschiarne bene la crosta, mettere la mollica in acqua fresca finché non sia sufficientemente ammorbidita e poi strizzarla molto bene. Quindi mettere un quarto di libbra $[117 \text{ g}]$ di buon burro fresco in un recipiente adatto, lasciarlo sciogliere, aggiungere il pane strizzato e farlo asciugare sul fuoco mescolando con un cucchiaio, finché non diventi liscio come una pasta e appaia completamente lucido di grasso. Successivamente, incorporare poco a poco tanta buon brodo di carne quanto ne è necessario per la quantità di zuppa desiderata, mescolando continuamente fino all’inizio dell’ebollizione. Cuocere per un buon quarto d’ora sul bordo di un fuoco non troppo vivo, legare infine la zuppa con tre tuorli d’uovo mescolati con tre cucchiai di panna acida e passarla attraverso un setaccio.

(XIX.16) Panade³⁸

Mettez 14 décilitres d’eau dans une casserole d’une contenance de 2 litres;
Ajoutez:
    50 grammes de pain cassé en morceaux,
    1 pincée de sel,
    15 grammes de beurre;
Mettez sur un feu vif;
Au premier bouillon, remuez avec la cuiller de bois, pour éviter que la soupe attache au fond de la casserole;
Faites cuire pendant 20 minutes, en continuant à tourner;
Mettez dans une terrine 4 jaunes d’œufs délayés avec un demi–décilitre de lait;
Ajoutez 30 grammes de beurre;
Mettez la panade dans la soupière;
Versez la liaison d’une main en agitant de l’autre;
Servez.
Observation. — Dans le cas où la panade; se trouverait trop liée, ajoutez un demi–décilitre ou un décilitre de lait, suivant le besoin.
[…]

Panata

Mettete 14 decilitri d’acqua in una casseruola della capacità di 2 litri.
Aggiungete:
    50 grammi di pane spezzettato,
    1 pizzico di sale,
    15 grammi di burro.
Portate su fuoco vivo.
Al primo bollore, mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi al fondo della casseruola.
Fate cuocere per 20 minuti, continuando a mescolare.
In una terrina, mettete 4 tuorli d’uovo stemperati con mezzo decilitro di latte.
Aggiungete 30 grammi di burro.
Versate la panata nella zuppiera.
Versate il legante con una mano, mescolando con l’altra.
Servite.
Osservazione — Se la panata risultasse troppo densa, aggiungete mezzo decilitro o un decilitro di latte, secondo necessità.
[…]

(XIX.17) Panade=Suppe³⁹

(für 12 Personen)
Reibe 3 Wasserwecke, welche einen Tag alt sind und röste sie eine Minute in 8 Loth frischer Butter. Gieße 6 Schoppen Fleischbrühe darauf, lasse sie 1/4 Stunde lang kochen; nimm 8 Eierdotter mit 2 Eßlöffel voll Wasser, mache eine Liaison, und lasse dies in die Suppe laufen, rühre fleißig herum, damit die Suppe nicht zusammenläuft, gieße es mit etwas Muskatnuß in den Kumpen und bringe sie zur Tafel.

Zuppa di panada (per 12 persone)

Grattugia 3 panini all’acqua, vecchi di un giorno, e falli rosolare per un minuto in 8 Loth $[117 \text{ g}]$ di burro fresco. Versa sopra 6 Schoppen $[2754 \text{ ml}]$ di brodo di carne e lascia cuocere per 1/4 d’ora. Sbatti 8 tuorli d’uovo con 2 cucchiai d’acqua, fai una liaison (legatura) e versala nella zuppa, mescolando energicamente per evitare che la zuppa si rapprenda.
Aggiungi un po’ di noce moscata, versa tutto nella zuppiera e porta in tavola.

