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La torta Dhonklada(đonklada), o Baldutho(balduŧo), di Treviso


La storia e i documenti

L’evoluzione della parola

La parola Đonklada (/ðon.ˈkla.da/ espresso tramite l’alfabeto fonetico IPA), attestata nel a Treviso, ha subito diverse trasformazioni nel tempo, documentate anche dal linguista Gerhard Rohlfs1 (Berlin, Deutschland, – Tübingen, Deutschland, ), e si possono riassumere, ordinate temporalmente, in:

  1. Đonglada /ðon.ˈɡla.da/, con sonorizzazione di /kl/ in /ɡl/2.
  2. Đonɉada /ðon.ˈʤa.da/, con successiva palatizzazione in /ʤ/, attraverso un stadio /ɡj/2 3.
  3. Đoncada /ðon.ˈʧa.da/, con palatizzazione del nesso /kl/ in /ʧ/, attraverso /kj/2 3.
  4. Xoncaa /zon.ˈʧa.a/ (attualizzando nella variante trevigiana corrente), con trasformazione della fricativa dentale /ð/ nella fricativa alveolare /z/3, e dileguo della /d/ intervocalica2.

Sempre nel la torta era chiamata anche Balduŧo4 /bal.ˈdu.θo/ (attualmente si direbbe Balduso /bal.ˈdu.so/ nella variante trevigiana).
Da notare che Balduŧo era un nome proprio di persona, molto probabilmente derivato come vezzeggiativo di Ubaldo, o Rambaldo — forse il nome del pasticcere inventore di una particolare versione della torta?

La parola è affine al latino iuncus, giunco (in particolare si tratta del giunco tenace, Juncus inflexus), e ionchata è un formaggio fresco la cui cagliata veniva adagiata a spurgare in stuoie fatte appunto di giunchi5 6 7, che crescono abbondanti sulle rive del fiume Sile.

I documenti storici

La Đonklada era un dolce medievale molto rinomato a Treviso, tanto che veniva donato anche alle autorità in visita4, e che col tempo è caduto nell’oblio, fino a perdersi la ricetta originale. Quello che resta al giorno d’oggi è qualche riferimento sparso e un accenno ai Statuta del Comune di Treviso8 del .
In questi Statuta è scritto che queste đonklade dovevano essere ben cotte, del peso di una libbra ciascuna, e veniva applicata una multa se al latte usato per prepararle veniva tolta della panna da cottura (caput lactis, vedi nota in XVI.6) o del burro — dei giurati di giustizia poi dovevano controllare almeno tre volte la settimana (!) che queste prescrizioni fossero rispettate.
Nulla è detto sopra altri ingredienti, segno che molto probabilmente o non ce n’erano, o non erano significativi per la buona riuscita della torta, o non erano facilmente contraffabili, al contrario del latte.
Vista la frequenza dei controlli e della qualità del latte che doveva essere impiegato, queste torte dovevano essere veramente tenute da conto come delle prelibatezze, o addirittura come delle opere d’arte per la particolarità della preparazione o della presentazione.

Nella prima metà del XVI secolo il notaio Bartolomeo Cavàssico (Cividal di Belluno, circa – Belluno, ), nelle sue Rime9, fà menzione piú volte della Đonɉada, mangiata in particolare durante un pranzo di matrimonio e accompagnata da noci.
Si ricorda che dalla pace di Constanz () Cèneda, Feltre, e Belluno erano entrati a far parte del Comune di Treviso, almeno fino al , anno in cui le varie città si donarono spontaneamente alla Repubblica di Venezia.

