El kao de ’l an in Veneto

La storia

Mesopotamia

Le prime feste registrate in onore dell’arrivo di un nuovo anno risalgono a circa il 1000 AEV nell’antica Babilonia. Per i babilonesi, la prima Luna nuova che seguiva l’equinozio di Primavera, il giorno alla fine di Marzo (Nisan) con la stessa quantità di luce solare e oscurità, annunciava l’inizio di un nuovo anno.
I babilonesi festeggiavano l’occasione con una massiccia festa religiosa chiamata Akitu (derivata dalla parola sumera per ‘orzo’, che veniva tagliato in Primavera) che coinvolgeva un rituale diverso in ciascuno dei suoi 11 giorni. Oltre al nuovo anno, l’Akitu celebrava la vittoria mitica del dio del cielo babilonese Marduk sulla malvagia dea del mare Tiamat, simbolo del caos e della creazione primordiale, e serviva a un scopo politico importante: era durante questo periodo, infatti, che un nuovo re veniva incoronato, o che il mandato divino dell’attuale sovrano veniva simbolicamente rinnovato. Dopo la vittoria, Marduk ritornava nella capitale per compiere un matrimonio cerimoniale rituale e assicurare cosí la fertilità della terra.

Antica Roma

Il sviluppo del calendario e il stile

La prima versione del calendario lunare romano del 753 AEV era composta da 10 mesi e 304 giorni, con l’inizio di ogni nuovo anno (chiamato anche stile) fissato alla Luna piena del 15 Marzo, all’equinozio di Primavera (in questo modo il 1 Marzo coincideva con la Luna nuova, vedi anche ‘Mesopotamia’).

Successivamente, nel 713 AEV, il re Numa Pompilio è accreditato dell’aggiunta dei mesi di Ianuārius /i̯aː.nu.ˈaː.ri.us/ (Gennaio) e Februārius /fe.bru.ˈaː.ri.us/ (Febbraio), dell’allungamento a 355 giorni (con un cambiamento delle regole di intercalazione dei giorni), e dell’inizio al 1 Marzo.

Nel corso dei secoli, per via di interpretazioni e forzature nell’inserimento dei giorni intercalari, il calendario si svincolò dal sincronizzarsi con il Sole e nel 1 Gennaio 45 AEV l’imperatore Gaius Julius Cæsar decise di risolvere il problema abolendo il calendario lunisolare repubblicano e introducendo il calendario Giuliano solare.
Come parte della sua riforma, istituí anche l’1 Gennaio come primo giorno dell’anno (anche se alcuni ritengono che lo fosse già stato dal 153 AEV), in parte per onorare il dio Iānus /ˈi̯aː.nus/, il cui volto bifronte gli permetteva di guardare indietro nel passato e avanti nel futuro¹.

I Romani celebravano l’inizio dell’anno decorando le loro case con rami di alloro, e partecipando a feste rumorose. La fēria /ˈfeː.rja/ aveva carattere augurale poiché si credeva che l’inizio di ogni cosa fosse di buon auspicio per l’insieme¹. Perciò in quel giorno era consuetudine scambiarsi allegre parole di augurio¹, scambiarsi datteri, fichi, miele, e, come doni augurali (strēnæ) dei rametti presi nel bosco sacro della dea Strenia, che si riteneva potessero procurare buona fortuna, salute, e vigore. Dolci di farro spelta [Triticum spelta] e sale, e animali sacrificali venivano poi offerti al dio¹.
Nel suo Naturalis historiæ, Gaius Plinius Secundus² afferma Cardines temporum quadripertita anni distinctione constant per incrementa lucis. […] omnesque eæ differentiæ fiunt in octavis partibus signorum, bruma capricorni a. d. VIII kal. Ian. fere, cioè L’anno è diviso in quattro periodi, distinti attraverso l’incremento della luce. […] Tutte queste differenze iniziano all’ottava parte [grado] dei segni [del Zodiaco], con la bruma del Capricorno [solstizio d’Inverno], all’ottavo giorno prima delle calende di Gennaio circa, che corrisponde al 25 Dicembre.
Un dolce greco, chiamato popana polyomphala, veniva offerto a alcuni dei, in particolare Ἑρμῆς (Hermes), identificato con Iānus. Si sa che presentava diversi ‘nodi’, solitamente cinque: quattro ai lati e una al centro, collegate da una croce.
Un equivalente moderno può essere considerato il Λουκουμάδες (Loukoumádes) o Lokma.

Nell’Europa medievale le celebrazioni dell’anno nuovo erano considerate pagane e non cristiane (giustamente), e nel 567 il Concilio di Tours abolí l’1 Gennaio come inizio dell’anno, sostituendolo con giorni di maggior significato religioso, fino al XVI‒XVII secolo. Si sono avuti in questo modo diversi stili: chi iniziava l’anno il 25 Marzo (Pisa, Firenze, Siena), chi il 1 Marzo (Veneto, in uso fino alla caduta della Repubblica il 12 Maggio 1797), chi il 25 Dicembre (Arezzo, Roma, Germania, Austria), chi il 1 Settembre (Italia meridionale, Sardegna).

In piú, l’assunzione che ci siano esattamente 365.25 giorni in un anno del calendario Giuliano ha portato, con il passare dei secoli, alla deriva la data dell’equinozio di Primavera rispetto alla realtà osservata. Cosí il 4 Ottobre 1582 è stato sostituito dal calendario Gregoriano, che ha corretto la lunghezza dell’anno a 365.2425 giorni, e aggiunto 10 giorni per correggere l’errore accumulato.

Il capodanno

Sebbene Titus Livius sostenesse che la festa dei Sāturnālia /saː.tur.ˈnaː.li.a/ ebbe origine all’inizio del V secolo AEV, vi sono prove che nacque molto prima.
Iniziati come festa di un giorno, i Saturnalia finirono per allungarsi, coprendo un’intera settimana ai tempi del principato di Titus Flavius Domitianus (81‒96 EV). Gaius Julius Cæsar successivamente ridusse le festività a un piú modesto periodo di tre giorni (originariamente cadeva 16 giorni prima delle Calende di Gennaio, l’anniversario della dedicazione del Tempio di Saturno nel Foro Romano nel 497, ma dalla sua revisione del calendario furono aggiunti due giorni a Dicembre, spostando cosí la festività al 17), ma il suo successore Gaius Julius Cæsar Augustus Germanicus detto Caligola le estese a cinque giorni, dopo un periodo con durate variabili da tre a cinque giorni.
I Saturnalia avevano inizio con grandi banchetti e sacrifici. I partecipanti usavano scambiarsi piccoli doni simbolici, detti strēnæ. La fine delle celebrazioni invece era segnata dall’acquisto e dal dono di candele, piccoli regali come i fichi in gelatina, e soprattutto le statuette in terracotta, i sigillaria. Era anche tradizione donare soldi ai propri subordinati affinché potessero acquistare dei beni dove si vendevano i sigillaria.
Tra i schiavi veniva poi estratto a sorte un Saturnalicius princeps, al quale veniva garantito ogni potere e in genere era vestito con una maschera e colori sgargianti, soprattutto il rosso (colore dei dei). Era la personificazione di una divinità dei inferi, da identificare di volta in volta con Sāturnus /saː.ˈtur.nus/ o Plūtō /ˈpluː.toː/, preposta alla custodia delle anime dei defunti, ma anche protettrice delle campagne e dei raccolti.
In epoca romana si credeva che tali divinità, uscite dalle profondità del suolo, vagassero in corteo per tutto il periodo invernale, quando cioè la terra riposava e era incolta a causa delle condizioni atmosferiche. Dovevano quindi essere placate con l’offerta di doni e di feste in loro onore e indotte a ritornare nell’aldilà, dove avrebbero favorito i raccolti della stagione estiva.
I Saturnalia furono poi aboliti e dal 25 Dicembre 274, si dice, Lucius Domitius Aurelianus impose la celebrazione del Dies Natalis Solis Invicti, il compleanno del “Sole Invincibile”, il rinnovamento della luce, e l’arrivo del nuovo anno.

Paesi slavi (Bielorussia, Bulgaria, Cechia, Macedonia, Romania, Russia, Serbia, Slovacchia, Ungheria)

Koročun³, o Kračun (derivato dal verbo korčati, che significa ‘fare un passo avanti’), era una festività pagana slava. Era considerato il giorno in cui Černobog, il Dio Nero, e altri spiriti associati al decadimento e all’oscurità, erano piú potenti.
Era celebrato il 21 Dicembre: in quella notte, Khors, simbolo del vecchio Sole, diventava piú piccolo man mano che i giorni diventavano piú brevi, e moriva il 22 Dicembre, il solstizio d’Inverno. Si narra che fosse sconfitto dalle oscure e malvagie potenze di Černobog. Il 23 Dicembre, Khors, tuttavia, risorgeva e diventava il nuovo Sole, Koliada.
Parte della tradizione prevedeva di vestirsi con maschere e costumi, andare di casa in casa, cantare canti, con il scopo di incarnare i spiriti dei antenati defunti, scacciare via i spiriti maligni, e diffondere benedizioni. A volte le persone ricevevano dolcetti in cambio.
Si accendevano falò, e c’era un rituale specifico che consisteva nel bruciare un ceppo di quercia, chiamato budnik. Una quercia (o un pero) veniva abbattuta la mattina della vigilia del solstizio d’Inverno da un giovane uomo. Prima di abbatterla doveva pregare per il perdono. Il ceppo veniva poi portato a casa sulla spalla destra, senza permettere che toccasse il terreno. Veniva poi tipicamente riempito di olio, incenso, e vino, poi avvolto in lino bianco e bruciato la sera. Secondo la leggenda, il ceppo aveva poteri magici e di guarigione. Le ceneri venivano poi sparse sui campi, nei vigneti, e nei prati, per portare fertilità.
Questo è anche il giorno in cui Dzied Maroz /dʲet mɐˈros/ (Nonno Gelo) porta regali ai bambini che si comportano bene, mettendoli sotto l’Albero del Nuovo Anno, e anche i adulti si scambiano regali.
Similmente a Halloween, il giorno è anche associato ai defunti (la posizione del falò era in un cimitero). I spiriti dei antenati venivano venerati in quel giorno, con il fuoco per onorarli e riscaldarli, e un banchetto condiviso con loro. Si accendevano fuochi o candele individuali presso le tombe dei antenati con la convinzione generale che i morti fossero piú facilmente contattabili durante questo periodo.

Bielorussia

L’oca o il pollo arrosto, ripieni di mele, vengono tradizionalmente consumati per la cena di capodanno.

Le persone andavano di casa in casa vestite da animali selvatici e portando una testa di capra, che simboleggia la fertilità, e i padroni di casa davano loro cibo e bevande.

Bulgaria

Una cipolla veniva tagliata in dodici pezzi (che rappresentavano i successivi dodici mesi), salata, lasciata riposare per una notte, e esaminata al mattino. I pezzi di cipolla con sale sciolto indicavano che il mese sarà piovoso, mentre quelli con il sale che non si era sciolto indicano un mese asciutto.

Romania

Nella mattina del primo giorno dell’anno, i agricoltori cercano di sentire parlare i loro animali in un rituale che, se riuscito, simboleggiava buona fortuna per l’anno a venire. Si credeva che i animali acquisivano il potere del linguaggio in quel giorno. Tuttavia, è considerato di cattivo auspicio se i agricoltori riescivano a decifrare il parlare dei animali.

Lituania

Durante Kūčios /ˈkuːtɕɔs/, la vigilia dell’anno nuovo il 24 Dicembre, si consumava un pasto vegetariano con dodici portate (nove considerando il vecchio calendario in uso, o tredici considerando i mesi lunari), e tradizionalmente i parenti defunti occupavano un posto speciale al tavolo. Se un familiare era deceduto in quell’anno, o non può partecipare al pasto (solo per motivi molto gravi), a tavola viene lasciato un posto vuoto, con un piatto e una candela accesa dentro, ma senza posate. La tavola veniva decorata con i simboli della forza vitale: rami di abete, candele, e un fascio di segale non trebbiata, che le famiglie tradizionalmente legavano attorno ai loro meli il giorno successivo.
Mentre si era seduti a tavola, si osservavano le pareti dove la luce delle candele proiettava le ombre dei commensali. Se la propria ombra era grande, ampia, e di tutta la persona, l’anno sarà buono, non ci saranno malattie, tutto andrà bene. Se l’ombra non aveva la testa, accadrà una terribile calamità; se sarà scarna, poco chiara, e vacillante, l’anno sarà difficile.
Molte volte il tavolo non veniva pulito perché si credeva che i morti venissero a mangiare una volta che la famiglia si fosse addormentata.

Veniva anche tagliato e bruciato un speciale ceppo. A volte il ceppo veniva trascinato per il quartiere e la gente cantava canti e si vestiva con maschere o costumi. Alla fine il ceppo veniva bruciato in un fuoco festoso. C’è anche Senis Šaltis (Vecchio Uomo Gelo) che distribuisce regali ai bambini buoni, ma solo se eseguono qualche arte o abilità, che sia cantare, ballare, o recitare poesie.

Una miscela di cereali è uno dei piatti rituali piú importanti: i Kūčiukai sono piccole palline di farina di grano o segale cotte al forno, mangiate con semi di papavero o, piú raramente, latte di canapa. I semi di canapa o di papavero sono spesso usati nelle divinazioni delle feste invernali del calendario.

Un resoconto dell’XI secolo narra che una capra delle dimensioni di un uomo veniva condotta in giro da una figura raffigurante san Nicola.

C’è inoltre un legame con l’ultimo covone di grano del raccolto.

Polonia

Esiste un’antica tradizione pagana dove i popoli slavi credono che il rumore spaventi i spiriti maligni. Una volta le persone correvano facendo rumore per scacciare qualsiasi sfortuna nel nuovo anno, oggi questo si è evoluto in spettacoli pirotecnici e petardi.

Ungheria

Nella vigilia del capodanno è consuetudine fare molto rumore per scacciare i spiriti maligni. Tradizionalmente si usava una frusta con un petardo per produrre un forte rumore.

Galles

Il Boncyff Nadolig /ˈbɔŋ.kɪf na.ˈdɔ.lɪɡ/, o ceppo di Yule /juːl/, è un ceppo speciale che veniva segnato e messo da parte per essere bruciato la vigilia dell’anno nuovo, e poteva durare anche per diversi giorni.

Delle processioni venivano fatte con un teschio di cavallo montato su un palo e trasportato da un individuo nascosto sotto un sacco, bussando alle porte. Questo Y Fari Lwyd* /ə ˈvaːri ˈlʊid/ è la “Cavalla grigia”, ritenuta portatrice di buona fortuna.

Si svolge quindi una battaglia cantata in rima tra il cavallo e la persona alla cui porta si è bussato. Il cavallo cerca di entrare mentre il proprietario cerca di negare l’ingresso, il tutto in buon spirito. Se il proprietario alla fine cede alla richiesta, il Y Fari Lwyd e la sua processione di uomini verranno invitati a bere e a mangiare spuntini. La consuetudine esatta potrebbe essere stata influenzata dalle tradizioni inglesi, e fà parte del Wassailing /ˈwɒ.seɪ.liŋ/, che ha origini inglesi (una forma di wassail /ˈwɒ.seɪl/ si attua nella visita ai frutteti di mele, recitando incantesimi e cantando ai alberi per promuovere un buon raccolto per il prossimo anno e scacciare i spiriti maligni). C’è anche la tradizione di andare di porta in porta, sia mascherati che con totem, chiedendo dolcetti.
Tuttavia, mancando documentazione di una simile pratica precedente al XIX secolo, si ritiene che questo rito sia recente.

Irlanda

C’è una tradizione che prevede di battere alle porte e alle pareti della casa con il pane a cominciare dal 25 Dicembre in poi, per scacciare i spiriti maligni e qualsiasi sfortuna che potrebbe persistere nell’abitazione.

Scozia

Il ceppo festivo fà parte anche della tradizione gaelica, che si riferisce al ceppo come Cailleach /ˈkʰaʎəx/, che significa una vecchia donna, ma specificamente in questo contesto molto probabilmente la vecchia donna amareggiata dell’Inverno, conosciuta anche come Beira o Biróg, legata alle tempeste invernali, ritenuta risiedere in cima a certe montagne.

Le celebrazioni di Hogmanay /ˈhɔɡməne/ in Scozia, altrimenti conosciute come capodanno, erano originariamente programmate per il solstizio d’Inverno piuttosto che per il nuovo anno del calendario.

Si ritiene che la parola Hogmanay derivi da un’incantesimo che invoca i elfi per bandire i troll. Con Hogmanay che proviene dall’anglo–sassone hoghmen, o dall’islandese haugmenn, che significa uomini delle colline, e è un termine per riferirsi ai elfi o alle fate dei tumuli. Una filastrocca scozzese recitata in quel giorno fà Hogmanay, trollolay, give us of your white bread and none of your gray [Hogmanay, trollolay, datemi il vostro pane bianco e niente del vostro grigio]. Forse, questo chiede ai elfi di scacciare i troll verso il mare, con il vecchio norreno á læ che significa ‘verso il mare’, o una versione mutata di ‘away’ /əˈweɪ/. E questo è poi collegato alla prosperità imminente della terra, se i troll non sono lí a deturparla. Un’altra frase inglese trovata in una raccolta di arcaismi⁴ fà Trolle on away, trolle on awaye. Synge heave and howe rombelowe trolle on away. Questa è una chiara indicazione di una invocazione recitata contro i troll, e come Beowulf /ˈbeɪəwʊlf/ ci mostra, si pensava che i troll risiedessero nelle acque. Questo si collega infine all’idea dei Fomorian che venivano scacciati, anche nel capodanno gaelico. Scacciare i troll potrebbe essere però collegato a qualcosa di molto piú antico del capodanno, qualcosa radicato nell’origine stessa della mitologia indoeuropea.
Tradizionalmente Hogmanay aveva molti dei temi che abbiamo già visto: bambini mascherati che bussano di casa in casa, recitare poesie, e ricevere piccoli regali, molti diversi rituali del fuoco, il bruciare il ceppo di Yule, e la tradizione del ‘primo passo’ (il nome del giorno tra le popolazioni slave, Koročun, significa ‘fare un passo’), che evocano l’idea di ottenere fortuna nel nuovo anno, e naturalmente l’idea di fare molto rumore al momento del nuovo anno, qualcosa ancora praticato oggi, e che probabilmente ha origine dalle usanze di colpire, gridare, e suonare campane per scacciare l’anno vecchio e i spiriti maligni come i troll.

In alcune aree gaeliche un uomo prendeva una pelle di toro con le sue corna e si travestiva da toro, e la gente cercava di colpire la pelle. L’uomo–toro girava intorno alle case in senso orario sbattendoci sopra, e faceva uscire la gente cantando una canzone su come battere di nuovo il Cailleach, che rappresentava l’anno vecchio e l’Inverno.

Il wassailing, e molte attività simili, erano una volta diffuse in tutta la Gran Bretagna e derivavano da radici germaniche. La parola proviene dall’antico norreno o dall’antico inglese ‘wes hál’, che significa “essere in buona salute”. Si riferisce a un brindisi, una benedizione, ma alla fine è passato a indicare la bevanda stessa, o la coppa per la bevanda (ora chiamata coppa del wassailing), o viene usato per fare riferimento al canto, poiché le persone andavano di porta in porta augurando buona salute ai loro vicini e condividendo una bevanda insieme.
Nel periodo moderno le persone uscivano per il wassailing e venivano ricevute alle porte delle persone facoltose, dalle quali ci si aspettava piccoli regali, cibo e bevande in cambio di benedizioni (e forse per evitare dispetti).