(XIX.18) Panade au pain⁴⁰

Prenez 300 gram. de mie de pain de cuisine trempez–la dans de l’eau tiède pour l’imbibier, en exprimer ensuite l’humidité; mettez–la dans une casserole avec un peu de bouillion, broyez–le, faites–la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit liée et compacte; assaisonnez–la, ajoutez un morceau de beurre; avant de la retirer du feu, liez–la avec quelques jaunes d’œufs, versez–la dans une assiette, couverz–la avec du papier beurré pour la laisser refroidir.

Panata al pane

Prendete 300 grammi di mollica di pane da cucina, immergetela in acqua tiepida per inzupparla, quindi strizzatela per eliminare l’umidità; mettetela in una casseruola con un po’ di brodo, schiacciatela e fatela scaldare finché non diventa legata e compatta. Conditela a piacere, aggiungete un pezzo di burro; prima di toglierla dal fuoco, legatela con alcuni tuorli d’uovo, versatela in un piatto e copritela con carta imburrata per lasciarla raffreddare.

(XIX.19) Panata⁴¹

Prendere la mollica di un pane tenero che porrete in una casseruola con acqua perché bene si rammollisca, nonché una mezza libbra di burro fresco, pepe e sale. Fatela bollire per un’ora in un angolo del fornello e sopra un fuoco assai lento [basso] per tema che non si attacchi alle pareti e nel fondo della casseruola. Aggiungetevi, poco prima di servirla, quattro tuorli d’uovo stemperati con un poco di latte e un po’ di burro fresco tagliato a piccoli pezzetti. Che questa zuppa però non abbia ad essere troppo densa, sebbene non si abbia, come fanno taluni, da passare per lo staccio, perloché allora la panata perde di sua qualità.

(XIX.20) Panada⁴²

Dopo che la ga partorio, la va in leto — in leto la deve star co le gambe incrosae perché no ghe vegna tropi corsi — e se ghe dà una bona scuela de panada gratada co drento un quarto d’ogio de Luca e de la canela de la piú fina. Per quel giorno basta.
La matina drio la tol un’onza e mezza de ogio de riçino co do o tre giozze de laudano, e el magnar de quel giorno xe un pan–in–brodo e una o do panae gratae co l’ogio.
El terzo giorno se ghe dà un pochi de risi ben coti, ma senza formagio, o un pan–in–brodo co un rosso de vovo sbatuo, e la sera po sempre panada gratada co l’ogio, che xe quelo che ghe quieta e governa la matriçe [utero].

(XIX.21) Panata semplice⁴³

Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l’ebbollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
Potrete unirvi anche un tuorlo d’uova sbattuto.

(XIX.22) Panata di pane⁴³

Inzuppate nell’acqua due ettogrammi di mollica di pane e spremetela tosto; mettetela a fuoco in una casseruola con un bicchiere di brodo bianco [vedi nota]; fate ridurre ed asciugare stemperando colla spatola, e quando la panata è abbastanza compatta aggiungetevi un pezzo di burro, stendetela su un piatto e lasciatela raffreddare. Questa panata può confezionarsi anche solo col latte.

Nota: Brodo bianco di pollame⁴³

Prendete un cappone od una gallina piuttosto vecchia che sia stata uccisa il giorno innanzi, e mettetela nella pentola con due litri d’acqua; aggiungete 4 ettogrammi di manzo tagliato a pezzettini con una mezza cipolla, sedano, carote ed erbe fine, cioè lauro, timo, basilico, in piccolissima quantità, che lascerete bollire lentamente fino a giusta cottura in una marmitta ben chiusa. A suo tempo digrassate e passate allo staccio.
Nell’egual modo si ottiene il brodo di dindio [tacchino], d’oca e di anitra, il quale però è pesante ed indigesto.

(XIX.23) Panata semplice⁴⁴

INGREDIENTI: Pane, brodo di pollo o di vitello, burro.
Tagliate a fette della mollica di pane che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela sul fuoco, e quando ha ripreso l’ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
Potrete unirvi anche un tuorlo d’uova sbattuto.