Ma il suo eco è risuonato almeno fin quasi alle porte del XIX secolo, quando Gian Giacomo Mazzolà (Padova, – ) nel ha scritto il sonetto “XVII — Disè, se Dio v’ajuta, Pastorei” in “I cavei de Nina – Soneti cento de Giacomo Mazzolà” [“I kaveƚi de Nina – Soneti ŧento de Ɉàkomo Maŧolà”], in cui enuncia Sentí… do stele xe i so ochieti bei, / La ga el visin che ’l par riose e zonchiada [Sentí… do stele xe i só oceti bèƚi, / La gà el vixin ke ’l par riòxe e Đoncada], alludendo al viso roseo, di aspetto dolce, e forse rotondetto, simile a una Đoncada.

E ancora piú avanti in Friuli quando nel 1857 si paragona la rugiada del mattino sull’erba fresca al gradimento dei animali al pascolo come se fosse “zonclada”10.

Si può quindi concludere che questa torta è stata prodotta almeno dal e fino al , quindi per almeno 470 anni.

Precondizioni

Il nome della torta farebbe supporre l’utilizzo del formaggio Giuncata, un formaggio fresco a pasta molle, non salato, che un tempo era lasciato a spurgare su una stuoia di canne di giunco (vedi anche “Vocabolario friulano”6, e “Vocabolario del dialetto antico vicentino”11).
Al giorno d’oggi una Giuncata mediamente ha il $14.3\%$ di grassi, ma se il nome della torta derivasse dall’uso di questo formaggio, il contenuto di grassi dell’intero ripieno sarebbe stato maggiormente influenzato dalla presenza di questo formaggio, piuttosto che da quello del latte (che è di circa $3.5 \text{--} 3.6\%$).
D’altra parte, come affermato nel “Trattato della natura de’ cibi et del bere”12 del , la Giuncata deve essere fatta da latte al quale non sia stato levato il Butiro, che sia fresca, e di ottimo pascolo.
Inoltre, la panna da cottura (con un contenuto di grassi pari a circa $30 \text{--} 40\%$) non era neanche lei un ingrediente della torta, altrimenti non si sarebbe parlato di una multa per aver usato latte senza panna, in quanto questa sarebbe stata necessaria.
Quindi si può supporre che o era usato del latte crudo, oppure che questo era una base di partenza per poi essere processato in formaggio, con il stesso procedimento per ottenere una Giuncata.
Il nome Đonklada tuttavia potrebbe anche derivare piú dalla consistenza, o dal colore, che dall’ingrediente principale.

Quindi, riassumendo quello che è emerso finora dai documenti raccolti, si può stilare la seguente lista di quello che si sa oggigiorno di quella torta:

  1. L’ingrediente principale era il latte intero, eventualmente cagliato.
  2. Non conteneva, in modo preponderante, derivati del latte (formaggio, panna, burro, etc.) che non provenissero dalla stessa fonte del latte di partenza, o carne, o pesce, o ortaggi, o cereali/tuberi, o frutta fresca.
  3. Molto probabilmente non conteneva noci.
  4. Non era facile da cuocere bene.
  5. Il nome lascia intendere a una composizione finale che ricorda in qualche modo il formaggio Giuncata, come consistenza e/o come colore.
  6. Sempre per via del nome, sembra poco probabile che questa torta fosse rivestita di pasta che ne nascondesse il contenuto.
  7. Veniva mangiata ai matrimoni, o donata a persone importanti.
  8. Doveva essere facilmente trasportabile.
  9. Nel non doveva prevedere guarnizioni, in quando doveva apparire liscia (per poter descrivere un bel viso).