Non c’è dubbio che il popolo inglese originariamente celebrasse una festa pagana il 25 Dicembre. Il storico inglese medievale Bǣda /ˈbæːdɑ/ scrisse nel VIII secolo: They began the year with December 25th, the day we now celebrate as christmas, and the very night to which we attach special sanctity, the heavens designate mother’s night, a name bestowed, I suspect, on account of the ceremonies they performed while watching this night through, cioè “Essi iniziavano l’anno con il 25 Dicembre, il giorno che ora celebriamo come natale, e la notte stessa a cui attribuiamo una santità speciale, i cieli designano la notte della madre, un nome conferito, sospetto, a causa delle cerimonie che svolgevano mentre osservavano questa notte”. Dalla penna di Bǣda stesso è la prova conclusiva che i popoli inglesi, e per estensione probabilmente i popoli germanici in modo piú ampio, celebravano il nuovo anno il 25 Dicembre con una festa.
La vera origine del capodanno per il popolo inglese è naturalmente Yule, come è ancora conosciuto alternativamente. Il nome inglese Yule non è un prestito dalle lingue scandinave, ma è conservato dall’antico inglese gēol /ˈjeːɔl/, e il suo significato può essere ricondotto almeno fino al proto–germanico, poiché tutte le lingue germaniche ne condividono il nome.
Era un giorno molto importante, se non il giorno piú importante, per i popoli germanici. Charlemagne /ˌʃɑːrləˈmeɪn/ è un esempio di quanto significativo fosse quel giorno: tra tutti i giorni che avrebbe potuto scegliere, fu proprio Yule quando scelse di farsi incoronare imperatore del Sacro Romano Impero. Le sue ragioni per la scelta del giorno erano motivate dalle sue radici etniche, e non è un’esagerazione collegare questa idea di essere incoronato re in questo giorno a un’antica mitologia pagana di un re–dio, che introduceva la nuova era e l’ordinamento del mondo, uccidendo l’anno vecchio e non piú prospero.
Yule non era solo il nome della celebrazione, ma per molti popoli germanici era anche il nome di un mese, corrispondente al secondo mese della stagione invernale, che appare nel calendario gotico del VI secolo nel racconto norreno di ’Hákon góði’, ’Haakon il Buono’. Si narrava che la festa stessa durasse 3 giorni, come quello di Samhain /ˈsaʊ.wɪn/ dei Galli.

Scandinavia

I norreni credevano che ogni scintilla proveniente dal ceppo di Yule fosse un segno che un nuovo maiale o vitello sarebbe nato nella Primavera a venire.
Nelle tradizioni scandinave ci sono poi usanze simili al wassailing, e in piú compare anche una capra di Yule. Si tratta di una figura di una capra modellata usando l’ultimo covone di grano del raccolto, una parte del grano che di solito si pensava possedesse un spirito al suo interno.

Alcune tradizioni prevedono un uomo vestito da capra che insiste nel ricevere regali.

Ci sono poi spiriti chiamati Nisse /ˈnɪ̂sːə/, o Tonttu /ˈtontːu/, legati al solstizio d’Inverno. Nelle leggende svedesi e norvegesi, essi sono originariamente simili ai folletti inglesi: sono spiriti della casa e della proprietà, che possono essere d’aiuto, o dannosi, persino pericolosi se offesi (vedi Krampus /ˈkʁampʊs/). La loro esatta relazione con il Yule sembra essere però relativamente recente. Ma almeno dal XIX secolo hanno iniziato a essere rappresentati come portatori di doni alle persone, insieme alla capra di Yule. Per loro venivano lasciate perfino offerte di cibo, come è consuetudine per tutti i spiriti domestici in molte tradizioni.

Dai vecchi resoconti norreni sappiamo anche che solitamente si facevano giuramenti a Yule, forse continuati oggi nella pratica dei buoni propositi per il nuovo anno. Nella saga di ’Hervör /ˈhɛr.vœːr/ e Heiðreks /ˈheið.tiːs/’ si dice era la vigilia di Yule il momento in cui i uomini facevano solenni giuramenti alla cerimonia del bragarfull, o ’coppa del capo’, come è consuetudine. Poi il figlio di Arngrim fece dei giuramenti. Hjörvard prese questo giuramento, che avrebbe avuto Åsa, la figlia di Ingjald, re dei Svedesi, la ragazza che era famosa in tutto il paese per bellezza e abilità, altrimenti non avrebbe avuto nessun’altra donna.
Giuramenti speciali venivano fatti su un cinghiale, chiamato Sonargǫltr, che veniva sacrificato ritualmente come parte del banchetto di Yule. Questa consuetudine è un impulso per diverse delle antiche saghe norrene. Nell’Helgakviða Hjörvarðssonar è questo giuramento a acquisire la donna piú bella come moglie, che guida la trama. Il processo viene descritto come quella sera, prima di partire, furono fatti i grandi giuramenti. Il cinghiale sacro fu portato dentro. I uomini posarono le mani su di esso e fecero i loro giuramenti al brindisi del re.
Il cinghiale potrebbe collegare la tradizione a Freyja /ˈfɹeɪə/, che è una delle divinità nominate in associazione con i giuramenti altrove. È anche legato alla piú ampia consuetudine germanica di mangiare un cinghiale, o maiale, come parte del pasto.
Ci viene poi fornito un resoconto di come potrebbe essere stata una di queste antiche feste: era consuetudine antica che quando si doveva fare un sacrificio, tutti i contadini dovevano recarsi al tempio e portare con sè il cibo di cui avevano bisogno per tutta la durata del banchetto. A questo banchetto tutti dovevano partecipare nel bere l’idromele, fatto in onore dei dei (in particolare Óðinn /ˈoʊdɪn/, ma anche Njörðr /ˈɲøːɹʊɹ/, e Freyr /freiːr/, connesso con la fertilità). Inoltre, tutti i tipi di bestiame venivano uccisi in connessione con esso, anche i cavalli, e tutto il sangue ricavato da essi era chiamato hlaut, e hlautbolli il recipiente che conteneva il sangue, e hlauttenar i ramoscelli del sacrificio. Questi erano fatti come aspersori, e con essi dovevano essere aspersi di sangue i piedistalli dei idoli, e anche le pareti del tempio, dentro e fuori, e al stesso modo i uomini presenti dovevano essere aspersi di sangue. Ma la carne dell’animale doveva essere bollita e servita come cibo al banchetto. Si dovevano accendere fuochi nel mezzo del pavimento del tempio, e mettere pentole sui fuochi. Il calice sacrificale doveva essere portato in giro attorno il fuoco, e colui che faceva il banchetto, e era il capo, doveva benedire sia il calice che tutta la carne sacrificale.

Ci sono forti motivi per pensare che Óðinn fosse la figura principale durante il Yule, difatti uno dei nomi di Óðinn è Jólnir, che significa “colui del Yule”. Il periodo di Yule è anche collegato ai morti e alla caccia selvaggia, in Germania, Inghilterra, e Scandinavia. Si tratta di una processione di spiriti dei morti, a volte chiamati cacciatori, altre volte un esercito. Il capo di questa schiera è spesso identificato come Óðinn, chiamato anche Wōden /ˈwoː.den/. Si credeva che se una persona fosse assalita da questa schiera e si fosse sdraiata a terra, Óðinn non l’avrebbe colpita. Questa credenza popolare collega anche Óðinn ai fulmini, perché si credeva che questo fosse il modo per evitare di essere colpiti da essi. Tuttavia, Óðinn e la sua caccia erano particolarmente attivi intorno al periodo di Yule, e numerose testimonianze folcloristiche lo attestano.

Yule è anche un momento in cui il velo tra il mondo dei vivi e dei morti è piú sottile, motivo per cui quei spiriti della caccia selvaggia erano piú propensi a vagare per il mondo terreno. Nelle storie norrene, i Draugr /ˈdrɑuɣr̩/ erano particolarmente attivi in quel periodo. La schiera di Óðinn era composta da spiriti dei morti onorati, proprio come il suo palazzo Valhǫll /ˈwɑlˌhɒlː/ è la loro dimora, fino alla grande battaglia di Ragnarǫk /ˈrɑɣ.nɑ̃ˌrɒk/.
Si possono vederi tali temi anche nel mito gallese, dove la caccia e il nuovo anno servono come momento in cui i uomini entrano in contatto con i dei o i spiriti. La vigilia del nuovo anno era chiamata Mōdraniht /ˈmoːdrɑniçt/. Questo la collega alla fertilità, in particolare alla fertilità umana, qualcosa che si può non associare subito a Óðinn, anche se è comunque strettamente legato al spirito o all’anima, la fonte della vita. È stato Óðinn difatti a dare il spirito al primo uomo e alla prima donna. Ma il motivo per cui Óðinn è collegato specificamente a Yule ha probabilmente a che fare con il significato mitico della celebrazione: simboleggia il rinnovamento, la rievocazione dell’inizio cosmico, e la conferma dell’ordine naturale continuo. Il Sole è una rappresentazione di questo ciclo, proprio come muoversi in senso orario è muoversi nella direzione auspicabile, muoversi in accordo con il cosmo. Al cambio dell’anno, il vecchio viene eliminato e le cose iniziano di nuovo. È per questo che tutto viene fatto per dissipare l’inauspicio, per liberarsi dell’anno vecchio, e aumentare la fortuna e la futura fertilità nel nuovo anno.

TODO https://en.wikipedia.org/wiki/Fallas

Le bestie parlanti in Veneto

Nella notte che precede l’Epifania, oppure tra il 24 e il 25 Dicembre, o ancora quella del 17 Gennaio (data imposta dalla religione cristiana) si dice che i animali della stalla acquisiscano la facoltà di parlare, e quella notte la passavano parlando fra di loro a proposito della sorte di ciascun membro della famiglia durante l’anno. Guai al contadino che li avesse ascoltati!

C’era una volta un contadino che possedeva una stalla piena di bestie, e non aveva mai voluto credere al fatto che gli animali, la notte dell’Epifania, si mettessero a parlare. Arrivata che fu la notte fatidica si nascose nella stalla, senza che nessuno lo vedesse, per constatare di persona se questa storia fosse vera o meno.
Arrivata la mezzanotte uno dei buoi si mise a raspare per terra, in maniera talmente insistente che un altro bue alla fine gli chiese: “Si può sapere cosa stai facendo, con tutto questo raspare per terra?”.
Al che, il primo rispose: “Faccio una buca per seppellirci il mio padrone”.
Immaginatevi il contadino! Prese tanta di quella paura che i suoi inservienti, il mattino successivo, lo trovarono lungo disteso nella stalla. Si avverò cosí quel che aveva detto il bue: l’uomo morí perché aveva voluto conoscere i segreti delle bestie.

Il rito del bati–Marŧo in Veneto

Un altro rito che si svolgeva durante il capodanno veneto del 1 Marzo è il cosidetto bati–Marŧo /ˈba.ti ˈmar.θo/, detto anche cama–Marŧo /ˈʧa.ma ˈmar.θo/, o bruxar Marŧo /bru.ˈzar ˈmar.θo/, in uso sotto questo nome e in questa data almeno dall’anno 567 e fino al 12 Maggio 1797, anno della caduta della Repubblica di Venezia.
Anticamente, generalmente, si iniziava il terz’ultimo giorno di Febbraio e proseguiva per 12 giorni. In alcuni posti poi si faceva anche un rogo sulla somiglianza del panevin, e davanti alla sua fiamma i ragazzini battevano sonagli e campane, saltavano e cantavano allegramente, mentre i piú grandi soffiavano dentro i corni.
In Friuli, invece, i bambini si travestivano con pelli di pecora o di capra e giravano per le vie del paese scuotendo campanacci.

Il rito si espletava con il far rumore percuotendo qualsiasi cosa potesse fare un forte rumore: lamiere, bidoni, bandòti (secchi usati per la mungitura), pignatte, kuèrci /ˈkuɛr.ʧi/ (i coperchi delle pentole), barattoli di latta, ràkole, catene del focolare, padelle, strumenti a percussione e strumenti a fiato (corni in special modo), campanacci, e ogni genere di oggetti metallici, per impaurire e scacciare i spiriti dell’Inverno e il freddo e risvegliare la natura. Questo rito viene confermato dalle prescrizioni del Sinodo Diocesano di Crema del 1590 e quello di Lodi del 1591 in cui si ammoniscono i parroci a vigilare contro le “percussioni” che i giovani scatenano al calar della sera nei primi giorni di Marzo e nel quinto e sesto giorno di tutte le settimane dello stesso mese per le vie del paese allo scopo di scacciare le streghe (“pro effugandis — ut aiunt — lamiis”). E questi ebbero anche l’onere d’ammonire i genitori dei fanciulli coinvolti e di deprecare tali sarabande durante la messa solenne, «quando frequentior populus adest […]», perché «inanes sint strepitus illi, quamque dedeceat nomine christianos talia agere»⁵.
La preoccupazione delle gerarchie ecclesiastiche riguardava il carattere paganeggiante di “un rito antico, una memoria che precede l’avvento delle campane nella pieve”⁶. Sono questi esseri a far germogliare i semi, a far crescere l’erba e a far spuntare le gemme sulle piante grazie ai poteri soprannaturali che esercitano nel grembo della terra, dove abitualmente dimorano. Se essi non tornano nel mondo degli inferi, la nuova stagione non può iniziare il suo ciclo. È per questo motivo che vengono spaventati con rumori assordanti o addirittura bruciati. A contatto con la religione cristiana, queste entità assumeranno una connotazione “infernale” o comunque “malvagia”, come per esempio le temute streghe, le stríe⁷.
A Barcon si usava appendere vecchi vomeri di aratro ai rami delle piante e percuoterli ripetutamente.
A questo si aggiungevano le kante e il recitare filastrocche.

In quel di Verona la ’oxada de Marso, oltre a fare baccano, serviva anche a trovar marito alle giovani e alle vedove. Per le prime due sere si fanno i matrimoni par skèrso, cioè fasulli, sposando magari le piú spigliate o una fannullona con un poco furbo. La terza sera si accoppiano invece le ragazze coi effettivi fidanzati.

In alcune zone del Veneto, all’imbrunire dell’ultimo giorno di Febbraio, i bambini iniziavano a radunarsi in contrada, muniti di strumenti che producevano un forte chiasso; dopo cena, uomini e donne li raggiungevano e si univano a loro. Insieme formavano un corteo e si avviavano verso il paese.
I principali strumenti usati dai bambini e dai uomini erano i corni, che servivano per richiamare i abitanti delle contrade limitrofe, di cui non si avevano notizie da lungo tempo, a causa dell’isolamento tra le contrade provocato dalle abbondanti nevicate dei mesi invernali.

Il rito del panevin in Veneto

Il 5 Gennaio si consuma il rito del panevin /pa.ne.ˈvin/: un rito di passaggio stagionale⁸, un falò augurale, dove tutti si riuniscono, mangiano la Pinŧa /ˈpin.θa/, il tipico dolce dell’occasione, bevono Vin brulè, e fanno pronostici per il nuovo anno⁹.
La scelta della data è riconducibile a una tradizione che parte dopo la Grande Guerra. Fino a un secolo fà, invece, si contava l’accensione di almeno tre panevin, e ancora prima, questi si svolgevano addirittura per tutto il periodo dal 25 Dicembre fino al 6 Gennaio. La figura della vèca, comunque, era presente solitamente all’ultimo panevin.

La scelta del posto dove innalzare il panevin ricadeva generalmente sul campo piú produttivo, e possibilmente in una posizione sopraelevata. Veniva innanzitutto eretto un palo di supporto, di solito da un albero di gaxía /ɡa.ˈzi.a/ (Robinia pseudoacacia) appena tagliato (o piú spesso tre, legati insieme), alla cui sommità si lasciava il fogliame verde, simbolo della vitalità e della rinascita. Attorno a questo palo, o pali, venivano accatastate fascine, sterpi, rovi, frasche, e quant’altro costituiva una eccedenza nei campi che doveva essere bruciato¹⁰. In tre punti venivano poi sistemati skartòŧi de panòce /skar.ˈtɔ.θi de pa.ˈnɔ.ʧe/ (bratee di granoturco), rame de vide /ˈra.me de ˈvi.de/ (tralci di viti), e paja /ˈpa.ja/ (paglia). Questo palo, o pali, doveva essere vivo, e non si poteva rimuovere se non dopo sette giorni, altrimenti ci si sarebbe ammalati di febbri malefiche¹¹.
In genere il falò veniva edificato dai maschi piú giovani con l’aiuto di bambini. Le donne, invece, erano preposte alla confezione di un fantoccio, rappresentante una vecchia, la cottura della torta, e la preparazione del Vin brulè.
Da qualche parte, sulla cima dell’albero si collocavano, come auspicio di abbondanza, salami, o salsicce. Altrimenti queste cose potevano venire bruciate durante i primi momenti di accensione, venendo lanciate dentro come delle offerte piccoli salami, fagioli, semi, o vino¹².
La cerimonia prevedeva, dopo aver innalzato la meda /ˈme.da/, tre giri attorno da parte delle persone che dovevano accenderlo mediante una scheggia di legno (a volte questa era presa dal ceppo ormai morente¹¹), accesa tramite una pietra focaia. Il compito dell’accensione era demandato di volta in volta, e a seconda dei luoghi, al piú anziano capofamiglia, o da un bimbo giovanissimo, o da entrambi.

Il rito vede tutta la comunità riunita in cerchio, all’istante del crepuscolo civile (che per tutto il Veneto è attorno alle 16:54±00:02 AST, con un massimo alle 16:56±00:07 nel XVIII‒XIX secolo, e fino a arrivare alle 16:48±00:22 nel 1300), attorno al panevin. Messe poi le mani ai fianchi e impresso al corpo un movimento ondulatorio sincrono, destra–sinistra, e girando in senso orario, davano inizio a una danza. Si cantavano anche le kante, invocazioni e speranze, con tono salmodiante che raggiungeva il vertice con la parola ‘panevin’ ripetuta: era il momento del riunirsi a “camar panevin” /ʧa.ˈmar pa.ne.ˈvin/, a chiamare, sollecitare, parlare al fuoco. Canti e danze si susseguivano in allegria, mentre qualcuno delle famiglie patriarcali sparava colpi di fucile verso i quattro punti cardinali.

Il rito del panevin culminava poi nel bruxar la vèca /bru.ˈzar la ˈvɛ.ʧa/ (e chi fosse riuscito a portare a casa i suoi capelli si sarebbe propiziato la fortuna per tutto l’anno).
La Befana, che appare alla fine del periodo di transizione fra il vecchio e il nuovo anno, è quindi un’immagine di Madre Natura che, giunta alla fine dell’anno invecchiata e rinsecchita, assume le sembianze di una befana da segare e bruciare.

La vèca /ˈvɛ.ʧa/ (a Venezia detta anche maràntega /ma.ˈran.te.ɡa/) era rappresentata da un fantoccio costruito da dei bambini con tele di sacchi vecchi riempite di canne, bratee di granoturco, fieno, e erbe secche, che veniva poi conficcata sul palo di sostegno.
Il termine maràntega, attestato già nel 1683 (o anche magòga /ma.ˈɡɔ.ɡa/, dal 1521), deriverebbe dall’antico tedesco mar–röcheln, che significa “strega che rantola”. E molto probabilmente mahr, o meglio mara, si riferisce a una entità maligna del folklore germanico. Da accostare all’inglese nightmare, norvegese mareritt, danese mareridt, islandese martröð, svedese mardröm, che si traducono come ‘incubo’.
In polacco (Marzanna), lituano (Morė), russo (Marena), ucraino (Mara), ceco, sloveno, e serbo–croato (Morana), slovacco, e macedone (Morena), e bulgaro (Mora), tali nomi si riferiscono a una dea associata con la morte dell’Inverno, alla rinascita, e ai sogni (da collegare al veneto xmara /ˈzma.ra/, ‘incubo’).
In Polonia esiste anche una antica tradizione dove Marzanna, figura che rappresentava la morte, l’Inverno, e la malattia, veniva raffigurata mediante una bambola intrecciata di paglia a forma di essere umano e vestita con abiti femminili tradizionali locali. La tradizione iniziava bruciando la bambola di paglia e poi annegandola nel fiume.
La vèca aveva vari nomi secondo i luoghi e le culture: Epona (protrettice dei cavalli, asini, e muli, dea della fertilità, rappresentata con cornucopie e spighe di grano) per i celti, Perchta per i popoli nord europei.

