El Vòvo sperdúo

Ho trovato questa preparazione in un ricettario veneziano del 1519 e mi sono incuriosito al punto da voler cercare l’origine di questa ricetta presente anche in Veneto.

È (ormai) diffuso in tutto il mondo, a volte servito in zuppe, altre in brodo, in yoğurt, altre sopra una fetta di pane o di scone aperto, accompagnato da salse varie, con formaggio grattuggiato e olio, o burro (in Italia). Può anche essere guarnito con scalogno, coriandolo, salsa di pomodoro piccante, peperoncino, aglio, peperone rosso, paprika, etc.

Sull’origine del nome

In francese ‘uovo intascato’ (œuf poché), in inglese ‘uovo intascato’ (pocched egg, eyron en poche, poached egg), oppure ‘uovo lasciato cadere’ (dropped egg), in italiano, ‘uovo disperso (nel liquido di cottura)’, ‘uovo affogato’, ‘uovo incamiciato’.
Il significato del nome risulta ovvio e banale e non c’è niente di piú da aggiungere.

Ricette del XIV secolo

(XIV.1) Pochee¹

Take ayrenn and breke hem in scaldyng hoot water and whan þei bene sode ynowh take hem up and take zolkes of ayren and rawe mylke and swyng hem togydre, and do þerto powdour gyngur safroun and salt, set it overe the fire, and lat it not boile, and take ayrenn isode & cast þe sew onoward & serve it forth.

Prendere delle uova e romperle in acqua bollente e quando saranno abbastanza sode, toglierle e prendere tuorli d’uovo e latte crudo e mescolarli insieme, aggiungere zenzero in polvere, zafferano, e sale, mettere il tutto sul fuoco e non lasciare che bolla, poi prendere le uova cotte e versarvi sopra la salsa preparata e servire.

Ricette del XV secolo

(XV.1) Eyron en poche²

Take Eyroun, breke hem, an sethe hem in hot Water; þan take hem Uppe as hole as þou may; þan take flowre, an melle with Mylke, & caste þer-to Sugre or Hony, & a lytel pouder Gyngere, an boyle alle y-fere, & coloure with Safroun; an ley þin Eyroun in dysshys, & caste þe Sewe a-bove, & caste on pouder y-now. Blawnche pouder ys best.

Uova in camicia

Prendere le uova, romperle e cuocerle in acqua calda; poi prenderle intere quanto puoi; poi prendere la farina e mescolarla col latte, e gettarla nel zucchero o nel miele, e un po’ di zenzero in polvere, far bollire tutto insieme, e colorare con zafferano; e disporre le uova in piatti e mettervi sopra la salsa, e mettere abbastanza polvere. La polvere bianca [vedi nota] è la migliore.

Powder blanch³

[…] also with two ounces of sugar, a quarter of an ounce of ginger, and half a quarter of an ounce of cinnamon, al beaten smal into powder, you may make a very good blanch powder, to strow upon roasted apples, Quinces, or Wardens, or to sauce a hen.

[…] anche con due once di zucchero, un quarto di oncia di zenzero e mezzo quarto di oncia di cannella, il tutto sbattuto finemente in polvere, puoi fare un’ottima polvere bianca, da spargere su mele arrostite, mele cotogne, o carciofi, o per condire una gallina.

(XV.2) Potage de egges²

Take faire water and cast in a faire frying pan, or elleȝ in an oþer vessell, til hit boyle, and skeme it well; And then breke faire rawe egges, and caste hem in þe water, And lete þe water stonde still over þe fire, and lete the egges boyle harder or nessher as þou wilt.

Zuppa di uova

Prendere dell’acqua e versarla in una bella padella, o in un altro recipiente, finché non diventa bollente, e schiumarla bene; poi rompere delle belle uova crude e versarle nell’acqua, e lasciare che l’acqua resti ferma sul fuoco, facendo bollire le uova piú o meno a lungo, a seconda di come si preferisce.

(XV.3) Ova sperdute⁴

Fa che l acqua bolla & rompegli dentro l ova freschissime, & prese ch elle sonno cavale fora dell acqua che siano tenerelle mettendoli sopra del zuccaro, dell acqua Rosata, dele spetie dolci, & un poco di suco di naranci ó vero agresto, & si piu ti piacesse lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato & dele spetie dolci.

(XV.4) Ova sperdute in lacte ó vino dolce⁴

Farai similmente como e ditto nel capitolo precedente, excepto che non gli sse convien mettere sopra del caso.

Specie dolce per assay cosse bone e fine⁵

Le meior specie dolze fine che tu fay se vuoi per lampreda in crosta e per altri boni pessi d’acque dolze che se faga in crosto e per fare buono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa come te piaxe, e se ne vo’ fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona.

Spezie dolci per cose molto buone e pregiate

Le migliori spezie dolci pregiate che si possano fare, per torta di lampreda o per altro buon pesce d’acqua dolce che si fà in torta, e per buoni brodi e salse. Prendi un quarto [di oncia] di chiodi di garofano, un’oncia di buon zenzero, un’oncia di cannella di Ceylon, e prendi una quantità di foglie di alloro indiano [Malabathrum, o Cinnamomum malabatrum] e macina insieme tutte queste spezie come preferisci. E se non vuoi fare di piú, prendi queste cose nella stessa proporzione e saranno meravigliosamente buone.