Ricette antiche, medievali, e moderne

Si è partiti dall’assunto che una torta cosí importante e prelibata non potesse non essere inserita in un libro di ricette. Tanto piú che questi ricettari erano fatti per i cuochi dei nobili, e che la maggior parte di essi giunti fino ai nostri giorni contengono ricette simili, dalla Francia all’Inghilterra, dal Portogallo alla Turchia, rendendo di fatto ubiquitarie le preparazioni.
Dai ricettari che ci sono pervenuti si sono trovate diverse ricette di torte il cui ingrediente principale è il latte, e non usano il burro (per alcune ricette col burro vedi il capitolo ‘Altre ricette’), e verranno riportate di seguito (vedi ‘Ricette’).
Per poter essere facilmente trasportabili poi, sembra logico supporre che la Đonklada dovesse essere contenuta in una crosta di pasta, quindi è stato deciso di non considerare i flan*. Tuttavia, insieme alle classiche ricette di torte, si riporteranno anche alcune ricette in forma di flan, o che utilizzano dei derivati del latte, o latte di mandorle, per evidenziare metodologie particolari, o l’utilizzo di certi ingredienti.
Si è deciso inoltre di fermarsi ai ricettari della metà del XVIII secolo, in quanto a cominciare da quel periodo si stava verificando una esplosione di ricette di sole creme, che all’occasione potevano anche essere usate come ripieno di torte, tartellette, e altra pasticceria (si veda l’analisi che si farà). Massialot, per esempio, nel 13, ne elenca 12; Francesco Leonardi, nel suo “Apicio moderno” del , invece, illustra le ricette per addirittura 50 creme, tra cui al caffè/orzo/biada/mandorla/noce/cacao, stecca di cannella e/o vaniglia, mandorla dolce/amara, buccia di cedrato/limone/arancia, stecca di cannella e/o cioccolata, con colla di pesce, limone e coriandoli, pistacchio, fiore di arancio/limone candito, riso, frutta varia, con guarnizione di caramello, etc.


II secolo AEV

(II.AEV.1) Savíllum (Savīllum) (flan)

III secolo

(III.1) Tyrokóskinon (Τυροκόσκινον) (flan)
(III.2) Ypotyrídes (Ὑποτυρίδες) (flan)

V secolo

(V.1) Tyropàtina (Tyropatĭna) (flan)

X secolo

(X.1) Muhallabíyya (مُهَلَّبِيَّة) (flan)

XIV secolo

(XIV.1) De copo sive de pastillo de lacte
(XIV.2) Del coppo di latte caprino, o pecorino
(XIV.3) Qui parla con sa deu ffer let molt bona al fforn (flan)
(XIV.4) Tart de Bry
(XIV.5) Daryols
(XIV.6) Torta de ionchata (flan)
(XIV.7) Torta de late
(XIV.8) Casiophas (latte di mandorle)

XV secolo

(XV.1) Flons de lait d’amendres (latte di mandorle)
(XV.2) Daryalys
(XV.3) Douceteȝ
(XV.4) Flathons
(XV.5) Daryoles
(XV.6) For darials (latte di mandorle)
(XV.7) For flaunes
(XV.8) Diriola
(XV.9) Alayd mylk (flan)
(XV.10) Defoyles (flan)
(XV.11) Flawnes (flan)
(XV.12) Diriola
(XV.13) Milchbrauten (flan)

XVI secolo

(XVI.1) Pastéis de leite
(XVI.2) Leite cozido
(XVI.3) Manjar lento o suave (flan)
(XVI.4) Om zaen vlaeden (flan)
(XVI.5) Eyer vladen te backen (flan)
(XVI.6) Torta di mangiare biancho, overo Cavvi di latte
(XVI.7) Ain ortorten zú machen
(XVI.8) Ain ortorten
(XVI.9) Ain andere torten (flan)
(XVI.10) Milchkópff zú machen
(XVI.11) To make a Custard (flan)
(XVI.12) How to bake Custards

XVII secolo

(XVII.1) To Make a Custarde (flan)
(XVII.2) Pasteles Flaones
(XVII.3) To bake a Custarde or Dowset
(XVII.4) A yellow Tart
(XVII.5) A white Tart
(XVII.6) To make Cheese–Cakes
(XVII.7) To make yellow Tart stuffe
(XVII.8) Farce de Darioles, & Flans
(XVII.9) Cheese–Cakes
(XVII.10) To make Custards divers wayes
(XVII.11) To make a Triffel (flan)
(XVII.12) To make Dowsets (flan)
(XVII.13) To bake a set Custard (flan)
(XVII.14) La maniere de faire de dariolle
(XVII.15) How to make Paste for Custards
(XVII.16) Custards to make
(XVII.17) Cheesecakes