Dalle ceneri della vèca, purificate dal fuoco, nasceva la buona vecchia, che portava i doni (che altro non sono se non i semi con cui ritornerà rinata con la Primavera) e con essi la speranza di una buona annata. La buona vecchia portava anche mele, simbolo di fertilità e di salute; mentre ai bambini cattivi portava il carbone, simbolo del spegnersi del fuoco, dell’esaurirsi della vita.

I bambini veneziani, la notte dell’Epifania, difatti, recitavano, dopo aver appeso una calza al camino che doveva contenere i doni della Maràntega,

Maràntega baròƚa,
t’ ò parecà la tòƚa.
Dèso và–go in lèto,
xé un ano ke te spèto.
Gò meso kuà la kalŧeta mia,
inpenisi–meƚa de ròbe bone,
e pò skanpa via.

Quando il panevin era ormai alle ultime, quasi morente, le donne di casa prendevano alcune bronŧe /ˈbron.θe/ (tizzoni), con le quali accendevano il fuoco domestico, e che veniva quindi considerato sacro. I piú giovani tentavano invece di saltare le braci rimaste, o si rincorrevano con i tizzoni ardenti, cosí come i giovani prossimi al matrimonio, che avrebbe in quel modo assicurato loro abbondante figliolanza¹⁰.
In segno di auspicio di abbondanza poi, le ceneri del panevin erano poi sparse nei campi, nei pollai, e nell’acqua dell’abbeveratoio del bestiame. Similmente, alla fine del panevin, o il mattino seguente, il contadino raccoglieva tra le braci un tizzone bruciacchiato e si “segnavano” le piante da frutto e i filari di viti, percuotendoli, per renderli piú fertili. O anche si legavano delle canne di sorgo agli alberi di confine delle propriet๳. Per l’occasione vi era anche una kanta particolare:

Karga e mantièn
par st’ ano ke vièn,
par st’ ano ke veñarà
poƚenta e vin a bon markà.

Il stesso faceva con le vacche della stalla e le botti della cantina. La cenere come elemento purificatore si ritrova anche nel momento di lavare i panni con la cosidetta lisia /ˈli.sja/, quando 1 volume di cenere veniva sciolto in 5 volumi di acqua bollente e il tutto veniva lasciato decantare per 2‒3 ore. Una volta raffreddata e filtrata attraverso un panno di cotone, questa lisia veniva versata dentro una tina dov’erano i panni da lavare e lí lasciati per una notte. La lisia recuperata veniva chiamata lisiaŧo /li.ˈsja.θo/, e serviva per lavare i panni neri, i stracci, pentole, bicchieri, e altro.

Nonostante il nome redóxega /re.ˈdo.ze.ɡa/, comunemente dato a Belluno o in Valbelluna a questa vèca, ritengo poco probabile che sia originariamente da identificare con la vèca bruciata ritualisticamente sul panevin. Questa redóxega, difatti, era considerata un spirito cattivo e ostile (il quale aveva dodici figli, i redodexegòt /re.do.de.ze.ˈɡɔt/), che la notte del 5 Gennaio visitava le stalle, tenendo in mano un fuso, era insomma una striga (strega) vecchia, rinsecchita, e malvestita di nero, con un cappellaccio in testa. Si raccontava inoltre che, nella notte del 6 Gennaio, inveisse con grande stridore verso le donne e i bambini. A Gron, tra Feltre e Belluno, si racconta che a mezzanotte si fermano le acque dei torrenti Cordévole e Mis e si forma una strada nel mezzo. Di qui passa la redóxega e i redodexegòt e quando giunge la mattina il primo che portava i animali a abbeverarsi trovava sulle grave (zone di un fiume ricoperte di sassi) un mazzo di bei fiori, che a Gennaio sarebbe stato impossibile da trovare¹⁰.
Contro la redóxega ci si poteva difendere in vari modi, per esempio sacrificando una gallina nera per tenere lontano morte e malattie, oppure mettendo un gatto nero davanti all’uscio, ma, in primo luogo, chiudendo con una catena il larin (focolare) per impedirle l’accesso in casa. Nel giorno del 6 Gennaio alle donne era proibito di filare, e pure di fare filò, per paura che apparisse la redóxega e non uccidesse tutti. E, sempre per paura d’incontrarla, la sera della vigilia ogni parona, dopo aver sistemato in perfetto ordine la casa e aver pulito meticolosamente la cappa del camino lungo la quale scendeva la striga, accudiva le bestie prima del solito, lasciando sul fuso, o sulla rocca, un ciuffo di filato per impedirle di iniziare a tessere un lavoro destinato a un pessimo esito.
Nel trevigiano le bambine disubbidienti potevano ritrovarsi le forcine della redóxega piantate nella carne (si veda anche Perchta).

Dopo il falò ci si ritirava in casa, dove talvolta si consumava la minestra, e un pezzo di carne di maiale conservato per quel giorno e, piú abbondante del solito, la razione di polenta.
Infine si traeva un auspicio particolare. Si mettevano in fila sul larin dodici granelli di granoturco, che simboleggiavano i mesi dell’anno. Il primo granello rappresentava il mese di Gennaio, il secondo quello di Febbraio, e cosí via. Se il chicco di granoturco, riscaldato dal fuoco, scoppiando, andava a finire verso la brace, quel mese avrebbe portato abbondanza; viceversa, se cadeva sul pavimento, il mese simboleggiato sarebbe stato sfavorevole. Queste cose, in veneto, si chiamano pate/kalendre/(l)endegari.
Un’altra tradizione prevedeva che gli endegari fossero i primi dodici giorni dell’anno.¹³

Un uomo poi, truccato da vecchia, in groppa a un somarello, con un lanternino, due campanacci da pecora, e alcune ceste passava per le vie del paese. Si facevano alzare i bambini perché osservassero dalla finestra il passaggio della strana persona. Quindi anche i piú restii venivano rimessi a letto; sí che le madri potessero cuocere in segretezza i dolciumi. Era usanza piú recente che un famigliare si travestisse da vecchia con campanelli, molle, e strumenti del focolare; entrasse in casa, e venisse informato sul comporamento dei bambini, e delle cose riguardanti la famiglia, con particolare riferimento ai ammalati. La vecchia giungeva col somaro, che non si vedeva perché se ne restava fuori, e fuori non si poteva andare, altrimenti l’animale avrebbe gettata polvere nei occhi, oppure avrebbe cambiato strada. Il mattino seguente, alcune famiglie che possedevano una stalla, facevano vedere le impronte dei zoccoli intorno a un palo che era stato infisso nel terreno del cortile la sera prima dai bambini (insieme a un po’ di fieno, oppure un piatto di crusta e di farina), e persino qualche altro ricordo… Dopo qualche tempo la vecchia, con sollievo dei marmocchi, andava via e la mattina dopo si trovavano i regali. Spesso, però, accanto ai doni, lasciave anche una manciata di carbone, o una piccola verga, per ammonire i piú capricciosi.

Alte versioni descrivevano la vèca con le dàlmede /ˈdal.me.de/ (un zoccolo di legno duro, spesso con una fascia di cuoio nella parte superiore, munito sotto la suola di quattro punte di ferro per non scivolare sulla neve o sul ghiaccio), recava tra le mani una scopa, e aveva sulle spalle una ɉèrla /ˈʤɛr.la/ colma di doni. Portava anche qualche indumento e giocattoli fatti in casa, e frutta secca.

Si fà notare come esiste un’altra usanza, la questua, dove solitamente i bambini andavano di casa in casa il primo dell’anno cantando “Bonin bonan, auguri de pan, auguri d’arđento, dè–me la bona man e ’ndarò via kontento”, oppure “Bonin bonan, bon prinŧipio de an”, ricevendo in risposta qualche soldo, frutta secca, fagioli, o pane di sorgo (si veda a questo proposito la ricetta della Pinŧa).¹³

La vèca in Francia

Nella Val d’Ajoie in Francia si festeggiava la Tante Arie (zia Arie), la quale si faceva preannunciare da un segnale, il sonaglio dell’asino sul quale arrivava.
La Tante Arie presenta molti tratti in comune con la vèca: innanzitutto per quanto riguarda la funzione di portatrice di doni, infatti viene festeggiata il 25 Dicembre, quando in una stanza si imbandisce una tavola piena di vivande e giocattoli. I bambini stanno dietro la porta, e aspettano il segnale del sonaglio dell’asinello; quando all’improvviso si apre loro la porta e si fà trovare la sorpresa della tavola con i doni portati dalla fata, che nel frattempo è scomparsa, ma ha lasciato preziosi segni della sua munificenza. Allora i bambini si precipitano nella camera per ricevere la loro parte di doni dall’invisibile protettrice. La Tante Arie fà ingresso nelle case sia attraverso il camino, che attraverso una finestra aperta, e porta dolci, croccanti, e frutta secca per i bambini assennati e docili, ma è anche armata di bastoni per quelli disobbedienti e irrequieti, e porta perfino delle orecchie d’asino ai bambini che se le meritano, oppure lascia cadere dal camino della cenere, o delle bacchette di betulla intrise d’aceto. I bambini non dimenticano di lasciare sulla finestra o sul focolare un sandalo dove la Tante Arie dovrà lasciare i suoi doni, e anche un pugno di fieno per l’asinello sul quale essa viaggia.

Talvolta sono dei giovani mascherati a impersonare la fata. Nella contea di Montbéliard, la settimana prima del 25 Dicembre, i giovani si travestivano da Tante Arie e andavano a distribuire ai bambini mele e noci, oppure indossando vecchi abiti e con barbe di stoppa posticce giravano per le case spaventando bambini e bambine. Esteriormente, secondo i racconti locali, la Tante Arie si presenta come una persona dall’aria dolce, a volte ha una corona di diamanti sulla testa, e abita in una caverna. Viene rappresentata come una massaia laboriosa che fila la sua conocchia, cuoce il pane, lava la biancheria, e percorre i paesi in groppa al suo asinello, la cui campanella annuncia il suo arrivo. Non appena si ode il sonaglio dell’asinello, i bambini sanno che stà arrivando, ma essi non possono vederla, perché è invisibile, e non appare mai al cospetto dei mortali.

Le kante — Il panevin

Camar panevin significa cantare, quando la vèca comincia a bruciare e si iniziano i pronòstegi /pro.ˈnɔs.te.ɡi/. Le kante che vengono declamate in realtà sono quasi delle invocazioni, caratterizzate, nella parte iniziale, da una sorta di cantillazione (pratica vocale che stà tra canto e recitazione), solitamente eseguita da una singola persona (che può non essere sempre la stessa). A questa segue un’invocazione corale. Dopo un iniziale innalzamento del tono della voce, la sillaba accentata dell’ultima parola, o quella precedente, è di solito quasi urlata, e mantenuta il piú a lungo possibile. A questa sillaba poi si possono agganciare altre voci, venendosi cosí a creare una vera e propria melodia armonica¹⁴.

Di seguito si riportano alcune delle kante piú comuni.

Bubarata, pan e vin,
la torta su ’l larin
la lugànega su ’l bronŧèr
la poƚenta su ’l tajèr
’l vin inté ƚa kàneva
Pinŧa e sanità
saladi e skorŧet
in ŧima a ’l baket…
El panevin!

Stringe stringe bigatèle [del granoturco]
ke le biave le vèña bèle
da lontan e da viŧin
viva viva ’l panevin.

El panevin
ƚe bixatèƚe!
ke ƚe panòce ƚe vèñe bèƚe
da lontan e da vesin
e panevin!

Renga strenga bixatèƚa
ke ƚa biava ƚa veñe bèƚa
da lontan da viŧin
fin su ’l Kòl de ’l Vixentin
e ’l Panevin!

Renge, strenge e bixatèle,
ke le biave (/toxe) le vèñe bèle

Arèƚe koltèƚe
ke ƚe biave ƚe vèñe bèƚe
da lontan da viŧin
e ’l Panevin!

Pan e vin soto le steƚe
ke le biave ke vèñe beƚe
tanta ua e pan e vin,
da lontan e da viŧin

Puƚenta e figadèƚi pa’ i nòstri toxatèƚi / Poƚenta e figadèƚi pa’ i nòstri putèƚi
e panevin!

Pan e vin
un an de bon vin
na kaliera de poƚenta
e ki ke no se kontenta
i rèste senŧa…

Pan e vin
karità e sanità
par i poret
ke no i ge n’ à…

Eviva ’l panevin
la Pinŧa su ’l larin
la poƚenta su ’l fondal
’l vin inté ’l bokal,
eviva karneval.

Eviva el pan e vin
ƚa pinsa soto el kamin
I faxoƚi pa’ i pòri fioƚi
E ƚe patate pa’ ƚe femenate.

El panevin
la pinsa su ’l larin
i faxiòƚi pa’ i pòri fiòƚi
ƚe patate pa’ ƚe femenate

Eviva el pan e vin / El panevin!
ƚa masèra su ƚa panèra
el paron su ’l karegon
el putin su ’l só letin
(e panevin!)

Pan e vin! Pan e vin!
La Pinŧa soto el larin,
La lugànega sú par el kamin,
La masèra inté la panèra,
El servidor ’té ’l kanevon
ke me beve kuel pòko de vin bon
Pan e vin! Pan e vin!

Eviva el pan e vin
ƚa erbeta pa’ ƚa vedeƚeta
i kaponi pa’ i paroni
e i gaƚi pa’ i fitüaƚi.

(Annone)
tabako a i tabakoni
e vin a i inbrïagoni
e pan e vin

(Treviso)
Pan e vin
la lugànega soto el kamin
la farina soto la panèra

(Treviso)
La polenta inté la kalièra
per skulaŧar la vèca kanpanèra
Pan e vin

(Venezia¹¹)
Panevin,
la Pinŧa su ’l larin
la lugànega sú pa’ ’l kamin.

(Pordenone)
Pan e vin e mortadèla
ke la biava la vèñi bèla

(Pordenone)
Pan e vin ko la segala
par le bèstie inté la stala

(Pordenone)
Pan e vin e faxiòƚi
par i nòstri fiòƚi

(Pordenone)
Pan e vin e salame
par le vedrane*

(Torre di Mosto)
Eviva al pan e vin!
ƚa vèca sú par el kamin,
el gat soto ƚa tòƚa,
ke ’l maña tuta ƚa brixiòƚa
Eviva el pan e vin!

Analisi delle kante

Di solito, sul larin (focolare) si poteva trovare: Pinŧa (sopra, o sotto le braci).

• la Pinŧa (/torta) su ’l larin
• la Pinŧa soto el larin

Sul kamin/bronŧèr invece: lugànega (dentro il camino).

• la lugànega su ’l bronŧèr
• la lugànega sú par el kamin

Sul fondal (tajèr da polenta): polenta.

• la poƚenta su ’l fondal (/tajèr)

Sul bokal/kàneva (cantina): vin.

• ’l vin inté ’l bokal
• ’l vin inté ƚa kàneva

Sul palo del panevin: salado, skorŧet (cotechino).

• saladi e skorŧet / in ŧima a ’l baket

Cibi menzionati:

• carne/insaccati: lugànega, salado/salame, brixiòla, skorŧeto (cotechino), mortadèla, figadèl (salsiccia di fegato), kapon, gal
• pesce: bixatèla (anguilla), renga (aringa)
• semi: faxiòl (fagiolo)
• tuberi: patata
• cereali: polenta
• dolce: Pinŧa
• bevande: vin

Raccolti: biava, granoturco, segala (ségale).

Quindi, riassumendo, l’incipit poteva essere:
pan e vin / (el) panevin
eviva el pan e vin / eviva el panevin

I versi piú comuni invece potevano essere:
la Pinŧa su ’l larin
la lugànega sú par el kamin
la polenta su ’l fondal
el vin inté la kàneva/’l bokal
saladi e skorŧet in ŧima a ’l baket

Come augurio per i futuri raccolti si ha:
ke le biave/panòce le vèña bèle

Auguri per abbondanza di cibo:
un an de bon vin
na kalièra de polenta
tanta ua e pan e vin
polenta e figadèli par i nòstri toxatèli/putèli / i faxiòli par i pòri fiòli
salame par le vedrane
i kaponi par i paroni
i gali par i fitüali
Pinŧa e sanità par i poareti
vin a i inbrïagoni

Auguri per le bestie:
la erbeta par la vedeleta
la segala par le bèstie inté la stala

Auguri per le persone:
karità e sanità par i poareti
ke le toxe le vèña bèle
tabako a i tabakoni

Versi di riempimento:
stringe stringe bigatèle / renge, strenge, e bixatèle
soto le stele
arèle koltèle
da lontan e da veŧin
la vèca sú par el kamin,
el gat soto ƚa tòƚa, ke ’l maña tuta ƚa brixiòƚa

Versi conclusivi:
el panevin / e (’l) panevin / pan e vin
viva viva ’l panevin
eviva el pan e vin
eviva karneval

Le kante — La vèca

Eviva el pan e vin / El panevin
ƚa vèca su ’l kamin
ƚa maña i pomi kòti
e ƚa ne ƚasa i roxegòti

Panevin panevin
la Pinŧa su ’l larin
la vèca sote tèra
viva la panèra

Kantin kantin kanton
ke la vèca l’ é mòrta
no la fà pi fogo a la piñata,
la piñata l’ é ’ndata par sora,
la vèca l’ é ’ndata in malora

La befana la vièn de nòte
ko le skarpe tute rote
ko ’l vestí de međalana
viva viva la befana

Panevin panevin
la kalŧa su ’l kamin
la torta su ’l larin
la befana vièn đo da ’l kamin
Panevin

Panevin!
La vèca su ’l kamin
la Pinŧa su ’l larin
na bona vaka da lat
par darge da mañar
a tuti i toxat.

Pan e vin,
ƚa vèca sú pa’ ’l kamin.
Pan e akua,
ƚa vèca sú par ƚa napa.

A Venezia poi i bambini, prima di andare a letto, recitavano la seguente filastrocca (è tuttavia recente, avendo subito influssi italiani — vedi ‘ò’, ‘adèso’, ‘te’, ‘mia’).

Maràntega baròƚa
t’ ò parecà ƚa tòƚa
Adèso vago in ƚèto
xe un ano ke te spèto
gò meso kua la kalŧeta mia
inpenisi–mela de ròbe bone
e pò skanpa via.

Oppure, in altre occasioni,

Vèca maràntega
bruta skarpía
se no ti pòrti
skanpa pur via.

I pronòstegi

Le falive

A Monastier nel 1891, mentre il panevin ardeva, con una forca, o con lunghe pertiche, si gettavano in aria le faville dicendo “tante falive, tanti saki de panòce”, oppure “tante falive, tanti saki de formento”, etc. Da come cadevano le faville poi si facevano i pronostici¹¹.
A Torre di Mosto invece si dice tanti sasi sú ’l Tajamento, tanti saki de formento.