(XIX.24) Panade ordinaire⁴⁵

Coupez une flûte ou quelques lames de pain blanc dans une casserole, mouillez votre pain avec deux verres d’eau froide, ajoutez un peu de sel et gros comme une noix de beurre fin, laissez mijoter vingt minutes, écrasez votre panade à l’aide d’une spatule, passez–la dans une passoire moyenne, liez votre panade avec un demi–verre de crème double et deux jaunes d’œufs; ajoutez–y gros comme un œuf de pigeon de bon beurre fin, et servez sans le remettre au feu, c’est–à–dire que l’on peut mettre la liaison dans la soupière et verser petit à petit, en remuant vivement la panade à l’aide d’une cuiller, afin que les jaunes d’œufs ne se trouvent pas saisis trop vite; car c’est la liaison qui doit rendre ce potage moelleux comme une crème.

Panata ordinaria

Tagliate una flûte o alcune fette di pane bianco in una casseruola, bagnate il pane con due bicchieri [circa 238 ml] d’acqua fredda, aggiungete un po’ di sale e una noce di burro buono, lasciate sobbollire per venti minuti. Schiacciate la panada con l’aiuto di una spatola, poi passatela attraverso un colino a maglia media. Legate la panada con mezzo bicchiere [circa 60 ml] di panna doppia e due tuorli d’uovo; aggiungetevi un pezzo di burro fresco grande come un uovo di piccione [circa 13 g] e servite senza rimettere sul fuoco, cioè versate il legante nella zuppiera e aggiungetevi a poco a poco la panada mescolando energicamente con un cucchiaio, affinché i tuorli non si rapprendano troppo in fretta: è infatti il legante a rendere questa zuppa vellutata come una crema.

(XIX.25) Panade⁴⁶

Faites fondre 150 grammes de beurre dans une casserole; quand il est chaud, ajoutez de la mie de pain blanche; cuisez celle–ci, en la tournant, mais sans lui faire prendre couleur; délayez–la ensuite avec du bouillon; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; retirez alors la casserole sur feu très–doux. Trois quarts d’heure après dégraissez la soupe, liez–la avec une liaison de 5 ou 6 jaunes d’œuf; retirez aussitôt du feu, ajoutez un émincé de blanc de volaille, versez–la dans la soupière.

Panata

Fate sciogliere 150 grammi di burro in una casseruola; quando è caldo, aggiungete della mollica di pane bianca; fatela cuocere mescolando, ma senza farle prendere colore. Quindi stemperatela con del brodo; mescolate il liquido fino all’ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo. Dopo tre quarti d’ora sgrassate la zuppa [cioè rimuovere il grasso che è affiorato in superficie], legatela con un legante di 5 o 6 tuorli d’uovo; toglietela subito dal fuoco, aggiungete un trito di petto di pollo e versatela nella zuppiera.

(XIX.26) Panata⁴⁷

• Pane grattato, grammi 130.
• Uova, N. 4.
• Cacio parmigiano, grammi 50.
• Odore di noce moscata.
• Sale un pizzico.

Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo. Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a cuocerete queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.

(XIX.27) Potage au pain grillé ou panade⁴⁸

Mettez des tranches de pain grillé coupées comme pour des tartines, sécher au four et y jaunir sans les brûler et quand elles sont parfaitement séches et dorées, pilez et réduisez–les presque en poussière, et faites cuire cette espèce de farine brunâtre dans l’eau, pendant deux ou trois heures, versez alors le tout dans une passoire en appuyant pour que l’épais passe; remettez cette purée sur le feu avec un bon morceau de beurre frais et quand c’est en ébullition, liez avec deux jaunes d’œuf délayés dans de l’eau ou un peu de crème, puis versez dans la soupière.