XVIII secolo

(XVIII.1) A Custard
(XVIII.2) To make Fine Custards
(XVIII.3) Custards
(XVIII.4) Crême pâtissiere
(XVIII.5) Crême à l’Italienne (flan)
(XVIII.6) To make a Custard
(XVIII.7) To make a Custard — Another way
(XVIII.8) Custards
(XVIII.9) A Custard
(XVIII.10) To make Custards
(XVIII.11) To season Custards
(XVIII.12) Good Set Custards
(XVIII.13) To make Custards
(XVIII.14) Cappa alla Bolognese
(XVIII.15) Torta di latte (flan)
(XVIII.16) Latte, o sia Gottarda all’Inglese (flan)
(XVIII.17) Set Custards

Analisi delle ricette

Si cercherà ora di capire come erano fatte queste torte, compilando la seguente tabella (49 ricette complessive su 72, escludendo i flan). Si può notare che probabilmente tra il X e il XIV secolo si è cominciato a usare una pasta per racchiudere la torta, che prima veniva cotta senza.

D’ora in poi, ove si vedrà la parola ‘sale’ si intenderà ‘cloruro di sodio (alimentare)’.


V Vaccino / P Pecorino / C Caprino / M Di mandorle
* In rapporto al contenuto di un uovo / -- Niente uova / ! Solo albume
Đ Zafferano / K Cannella / N Noce moscata / G Chiodo di garofano / T Spezia in pezzi
IR Idrolato di rosa / IA Idrolato di fiori di arancio / † Aggiunto sulla pasta, prima del ripieno
ricettalatticinoalbume*speziealtropre–cotturaguarnizione
XIV.1, XIV.2latteP/C100%Đ
XIV.4formaggio Đ, zenzerosale
XIV.5pannaV100%Đsale
XIV.7formaggio ✓, erbe
XIV.8formaggio, latteM Đ
XV.1latteM--Đamido di mais, sale
XV.2pannaV100%✓
XV.3panna Đ
XV.4latte sale zucchero
XV.5cagliata midollo
XV.6latteM K, zenzero mandorla
XV.7cagliata100%Đ
XV.8latte K IR
XV.12latte K
XVI.1, XVI.2latte e acqua100% farina di frumento✓burro
XVI.6cavo di latte100%! IR zucchero
XVI.7latte100%K
XVI.8latte100% IR†
XVI.10latte100%Đfarina di frumento
XVI.12panna macis, G uva passa, dattero
XVII.2latte farina, sale
XVII.3panna75%K, N, macis, G(colla di pesce), uvetta di Corinto, sale confetti di cumino, dattero
XVII.4panna KIR✓
XVII.5panna100%!KIR✓
XVII.6panna N, pepeuvetta di Corinto
XVII.7latte100%(!) IR, sale, Sack14
XVII.8latte100% farina, sale
XVII.9cagliata11%N, macisIR, pan grattato, sale uvetta di Corinto
XVII.10panna N, zenzerosale biscotti rossi e bianchi, acini di moscato rossi e bianchi, zucchero
XVII.14latteV farina, sale (burro), zucchero, IR
XVII.15latte e panna50%KT, macis
XVII.16latte50%N, GIR
XVII.17cagliata K, Nuvetta di Corinto, Sack uvetta di Corinto, glassa con uovo e Sack
XVIII.1panna/latte50%K, N, macisIA, Sack✓
XVIII.2panna100%pimentoIA confetti francesi
XVIII.3panna IA
XVIII.4latte-- farina, sale IR
XVIII.6panna50% IR
XVIII.7panna50%macisTIA/R
XVIII.8panna50%macisTIA/R
XVIII.9panna50%KT, NT, macisIA, Sack✓
XVIII.10panna62.5%KT, NTIR/IA, sale
XVIII.11panna KT, NTIR, Sack
XVIII.12panna50%macisIR
XVIII.13panna/latte60%K, N, macisIR, Sack
XVIII.14latte100% sale
XVIII.17panna50%macisIR, IA

Si può vedere come delle precedenti ricette, nessuna contiene noci.