• Se le falive le và a matina, tòl sú el sako e và a farina (Treviso)
• Se le falive le và a sera, de polenta piena la kalièra/kaldièra (o, la polenta inpenise la kalièra, o, polenta pien kalièra) (Treviso)
• Se le falive le và a garbin, pareca el kar par ’ndar a ’l molin
• Se le falive le và al furlan, tòl sú el sako e va a pan (Treviso)
• Se ƚe faƚive và a ’l mar, se và al muƚin ko ’l kar (Torre di Mosto)
• Se ƚe faƚive và a ’l garbin, se và al muƚin ko ’l karetin (Torre di Mosto)
• Se ƚe faƚive và vèrso ƚa montaña, sto ano no se maña (Torre di Mosto)
• Falive a ponente, panòce ñente
• Falive a levante, panòce tante
• Fulive vèrso matina, polenta molexina/poketina
• Fulive e međodí, polenta trè ’òlte a ’l dí
• Fuliske a mexodí, pulenta kusí e kusí

Il fumo

• Fun vèrso sera, polenta pien kaliera
• Fun vèrso matina, polenta picenina
• Fun a la basa, polenta pien la kasa
• Fun a la nòt, pòk e pòk kòt
• Fun a la dí, pan mi e pan ti
• Fun par tèra, o basta la kalièra
• Kó el fumo và a Sol levà, tòl sú el manđo e và al markà (Treviso)
• Se el fumo el va a sera, bon ano se spèra
• Se el fun và a la marina, còl sú el sak e và a farina (Pordenone)
• Se el fun và a la montaña, no se ge maña (Pordenone)
• Se ’l fun el và in montaña, tuto ’l ano se fà kukaña (Pordenone)
• Se ’l fun el và a ’l levar de ’l Sol, fien, biava e vin, ke se ne inpinise i tin (Pordenone)

Elementi chiave e corrispondenze

Si possono individuare alcuni punti in comune tra i diversi riti esposti, e si possono dividere in varie categorie:

• distribuzione di doni:
  • in genere: antichi romani, slavi, lituani, scozzesi, scandinavi, francesi, veneti
  • di cibo: antichi romani, slavi, gallesi, scandinavi, veneti
  • di soldi: antichi romani
• presenza di una festa:
  • con presenza di cibo: antichi romani, lituani, scandinavi, francesi, veneti
  • facendo chiasso: antichi romani, polacchi, ungheresi, irlandesi, scozzesi, veneti
• cantare e recitare poesie: slavi, gallesi, scozzesi, veneti
• ballare girando in senso orario: scozzesi, veneti
• fare auguri:
  • in genere: antichi romani, slavi, polacchi, irlandesi, scozzesi, veneti
  • di fertilità: slavi, lituani, gallesi, scandinavi, veneti
  • di abbondanza: veneti
• offerta di dolci: antichi romani, slavi, lituani, francesi, veneti
• presenza di un fuoco rituale: antichi romani, slavi, lituani, gallesi, scozzesi, scandinavi, veneti
• presenza di una vecchia: scozzesi, francesi, veneti
• presenza di persone mascherate: antichi romani, slavi, lituani, gallesi, irlandesi, scozzesi, scandinavi, francesi, veneti
• i defunti vagano per il mondo terreno: slavi, lituani, scandinavi, veneti
• fare riti per placare o scacciare i spiriti: antichi romani, slavi, polacchi, ungheresi, gallesi, irlandesi, scozzesi, veneti
• sono coinvolte delle mele: slavi, lituani, gallesi, veneti
• fare divinazioni: slavi, rumeni, lituani, scozzesi, veneti
• fare promesse per l’anno nuovo: scandinavi
• presenza di bestie parlanti: rumeni, veneti

Si può concludere con ragionevole certezza quindi che il rito veneto del panevin, unito al bati–Marŧo, e alle bestie parlanti, in realtà fossero stati originariamente un unico rito di capodanno che poi si è diviso quando il Veneto ha deciso di festeggiarlo il 1 Marzo, uscendo cosí dall’ambiente invernale tipico del panevin, che quindi è rimasto alla data primigenia, mentre il bati–Marŧo ha seguito il nuovo stile del calendario, e le bestie parlanti sono state forzatamente spostate il 17 Gennaio, giorno della morte di Antonio abate (avvenuta intorno all’anno 356; detto anche Antonio d’Egitto, o del fuoco, o del deserto), considerato dai cristiani il protettore dei animali domestici e dei contadini.

La Pinŧa

A seconda della disponibilità, si cercava di fare la Pinŧa migliore, piú ricca di ingredienti¹¹, perché essa rappresentava simbolicamente l’auspicio di abbondanza per il futuro. Inoltre aveva carattere di cibo di ringraziamento e propiziazione. Cotta precedentemente sul larin sotto la cenere e avvolta da foglie di verza, o sotto la brace del panevin.

La confezione della Pinŧa era a completo carico della donna, e [p]articolare cura essa vi dedicava, essendo il rito, tra quelli “sacri” di famiglia, uno dei pochi demandati alla femmina. Cosí il sporcare la gonna con la cenere di cottura del dolce era auspicio di prolificità come incinerare il petto preconizzava abbondanza di latte materno per i figli¹⁵.
A distribuire poi ai giovani la Pinŧa erano le ragazze da marito, poiché questo rituale poteva pronosticare un possibile matrimonio.

La Pinŧa portava grande fortuna alle ragazze che intendevano maritarsi, ma bisognava mangiarne di sette tipi diversi. Sempre per questa credenza, un pezzetto di questo dolce veniva avvolto su di un tovagliolo di lino bianco e conservato anche per mesi.

Si fà notare che nelle ricette medievali riportate di seguito che utilizzano il zucchero, sono da intendersi ricette di dolci per i nobili, in quanto le spezie, di cui il zucchero fà (faceva) parte, erano pressoché inacessibili per il popolo, per via dell’alto costo.

Il Kastañaŧo

La Pinŧa si può associare anche al Kastañaŧo /kas.ta.ˈɲa.θo/, dolce povero anch’esso, fatto con 1.08 g/cm² farina di castagne, sale fino, 150%‒160% acqua, 17% uva passa, 20% pinolo, 20% gheriglio di noce, 0.06 1/cm² foglie di rosmarino, 16% olio extravergine di oliva.
Si mette l’uva passa a mollo in acqua tiepida, quindi si setaccia la farina in una ciotola capiente, si aggiunge il sale, e l’acqua poco per volta, mescolando il tutto con una frusta fino a ottenere una pastella ben amalgamata e morbida. Si strizza e si asciuga l’uva e si aggiunge all’impasto, insieme con i pinoli, e le noci tritate grossolanamente (si tiene da parte un piccolo quantitativo di questi tre ingredienti per guarnire la superficie della torta prima di infornarla). Quindi si olia e lo si distribuisce bene nella teglia. Si versa l’impasto, e si guarnisce con i ingredienti messi da parte e con i aghi di rosmarino, quindi si versa sopra altri 4% di olio a filo. Si informa a 200 °C per 30 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina tutta crepata, e la frutta secca non abbia preso un bel colore dorato.

Il Zelten

La Pinŧa si può inoltre collegare al Zelten /ˈʣɛltn̩/, dolce tipico del Südtirol /ˈzyt.ti.ˌʁol/, che veniva preparato il giorno dell’ultimo dell’anno da giovani donne, che poi lo regalavano al loro fidanzato e futuro sposo.

Era composto da 145 g di farina di segale, 200% fichi secchi, 48% noci, 48% mandorle, 148% uvetta di Corinto, 48% pinoli, 20% limone candito e altrettanto di arancia, 17.2% grappa, 20% vino bianco, 0.37% cannella, chiodi di garofano, 28% miele, 1.2% buccia grattuggiata di limone, altrettando arancia.
Si tagliano i fichi a pezzetti, e si tritano grossolanamente le noci e le mandorle. Si mette il tutto in un recipiente di terracotta, si unisce l’uvetta, i pinoli, i frutti canditi, si versa la grappa e il vino bianco e si lascia fermentare per 18 ore al chiuso. Quindi si mescola con cura e si aggiungono la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di limone e di arancia. Si impasta e si legano i ingredienti con il miele e con la farina. Si aggiunge 80% di acqua tiepida per ammorbidire l’impasto, 8% di lievito, 12% di zucchero, 6% di sale, 5.6% di olio, 0.84% semi di anice e altrettanti di cumino, quindi gli si dà la forma di un pane tondo o ovale alto circa 3‒4 cm. Si imburra e infarina una teglia e vi si dispone dentro il dolce. Si cuoce in forno a 200 °C per 60 minuti, e infine si lascia raffreddare. Si decora infine con noci, mandorle, ciliegie candite, e miele.

Ricette del II secolo AEV

II AEV — Savíllum (Savīllum)¹⁶

Savillum hoc modo facito. Farinæ selibram, casei P. II S. una conmisceto quasi libum, mellis P.╴╴╴  et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Prepara il Savīllum in questo modo. Mescola mezza libbra $[163 \text{ g}]$ di farina con due libbre e mezza $[818 \text{ g}]$ di formaggio, quasi come per fare un Libŭm [vedi nota] di libbra $[82 \text{ g}]$ di miele e un uovo. Ungi una pentola fonda di terracotta con olio. Una volta che hai mescolato bene tutti i ingredienti, versali nella pentola e coprila con un Testo¹⁷ [in questo caso si tratta di un coperchio che poteva contenere delle braci]. Assicurati di cuocere bene il centro, dove sarà piú alto. Quando sarà cotto, togli la pentola [dal forno], ungi col miele, cospargi di semi di papavero, e copri con il Testo per un po’, poi togli tutto. Servi in un piatto e con un cucchiaio.

Nota: Líbum (Libŭm)¹⁶

Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinæ siligineæ libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.

Prepara il Libŭm in questo modo. Sbriciola 2 libbre di formaggio in un mortaio. Quando lo avrai ben sbriciolato, aggiungi una libbra di farina di grano o, se lo vuoi piú delicato, mezza libbra di fior di farina e mescola bene con il formaggio. Aggiungi un uovo e mescola bene il tutto.]. Aggiungi un quarto [tre linee equivalgono a tre dodicesimi

Ricette del III secolo

200 circa — Phthois¹⁸

ὁ δὲ φθοῖς οὕτω γίγνεται: τυρὸν ἐκπιέσας τρῖβε καὶ ἐμβαλὼν ἐς κόσκινον χάλκεον διήθει, εἶτ᾽ ἐπίβαλε μέλι καὶ σελίγνεως ἡμίναν καὶ συμμάλαξον εἰς ἕν.

Il Phthois si prepara cosí: prendi del formaggio e pestalo, poi mettilo in un setaccio di bronzo e filtralo; poi mettici dentro del miele e un’emina $[273 \text{ ml}]$ di farina di grano primaverile e sbatti il ​​tutto insieme in una massa.

Ricette del V secolo

V sec. — Dulcia piperata¹⁹

Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres cum lacte, et tracta coges: coagulatum coque cum modicis ovis perfusum; melle aspersum inferes.

Dolciumi pepati

Trita pepe, pinocchi [pinoli], mele [miele], ruta, e passo [vino passito]; sciogli nel latte, e inspessa con pane a sfoglia [tracta²⁰, vedi nota]. Inspessato che sia, cuoci il dolciume, bagnandolo con poche uova. Aspergi di mele [miele], e servi.

Nota: Placenta (Placēnta)¹⁶

Placentam sic facito. Farinæ siligineæ L. II, unde solum facias, in tracta farinæ L. IIII et alicæ primæ L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinæ L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter.​ Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto unguitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinæ L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quæ pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Hæc erit placenta semodialis.

Prepara la Placenta in questo modo. Servono 2 libbre $[654 \text{ g}]$ di farina bianca di grano per preparare il fondo della torta, per la sfoglia di pasta 4 libbre $[1309 \text{ g}]$ di farina e 2 libbre $[654 \text{ g}]$ di farro di prima scelta.​ Immergere il farro in acqua. Quando si sarà abbastanza ammorbidito, versarlo in una ciotola pulita e lasciarlo asciugare bene. Quindi impastare con le mani. Quando sarà ben impastato, aggiungere gradualmente le 4 libbre $[1309 \text{ g}]$ di farina. Di questa pasta fare le sfoglie di pasta. In tal modo, quando saranno asciutte, sistemarle insieme uniformemente. Ogni sfoglia di pasta, quando si dovrà prepararla, dovrà essere unta con un panno oliato e asciutto. Quando le sfoglie di pasta saranno preparate, scaldare bene il focolare dove si dovranno cuocere, e cuocerle in un Testo¹⁷. In seguito, preparare un fondo sottile per la torta impastando 2 libbre $[654 \text{ g}]$ di farina. Lasciare a bagno nell’acqua 14 libbre $[4580 \text{ g}]$ di formaggio fresco di pecora, cambiando l’acqua tre volte. Togliere dall’acqua e asciugarlo per qualche tempo con le mani, poi, una volta ben asciutto, metterlo nel mortaio. Quando il formaggio sarà ben asciutto, spezzarlo e impastarlo con le mani in un mortaio asciutto. Far passare il formaggio in un setaccio per farina pulito spingendolo nel mortaio. Aggiungere 4.5 libbre $[1472 \text{ g}]$ di buon miele e mescolare con il formaggio. Poi mettere il fondo della torta su un tavolo pulito largo un piede $[30 \text{ cm}]$, con foglie di alloro unte posizionate sotto, e comporre la Placenta. Mettere una singola sfoglia sul fondo della torta e spalmare la mistura di formaggio e miele, una sfoglia per volta finché non sarà stato usato tutto il formaggio con il miele. Sopra mettere una singola sfoglia, poi chiudere il fondo e ornare. Pulire e preparare il focolare, poi mettere la Placenta coperta con il Testo caldo, sistemando carboni sopra e intorno. Controllare che cuocia bene e lentamente. Aprire per controllare due o tre volte quando sarà ben cotta, togliere dal fuoco e versare sopra miele. Questa sarà una Placenta da mezzo moggio $[4367 \text{ ml}]$.

Ricette del XIV secolo

XIV sec. — Migliaciti bianchi e vantagiati²¹

Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo, toy aqua ben calda pocha e menalo molto questo levato tanto che faza file; e toy quatro chaxi freschi che sia ben grassi; e toy X ova, e toy doe libre d’onto frescho ben destruto con poco fogo ben colato. E quando el levato è ben menato, metige suso farina in quantitade de una scudella pizola, e mitige anche acqua pocha, e mitige tri casi triti e mitige le ove che tu ay, e fay che questo batuto sia longo e molle, e metilo in el testo¹⁷ caldo e non tropo e ben onto, e tritali suso li doy casi che tu ay ben triti, e l’altra mitade del lardo che tu ay molto caldo, e falo cosere. E se voy fare per piú persone o per men, toy le cosse per quello modo.

Ricette del XV secolo

1465 — Migliaccio²²

Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra $[339 \text{ g}]$ di cascio del piú frescho che possi havere, tanto che ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once $[85 \text{--} 113 \text{ g}]$ di fiore di farina et octo o dece bianchi d’ova, et meza libra $[170 \text{ g}]$ di zuccharo, mescolando tutte queste cose et incorporandole bene inseme. Et se non havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et grattugiato ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai la padella senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta padella sulle brascie tanto che ’l strutto sia ben caldo, et dentro vi buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et sopra como è ditto all’altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.

1475 — De placentis²³

Subigat idem pistor tantum farinæ ex aqua calida : quantum ad faciendam placentam sat en : & subactæ indat fœniculi semen ac laridum tesselatim concisum : aut butyrum vel oleum seorsum tamen : ac rursum tandiu subigat : quo ad omnia in unam redegerit massam : premat deinde manibus in orbicularem formam : ac clibano inferat una cum pane : vel in focolari fub textu cinere & carbonibus coquat. Fit & aliud genus placentæ sine larido adhibito sale oleo & fœniculo : quod sub cinere & carbonibus coquitur. Omitto placentas ob longas : quæ ex pane fermentato & nondum cocto fiunt : quum nullam habeant voluptatem. Sunt item que ficedulas & aviculas parvas : quoque caseum recentem & pinguem seorsum ab aviculis pani includant : ut simul in furno coquantur.

De le pince o vero fugace

Impasti quel medesimo pistore tanta farina cum aqua calda quanta sia assai a fare una pinza overo fugacia: & impastata le meti dentro di le semenze di finochi & fetoline di lardo o vero butyro: o vero olio daperse tamen: & non cum le cose predicte: & di novo impasti tanto che tutto si faci in una massa. dapoi la ponzi [poni] cum la mano o vero cum uno stecho [pala]: & in forno le meti cum il pane o vero sul focolaro soto il texto & cinere: cioè a un modo o vero a l altro. cooperta cum carboni la cuoci. Fassi etiam de l altre sorte pince senza lardo: & dandoli il sale olio & fenochi. & sotto la cinere si cuoceno. Lasso le pince longe le quale d il pane cum il levamento che non sia anchor cocto si fano: cunciosia che le non siano di alcuna dilectatione. Sono etiam & alcuni li quali poneno li oceleti in el pane cum caxo fresco & grasso daperse di li uceli: & in forno insieme si cuoceno.

1475 — Polenta sive ut vulgo Miliacium²³

Quod vulgo miliacium vocant nos rectius polentam dixerimus. Fiet autem pro quatuor aut quinque convivis hoc modo. Libram casei admodum recentis tamdiu conteres donec in lac conversum credatur. His ic octo aut decem ova tudecula bene disfracta: selibram sacchari : tris aut quatuor uncias farinæ : vel loco huius excavatum panem : & remolitum addes : admiscebisque. In patellam deinde liquamine bene unctam sine crusta indes : curabisque ut in carbonibus subter superne ve appoitæ coquatur. Coctæ ac in patinam vel orbem translatæ saccharum : & aquam rosaceam infundes. […]

Polenta overo come dice il vulgo Migliacia

Quella che il vulgo chiama migliacia, nui piu drictamente dicemo polenta. Per quatro persone apparechierai overo per cinque. Una libra $[301 \text{ g}]$ di caso [formaggio] quasi fresco, & tanto il pisterai che l si converti quasi in lacte. Octo overo diece ovi bene disfracti & sbatuti. megia libra $[151 \text{ g}]$ di zucharo tre o quatro unze $[75 \text{--} 100 \text{ g}]$ di farina bianca, overo in loco di quella[,] pulpa di pane inbeverato a moio [mollo] aggiungerai: & tutto messederai insieme[,] nella padella bene uncta [di liquamine, cioè grasso] la meterai senza foglio [crosta]: & a foco di carboni di sotto & di sopre cum diligentia cuocerai. Cocta & in piadena riposta cum zucaro & aqua rosata sopra funderai. […]

De Liquamine¹⁹

Liquamen ex adipe porci, atque anserum hoc modo fit: Concisum minutim ad carbones ignitos in cacabo pones, ne si ad flammam suspenderis, fumum concipiat, tantumque satis indes, quantum satis esse putabis. Liquefactum antequam refrixit, in ollam repositoriam colabis, reponesque ad usum, ut ubi voles, eo uti liceat. Fit item liquamen ex anserino, & gallinaceo adipe.

Metti il grasso di maiale, e similmente d’oca, tagliato finemente su carboni ardenti in una pentola, affinché non assorba fumo se appeso direttamente sulla fiamma, e aggiungi tanto sale quanto ritieni sufficiente. Una volta liquefatto, ma prima che si raffreddi, filtralo in un vaso e conservalo per l’uso, in modo che tu possa utilizzarlo quando ne hai bisogno. Si fà anche il liquamen con il grasso d’oca e di gallina.

Liquamen¹⁹

Omentum suis, dum recens est, minutim concisum ad castaneæ magnitudinem, sale multo asperges ac contundes: contusum, per diem in tabulato sines: sequenti, in aheno ad ignem, si centum librarum erit, cum duabus acquæ metretis decoques, lento igne efferveat necesse est, donec bene liquerit. Cola deinceps colabis, capiesque quod in acqua natabit. Inditum liquamen in seriam loco subterraneo per annum conservabis.

L’omento (vec. redexèl), o rete, di maiale, quando è fresco, viene tagliato finemente fino alla dimensione di una castagna, sparso con abbondante sale e pestato: una volta pestato, lo si lasci riposare su una tavola per un giorno intero. Il giorno successivo, se ne cuocia un centinaio di libbre $[32.7 \text{ kg}]$ in un recipiente di bronzo sul fuoco, con due metrete $[70 \text{ l}]$ d’acqua, facendo bollire dolcemente finché non si sia ben liquefatto. Successivamente si filtri e si coli il liquamen, prendendo ciò che galleggia sull’acqua. Si può conservare il liquamen in un luogo sotterraneo per un anno intero.