Zuppa di pane tostato o panada

Prendete delle fette di pane tostato tagliate come per fare delle tartine, asciugatele in forno facendole dorare senza bruciarle; quando saranno perfettamente secche e dorate, pestatele fino a ridurle quasi in polvere. Fate cuocere questa sorta di farina brunastra in acqua per due o tre ore. Versate poi tutto in un colino, premendo affinché passi anche la parte densa; rimettete questa purea sul fuoco con un bel pezzo di burro fresco e, quando raggiunge l’ebollizione, legate con due tuorli d’uovo stemperati in acqua o in un po’ di panna, quindi versate nella zuppiera.

(XIX.28) Panade à l’œuf⁴⁹

Faire bouilir dans de l’eau pendant une heure un petit pain rassis, passer à la passoire, remettre sur le feu, saler.
A part fondre du beurre, y délayer un jaune d’œuf avec un peu de crème, ajouter cette liaison à la panade sans laisser bouillir.

Panata all’uovo

Far bollire in acqua per un’ora un panino raffermo, passarlo al setaccio, rimetterlo sul fuoco e salare.
A parte, sciogliere del burro, stemperarvi un tuorlo d’uovo con un po’ di panna, aggiungere questo legante alla panada senza farla bollire.

Ricette del XX secolo

(XX.1) Bread panada for quenelles⁵⁰

Take the crumb of two new French rolls, and steep it in tepid water for ten minutes, then put it into a napkin and wring it tightly, in order to remove the water from the bread. Put the crumb into a stewpan with two ounces of fresh butter, a little salt, and two spoonfuls of white broth. Put these on the stove–fire, continuing to stir the panada the whole time with a wooden spoon until it assumes the appearance of paste, and no longer adheres to the bottom of the stewpan, then add three yolks of eggs, and turn it out on a plate, smooth it over the surface with the blade of a knife, and having covered it with a round piece of buttered paper, place it in the larder until required for use.

Panada di pane per quenelle

Prendere la mollica di due panini francesi freschi e metterla in ammollo in acqua tiepida per dieci minuti. Poi avvolgerla in un canovaccio e strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso. Mettere la mollica in una casseruola con due once $[57 \text{ g}]$ di burro fresco, un pizzico di sale e due cucchiaiate di brodo bianco. Porre il tutto sul fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché la panada non assume l’aspetto di una pasta e non si attacca piú al fondo della casseruola. A questo punto, aggiungere tre tuorli d’uovo, versare il composto su un piatto, livellarlo con la lama di un coltello e coprirlo con un disco di carta imburrata. Riporre in dispensa fino al momento dell’uso.

(XX.2) Panata⁵¹

Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova n. 4.
Formaggio parmigiano grammi 50.
Odore di noce moscata, sale.
Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gli ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato, se occorre.
Stemperate con brodo caldo, ma non bollente e serbatene un poco per aggiungerlo in seguito. Cuocete con brace all’ingiro, e con pochissimo fuoco sotto. Con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo al mezzo [centro] scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per 6 persone.
Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete questi a parte e li unirete al composto prima di scioglierlo col brodo.

(XX.3) Zuppa di panbollito⁵²

Dosi per una persona sola.
Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d’ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaino d’estratto Liebig [concentrato di carne bovina]. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà piú sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.

(XX.4) Semmelsuppe mit Bouillon⁵³

Zuthaten für 1 Pint.
Bouillon nach No. 1, 2, 3 oder 6,    1 Eßlöffel Sahne.
1/2 Tasse weiße Semmelkrumen,    1 Eigelb,
1 Theelöffel Butter,
Zubereitung: Die Semmel muß alt sein, dann reiben, mit der Butter auf dem Ofen ein wenig rösten, aber nicht gelb oder gar braun werden lassen. Die Bouillon hinzufügen und 20 Minuten langsam kochen lassen. Die Suppe vorsichtig mit dem Eigelb und Sahne abrühren und durch ein Sieb streichen.