Si noti anche che il Creme Boylede/Creme buyle, seguito dal Alayd mylk, e poi dal Triffel o Trifle, fatti con crema pasticcera e con pane Manchet15 prima, poi con Macaron (con la ricetta in “The experienced English house–keeper” di Elizabeth Raffald del ), e infine con biscotti di Pâte à la génoise (che poi si chiameranno Pan di Spagna, originati dai Savoiardi piemontesi, vedi “La grande cuisine simplifiée” di Pierre C. Robert del ), e passando poi per il Tipsy parson/Tipsy cake/Tipsy pudding dove il Pan di Spagna veniva imbevuto con un alcolico (tipicamente brandy, sherry, o un altro vino da dessert, vedi “Modern cookery, in all its branches” di Eliza Acton del ), sarà poi il capostipite del Tiramesú.

Si possono distinguere per lo meno cinque periodi:

  1. periodo miele (I sec. AEV almeno – X sec. almeno), dove
    • il latticino usato era il latte, o la cagliata.
    • si usavano le uova intere, ma non sempre.
    • si usava il miele come dolcificante.
    • la preparazione era in forma di flan.
  2. periodo zafferano ( almeno – circa), dove
    • il latticino era indifferentemente latte o panna, vaccino, pecorino, o caprino.
    • si usava il zucchero come dolcificante (ma non prima del circa).
    • si usava il zafferano come spezia.
  3. periodo cannella ( circa – almeno), dove
    • il latticino era indifferentemente latte, panna, o cagliata.
    • si è incominciato a usare la cannella in polvere come spezia.
    • si è cominciato a fare una pre–cottura del ripieno.
    • si è incominciato a guarnire la torta con zucchero.
    • il metodo di cottura consisteva nel riempire gradualmente la torta mentre si cuoceva nel forno.
  4. periodo acqua rosata ( circa – almeno), dove
    • si è incominciato a usare l’acqua rosata, prima sparsa sopra la torta, poi come ingrediente del ripieno.
    • si è cominciato a introdurre la farina nell’impasto come ulteriore agente aggregante.
    • si è cominciato a aggiungere uvetta di Corinto, pinoli, buccia di limone.
    • si è incominciato a usare alcolici dolci dal .
  5. periodo noce moscata ( circa – almeno), dove
    • il latticino era principalmente latte.
    • è stata introdotta la noce moscata come spezia.
    • si è incominciato a usare la cannella in stecche e la noce moscata in pezzi.
    • si è incominciato a usare anche altri distillati di fiori (per esempio l’acqua di fiori di arancio) dal .

Si noti come i vari periodi in realtà si sovrappongano tra di loro, e starebbero a indicare in realtà un ingrediente che contraddistingue il particolare insieme di ricette.

Si analizzeranno ora i singoli ingredienti.

Il latticino

Si rileva che nelle varie ricette veniva usato indifferentemente qualsiasi tipo di latte (vaccino, pecorino, o caprino), anche usando della panna o del burro per aumentare il contenuto di grassi (cose che sono vietate nella ricetta della Đonklada).

Nel caso dell’utilizzo del formaggio Giuncata, dopo aver cagliato il latte, questa si trasferiva in stuoie fatte di giunchi per il spurgo del siero, arrotolate ben strette, compattate, e fermate da due legacci alle estremità.
Il formaggio può durare 3‒5 giorni se conservato a 0‒4 °C.