(XV.5) Egges yn brewte⁶

Take water and seth hit. in the same water breke your egges and cast ther on gynger pepur and saferon than temper hit up with swete mylke and boile hit And then kerve chese and cast ther to small kutte And when hit ys ynowgh serve hit furth.

Uova in brodo

Prendere l’acqua e farla bollire. Nella stessa acqua rompere le uova e metterci sopra zenzero, pepe, e zafferano, poi temperarlo con latte dolce e farlo bollire. E poi tagliare il formaggio [parmigiano] e farlo a piccoli pezzi. E quando sarà in quantità sufficiente, servirlo.

Ricette del XVI secolo

(XVI.1) Per fare ova sperdute in acqua⁷

Fa che l’acqua sia calda: et rompeli dentro l ova freschissime & prese che saranno cavale fuora della acqua, che siano tenerelli metendoli de sopra del zucharo assai con acqua rosata: & dele specie dolce: & un pocho de sciugo de melaranze [Citrus sinensis]: overo agresto. Nota si pur te piacesse lassa le cose sopraditte: gli metterai sopra de bono casio gratato: & de bone specie dolce.

Nota — Per fare ova sperdute in lacte: o in vino dolce⁷

Similmente farai come e dicto: excepto che non gli si conviene metter de sopra de casio.

Una ricetta per il Vòvo sperdúo

Ingredienti:

• 1 uovo
• acqua / latte intero / Pinot noir

Ingredienti per la salsa (1390):

• 7.9±0.1 g tuorlo
• 51.5 g latte intero
• 0.06 g zenzero
• 0.0068±0.0036 g = 2 stimma zafferano
• 0.038 g sale

Ingredienti per la salsa (1430):

• 8 g farina
• 243.7 g latte intero
• 4.2 g zucchero / 1.32 3.3 g miele (12 parti zucchero)
• 0.26 g zenzero (4 parti zenzero, 2 parti cannella, 1 parte chiodo di garofano, 1 parte noce moscata — vedi nota in XV.1 e XV.4)
• 0.0068±0.0036 g = 2 stimma zafferano
• 0.072 g sale
• pepe

Ingredienti per le spezie (polvere bianca):

• 2.3% zucchero
• 0.5% spezie
  • 0.17% cannella
  • 0.33% zenzero
• 0.34% acqua rosata

Ingredienti addizionali:

• 9.8% formaggio (parmigiano), grattato

Preparazione delle uova (se non fresche):

1. Praticare un foro alla base dell’uovo usando un spillo.
2. Far bollire l’uovo in acqua per 10‒15 secondi.

Procedura per le uova:

1. Portare a 82‒88 °C 5‒8 cm di acqua in una pentola capiente (l’uovo deve poter galleggiare e muoversi).
2. Rompere l’uovo in una piccola ciotola, quindi trasferirlo in un colino in modo da eliminare l’albume liquido esterno e lasciarcelo per 1 minuto facendolo roteare con attenzione perché scoli. Eliminare l’albume che cola attraverso il colino, quindi versarlo in una ciotola.
3. Versare l’uovo a livello dell’acqua immergendo per un paio di secondi la ciotola e poi facendolo scivolare delicatamente a pelo d’acqua.
   Agitare delicatamente con un cucchiaio di legno per 10 secondi, fino a quando l’uovo non inizia a solidificarsi.
4. Lasciar cuocere per 3‒4 minuti mescolando e girando di tanto in tanto l’uovo.
   Verso la fine, sollevarlo leggermente con una schiumarola e saggiarne la morbidezza con un dito: si dovrebbe essere in grado di esercitare una leggera pressione senza che l’albume si rompa.
5. Una volta cotto, togliere l’uovo e immergerlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura.
   Si possono conservare 2‒3 giorni in frigorifero.
   Volendo scaldarlo si immergerà per 1 minuto in acqua bollente.
   Eventualmente eliminare l’eccesso di albume dai lati.
6. Con l’uovo nel mestolo, avvolgerlo in un strofinaccio o da carta da cucina assorbente piegata, muovendolo leggermente se necessario per eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Procedura per la salsa (1390):

1. Sbattere insieme il latte e i tuorli d’uovo per circa 1 minuto in una pentola.
2. Accendere il fuoco e continuare a frullare.
3. Aggiungere zafferano, le spezie, sale, e mescolare.
4. Quando la salsa inizierà a bollire sarà quasi pronta (non deve bollire).
   Continuare a sbattere per un paio di secondi, togliere la salsa dal fuoco, e continuate a sbattere.
5. Versarla calda in un piatto, quindi aggiungere l’uovo, e cospargere di spezie.

Procedura per la salsa (1430):

1. Mescolare la farina con il latte.
   Aggiungere zucchero e zenzero e far bollire sino a che non rapprende.
2. Aggiungere il zafferano e mescolare.
3. Versare sopra l’uovo, quindi aggiungere le spezie.

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Bibliografia