Zuppa di pane con brodo

Ingredienti per 1 pinta:
Brodo secondo la ricetta n. 1, 2, 3 o 6 [vedi note],    1 cucchiaio di panna.
1/2 tazza di mollica di pane bianco,    1 tuorlo d’uovo,
1 cucchiaino di burro.
Preparazione: Il pane deve essere raffermo; grattarlo, poi tostarlo leggermente con il burro sul fornello, ma senza farlo diventare giallo o addirittura marrone. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Amalgamare con cautela il tuorlo e la panna, poi passare la zuppa attraverso un colino.

Nota: Kraftbouillon–Suppe

Zuthaten für 1 Pint.
1/2 Pfd. mageres Rindfleisch,    1 Quart Wasser,
1/2 Pfa. Kalbsbrustspitze,    1 Theelöffel Salz,
1 alte Taube,    1 kleines Stückchen gelbe Rübe.
Zubereitung: Das Rind= und Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, die Taube gut gereinigt, die Brust abgelöst und in kleine Stücke geschnitten, Keulen und Gerippe klein geschlagen, alles nun in einen sehr sauberen Topf gethan, das angegebene Wasser kalt darüber gegossen und eine Stunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit fügt man Salz und gelbe Rübe hinzu und läßt es drei Stunden sehr langsam kochen, gießt es durch ein feines Sieb, endfernt das Fett ind gießt die Suppe vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Bouillon kann in Tassen serviert oder als eine beliebige Suppe vertwendet werden.

Zuppa di brodo concentrato

Ingredienti per 1 pinta:
1/2 libbra di carne magra di manzo,    1 quarto di acqua
1/2 punta di petto di vitello,    1 cucchiaino di sale
1 piccione vecchio,    1 pezzetto di carota gialla.
Preparazione: Tagliare la carne di manzo e di vitello a pezzetti. Pulire bene il piccione, disossare il petto e tagliarlo a piccoli pezzi, quindi spezzettare cosce e carcassa. Mettere tutto in una pentola molto pulita, versarvi sopra l’acqua fredda indicata e lasciar riposare per un’ora. Trascorso questo tempo, aggiungere il sale e la carota gialla, quindi far cuocere molto lentamente per tre ore. Filtrare il brodo attraverso un colino fine, eliminare il grasso in superficie e versare delicatamente la zuppa separandola dal deposito sul fondo. Questo brodo concentrato può essere servito in tazze oppure utilizzato come base per qualsiasi zuppa a piacere.

Nota: Schwache Kalbfleischbouillon

Zuthaten für 1 Pint.
1/2 Pfd. Kalbfleisch=Brustspitze,    1 kleine gelbe Rübe,
1 Quart Wasser,    1 Theelöffel Salz.
Zubereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, dann in sehr kleine Stückchen geschnitten, mit dem angegebenen kalten Wasser, gelbe Rübe und Salz zugedeckt, zwei Stunden sehr langsam gekocht, durchgesiebt und zu beliebiger Suppe verwendet.

Zuppa leggera di vitello

Ingredienti per 1 pinta:
1/2 libbra di punta di petto di vitello,    1 piccola carota gialla
1 quarto di acqua,    1 cucchiaino di sale
Preparazione: Lavare la carne di vitello, quindi tagliarla a pezzetti molto piccoli. Cuocerla molto lentamente per due ore con l’acqua fredda indicata, la carota gialla e il sale, il tutto coperto. Filtrare il brodo e utilizzarlo come base per qualsiasi zuppa a piacere.

Nota: Rindfleischbouillon

Zuthaten für 1 Pint.
1/2 Pfd. mageres Rindfleisch,    1 kleine gelbe Rübe.
1 Quart Wasser,    1 Theelöffel Salz,
Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und mit dem angegebenen Wasser, gelben Rübe una Salz kalt in einem klainen Topf zugedeckt oder im Doppelkeffel drei Stunden langsam gekocht, dann gesiebt und alles Fett abgenommen. Nach Belieben kann man die Bouillon mit einem Eigelb vermischen und in Tassen serviert.