Foto: Azienda Agricola 'il Vecchio Castagno'.
Bardino Vecchio, Savona

L’uovo

Non sembra ci sia una preferenza tra l’utilizzo di soli tuorli, oppure tuorli e tutti o parte dei albumi, nei vari secoli.
Non è specificato l’uovo di quale animale, ma si suppone sia di gallina, che era quello piú comune.

Il sale

Delle 49 ricette, solo 15 (il 31%) hanno indicata la presenza del sale, tuttavia non si può affermare che le altre ricette non abbiano implicitamente omesso la presenza del sale in quanto, forse, considerata ovvia.

Il dolcificante

Come dolcificante, a parte due ricette (V.1, e XV.3 come alternativa) che usano il miele, si usava il zucchero (bianco di canna), visto all’epoca come una spezia e un sostituto piú pregiato del miele.

Bisogna tuttavia considerare che il zucchero, a partire dalla canna piena di miele [da zucchero], originaria della Nuova Guinea, è stato scoperto solo nel da parte dei Crociati nei pressi di Tripoli di Siria.

Il zafferano e la cannella

Foto: perfumedom

Il zafferano sembra sia stato usato fino al circa, e poi sembra scomparso dai ingredienti, soppiantato dalla cannella, divenuta ormai piú accessibile economicamente.

A partire dalla fine del XVII secolo non si è piú nemmeno usata la cannella in quanto l’interesse in Europa diminuí leggermente a causa di diversi fattori. Uno dei principali motivi fu l’aumento dei costi di importazione, che la rese una spezia piú costosa e meno accessibile. Inoltre altre spezie come il pepe e il chiodo di garofano divennero piú popolari e richieste, spingendo la cannella in secondo piano.
Inoltre, con l’espansione delle rotte commerciali e l’esplorazione di nuove terre, furono scoperte altre spezie e aromi che iniziarono a competere con la cannella. Per esempio, la noce moscata, il cardamomo, e la vaniglia divennero sempre piú popolari e furono preferiti.

La noce moscata e il macis

Foto: Diane Peacock

La noce moscata era già conosciuta dai mercanti arabi medievali, che detenevano il monopolio del commercio con Venezia, per essere poi rivenduta in tutta Europa a un prezzo anche quattro volte tanto quello di acquisto (nel XV secolo).
Fino al il costo di una libbra di macis raggiungeva facilmente quello di un bue o una vacca. E nel XVIII secolo il costo del macis era dieci volte tanto quello della noce moscata.
Sembra quindi poco probabile che la noce moscata o il macis fossero utilizzati nel XIV secolo, dato il loro costo elevato16.
Si possono quindi escludere tutte quelle ricette, comunque posteriori al , da quelle piú probabili come ricetta capostipite della Đonklada e menzionata nei Statuta.

L’idrolato di rosa e l’idrolato di fiori di arancio

A partire dal circa si è cominciato a usare l’idrolato di rosa, ritenuto un ingrediente pregiato, prima in superficie, prima della cottura, poi mescolata all’interno del ripieno.
Dal circa si è aggiunto anche l’idrolato di fiori di arancio.

La farina/L’amido di mais

A partire dal circa si è cominciato a usare la farina e l’amido di mais per meglio gelificare le proteine dell’uovo nel latte. Comunque l’uso dell’amido a questo scopo era noto già dal per le ricette che prevedevano l’uso del latte di mandorle.
Dal al la quantità di farina sul latte era tra 3.7% e 21.4%, con una media del 13.6%.
Rispetto alle proteine dell’uovo invece si può dire che la media era circa 9%, a parte due ricette del in cui mediamente era 83%.

La pre–cottura

La pre–cottura si è cominciata a farla a metà del XVI secolo, piú o meno quando si sono cominciate a fare le croste edibili, e serve principalmente a evitare una eccessiva asciugatura durante la cottura in forno, o una cottura troppo lunga del ripieno.

La guarnizione

Il zucchero è presente dal almeno, seguito dall’idrolato di rosa nel , e poi da una combinazione dei due dal .
Il burro invece sembra sia stato introdotto a partire dal circa.