1475 — Torta ex farre²³

Far bene coctum ex iure pingui in tabula ut subsiccetur extendito [in tabulam extenddes donec humor exprimatur]. Post expressum humorem in catinum ponito : huc libram casei recentis : & selibram veteris bene triti. Abdomen porci : aut uber vitulinum bene coctum : & tunsum cum gladiolo aromatum & sacchari quantum sat erit. Ova xv disfracta cum modico croci indito : admisceto tandiu donec unum confiant. In patellam perunctam deinde translata superneque tantum crusta contecta : eo modo quo superiora coquito [ad focum posita lento igne decoquito. Superne ut coloratior sit carbones in operculum ponito]. Cocta saccharo & aqua rosacea conspargito. […]

Torta di farro

Il farro bene cocto in buono brodo grasso distendi sopre la tabula come di sopre e dicto [extenderai sopre una tavola pulita et munda stare la farai pendente accio bene vi coli l aqua fuori] : dapoi usito l umore : ponila in catino : una libra $[301 \text{ g}]$ di caso [formaggio] fresco : megia libra $[151 \text{ g}]$ di [formaggio] vechio bene trito : liquame [sugna, vedi nota precedente] porcino : onvero grasso [mammella] di vitello bene cocto & pisto cum il cortello : zucaro & specie che basti ovi quindeci bene aroti cum poco giafrano incorporerai : poi trito tanto messeda insieme che el se faci uno corpo translato [ben amalgamato] : in la padela ben uncta : & folio [una crosta di pasta] sollo di sopre la cocerai cum il modo di le dicte dinanti [cum lento fogo la cuoci. Sopra al testo¹⁷ metige d il fuoco acio la sia un puoco colorita]. Cocta abi sempre a mente l aspersione d il zucaro cum aqua rosa. […]

Ricette del XVI secolo

1518 — Per fare uno migliaccio²⁴

Per fare uno migliaccio per quattro, ó cinque persone, pisterai molto bene dua lire $[608 \text{ g}]$ di casio fresco freschissimo tanto che para essere ritornato in latte, & haverai tre ó quattro oncie $[76 \text{--} 101 \text{ g}]$ di fior di farina, e otto, ó dieci bianchi di ova, & mezza libra $[152 \text{ g}]$ di zuccaro mescolando queste cose incorporandole ben insieme, & se non havesse fior di farina, babbi una molica di pan bianco, & grattala ben minuta mettendoli in luoco de farina, & haverai la padella senza pasta, ó crosta, & in sul fondo di dentro vi metterai di buon distrutto, facendone un solo che sia alto un dito $[2.9 \text{ cm}]$, ó circa. E metterai la detta padella in su la brasia, tanto che ’l distrutto sia ben caldo, & dentro vi metterai questa tale compositione, dandoli il fuoco temperato sotto, e sopra, com’è detto all’altre torte, e quando sarà cotta cavala fuora, & di sopra vi metterai del zuccaro fino, & acqua rosata.

1549 — A fare torta di pane²⁵

Piglia Quattro pani, e grattali, e poneli in un Vaso di brodo tanto che levi il boglio, poi piglia libra una $[320 \text{ g}]$ di Mele [miele] ben purgato, e schiumato, e libra meza $[160 \text{ g}]$ di Buttiero, e ponilo in una altra pignata tanto che levi il boglio, e come boglie, gettalo cosi bogliente nel detto pane, e poi che sera rafredato, passalo per la stamegna [sorta di colino fatto di stame di lana], e ponilo in uno Vaso con libra meza $[160 \text{ g}]$ di Zuccharo, e libra una $[320 \text{ g}]$ di formaggio duro grattato, e oncia una $[27 \text{ g}]$ di Cannella, & un quarto [di oncia] $[7 \text{ g}]$ di Pevere, & Vova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, poi empi le tue spoglie, Ungendo prima il fondo della Tiella [una teglia da forno in rame stagnato o terracotta], e poi sopra la Torta porrai oncie quattro $[107 \text{ g}]$ di Buttiero frescho disfatto, e poi la porrai a cuocere, e quando sera quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro $[80 \text{--} 107 \text{ g}]$ di Zuccharo, e poi la finirai di cuocere.

1549 — Torta di Nespile, o Persiche, o Pere, o Pome, o Castagne, o Giande, o Tregoli, o Codogne, od’altro²⁵

Piglia le Nespile mature, e falle cuocere in brodo grasso, poi passale per la stamegna [sorta di colino fatto di stame di lana], e ponile in un Vaso con libra una $[320 \text{ g}]$ di Formaggio duro grattato, & oncie nove $[240 \text{ g}]$ di zuccaro, & oncia una $[27 \text{ g}]$ di Canella pista, & un quarto [di oncia] $[7 \text{ g}]$ di Pevere, e meza libra $[160 \text{ g}]$ di Buttiero, e Vova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, & empi le tue spoglie, e fa la Torta, e poi poneli sopra oncie quattro $[107 \text{ g}]$ di Buttiero frescho, e ponla a cuocere, e come sera cotta li porrai sopra oncie tre in quattro $[80 \text{--} 107 \text{ g}]$ di zuccharo fino. E ’l medemo ordine servarai in quelle di Persiche, o Pere, o Pome. Ma in quelle di Castagne, o Giande, o Tregoli, dopoi che queste cose serano cotte, le pistarai nel Mortaio, e distemperate con brodo, le passarai per la stamegna giongendogli le robbe che hai fatto nelle altre, eccetto che del Buttiero, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una $[320 \text{ g}]$, e dopoi sopra, ne porrai libra meza $[160 \text{ g}]$, & avvertissi che le Giande vogliono essere fresche, e non secche, & ne i giorni che non serano da carne, le potrai cuocere nell’acqua con Buttiero in cambio del brodo.
Ma le Nespile, Pere, Pome, Persiche, e Codogne, stariano meglio cotte in Vino dolce, o Sabba [mosto cotto, vedi note], e possono anche cuocersi sotte le bragie, io ti propongo molti partiti accio che pigli quello che ti piace.

Sapa²⁶

Fassi servir l’uva per indolcir vivande in luogo di miele, senza spesa, mediante la sapa, ó sabba; […]; questa è mosto colato, e fatto bollire fino, che cali i due terzi, & è meglio il peccare in troppo cuocerla, che in non lasciarla cuocere assai: Si conosce la sua perfettione col ponerne due gocce sopra una carta, se col far star pendente la carta, la goccia non si stacca, e cotta assai; se ancora intinte le due cime de’ diti, grosso, & indice, e quelli congionti insieme, quando è cotta, nello staccarsi si sente viscosità, e fà quasi fila.

Note

I trégoli, o castagna d’acqua, erano un cibo povero²⁷, la cui farina era ottenuta dall’essiccamento dei bulbi (a quattro punte) della Trapa natans raccolti in Settembre, ricchi di amido e dal gusto simile alle castagne, un tempo abbondantemente coltivata nei canali e ora pressoché estinta.

Per sostituire la farina di castagna d’acqua (i rizomi possono contenere anche fino al 60% di amido) si può pensare di miscelare 5 parti di farina di riso con 2 parti di farina di tapioca, 2 parti di farina di castagne, e 1 parte di amido di mais o farina di mandorle.

1565 — Al medesimo perfetta²⁸

Piglia colla di pesce et pestala sottilmente con un pestello, dopoi mettila in acqua, et lasciala stare tanto che si liquefaccia, cioè per quattro, o sei hore, dopoi con le mani farai come si fa la pasta volendo fare una pincia [fino a ottenere una massa omogenea, elastica e abbastanza morbida], et quando sarà come una pasta distendila sottilmente, et quando vorrai lavorar mettine a beneplacito tuo in un vaso di terra con un poco di acqua chiara al fuoco, & schiuma bene, & lascia bollire un poco, poi lavora con quella tenendola sempre sopra la cenere calda.

1648 — Pinza²⁶

[…] altri impastando farina con aqua zafaranata, & assai fermento, quale con la mattarella, ó canna à foggia di sfoglia assottigliano alla grossezza d’un mezo dito, poi coperta d’uva secca cominciano à rivoltarla dalla parte piú stretta, avvertendo d’includer ben dentro la detta uva secca, e cosí rivolgendo fino all’altra parte ne fanno una pagnotta ovata [di forma ovale], qual chiamano Pinza.

Ricette del XVII secolo

1643 — Per fare uno miliaccio²⁹

Per fare uno migliaccio per quattro, ó cinque persone, pisterai molto bene dua lire $[608 \text{ g}]$ di casio [formaggio] fresco freschissimo tanto che para essere ritornato in latte, & haverai tre ó quattro oncie $[76 \text{--} 101 \text{ g}]$ di fior di farina, e otto, ó dieci bianchi di ova, & mezza libra $[152 \text{ g}]$ di zuccaro mescolando queste cose incorporandole ben insieme, & se non haveste fior di farina, habbi una molica di pan bianco, & grattala ben minuta mettendoli in luoco de farina, & haverai la padella senza pasta, ó crosta, & in sul fondo di dentro vi metterai di buon distrutto, facendone un solo che sia alto un dito $[2.9 \text{ cm}]$, ó circa. E metterai la detta padella in su la brasia, tanto che il distrutto sia ben caldo, & dentro vi metterai questa tale compositione, dandoli il fuoco temperato sotto, e sopra, com’è detto all’altre torte, e quando sarà cotta cavala fuora, & di sopra vi metterai del zuccaro fino, & acqua rosata.

1653 — To make an Italian Pudding³⁰

Take a Manchet, and cut it in square peeces like a Die, then put to it half a pound of Beef suet minced small, [half a pound of] Raisins of the Sun the stones picked out, Cloves, Mace, [six] minced Dates, [little] Sugar, Marrow [of two bones], Rose–water, [three] Eggs, and [about half a pint of] Cream, mingle all these together, put it into a [buttered] dish fit for your stuffe, in less then an hour it will be baked, then scrape on Sugar, and serve it.

Per fare un budino italiano

Prendi un pane $[454 \text{ g}]$ Manchet [vedi nota], e taglialo a cubetti, poi aggiungi mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di sugna di manzo tritata finemente, [mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di] uva passa senza i semi, chiodi di garofano, macis, [sei] datteri tritati, [poco] zucchero, midollo [di due ossa, circa $30 \text{ g}$], acqua rosata, [tre] uova, e [circa mezza pinta, $284 \text{ ml}$, di] panna, mescola tutto insieme, mettili in una teglia [imburrata] adatta per il ripieno, in meno di un’ora sarà cotto, poi spolvera del zucchero sopra e servilo.

The making of fine Manchet³¹

Take halfe a bushell of fine flower twise boulted, and a gallon of faire luke warm water, almost a handful of white salt, and almost a pinte of yest, then temper all these together, without any more liquor, as hard as ye can handle it: then let it lie halfe an hower, then take it up, and make your Manchetts, and let them stande almost an hower in the oven. Memorandum, that of every bushell of meale may be made five and twentie caste of bread, and everie loafe to way a pounde beyside the chesill.

Preparazione del prelibato Manchet

Prendi mezzo staio $[18.484 \text{ l}]$ di farina fine setacciata due volte, e un gallone $[4.621 \text{ l}]$ di acqua tiepida, quasi una manciata di sale fino e quasi un pinta $[578 \text{ ml}]$ di lievito. Poi mescola tutti questi ingredienti insieme, senza aggiungere altro liquido, fino a ottenere un impasto duro quanto è possibile maneggiarlo. Lascialo riposare per mezz’ora, quindi prendilo e forma i Manchet, lasciandoli poi riposare quasi un’ora nel forno. Ricorda che da ogni staio di farina si possono ottenere venticinque forme di pane, e ogni pagnotta dovrebbe pesare una libbra $[454 \text{ g}]$ escluso il cestino.

Il Manchet era chiamato panis siligineus dai antichi romani (2 libre siligo [Triticum æstivum], 13 once aqua viva, 44 drachme fermentum, 3 drachme mel, 6 drachme granum salis, dove 1 libra sono 12 once, di 8 drachme). Si evince poi che la farina pregiata era setacciata due volte attraverso un setaccio molto fine. In Italia corrisponderebbe a una farina con un grado di abburattamento del 60% circa, e con un valore massimo di ceneri pari a 0.78%, e proteine minime 9.6% (in Germania si può ottenere con Typ 405 e Typ 1700/Vollkornmehl; in Austria W480/glatt e W1800; in Francia T45 e T170; in Spagna T–45 e integral).

1674 — Il lardo³²

Il lardo fresco dileguasi facendone strutto, col quale s’aggiustano per la gola mille vivande. Quei minutissimi pezzetti, che restano dopò strutto, che sia il lardo bollito, e cavatone lo strutto, misticati, con pasta, fanno ottima pinza, da noi [a Bologna] chiamata Crescente.

1674 — Il strutto³²

Con strutto impastata farina, se ne fa una pinza inzuccherata, melata, assai buona.

Ricette del XVIII secolo

1728 — A Bread and Butter Pudding for Fasting Days³³

Take a two–penny Loaf, and a pound of fresh Butter; spread it in very thin slices, as to eat; cut them off as you spread them, and stone half a pound of Raisins, and wash a pound of Currants; then put Puff–paste at the bottom of a Dish, and lay a Row of your Bread and Butter, and strew a handful of Currants, and a few Raisins, and some little bits of Butter, and so do till your Dish is full; then boil three pints of Cream, and thicken it when cold with the yolks of ten Eggs, a grated Nutmeg, a little Salt, near half a pound of Sugar, some Orange–flower water, and pour this in, just as the Pudding is going into the Oven.

Un budino di pane e burro per i giorni di digiuno

Prendete un pane da due penny $[\text{circa } 418 \text{ g}]$ e una libbra $[454 \text{ g}]$ di burro fresco; spalmate il burro in fette molto sottili, come se doveste mangiarlo; tagliate le fette mentre le spalmate, denocciolate mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di uva sultanina e lavate una libbra $[454 \text{ g}]$ di uva di Corinto. Poi mettete pasta sfoglia sul fondo di una teglia e disponete uno strato di pane e burro, spargetevi sopra una manciata di uva di Corinto, qualche chicco di uva sultanina e piccoli pezzetti di burro; continuate in questo modo fino a riempire la teglia. Quindi fate bollire tre pinte $[1734 \text{ ml}]$ di panna, e, una volta fredda, addensatela con i tuorli di dieci uova, una noce moscata grattugiata, un po’ di sale, quasi mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di zucchero e un po’ di acqua di fiori d’arancio. Versate questa miscela nel budino appena prima di infornarlo.

1741 — Torta di latte³⁴

Si fa di pana, ricotta, formaggio grattato, quattro chiare d’ova, zucchero, passarina [uva passa], ed acqua rosa, con una spoglia sotto, e diaccieta [glassata leggermente], con tre once $[76 \text{ g}]$ di zucchero fino, che tanto ne va a fare il diaccio [glassatura] sopra tutte le torte.

1767 — To make an ordinary Bread Pudding³⁵

Take a pound of fine flour, and a pound of white bread grated, take eight eggs, but half the whites, beat them up, and mix with them a pint of new milk, then stir in the bread and flour a pound of raisins stoned, a pound of currants, half a pound of sugar, a little beaten ginger, mix all well together, and either bake or boil it. It will take three quarters of an hour’s baking. Put cream in instead of milk, if you have it. It will be an addition to the pudding.

Per fare un budino di pane ordinario

Prendi una libbra $[454 \text{ g}]$ di farina fine e una libbra $[454 \text{ g}]$ di pane bianco grattugiato. Prendi otto uova, ma usa solo metà degli albumi, sbattile e mescolale con una pinta $[952 \text{ ml}]$ di latte fresco. Poi aggiungi il pane e la farina, una libbra $[454 \text{ g}]$ di uva passa snocciolata, una libbra $[454 \text{ g}]$ di uva sultanina, mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di zucchero e un po’ di zenzero in polvere. Mescola tutto bene insieme e cuocilo in forno o lessalo. Se scegli di cuocerlo in forno, richiederà tre quarti d’ora. Se hai della panna, usala al posto del latte: sarà un’aggiunta che migliorerà il budino.

1775 — Smegiazza³⁶

Torta di farina gialla con varj ingredienti.

1792 — La Menega in dreama [sogno] conduse fuora na Vieggia [vecchia], vestía ella da Noizza [novizia]³⁷

[…]
O ’l cervello impastà
De smegiazza de sorgo, e pan mogiò.
[…]

Ricette del XIX secolo

1829 — Smegiazza³⁸

s.f. Migliaccio, Specie di vivanda di farina gialla simile alla torta, con varii ingredienti che la rendono saporitissima.

1844 — Budino di riso³⁹

Prendete mezza libbra $[170 \text{ g}]$ di riso, un boccale $[1140 \text{ ml}]$ di latte, sei grosse cucchiajate di zucchero fine in polvere, un pezzo di butirro, del candito trinciato sottilmente, un’oncia $[28 \text{ g}]$ d’uva passolina, e uno stecco di cannella.
Ponete il tutto sul fuoco, in una casseruola, e quando sia bene assodato, toglietene lo stecco di cannella, e aggiungete sei rossi di uovo con le chiare ben montate quando sia raffreddato. Mescolate bene; versate in un compostiere o casseruola ben unta con butirro e spolverizzata con pan grattato: mettete in forno o fornello da campagna, o con fuoco sotto e sopra e fate cuocere. Dipoi rovesciate sopra un piatto e servite o caldo o freddo. Detto budino si può fare ancora di semolino, di midolla di pane finissimo, di pani semel e chifel.
Se si fa di semolino se ne prendon 4 oncie $[113 \text{ g}]$, si fa cuocere bene con latte, sei cucchiajate di zucchero, un poco di burro, e qualche poco di scorza o di limone, o di arancio, o di cannella secondo il piacere. Quando il semolino è ben cotto, si lascia raffreddare fuor del fuoco, finché non sia molto denso; allora aggiungete sei uova come sopra al budino di riso e procedete egualmente per tutto il resto.
Il budino di pane si fa facendo rinvenire nel latte bollente al fuoco la mollica con un poco di burro; poi in un mortajo di marmo si disfà bene unendovi lo zucchero come sopra, e quegli odori che piú gradirete, servendovi in questo o di essenze o di rosolii. Quando la pasta è bene mescolata mettete le uova e fate come sopra.
[…]
Per vostra norma potrete arricchire i budini con ogni sorta di dolci, e frutti secchi o canditi, purché sieno cose morbidi e che si disfacciano facilmente.

1851 — Smegiazza⁴⁰

Migliaccio vivanda a guisa di polenta.

1869 — Bread pudding, baked⁴¹

Crumble up a penny–roll; take an equal weight of flour, the yolks of four and the whites of two eggs, two teaspoonful of ginger, half a pound of raisins, stoned, half a pound of currants washed clean and dried, and four ounces of sugar. Mix it all together, and then stir in as much hot milk as will make it into a good batter. Butter a pie–dish, put in the pudding, lay a few bits of butter on the top, and bake it for an hour.

Budino di pane, al forno

Sbriciola un panino da un penny $[\text{circa } 233 \text{ g}]$; prendi un peso uguale $[\text{circa } 233 \text{ g}]$ di farina, i tuorli di quattro uova e i albumi di due, due cucchiaini $[5.1 \text{ g}]$ di zenzero, mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di uvetta snocciolata, mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di uvetta di Corinto ben pulita e asciugata, e quattro once $[151 \text{ g}]$ di zucchero. Mescola il tutto, quindi aggiungi quanto latte caldo basta per ottenere un buon impasto. Imburra una teglia da torta, mettici il budino, distribuisci alcuni pezzetti di burro sulla superficie, e cuoci in forno per un’ora.

1886 — Smegiazza⁴²

Smegiazza è una specie di torta con farina gialla, mielazzo, cedrini [cedro candito] ecc., che si mangia in carnevale.

1890 — Pintza¹¹

La notte del «Panevín» (Epifania) si fa la focaccia con farina di granturco, sopra la quale si versa dell’acqua bollente; quando è un po’ raffredata si aggiunge farina di frumento, s’impasta il tutto e poi avvolta in foglie di cavoli verzotti [Brassica oleracea cúltivar sabauda] si cucina «su l’ariola» [una lastra o pietra piatta usata come piano di cottura] coprindola con la cenere.