Brodo di carne di manzo

Ingredienti per 1 pinta:
1/2 libbra di carne magra di manzo,    1 piccola carota gialla
1 quarto di acqua,    1 cucchiaino di sale
Preparazione: Tagliare la carne a cubetti e metterla insieme all’acqua fredda indicata, alla carota gialla e al sale in una pentola piccola, coprendo il tutto. Cuocere lentamente per tre ore, oppure utilizzare un doppio bollitore. Filtrare il brodo e togliere tutto il grasso in superficie. A piacere, si può amalgamare il brodo con un tuorlo d’uovo e servire in tazze.

Nota: Geflügelbouillon

Zuthaten für 1 Quart.
1 junges oder altes Huhn,    1 Stückchen gelbe Rübe.
2 Quart Wasser,    1 Theelöffel Salz,
Zubereitung: Das Huhn wird gut sauber vorbereitet. Man löst die Brust ab und schneidet sie in kleine Stücke. Keulen und Gerippe hackt man, giebt das angegebene kalte Wasser, gelbe Rübe und Salz hinzu und kocht es zwei Stunden sehr langsam, worauf man es durch ein feines Sieb gießt. Das geschnittene Brustfleisch wird in der letzten Stunde der Bouillon beigegeben und läßt es sehr langsam mitkochen. Man serviert die Bouillon mit dem Fleisch.

Brodo di pollame

Ingredienti per 1 pinta:
1 pollo giovane o vecchio,    1 pezzetto di carota gialla
2 quarti di acqua,    1 cucchiaino di sale
Preparazione: Preparare bene il pollo, pulendolo accuratamente. Staccare il petto e tagliarlo a piccoli pezzi. Tritare le cosce e lo scheletro, mettere tutto in pentola con l’acqua fredda indicata, la carota gialla e il sale, e cuocere molto lentamente per due ore. Filtrare il brodo attraverso un colino fine. Aggiungere il petto tagliato nell’ultima ora di cottura e lasciarlo cuocere lentamente insieme al brodo. Servire la zuppa con la carne.

Analisi delle ricette

Si cercherà ora di capire come erano fatte queste panate, compilando la seguente tabella.

ricetta	pane	brodo	spezie	formaggio	uovo	altro
XV.1	✓G	grasso	Đ, ✓	✓
XV.2	✓G	carne	Đ	✓	✓
XV.3	✓G	carne	Đ	✓
XVI.1	mollicaS(T)	pollo		(✓)	✓
XVI.2	✓S	?			tuorlo	olio
XVI.3	mollica	acqua/carne
XVI.4	✓	pollo				burro/olio
XVI.5	mollicaS	cappone magro			tuorlo
XVI.6	mollicaG	cappone/vitella			tuorlo
XVI.7	mollicaG	✓
XVI.8	✓F	acqua/carne				olio
XVI.9	✓GT	gallina/manzo			tuorlo
XVI.10	✓	carne
XVII.1, XVII.2	✓S	pollo
XVII.3	✓	pollo	K, pepe
XVII.4	✓	pollo	cumino
XVII.5	✓G	carne	Đ	✓	✓
XVII.6	✓G	✓		✓	✓
XVIII.1	mollicaS	acqua/latteV	K/N		tuorlo	zucchero
XVIII.2	mollica	cappone/latte			tuorlo	zucchero
XVIII.2	mollicaGT	cappone/latte
XVIII.3	mollicaS	acqua/latteV	K/N		tuorlo	zucchero
XVIII.4	mollicaSG	✓			tuorlo	(olio di oliva)
XVIII.6	✓S	acqua				burro
XIX.1	✓G	carne		✓	tuorlo
XIX.2	mollica	acqua			tuorlo/✓	burro
XIX.3	✓F	acqua			tuorlo	burro
XIX.4	✓ST	carne/piselli	N			burro
XIX.5	✓FT	carne	N / M		tuorlo
XIX.5	✓FT	acqua	K		tuorlo	zucchero, scorza di limone
XIX.6	✓S	carne/(acqua)	M		✓	burro, panna acida
XIX.7	mollica	✓	pepe		✓	burro
XIX.8	mollica	✓			tuorlo
XIX.9	mollica	verdure			tuorlo	burro
XIX.10, XIX.11	✓P	✓				burro
XIX.12	✓P	latte				burro, zucchero
XIX.13	✓FGT	✓			tuorlo	burro, (prezzemolo)
XIX.14	al latte / mollicaS	acqua			tuorlo	burro
XIX.15	✓S	carne			tuorlo	burro, panna acida
XIX.16	✓S	acqua			tuorlo	burro, latte
XIX.17	✓GT	carne	N		tuorlo	burro
XIX.18	mollica	✓			tuorlo	burro
XIX.19	mollica	acqua	pepe		tuorlo	burro, latte
XIX.20	✓G	?	K		(tuorlo)	olio
XIX.21	mollicaF	pollo/vitello			(tuorlo)	burro
XIX.22	mollica	carne/latteV				burro
XIX.23	✓F	pollo/vitello			(tuorlo)	burro
XIX.24	✓F	acqua			tuorlo	burro, panna doppia
XIX.25	mollica	✓			tuorlo	burro, petto di pollo
XIX.26	✓G	✓	N	✓	✓	(erbe, piselli)
XIX.27	✓FT	acqua			tuorlo	burro, panna
XIX.28	✓	acqua			tuorlo	burro, panna
XX.1	mollica	pollo			tuorlo	burro
XX.2	✓G	✓	N	parmigiano	✓
XX.3	✓/pangrattato	✓/acqua			✓	burro
XX.4	mollica	✓			tuorlo	burro, panna

Per quanto concerne i destinatari si può compilare la seguente tabella

destinatario	ricette
popolo	XV.1
bambini	XVI.8, XVIII.4, XIX.11, XIX.12
anziani	XVII.1
chi digiuna	XVII.2, XIX.6
chi soffre di digestione difficile	XVII.6, XVIII.4
infermi, convalescenti	XVII.1, XVIII.2, XIX.8
puerpere	XIX.20

Si analizzeranno ora i singoli ingredienti.

Il pane

In sole 5 ricette su 58 si specifica esplicitamente che il pane deve essere raffermo. In altre 9 (arrivando quindi a 24%) deve essere pestato, o raschiato (e quindi raffermo).
In una sola si precisa che il pane fresco deve essere tagliato in fette, abbrustolito, e quindi ridotto in pezzetti.

Si può presentare in varie forme nelle ricette: intero (mollica), a fette, a dadini, spezzettato, grattugiato, e pestato.

Il liquido di cottura

Il liquido di cottura è principalmente brodo di carne (pollo, vitello, cappone, etc.), latte (a partire da XVIII.1), oppure acqua (per i piú poveri, o nei giorni di magro).

Le spezie

Le spezie usate erano zafferano, cannella, noce moscata, macis, pepe, cumino, ma solo in 19 ricette su 58 (33%).

La noce moscata e il macis

La noce moscata era già conosciuta dai mercanti arabi medievali, che detenevano il monopolio del commercio con Venezia, per essere poi rivenduta in tutta Europa a un prezzo anche quattro volte tanto quello di acquisto (nel XV secolo).
Fino al 1200 il costo di una libbra di macis raggiungeva facilmente quello di un bue o una vacca. E nel XVIII secolo il costo del macis era dieci volte tanto quello della noce moscata.

Il formaggio

In 8 ricette su 48 (17%) si usava il formaggio grattato, per lo piú assieme all’uovo.
Non viene specificato, a parte una ricetta, se dovesse essere stagionato o semi–stagionato, tuttavia spesso e volentieri veniva grattato.