1890 — Smegiassa⁴³

Specie di torta composta di farina, zucca, miele ed altri ingredienti, che si fabbrica a Chioggia per le feste di Natale.

Ricette del XX secolo

1908 — Pinze (focacce)⁴⁴

Prendasi farina di granturco e la si impasti a freddo con acqua, aggiungendovi qualche cucchiaio di farina bianca, un ettogrammo di zucchero, uva Malaga, pignoli, pezzetti di cedro candito, due uova e un po’ di sale.
Quando è consistente se ne foggino alcune piccole focaccie, che, collocate su lastra di ferro spalmata di burro, vengono passate al forno.

1916 — Dolce molto economico di farina gialla⁴⁵

Latte: … decilitri 7; [circa $722 \text{ g}$]
Zucchero in polvere: grammi 80;
Farina gialla [di granoturco]: … grammi 140;
Uva passa: … grammi 40;
Scorza d’arancia candita, un po’ di zucchero vanigliato.
Si cuoce la farina nel latte per circa 20 minuti, vi si unisce lo zucchero, l’uva passa e le scorze d’arancia tagliate a pezzetti. Si lascia raffreddare, poi si versa in una teglia unta con burro all’altezza di un dito e si cuoce al forno per 30 minuti circa.
Si taglia a fettine e si serve con zucchero alla vaniglia o marmellata.

1921 — Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana⁴⁶

Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po’ raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po’ di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30‒40 minuti portatela in tavola.

1921 — Tortino di semolino coll’uva sultana⁴⁶

Cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d’uva sultana ben pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po’ di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d’ un piatto, spolverizzandolo di zucchero.

1921 — Tortino di farina bianca e gialla senz’ova⁴⁶

Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fina, 60‒70 gr. di farina di frumento, un bel pezzettino di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l’aspetto d’una pappa. Aggiungetevi un po’ di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina [uva passa], versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un’ora al forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.

1921 — Budino di pane coi pinoli e con la sultanina⁴⁶

Tagliate 150 gr. di pane a quadretti. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio $[250 \text{ ml}]$ di latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli e di sultanina [passa] misti e ben puliti (vedi N° 18 [I pinoli si puliscono stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano lievemente con un po’ di farina bianca [di grano tenero], poi si scuotono entro uno staccio per separare i grani dai gambi]). Cuocete 3/4 d’ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. […] Per 5 persone.

Si veda anche To make an Italian Pudding.

1937 — La veneta pinza dell’Epifania⁴⁷

[…]
È, la pinza, una dolce focaccia casalinga che nelle patriarcali famiglie venete si usa cucinare sulla stessa pietra del focolare, sotto la cenere e la brace, mentre i ragazzi laggiú, in piazza, fra canti, suoni e lazzi, lentamente bruciano sul rogo la strega, “la vecia”.

Per fare al marito la sorpresa mirabolante, si preparino 10–12 grandi foglie di verza [Brassica oleracea cúltivar sabauda], e questi ingredienti: 900 gr. di farina gialla [di granoturco], 400 gr. di farina bianca [di grano tenero], 100 [g] di zucchero, 100 [g] di cedrini (o di cedro candito tagliato a pezzettini), 250 [g] di uva sultanina [passa], 80 [g] di burro (veramente, invece di burro, la ricetta classica dice “strutto”, oppure “metà burro e metà strutto”), un pugno di pignoli, 1/2 bicchiere di olio di oliva, due bustine e 1/2 di lievito in polvere; e si metta infine a bollire 1 litro abbondante di acqua.
Sul tavolo, a portata di mano, si dispongano tutti questi ingredienti; si collochi anche una capace insalatiera di terraglia e, se il tavolo fosse di marmo, si faccia al recipiente un cuscinetto, con un panno ripiegato.
Nell’insalatiera si metta il burro (o lo strutto, o lo strutto e burro), un cucchiaio di sale, due pugni di farina gialla; si versi un mestolo d’acqua bollente e, con il cucchiaio di legno, si mescoli e rimescoli.
Quando la farina avrà bevuta tutta l’acqua, si aggiunga un pugno di farina bianca ed un altro mestolo d’acqua bollente, e ancor si rimescoli.
Si aggiungano poi altri 2 pugni di farina gialla ed altro mestolo d’acqua; e cosí di seguito fino a che — aggiungi e mescola — di farina ne rimarranno soltanto 2–3 pugni.
Si unisca allora lo zucchero; e si mescoli.
Si versi l’olio e la farina rimasta; e si mescoli.
Si aggiungano i cedrini e i pignoli; e ancora si mescoli.
Si unisca il lievito e si dia una rimescolata.
Si distribuisca sulla superficie l’uvetta; e si dia la brevissima e finale rimescolata.
Sul piano di pietra ben pulito del focolare, e ancora caldo perché allora vi scoppiettava la legna, si distribuiscano le foglie di verza; sul verde piano si rovesci la pasta che assumerà di colpo l’aspetto d’una polenta; si rivoltino tutt’in giro le foglie (ed altre si se ne aggiungano) in modo da ben ricoprire con esse la pinza; sulle verze si metta cenere scottante, e sulla cenere (per stare nella tradizione) con “tútoli” (o torsoli di granoturco) si accenda un bel falò.

[…]

1976 — Pane di sorgo della Val Leogra⁴⁸

Ogni tanto si faceva nelle case qualche mezza infornata o qualche infornata di pan de sorgo, una specie di pane fatto a base di farina di sorgeto o sorgo ŧinkuantin, granoturco precoce che si pianta e cresce dopo che è stato mietuto il frumento.
In una mexeta o in una kalièra si mettono circa dieci chili di farina gialla di sorgeto — perché il pan de sorgo riesca bene il sorgeto deve essere di recente raccolto — e poi si fa un grosso impasto, piuttosto molle, aggiungendovi 3 chili di farina bianca di frumento, sale, fichi secchi tagliuzzati, mele tagliate a fette, uva messa ad appassire sulla ’rèla [dei particolari graticci, arèla, di canna di palude posti in locali ben aerati e asciutti]; a volontà si possono aggiungere zucca cotta, semi di cumo [semi di Carvi] o di finocchio. Quando l’impasto è ben lavorato e amalgamato, si va dal fornaio portando anche delle grosse foglie di verze (cavolverza).
Il fornaio depone un pugno di pasta su ogni foglia, che serve da contenitore, e le mette nel forno. A cottura avvenuta (occorrono circa 30 minuti), si ottengono delle schiacciate abbastanza appetitose che, messe in ceste, vengono portate a casa e consumate […], anche dopo che si sono seccate, come sostituto del pane e della polenta.

Analisi

Si può notare come il termine prettamente trevigiano–veneziano–padovano Pinŧa (la cui attestazione piú vecchia si colloca nel 1478) in realtà coincida con la Xmeɉasa rodigina, e questa a sua volta si può ricondurre al Migliaccio, una preparazione una volta di farina di miglio, ma successivamente abbandonato in favore di polente con altre farine.
La torta poteva prevedere varie aggiunte di ciccioli, uvetta, frutta secca, semi di finocchio, etc. a partire dal XVIII secolo. Sembra improbabile che prima potessero esistere torte con simili ingredienti in aggiunta, in quanto avrebbero creato una composizione migliore, e quindi sarebbe stata inserita quella nei ricettari, cosa che non è avvenuta. Nel 1475 comunque esiste un ricetta che prevedeva i semi di finocchio. Sempre in questo periodo si fà notare che quasi qualunque torta che avesse del formaggio e del miele era chiamata genericamente ‘Placenta’.
Nel corso del XVIII secolo il formaggio comincia a sparire come ingrediente.
Nel 1465 appare l’alternativa tra l’uso di farina e di pane, che poi verrà a costituire una variante a sè nella preparazione della Pinŧa.
Nel 1643 appare l’ultima ricetta in cui la superficie della torta veniva cosparsa durante gli ultimi minuti di cottura con zucchero e idrolato di rosa.
Fino al XIV secolo si usava un pre–fermento insieme con il formaggio.

Il latticino

Si rileva che nelle varie ricette non veniva indicato il tipo di latte (se vaccino, pecorino, o caprino), se non che fosse fresco. Tuttavia si può usare latte intero vaccino, per un gusto piú delicato, pecorino, per un gusto piú ricco e distintivo, o caprino, per un gusto piú pronunciato.

Tra il 1465 e il 1549 la quantità di formaggio sul totale degli ingredienti è andata diminuendo, mentre successivamente la quantità di latte, complice l’abbandono del formaggio tra gli ingredienti, è aumentata.

Nel Medioevo il formaggio fresco per eccellenza, e forse anche l’unico che si poteva trovare, è il formaggio Giuncata.

Dopo aver cagliato il latte, questa si trasferiva in stuoie fatte di giunchi per il spurgo del siero, arrotolate ben strette, compattate, e fermate da due legacci alle estremità.
Il formaggio può durare 3‒5 giorni se conservato a 0‒4 °C.

Una alternativa al formaggio Giuncata può essere il Skiŧ /ˈskiθ/ bellunese.
Il processo inizia con la coagulazione del latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento naturale, utilizzando caglio di vitello liquido o in polvere, a temperature che variano tra 32 e 38 °C. Dopo circa 15‒20 minuti la cagliata viene tagliata fino alla dimensione di una nocciola, aumentando poi gradualmente la temperatura a 41‒42 °C per eseguire una semi–cottura. Successivamente, la cagliata risultante viene estratta e immersa in acqua fredda per circa 10 minuti per fermare l’accumulo di acidità.
Una volta completato il raffreddamento, il formaggio viene collocato in appositi contenitori di plastica di forma quadrata, leggermente pressato, per circa un’ora per conferire la forma definitiva. Dopodiché viene posto in frigorifero. In queste condizioni, il prodotto può essere conservato per 7 giorni se il latte utilizzato è pastorizzato (e quindi avrà richiesto un sieroinnesto prima dell’aggiunta del caglio), mentre per i prodotti ottenuti dalla lavorazione di latte crudo il periodo di conservazione si riduce a 2‒3 giorni.

Una ricetta per il formaggio Đonklada

Portare velocemente il latte crudo (si fà notare che il rendimento finale è di circa 26.5%±0.7%) a 71.7 °C mantenendo il latte in movimento e lasciarcelo per almeno 15‒20 secondi per effettuare la pastorizzazione.
Raffreddare velocemente a 35‒40 °C, quindi aggiungere il caglio (animale o vegetale, come per esempio il lattice di fico, Ficus carica), mescolare per qualche secondo per distribuirlo bene, quindi fermare il moto del latte.
Mantenere costante la temperatura finché il latte non caglia, il che può avvenire in 40‒60 minuti.
Riporre grossolanamente la cagliata non rotta in stuoie di giunco, pressare, e lasciar sgrondare per 60 minuti circa.

Successivamente si riduce la cagliata alla consistenza di una pomata facendola passare attraverso un colino a maglie fini con l’aiuto di un cucchiaio.
Alternativamente si può ridurre prima con l’aiuto di una forchetta, e successivamente con un cucchiaio.

L’uovo

Non è specificato l’uovo di quale animale, ma si suppone sia di gallina, che era quello piú comune.

La quantità di albume sul totale degli ingredienti è andata via via diminuendo, mentre il tuorlo è rimasto pressoché invariato.

Il sale

Delle 26 ricette, solo 6 (il 23%) hanno indicata la presenza del sale, tuttavia non si può affermare che le altre ricette non abbiano implicitamente omesso la presenza del sale in quanto, forse, considerata ovvia.

Il dolcificante

La quantità di zucchero sul totale degli ingredienti è andata via via diminuendo.

Come dolcificante, anticamente, si usava il miele, poi sostituito dal zucchero (bianco di canna), visto all’epoca come una spezia e un sostituto piú pregiato del miele.
Bisogna tuttavia considerare che il zucchero, a partire dalla canna piena di miele [da zucchero], originaria della Nuova Guinea, è stato scoperto solo nel 1099 da parte dei Crociati nei pressi di Tripoli di Siria.

Il contenuto di saccarosio dello zucchero prodotto dalla canna da zucchero durante il Medioevo non era molto alto, tuttavia sulla base dei processi di raffinazione utilizzati all’epoca si possono fare delle stime sulla sua purezza:

• Zucchero grezzo: il zucchero prodotto durante il Medioevo era in gran parte non raffinato, spesso conteneva alti livelli di melassa, impurità, e residui vegetali. Ciò significa che il contenuto di saccarosio era probabilmente tra il 50% e il 70% per i tipici pani di zucchero.
• Zucchero raffinato: per le piccole quantità di zucchero piú raffinato disponibili (per lo piú importato dal mondo islamico, dove la tecnologia di raffinazione era piú avanzata), il contenuto di saccarosio sarebbe stato piú elevato, raggiungendo probabilmente l’80%‒90%.

L’idrolato di rosa

A partire dal 1465 circa si è cominciato a usare l’idrolato di rosa, ritenuto un ingrediente pregiato, e usato fino al suo declino attorno al 1653.
Dal 1728 circa si è aggiunto anche l’idrolato di fiori di arancio, o le scorzette di arancia.

La farina

La quantità di farina, o di pane, sul totale degli ingredienti è andata via via aumentando nel corso dei secoli, prima aggiunta al formaggio, poi da sola, con una netta preferenza del pane a partire dal 1653.

Una ricetta per il Savillo

Quantità: $100\% = 0.681 \cdot D^2 \cdot H \text{ g}$, dove $D$ è il diametro interno della tortiera, e $H$ è l’altezza

Ingredienti:

• 75.2% formaggio Đonklada
• 7.5% miele (82% zucchero)
• 1.5% albume
• 0.79% tuorlo
• 15% farina di miglio

Ingredienti per la guarnizione:

• $0.096 \cdot D^2$ miele
• $0.0064 \cdot D^2$ semi di papavero

Procedura:

1. Mescolare tutti gli ingredienti.
2. Versare l’impasto in una teglia con carta forno oppure unta di olio facendo in modo che la superficie sia concava.
3. Cuocere in forno a 180 °C per 25‒30 minuti.
4. Sfornare, quindi spalmare di miele e semi di papavero.
5. Reinfornare per altri 5 minuti.

Una ricetta per il Libo

Ingredienti:

• 64.7% formaggio Đonklada
• 1.6% albume
• 0.85% tuorlo
• 32.4% farina di miglio
• 0.5% sale

Ingredienti per la cottura:

• foglia di alloro
• olio di oliva

Procedura:

 1. In una ciotola versare il formaggio e l’uovo leggermente sbattuto.
 2. Aggiungere la farina e il sale e impastare.
 3. Formare delle palline grosse come un mandarino, infarinarle e metterle sopra una foglia di alloro unta di olio.
 4. Scaldare una piastra per piadine, appoggiare sopra le piccole focacce e abbassare al minimo, quindi coprire con un coperchio.
 5. Trascorsi 15‒20 minuti controllare la cottura.

Una ricetta per la Placenta

Dove $D \text{ [cm]}$ è il diametro della singola sfoglia, $L = 5 \text{--} 7$ è il numero di strati di ripieno (idealmente si può prendere $L = \lfloor 10.8 / (1 + \exp(-0.14 \cdot (D - 12))) \rceil$).

Resa: circa 96.3% (se con formaggio di capra) / 98% (se con formaggio di pecora)
Densità: circa 0.97 g/ml

Ingredienti per $L + 1$ sfoglie da $D \text{ cm}$ di diametro ($100\% = 0.123 \cdot D^2 \cdot (L + 1) \text{ g}$):

• 21.2% farro medio [Triticum dicoccum] decorticato intero
• 32.1% acqua tiepida
• 0.4% sale
• 3.6% olio di oliva (92% grassi)
• 42.7% farina di grano tenero tipo 1 o 2, W 230‒260, proteine 11.5%‒12.5%, P/L 0.45‒0.6, macinata a pietra

Ingredienti per il fondo da $D' = 1.2 \cdot D + 2 \cdot (T + F) \cdot L + 2 \cdot T = 1.2 \cdot D + 1.18 \cdot L + 0.52 \text{ cm}$ di diametro, dove $T = 0.26 \text{ cm}$ è il spessore della singola sfoglia, e $F = 0.33 \text{ cm}$ è il spessore del singolo strato di ripieno ($100\% = 0.146 \cdot D'^2 \text{ g}$):

• 0.4% sale
• 32% acqua tiepida
• 3.6% olio di oliva (92% grassi)
• 64% farina di grano tenero tipo 0 o 1, W 180‒220, proteine 10.5%‒11.5%, P/L 0.35‒0.5, macinata a pietra

Ingredienti per il ripieno ($100\% = 0.334 \cdot D^2 \cdot L \text{ g}$, dove $honey_{sugar}$ è la percentuale di zucchero nel miele):

• $1 - honey$ formaggio fresco di pecora o di capra non salato (circa 0.5% sale, in alternativa tenerlo in ammollo in acqua per 24 ore ogni 3% circa di riduzione di sale)
• $1 / (3.9 \cdot honey_{sugar} + 1)$ miele ($honey_{sugar}$ zucchero)

Ingredienti per la cottura:

• foglia di alloro [Laurus nobilis] (tale da coprire al massimo il 20% della superficie, se fresche, 25% se di una settimana)

Ingredienti per la copertura:

• $0.0312 \cdot D^2 / honey_{sugar} \text{ g}$ miele

Procedura per le sfoglie:

1. Mettere a bagno il farro in acqua tiepida per 14‒16 ore.
2. Trasferire l’acqua in una ciotola, spremendo bene il farro, quindi lavorarlo fino a amalgamarlo in una massa leggermente collosa ma non pastosa.
3. Aggiungere all’acqua il sale, l’olio, il farro, e la farina e impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi lasciar riposare per almeno 30 minuti.
4. Tirare $L + 1$ sfoglie tonde con diametro $D$ e lasciarle asciugare per un 30 minuti.
5. Ungerle leggermente con olio da entrambi i lati.
6. Passarle una a una in padella per 35‒40 secondi da un lato e 25‒30 secondi dall’altro a bassa temperatura prestando attenzione a non cuocerle completamente.
7. Lasciarle raffreddare e seccare.

Procedura per il fondo:

8. Impastare tutti gli ingredienti per 15‒20 minuti.
9. Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
10. Tirare una sfoglia tonda con diametro $D'$.

Procedura per il ripieno:

11. Pestare nel mortaio il formaggio.
12. Incorporare bene il miele.

Procedura per la composizione:

13. Fare un strato di foglie di alloro verdi, intere, scure, lucide, senza macchie nere, dal profumo aromatico e non eccessivamente pungente (idealmente essiccate per 2‒6 mesi e fatte rinvenire per 5  in acqua tiepida), e ungerle con olio.
14. Adagiarvi sopra il fondo con attenzione.
15. Alternare una sfoglia con del ripieno, continuando fino a chiudere con una sfoglia.
16. Chiudere la torta con il fondo.
17. Cucinare in forno statico a 150 °C per circa 30‒40 minuti.
18. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
19. Cospargere di miele e servire.

Conservazione delle foglie di alloro

Per avere a disposizione le foglie di alloro tutto l’anno si possono essiccare e conservare in un barattolo di vetro ermetico.

Staccare le foglie di alloro dal ramoscello, facendo attenzione a non romperle, e selezionare quelle migliori, senza macchie, o buchi.

Essicazione all’aria:

1. Immergere le foglie in acqua e bicarbonato per circa 1 ora.
2. Risciacquare e porre su un canovaccio asciutto, poi asciugarle delicatamente, una per una.
3. Riporre su un vassoio e lasciarle essiccare in un luogo buio e asciutto per 4‒9 giorni, avendo cura di girarle di tanto in tanto.

Essicazione in forno:

1. Riscaldare il forno a 40‒45 °C.
2. Disporre le foglie su di una teglia, distanti almeno 5 mm l’una dall’altra.
3. Posizionare la teglia sul ripiano piú basso del forno lasciando lo sportello leggermente aperto.
4. Cuocere per 30 minuti, quindi rigirarle con delicatezza e lasciarle essiccare per altri 45 minuti prima di controllare nuovamente.

Una ricetta per il Miliaŧo insalà

Quantità: $100\% = 0.714 \cdot D^2 \cdot H \text{ g}$, dove $D$ è il diametro interno della tortiera, e $H$ è l’altezza

Resa: 65.6%

Ingredienti per il pre–impasto:

• 0.81% lievito fresco
• 12.2% acqua
• 16.4% farina tipo 2, W 100‒140, proteine 7.5%‒9%, P/L 0.3‒0.4, macinata a pietra
• 0.43% sale

Ingredienti per il ripieno:

• 5.5% farina tipo 2, W 100‒140, proteine 7.5%‒9%, P/L 0.3‒0.4, macinata a pietra
• 2.7% acqua
• 13.1% albume
• 6.3% tuorlo
• 21.7% formaggio Đonklada
• 4.8% strutto
• 16.2% formaggio stravecchio, stagionato/mezzano, o semistagionato (tipo Montasio, Piave)

Ingredienti per la guarnizione:

• $0.0578 \cdot D^2$ formaggio stravecchio, stagionato/mezzano, o semistagionato (tipo Montasio, Piave)
• $0.011 \cdot D^2$ strutto

Procedura per il pre–impasto:

1. Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
2. Aggiungere la farina e il sale e mescolare.
3. Lasciar riposare per 30‒45 minuti al coperto, finché non lievita.

Procedura per il ripieno:

1. In una ciotola grande, unire il pre–impasto, la farina, l’acqua, l’uovo, il formaggio ben scolato, e il strutto fuso (lasciar raffreddare un poco prima di mescolare).
2. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pastella densa ma fluida.
3. Aggiungere il formaggio stagionato grattato e amalgamare.

Composizione:

1. Ungere abbondantemente una teglia con strutto, o usare carta da forno, versarvi l’impasto, pareggiandolo.
2. Cospargere la superficie con il formaggio grattato e il rimanendo strutto fuso a cucchiaiate.
3. Lasciar riposare 30‒45 minuti in luogo tiepido a 28‒30 °C.
4. Cuocere in forno statico a 160‒170 °C per 45‒55 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e croccante.
5. Lasciar raffreddare in forno.

Una ricetta per il Miliaŧo dolŧo

Quantità: $100\% = 0.576 \cdot D^2 \cdot H \text{ g}$, dove $D$ è il diametro interno della tortiera, e $H$ è l’altezza

Resa: 95.1%

Ingredienti:

• 58.6% formaggio Đonklada
• 10% zucchero semolato
• 8.6% farina tipo 2, W 100‒140, proteine 7.5%‒9%, P/L 0.3‒0.4, macinata a pietra
• 22.8% albume

Ingredienti per la guarnizione:

• $0.0081 \cdot D^2$ zucchero a velo
• $0.0085 \cdot D^2$ idrolato di rosa con 0.1% di oli essenziali

Procedura:

1. Pestare il formaggio fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata, quasi liquida.
2. Aggiungere la farina, il zucchero, e gli albumi. Mescolare energicamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. La consistenza deve essere simile a quella di un budino morbido.
3. Ungere il fondo di una tortiera con il strutto, o foderare con carta da forno, quindi versarvi l’impasto.
4. Cuocere in forno statico a 160‒170 °C per circa 45‒50 minuti, fino a quando il centro non risulti appena tremolante.
   In alternativa, cuocere su fornello a fuoco molto dolce con coperchio e brace sopra, come nel testo originale, per un effetto piú “budinato”.
5. Una volta raffreddato, cospargere con zucchero a velo e qualche goccia di acqua di rose.

Una ricetta per la Pinŧa

È doveroso fare qualche precisazione prima di introdurre la ricetta.

La piú vecchia attestazione della seminatura di mais (in Veneto) è del 1554 (come appare in una nota a pagina 426v di Giovanni Battista Ramusio alla seconda edizione del ‘Delle Navigationi et viaggi’: “La mirabile & famosa semenza detta mahiz ne l’indie occidentali, della quale si nutrisce le meta del Mondo, i Portoghesi la chiaman miglio zaburro, del quale n’è venuto gia in Italia di colore bianco & rosso, et sopra il polesene de rhoigo & villa bona seminano i campi intieri de ambedui i colori”), divenendo presto popolare soprattutto per la sua resa rispetto ai cereali tradizionali come miglio (vec. paniŧ, mejo), sorgo, sorgo rosso (vec. mélega, sorgoroso), avena (vec. vena), segale (vec. segala).
La vera e propria esplosione del mais, però, avverrà durante il XVIII secolo, in concomitanza di una serie di carestie che colpirono a ripetizione tutto il continente europeo e l’Italia negli anni tra il 1764 ed il 1767⁴⁹.
Prima del XVI sec., comunque, si adoperava il miglio, o anche il grano saraceno.

Il grano saraceno (vec. frumenton) è stato introdotto in Veneto tra la fine del XV secolo e l’inizio del XVI secolo, e perdurò fino alla fine del XVIII secolo, quando iniziò a essere meno popolare in favore del frumento e del mais, e anche a causa del spopolamento delle montagne.

Il sorgo (rosso), a sua volta, si era diffuso in Veneto già dal IX secolo, affiancandosi al miglio e pian piano sostituendosi (anche se nel 1378 i veneziani, assediati dai genovesi, non morirono di fame proprio grazie a esso).

Si fà presente che la cottura della polenta di mais richiede un quantitativo di acqua solitamente pari a 4‒5 volte quello di farina, mente per il grano saraceno e il sorgo questo scende a 3.5‒4 volte, per il miglio a 3‒4 volte, e per l’orzo a 3‒3.5 volte.

Le ricette che prevedevano il pane erano comunque, nel Medioevo, esclusivo appannaggio delle persone piú abbienti, laddove il popolo contadino usava la (sola) polenta.

Il latte, nella versione piú povera, poteva essere sostituito da acqua di cottura del muxeto (un cotechino fatto con 40%‒50% cotenna, 10%‒20% gola, 15%‒20% spolpo di testa e tendini, e parti del muso del maiale come guancia, lingua, e muscoli vari come spalla per il restante 25%).

Si può sostituire, nelle ricette piú ricercate, il strutto con l’equivalente in burro, mantenendo la stessa quantità di grassi e togliendo la quantità di acqua contenuta nel burro, e il miele, o meglio la melassa, con l’equivalente in zucchero (aggiunta successiva, dopo il 1099 circa).

Si può aggiungere, volendo, anche 1.65% cedro o arancia candita e 0.73%‒3% cannella, ma si avvisa che, essendo spezie, non sarebbero ingredienti poveri come lo sono tutti i altri.

In totale, considerando gli amidi (pane/farine), il latte, i grassi, e eventualmente l’uovo, si devono avere, prima della cottura e dopo aver fatto eventualmente la polenta:

• 36% acqua
• 5.1% grasso
• 0.6% sale

Quantità: 100% = 0.922 g/cm² se con uovo, oppure 0.962 g/cm² se senza uovo

Resa dopo la cottura: 89.5% circa

Ingredienti (dove $flour_{ratio}$ è il contenuto della farina di polenta sul totale delle farine, e $factor$ è 2.5 se mais/granoturco (fioretto), 2 se saraceno o sorgo o avena, 1.5 se farro o miglio o segale o orzo):

• con polenta:

  • 36.4% latte intero
  • $33.3\% \cdot factor \cdot flour_{ratio} - 34\%$ acqua
  • 0.56% sale
  • $3.3\% - 1.3\% \cdot flour_{ratio}$ strutto
  • $31.4\% \cdot flour_{ratio}$ farina per polenta (mais/granoturco (fioretto), saraceno, sorgo, segale, miglio, avena, orzo, farro)
  • $31.4\% \cdot (1 - flour_{ratio})$ farina di grano tenero (tipo 1 o 2, W 130‒180, P/L 0.4‒0.5, proteine 9%‒10%)

• con pane:

  • 28.6% pan biscotto del Veneto / pane raffermo (tipo Montasú, o Kaisersemmel con strutto)
  • 39.4% latte intero (si può sostituire il 6% con grappa)
  • 3.1% strutto

Ingredienti comuni:

• 1.6% zuccheri–equivalente miele (acacia, o millefiori), o melassa
• (4.1% uovo)
• 6.5% fico secco (senza pékol, contenuto di acqua almeno 22.4%)
• 5.7% gheriglio di noce
• 4.9% uva passa (sultanina, o di Malaga, o di Corinto)
• 1.6% pinolo [Pinus pinea]
• 7.9% mela Calamana trevigiana / Pòn da ’l fèr de Ŧès (rustica e acidula) / Decio (dolce e acidula) / Paradiso (dolce e morbida) senza buccia (circa 9.5% con buccia)
• 0.44% frutto di finocchio [Fœniculum vulgare]

Guarnizione:

• 1.54 mg/cm² frutto di finocchio

Cottura:

• (foglia di verza [Brassica oleracea cúltivar sabauda])

Procedura con la farina (si tenga conto di una perdita anche del 9.4%‒14.1% durante la cottura della polenta):

1. Mettere in ammollo l’uva passa almeno 24 ore prima.
2. Mettere a bollire il latte con l’acqua e il grasso in un paiolo di rame.
3. Quando stà per sopraggiungere il bollore, aggiungere il sale e mescolare per farlo scioglire.
4. Aggiungere la farina per la polenta versandola a pioggia e cuocere per 20‒25 minuti mescolando lentamente e continuamente con un mestolo di legno finché non perde il peso dell’acqua aggiunta (dovesse risultare un numero negativo non si aggiunge acqua ma si deve comunque perdere il peso indicato).
   Il peso finale dovrà essere $43.9\% - 22.1\% \cdot flour_{polenta}$ (22.1% se mais o sorgo, 22.2% se saraceno, 22.7% se segale, 21.4% se miglio, 22.5% se orzo), aggiungere acqua in caso fosse minore.
5. Lasciar raffreddare per 10–20 minuti circa mescolando di tanto in tanto per non far rapprendere la polenta.
   Nel frattempo incorporare il miele, e aggiungere la farina di grano tenero poco per volta, mescolando e amalgamando bene.
6. Tagliare i fichi a pezzetti (dadolini di 4‒5 mm di lato) e sminuzzare grossolanamente le noci (prima a metà e poi in terzi).
7. Aggiungere i fichi secchi, i gherigli di noce, l’uva passa (strizzata bene se ammollata in acqua) con eventualmente la sua grappa, i pinoli tagliati a metà, le mele tagliate a dadolini di 5‒7 mm di lato, e i frutti di finocchio.
8. Prendere le foglie di verza e rovesciarvi una manata di ripieno, dandogli una forma tondeggiante.
   Chiudere il tutto e aggiungere altre foglie in modo da ricoprire bene.
9. Mettere le verze sulle braci del panevin e ricoprirle con altre braci.

Procedura con il pane:

1. Mettere in ammollo l’uva passa almeno 24 ore prima.
2. Mettere a scaldare il latte con il sale e il grasso finché quest’ultimo non si sarà sciolto.
3. Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una terrina, versarvi il latte, mescolare, coprire con un canovaccio, e lasciare in ammollo per qualche ora (dipendendo dalla densità, 3 ore se pane raffermo, o anche 24 ore se pan biscotto).
4. Rimestare per bene il pane per ridurlo a un composto morbido e ben accorpato.
5. Tagliare i fichi a pezzetti (dadolini di 4‒5 mm di lato) e sminuzzare grossolanamente le noci (prima a metà e poi in terzi).
6. Incorporare l’uovo, il miele, i fichi secchi, i gherigli di noce, l’uva passa (strizzata bene se ammollata in acqua) con eventualmente la sua grappa, i pinoli tagliati a metà, le mele tagliate a dadolini di 5‒7 mm di lato, e i frutti di finocchio.
7. Accendere il forno a 170‒180 °C statico con calore sopra e sotto.
8. Imburrare e infarinare bene un stampo e trasferirvi l’impasto.
   Compattare bene e livellare grossolanamente la superficie (dovrà avere una altezza di 5.1 cm, cioè 1.5 onŧe di Treviso).
9. Cospargere la superficie con frutti di finocchio. Volendo si può spargere anche qualche piccolo fiocco di burro.
10. Infornare nella posizione mediana finché la temperatura interna non raggiunge almeno i 71 °C (se si usa l’uovo) e inferiore a 78 °C* (se si usa la grappa, altrimenti 80 °C NEXT 90 °C se polenta), e sulla superficie non si sarà formata una crosticina arancione scuro (idealmente OKLCH 0.36‒0.49 0.06‒0.09 47.5‒61.3), 45‒60 minuti circa.
11. Lasciar riposare per 24–48 ore prima di consumare, quindi tagliare a cubotti di 3.4 cm (1 onŧa di Treviso) di lato.

Conservazione:

• a temperatura ambiente (può durare un paio di giorni): può essere conservata in un contenitore ermetico o coperta con un panno pulito.
• in frigorifero a circa 4 °C (può durare 5–7 giorni): se non viene consumata subito e si desidera conservarla per un periodo piú lungo, è meglio riporla in frigorifero. Metterla in un contenitore ermetico o avvolgerla bene con pellicola per alimenti.
• in congelatore a circa −18 °C (può durare 1–2 mesi): si volesse conservarla per un periodo ancora piú lungo, si lascia raffreddare completamente, quindi si avvolge bene nella pellicola per alimenti e si mette in un sacchetto per congelatore, e si congela. Quando si desidera consumarla, scongelarla passando prima in frigorifero per 4‒8 ore, e poi a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
  Si avesse poco tempo, si può lasciare direttamente a temperatura ambiente, ma questo va fatto solo per piccole quantità e per non piú di 2 ore, lasciandola in un contenitore o sotto una copertura per proteggerla da polvere e contaminazioni. Anche in questo caso, è meglio evitare che rimanga troppo a lungo a temperatura ambiente, poiché la parte esterna potrebbe diventare troppo umida o perdere la sua consistenza.

Il Vin brulè

Il Vin brulè è vino con l’aggiunta di droghe alimentari, riscaldato, e addolcito con miele o zucchero.

Per mezzo del Vin brulè è possibile, attraverso le sue fiamme mentre si prepara, vedere i defunti (se i spettatori rimangono immobili)⁵⁰.

Nelle ricette che seguono, scelte in base ai luoghi di provenienza che hanno, o avrebbero, avuto contatti con il Veneto, cioè Italia, Francia, Germania, Austria, e Trentino, si considererà che:

• un chiodo di garofano pesa circa $0.07^{+0.06}_{-0.03} \text{ g}$
• un arillo essiccato di noce moscata pesa circa $0.35 \pm 0.05 \text{ g}$
• un seme di coriandolo pesa circa $0.017 \text{ g}$
• un anice stellato pesa circa $0.8^{+0.8}_{-0.3} \text{ g}$
• un stimma di zafferano pesa circa $0.0034 \pm 0.0017 \text{ g}$
• un grano di pepe nero pesa circa $0.054^{+0.016}_{-0.024} \text{ g}$
• un grano di pepe rosa pesa circa $0.0227 \pm 0.0005 \text{ g}$
• una capsula di cardamomo pesa circa $0.19^{+0.17}_{-0.08} \text{ g}$
• una arancia pesa circa $180^{+43}_{-31} \text{ g}$, e ha circa 19 g di buccia (cioè circa $0.596 \cdot weight^{2/3}$)

Ricette del V secolo

V sec. — Conditi Paradoxi¹⁹

Conditi Paradoxi Compositio
Mellis per XV in eneum vas mittuntur, premissi vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas: quod igni lento, et aridis lignis calefactum, commotum ferola dum coquitur, si effervere ceperit, vini rore compescitur, præter quod subtracto igni in se redit. Cum perfixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiat. Ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur cum piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos IIJ, folii et croci dragme singulæ, dactilorum ossibus torridis quinque, isdem que dactilis vine mollitis, intercedente prius suffusionem vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis, supermittis vini lenis sextaria XVIIJ. Carbones perfecto aderunt duomilia.

Vino condito mirabile

Composizione del vino condito mirabile
Metti 15 [libbre] $[4908 \text{ g}]$ di miele in un recipiente di bronzo, quindi aggiungi 2 sestari $[1091 \text{ ml}]$ di vino, in modo che tu possa far evaporare il vino mentre cuoci il miele: questo deve avvenire a fuoco lento, riscaldato con legna secca, e mescolando con una canna di legno mentre bolle. Se inizia a ribollire, ferma aggiungendo alcune gocce di vino. Togli dal fuoco e lascia raffreddare. Quando si sarà raffreddato, cuocilo di nuovo. Ripeti questo processo una seconda e una terza volta. Solo allora, rimosso dal fuoco il giorno prima, spumalo. Poi aggiungi 4 once $[218 \text{ g}]$ di pepe macinato [Piper nigrum], 3 scrupoli $[3.4 \text{ g}]$ di mastice [la resina del Pistacia lentiscus], 1 dramma $[3.4 \text{ g}]$ ciascuno di malabatro [Malabathrum, o Cinnamomum malabatrum, una pianta che cresceva in zone acquose dell’India e le cui foglie, masticate, lasciavano l’alito profumato] e di zafferano, 5 noccioli di datteri tostati, e i stessi datteri ammorbiditi nel vino, dopo aver versato prima un po’ del suo vino secondo il suo metodo e quantità, in modo che la macerazione sia delicata. Con tutto ciò preparato, aggiungi 18 sestari $[9821 \text{ ml}]$ di vino leggero. Consumati due mila [12‒15 libbre, cioè $3.9 \text{--} 4.9 \text{ kg}$] carboni, la cottura sarà perfetta.

Ricette del XIV secolo

1380 circa — Ipocras⁵¹

Pour faire une pinte d’ypocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant qu’il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais que il ne soit esventé.

Ippocrasso

Per fare una pinta $[952 \text{ ml}]$ di Ipocrasso, occorrono tre terzi [di oncia] $[31 \text{ g}]$ di cannella fine e mondata, un terzo [di oncia] $[10 \text{ g}]$ di zenzero o due $[20 \text{ g}]$, mezzo terzo [di oncia] $[5 \text{ g}]$ di chiodi di garofano e pepe di Melegueta, sei once $[184 \text{ g}]$ di zucchero fino; macina tutto in polvere, e mescolalo bene col vino. Deve essere passato attraverso un filtro con un recipiente sottostante, e devi farlo passare finché non sia completamente colato. Piú è passato, meglio è, a condizione che non sia versato fuori.

XIV sec. — Vino cocto⁵²

A ffare vino cocto, toy vino vermeglo el piú fino che tu poy avere e bono miele; mitilo a bolire insieme e alquanto fiore de canella, e bolia tanto ch’ el torne el terzo e per iiij bichier de vino volo essere uno pien de melle [miele].

Ricette del XVII secolo

1659 — Vin bruslé⁵³

Prenez une pinte de bon vin de Bourgogne : mettez–la dans une éguiere d’argent découverte avec une livre de beau sucre, deux feuilles de masif, un brin de poivre long, douze cloux de girofle, une branche de romarin & deux feuilles de laurier. Mettez ensuitte vostre éguiere devant un grand feu, & du charbon allumé tout autour de cette éguiere. Mettez le feu à vostre vin avec du papier allumé, & le laissez brusler iusques à ce qu’il s’esteigne tout seul. Il se boit le plus chaud que l’on le peut boire.

Vino abbrustolito

Prendi una pinta $[952 \text{ ml}]$ di buon vino di Bourgogne, mettilo in una brocca d’argento scoperta con una libbra $[490 \text{ g}]$ di zucchero fine, due lame $[60 \text{--} 80 \text{ g}]$ di macis, un pizzico di pepe lungo, dodici $[0.86 \text{ g}]$ chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, e due foglie di alloro. Successivamente, posiziona la brocca davanti a un grande fuoco, circondata da carbone acceso. Accendi il vino con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo. Deve essere bevuto il piú caldo possibile.