L’uovo

Usato come legante, presente in 38 ricette su 58 (66%), piú spesso come solo tuorlo 31 su 58 (53%).

Il grasso

Fino al 1577 si usava prevalentemente l’olio, ma non solo, ma dal 1786 si è cominciato a usare prevalentemente il burro.

Il zucchero

Tra il 1717 e il 1827 si era usi aggiungere anche del zucchero, ma presto questo ingrediente è caduto in disuso (per la Panada preparata senza semi di melone).

Conclusioni

Le ricette sono tutte abbastanza simili: pane, brodo o acqua, uovo, burro/olio di oliva, eventualmente spezie e formaggio.

La panna è stata introdotta nel 1829 in Germania, poi adottata anche in Francia dal 1889.

Una ricetta per la Panada

Quantità: 100% = 55 g

Ingredienti:

• pane bianco raffermo
• 784.2% brodo di carne ben sgrassato e ristretto / 782.1% acqua + 2.1% sale
• (64% fungo Porcino/Champignon)
• 38.5% formaggio Montasio stagionato / Asiago stravecchio / Parmigiano stagionato 36 mesi
• 52.3% tuorlo
• 0.27% noce moscata
• (12.8% panna / latte intero)
• (0.2% zafferano)
• 18.5%‒30% burro (82% grassi) / 15.7%‒25.5% olio extravergine di oliva (92% grassi)
• 0.12% pepe nero

Procedura:

1. Tagliare il pane a fette di 6‒7 mm di spessore, quindi tostarlo in forno a 150 °C per 2‒3 minuti o finché leggermente dorato.
   (Grattare o sbriciolare il pane.)
2. In una casseruola dal fondo spesso, portare a ebollizione il brodo.
   Ridurre a fuoco basso per ottenere un brodo saporito ma non troppo salato.
3. Mettere il pane in una casseruola antiaderente e versarvi il 37.5% di brodo bollente, quindi coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
4. Aggiungere il resto del brodo, quindi portare a ebollizione e lasciar sobbollire a fuoco basso per 30‒90 minuti, coprendo parzialmente con un coperchio.
   Mescolare solo se strettamente necessario con un cucchiaio di legno a metà cottura e dal basso verso l’alto per evitare che si attacchi sul fondo, senza frantumare eccessivamente il pane. In alternativa ruotare delicatamente la casseruola (un piccolo movimento circolare di 5‒10 cm in senso orario o antiorario).
   La consistenza dovrà essere densa ma fluida.
   Si può prolungare fino a 2 ore per una consistenza piú vellutata e digeribile, eventualmente aggiungendo altra acqua.
5. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire qualche minuto (fino a circa 70  °C).
6. (Affettare sottilmente i funghi e farli saltare in padella con poco olio.)
7. In una ciotola, grattare il formaggio.
8. Aggiungere il tuorlo sbattuto, (il zafferano,) e la noce moscata e amalgamare.
   Si può anche stemperare con un po’ di panna o di latte per migliorare la cremosità.
9. Aggiungere qualche cucchiaio di Panada calda al composto per temperare le uova, poi versare tutto nella casseruola mescolando energicamente per evitare che l’uovo coaguli.
10. Mantecare con il burro e mescolare affinché si sciolga completamente e ottenendo una massa omogenea ma non completamente liscia.
11. Chiudere con il coperchio e lasciar riposare per qualche minuto.

Servizio:

1. Aggiungere pepe macinato.
2. Servire calda, non troppo densa, con (olio o) una spolverata aggiuntiva di formaggio.
3. (Versare metà della Panada, quindi uno strato di funghi e scaglie di formaggio, e poi la restante metà e altre scaglie di formaggio)

Conservazione:

Si può conservare in un contenitore ermetico in frigorifero a 4  °C per un giorno (raffreddare entro 90 minuti).

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Bibliografia