1691 — Vin brûlé⁵⁴

Il faut prendre une pinte du meilleur Vin de Bourgogne Les Vins de Champagne ne valent rien pour cela : Mettez ce Vin dans une Eguiere d’argent, ou dans une Chocolatiere, avec demi–livre de Sucre, quelques feüilles de Macis, des clous de Girofle & de la Canelle. Il y en a qui y ajoûtent encore le Romarin & le Laurier. Mettez devant un bon feu, & du charbon allumé tout au tour, & quand vôtre Vin sera bien chaud, ce que vous connoitrez à la vapeur ou fumée; vous y mettrez le feu avec du papier allumé, & le laisserez brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne tout seul.

Vino abbrustolito

Devi prendere una pinta $[952 \text{ ml}]$ del miglior vino di Bourgogne. I vini di Champagne non vanno bene per questo scopo. Metti questo vino in una brocca d’argento o in una cioccolatiera, con mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di zucchero, alcune lame di macis, chiodi di garofano e cannella. Alcuni aggiungono anche rosmarino e alloro. Posiziona davanti a un buon fuoco, circondando il contenitore con carbone acceso, e quando il vino sarà ben caldo, il che puoi notare dal vapore o dal fumo, accendilo con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo.

1692 — Einen koͤstlichen lautern tranct zu machen⁵⁵

Nehmet 4 L. Zittber / 6 L. Ingber / 2 L. Galgand / ein halb L. Cubeben / 2 L. Parißkoͤrner / ein halb L. Zimmet / ein halb L. Nelcken / ein halb L. langen Pfeffer / ein halb L. Muscaten / ein halb L. Cartemommen / durch einander gestossen / zu einen Maß nehmt 3 L. Wuͤrge und 1 L. gelaͤutert Honig / mache alles zusammen in einer Pfanne warm / giesse es hernach durch einen Sact.

Per preparare una deliziosa e pura bevanda

Prendi 4 Loth $[70 \text{ g}]$ di curcuma bianca, 6 Loth $[106 \text{ g}]$ di zenzero, 2 Loth $[35 \text{ g}]$ di galanga, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di pepe Cubebe [pepe di Giava], 2 Loth $[35 \text{ g}]$ di semi di Parigi [pepe di Melegueta], mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di cannella, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di chiodi di garofano, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di pepe lungo, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di noce moscata, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di cardamomo, tutti pestati insieme. Per ogni Maß $[1069 \text{ ml}]$ [di vino] prendi 3 Loth $[53 \text{ g}]$ di spezie e 1 Loth $[18 \text{ g}]$ di miele chiarificato, scalda tutto insieme in una padella, quindi filtra il composto attraverso un panno di cotone.

Ricette del XVIII secolo

1750 — Vin brûlé⁵⁶

Mettez pour une bouteille de vin de Bourgogne, une livre de sucre, avec un peu de macis, un bâton de canelle, de la coriandre, trois feuilles de laurier; ayez un grand feu de charbon; mettez votre pot au milieu; lorqu’il bout bien fort, mettez–y le feu avec du papier, & le laissez brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne de lui–même; ôtez–le du feu. Il faut le boire chaud.

Vino abbrustolito

Prendi una bottiglia di vino di Bourgogne, una libbra $[490 \text{ g}]$ di zucchero, un po’ di macis, un bastoncino $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, coriandolo e tre foglie d’alloro; accendi un grande fuoco a carbone, posiziona la pentola al centro; quando inizia a bollire molto, accendilo con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo; toglilo dal fuoco. Deve essere bevuto caldo.

1769 — Vin brûlé⁵⁷

Prenez une pinte du meilleur vin de Bourgogne, mettez le dans une chocolatiere avec une demi–livre de sucre, une feuille de macis, deux cloux de gérofle, un petit bâton de canelle, deux douzaines de grains de coriandre, deux ou trois zestes de citron, deux feuilles de laurier; mettez la chocolatiere devant un bon feu & du charbon allumé tout autour : quand la vapeur ou fumée vous sera connoître que le vin est bien chaud, mettez–y le feu avec du papier allumé, laissez le brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne tout seul; mouillez una serviette blanche & passez le vin au tamis dans un vaisseau ou bouteille, dont l’ouverture soit large, & servez tout chaud.

Vino abbrustolito

Prendi una pinta $[952 \text{ ml}]$ del miglior vino di Bourgogne, mettilo in una cioccolatiera con mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di zucchero, una lama $[30 \text{--} 40 \text{ g}]$ di macis, due $[0.14 \text{ g}]$ chiodi di garofano, un bastoncino $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, due dozzine $[0.41 \text{ g}]$ di semi di coriandolo, due o tre scorze di limone e due foglie d’alloro; posiziona la cioccolatiera davanti a un fuoco caldo con carboni ardenti tutto intorno: quando il vapore o il fumo ti farà capire che il vino è ben caldo, accendilo con della carta, lascia che bruci fino a quando non si spenga da solo; inumidisci un tovagliolo bianco e filtra il vino in un contenitore o una bottiglia con un’ampia apertura, e servilo ben caldo.

1781 — Vino abbrugiato⁵⁸

Togliete un vaso d’argento, ovvero di terra, che sia nuovo, mettetevi un boccale $[2683 \text{ ml}]$ di vino buono, con una libbra $[490 \text{ g}]$ di zuccaro un poco di massi [macis], del pepe lungo, del garofano, un ramicello d’alloro, e due ramicelli di rosmarino; Abbiate un buon fuoco di carbone, assettate il vostro vaso in mezzo con il fuoco attorno: e quando detto vino bolle ben forte mettetevi il fuoco con della carta, e quando si smorzerà, bisogna levare il vostro vaso dal fuoco, e bever il vostro vino caldo.

Ricette del XIX secolo

1834 — Sachsen Glühwein⁵⁹

Verdorbenen Malvasier zu helfen.

Nimm 4 Loth Zimmet=Rinden,
2 Loth Ingwer,
1 Loth Paris=Körner,
1 Loth Galgant,
2 Loth Muskatnüsse,
1 Loth Kardamom,
1 Gran Safran

misch´ oder siede es in Honig oder Zucker.
Probatum!

Vino sfavillante della Sassonia

Per aiutare il Malvasía guasto $[\text{forse per } 2809 \text{ ml}]$.

Prendi 4 Loth $[58 \text{ g}]$ scorza di cannella,
2 Loth $[29 \text{ g}]$ zenzero,
1 Loth $[15 \text{ g}]$ semi di Parigi [pepe di Melegueta],
1 Loth $[15 \text{ g}]$ galanga,
2 Loth $[29 \text{ g}]$ noce moscata,
1 Loth $[15 \text{ g}]$ cardamomo,
1 Gran $[0.061 \text{ g}]$ zafferano

Mescola o fai sobbollire nel miele o nel zucchero.
Provato!

1844 — Französischer Glühwein, Vin brulée⁶⁰

1 Flasche Franzwein und 2 Flaschen Roussillon gießt man in ein verzinntes Casserol, thut 1 Pfd. Zucker, 1 Loth ganzen Zimmt, ein wenig Muskatenbluͤthe und 6 Lorbeerblaͤtter dazu und laͤßt es kochen; wenn dies geschehen, so gießt man das Gemisch in eine Terrine durch ein Haarsieb, brennt es vermittelst eines Fidibus an und servirt es brennend. Wenn es von selbst erloschen ist, dann trinkt man es aus Glaͤsern.

Vino sfavillante francese, Vino abbrustolito

Versa in una casseruola stagnata 1 bottiglia di vino francese e 2 bottiglie di Roussillon, aggiungere 1 libbra $[468 \text{ g}]$ di zucchero, 1 Loth $[15 \text{ g}]$ di cannella intera, un po’ di noce moscata e 6 foglie di alloro e far bollire. Una volta fatto ciò, versa il composto in una terrina attraverso un setaccio, accendilo con un fiammifero e servilo infiammato. Una volta spentosi da solo, si beve in bicchieri.

1890 — Glühwein⁶¹

Guter weißer oder rother Wein wird nach Geschmack mit Zucker versüßt, einige Gewürznelken und 1 Stück Zimmt dazu gegeben und bis zum Sieden heiß gemacht. Dann nimmt man das Gewürz heraus, ſerviert den Wein in einem Punschtopse oder in einer mit einer Serviette umwundenen Flasche und füllt davon in kleine Gläser.

Vino sfavillante

Buon vino bianco o rosso viene addolcito a piacere con zucchero, si aggiungono alcuni chiodi di garofano e un pezzo di cannella e si porta a ebollizione. Poi si rimuovono le spezie, si serve il vino in una zuppiera da punch o in una bottiglia avvolta da un tovagliolo e si versa in piccoli bicchieri.

1897 — Glühwein⁶²

Für eine halbe Flasche Rothwein (Burgunder) nimmt man beiläufig 100 Gramm Zucker, ein Stückchen Zimmt, 2 Nelken, ein Stückchen fein abgeschnittene Zitronenschale und läßt dies bis zum Sieden heiß werden, aber nicht kochen. Man servirt den Glühwein sogleich, nachdem man das Gewürz entfernt hat.

Vino sfavillante

Per mezza bottiglia di vino rosso (di Bourgogne) si prendono approssimativamente 100 grammi di zucchero, un pezzetto $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, 2 $[0.14 \text{ g}]$ chiodi di garofano, e un pezzetto di buccia di limone finemente tagliata. Si scalda tutto fino a quando non inizia a sobbollire, ma senza farlo bollire. Si serve il vino caldo subito dopo aver rimosso le spezie.

Ricette del XX secolo

1921 — Vino cotto⁴⁶

Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche $[14 \text{--} 20 \text{ g}]$ di cannella della regina [di Ceylon], 10 $[0.72 \text{ g}]$ chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.

Analisi

Prima di passare alla ricetta moderna si analizzeranno quelle trovate finora.

ricetta	vino	zucchero	cannella	macis	chiodo di garofano	altro
Conditum paradox	✓	miele				pepe, mastice, malabatro, zafferano, dattero
Ipocras	✓	✓	✓		✓	zenzero, pepe di Melegueta
Vin bruslé	Ñ	✓		✓	✓	pepe lungo, rosmarino, alloro
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓	✓	(rosmarino), (alloro)
Lautern tranct	✓	miele	✓	noce moscata	✓	zenzero, galanga, pepe di Melegueta, pepe lungo, pepe di Giava, curcuma, cardamomo
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓		coriandolo, alloro
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓	✓	coriandolo, alloro, buccia di limone
Vino abbrugiato	✓	✓		✓	✓	pepe lungo, alloro, rosmarino
Sachsen Glühwein	B	miele/✓	✓	noce moscata		zenzero, pepe di Melegueta, cardamomo, zafferano, galanga
Französischer Glühwein	✓	✓	✓	noce moscata		alloro
Glühwein	B/R	✓	✓		✓
Glühwein	✓	✓	✓		✓	buccia di limone
Vino cotto	N	✓	✓		✓	buccia di limone

Come contenitore dove preparare il Vin brulè, dal 1659 almeno e fino al 1713, era comune usare una brocca d’argento. Altrimenti si usava indifferentemente una cioccolatiera, o una caffettiera, o una terrina, o una pentola. Per cioccolatiera e caffettiera, in Veneto, si può parlare di una kógoma.

Il vino

Si potevano usare diversi vini, a seconda del luogo in cui si preparava il Vin brulè.

Bourgogne

Deriva principalmente da due uve: il Pinot noir (per il vino rosso), e il Chardonnay (per il vino bianco).
Altre varietà sono il Gamay per i rossi, e il Aligoté per i bianchi.

Bordeaux

I neri provengono dai vitigni Cabernet franc, Merlot, e Carménère; i rossi da Cabernet sauvignon, Petit verdot, e Malbec.
I bianchi dai Sauvignon, Sémillon, e Muscadelle.

Rhein

Tra i vini bianchi del Rhein si trova il Riesling, e il Malvasier.

Roussillon

Tra i neri Grenache noir, Carignan, e Syrah; tra i rossi Lledoner pelut, Mourvèdre, e Cinsault.
Tra i bianchi: Grenache blanc, Macabeu, Malvasía del Roussillon, Muscadelle, Zibibbo, Marsanne, Roussane, e Vermentino.

Veneto

Tra i neri sono usati Merlot, e Cabernet franc; tra i rossi Cabernet sauvignon, e Pinot noir.
Tra i vini bianchi secchi si possono trovare Pinot noir vinificato in bianco, Sauvignon blanc, Chardonnay, e Gargànega.

Le spezie

Come ci si sarebbe aspettati nel V secolo si usava il miele come dolcificante. Difatti il zucchero, a partire dalla canna piena di miele [da zucchero], originaria della Nuova Guinea, è stato scoperto solo nel 1099 da parte dei Crociati nei pressi di Tripoli di Siria.
La cannella (la piú pregiata è quella di Ceylon), cioè la corteccia essiccata dei germogli teneri di Cinnamomum verum, è stata usata per lo meno dal 1380.
Il chiodo di garofano, cioè le gemme fiorali essiccate di Syzygium aromaticum, è stato usato per lo meno dal 1380.
Il pepe di Melegueta, cioè i semi di Aframomum melegueta, è stato usato per lo meno da circa il 1380 e fino al 1834.
Il zenzero, cioè il rizoma essiccato di Zingiber officinale, è stato usato per lo meno dal 1390 al 1894.
Il pepe lungo, cioè il frutto di Piper longum, è stato usato per lo meno dal 1390 al 1766.
Il mastice, cioè una resina vegetale ottenuta dal Pistacia lentiscus, è comparso sporadicamente nel V e nel XIV secolo.
Il macis, cioè la membrana essiccata che ricopre il seme della noce moscata (arillo), è stato usato per lo meno dal 1659.
Il rosmarino è stato usato per lo meno dal 1659 al 1854.
L’alloro è stato usato per lo meno dal 1659.
Il pepe (nero), cioè le bacche essiccate di Piper nigrum, è comparso sporadicamente nel 1691 e nel 1854.
Il coriandolo, cioè i semi di Coriandrum sativum, è stato usato per lo meno dal 1750.
La buccia di limone è stata usata per lo meno dal 1769.
La noce moscata, cioè il seme decorticato della Myristica fragrans, infine, è stata usata per lo meno dal 1825 al 1844.
Il cardamomo, cioè i semi di Elettaria cardamomum, è stato usato per lo meno dal 1854.

Si può concludere che cannella e chiodo di garofano raramente non sono presenti.
Quando è presente il zenzero, lo è anche il pepe di Melegueta, cosí come quando c’è il limone è sempre in associazione con il chiodo di garofano, oppure il coriandolo con l’alloro.
Tra tutte le ricette il zucchero si attesta su due valori: 24% e 52% (in 1 ricetta su 5).
La cannella su 0.87% e 3.3% (in 1 ricetta su 3).
Le foglie di alloro sui 0.21% 1/g.
Il coriandolo sui 0.043%.
Il chiodo di garofano invece $0.16\%^{+0.36\%}_{-0.15\%}$.
Il macis sui 5.5%±1.8%.

Una ricetta per il Vin brulè

Resa prima dell’aggiunta del dolcificante: 80.6%–85.1%

Ingredienti:

• 202.3 g (cioè 1 gòto di Treviso, da 203.1 ml) vino nero/rosso (mediamente) corposo (Cabernet (franc), Merlot, o Pinot noir, da almeno 12%, densità 0.996 g/ml)
• 1.5 g frutto di finocchio, macinato 300–500 µm
• 1 g seme di anice, macinato 300–500 µm
• 0.5 g seme di cardamomo verde, leggermente pestato
• 0.06 g, o 1, pepe nero, pestato
• 0.40 g coriandolo, pestato
• 0.35 g, o 5, chiodo di garofano
• 0.3 g, o 3/8, anice stellato, spezzettato grossolanamente
• 0.9 g rosmarino secco in pezzettini / 0.3 g se macinato 400 µm
• 0.19 g timo secco
• 0.82 g noce moscata/macis, pezzi interi piccoli o spezzettato grossolanamente, dimensione 2–5 mm / 0.32 g se macinato
• 1.45 g cannella, stecca / 0.44 g se macinato
• 0.17 g foglia di alloro fresca
• 3.67 g scorza di arancia dolce fresca, senza parte bianca / 1.5–2 g se grattata
• (0.03 g, o 8‒9 stimma, zafferano)
• (0.08–0.12 g, o 1‒2 bacca, pimento)
• circa 44 g, o 1/4, mela Renetta/Golden, spicchio
• 7.8% zuccheri–equivalente miele (acacia / castagno / millefiori) sul totale del Vin brulè

Procedura:

1. Versare il vino in un pentolino dal fondo spesso.
2. Pesare le spezie da macinare e macinarle.
3. Aggiungere le spezie schiacciate, intere, o spezzettate.
4. Tagliare le scorze e aggiungerle.
5. Tagliare il spicchio di mela, sbucciarlo, e aggiungerlo.
6. Scaldare a fuoco basso finché non inizia a sobbollire.
7. Non appena i vapori dell’alcol etilico cominceranno a salire, incendiarli.
   Quando il fuoco di sopra si illanguidisce, spegnere e attendere che finisca di fiammeggiare.
8. Filtrare con colino fine o mussola versandolo in una tazza di terracotta o ceramica spessa.
9. Aggiungere il miele e mescolare.

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Il rito

Dopo aver innalzato il panevin, un’ora dopo il tramonto, si comincia a disegnare i simboli ai quattro punti cardinali.

— Nord (terra): urobòro, ⥀, (rinnovamento ciclico) —

“Ŧerco infenío ke mai el se konsuma,    — disegnare un cerchio aperto in senso orario
renòva la vida, ke tuto profuma,    — disegnare la parte superiore della bocca aperta
pòrta kilibro intra mòrte e destin,    — disegnare la parte inferiore della bocca aperta
dona speranŧa a ’l nòstro kamin.”    — disegnare un cerchio interno

— Est (aria): croce di Leviatan, 🜏, (protezione, bilanciamento, natura infinita) —

“’Té ’l vento ke ’l supia ko fòrŧa e ardor,    — disegnare un’asta verticale
sto fògo ke ’l ne pòrte kilibro e vigor,    — disegnare la prima asta orizzontale
da ’l Sol ke ’l và đó ’te ’l oriđonte lontan,    — disegnare la seconda asta orizzontale un po’ piú lunga della prima
kilibro e proteŧion, in tera e in man.”    — disegnare il simbolo dell’infinito

— Sud (fuoco): sigillo di Lucífero (portatore di luce) —

“Soto a ’l fògo ke tuto ’l purífega,    — disegnare il lato orizzontale
la fiama brila, luŧe ke ’l edífega,    — disegnare i due lati che si incrociano
el kalor ke ’l bruxa, le falive ke le và sú,    — disegnare i due lati che si incrociano e terminano con un uncino
la fòrŧa ke ’l ne dà, ke mai no l’ à pasú.”    — disegnare una ve con le grazie

— Ovest (acqua): drudenfuß/pentagramma invertito, 𖤐 (protezione) —

"Akua ke te kori, lavi e rinòvi,    — disegnare il primo lato partendo da in alto a sinistra e scendendo in basso a destra
pòrta la paxe, dà da béar a i bòvi,    — disegnare il secondo lato risalendo in alto a destra
protèđi el kamin, defendi da ’l mal,    — disegnare il terzo lato scendendo verso sinistra
proteŧion e fòrŧa cara e vidal.    — disegnare i rimanenti due lati

Recitare la seguente invocazione facendo tre giri attorno alla pira e recitandola altrettante volte:

“Fògo benedeto, ke te fasi bon fruto,
ke te fasi na bona spiga, ke la vèña sú in tuto,
ke la fòrŧa de la tèra la ne jute,
e ’l vento la benedision pòrte só le frute.”

Con la mano sinistra accendere il fuoco.

Bibliografia