Conclusioni

Si può vedere come ci sia sostanzialmente un solo tipo di torta: con latticini (latte, o panna, o cagliata), uovo (solo tuorlo, o con albume, tutto o in parte, o con solo albume), dolcificante, e spezie varie.
Di queste, se si escludono tutte quelle che non rientrano nelle ulteriori condizioni imposte (vedi ‘Precondizioni’), ne rimangono 18.


V Vaccino / P Pecorino / C Caprino
* In rapporto al contenuto di un uovo / ! Solo albume
† Aggiunto sopra la torta, prima di infornarla
ricettalatticinoalbume*ripienoguarnizione
XIV.1, XIV.2latteP/C100%zafferano
XIV.4formaggio zafferano, zenzero
XV.4latte zucchero
XV.7cagliata100%zafferano
XV.8latte cannellaidrolato di rosa
XV.12latte cannella
XVI.7latte100%cannella
XVI.8latte100%idrolato di rosa†
XVI.10latte100%zafferano, farina di frumento
XVII.2latte farina
XVII.8latte100%farina
XVII.14latteV farina(burro), zucchero, idrolato di rosa
XVII.17cagliata cannella, noce moscata, uva passa, Sack14uva passa, glassa con uovo e Sack
XVIII.1latte50%cannella, noce moscata, macis, idrolato di fiori di arancio, Sack
XVIII.4latte--farinaidrolato di fiori di arancio
XVIII.13latte60%cannella, noce moscata, macisidrolato di rosa, Sack
XVIII.14latte100%

Si può notare come le ricette piú antiche includano tutte il zafferano.

Una ricetta plausibile per la Đonklada

Una torta in particolare, la Diriola17 18, si addice, in Francia, ai matrimoni19, esattamente come descritto da Cavàssico9, e vole tremare como una ionchata (vedi XV.8), esattamente come farebbe supporre il nome della torta trevigiana (c’è da dire però che tutte le torte trovate hanno questa caratteristica).
L’origine della torta di formaggio, tra le altre cose, si può far risalire almeno al 776 AEV, quando in Grecia veniva preparata una torta (da dare in sacrificio ai dei) chiamata πλακοῦς (plakous), cioè letteralmente ‘torta piatta’: una crema di formaggio di pecora arricchito con farina e miele, e cotta all’interno di un tegame in coccio. Il geografo greco Pausania nel II sec. EV attribuisce l’introduzione di questi dolci a Cecrope, mitico re fondatore di Atene, poi divinizzato e venerato per la credenza d’avere istruito il popolo circa le caratteristiche pratiche della vita civile come la scrittura, il matrimonio e i riti religiosi; oltre a essere noto anche come primo sovrano a aver riconosciuto Zeus come divinità apicale e fondato un culto in suo onore. È inoltre suggerito che questi dolci siano la radice delle torte matrimoniali20 e delle torte di compleanno, e anche nella consuetudine di adornare queste ultime con candele.21

Nella ricetta XVIII.15, poi, si dice chiaramente che al latte non dev’essere stato tolto il burro, esattamente come se si preparasse il formaggio Giuncata.
Uova e zucchero sono poi necessari per la riuscita della torta, e non si poteva non usarli. Il resto dei ingredienti sono solo “di contorno”, e servono a dare carattere alla torta e a differenziarla rispetto a altre preparazioni simili.
In piú, per cuocere questa torta, si doveva stare molto attenti a non cuocerla troppo, o troppo poco, e alla giusta temperatura, in modo da non avere come risultato delle uova strapazzate. Inoltre, una cottura eccessiva farebbe sí che le proteine dell’uovo si coagulino eccessivamente a causa del calore eccessivo e alla fine si restringano (e si rompano) una volta raffreddate, facendo strizzare fuori l’acqua e dando luogo all’effetto della sineresi.
Per tutti i motivi fino a qui elencati si può quindi ritenere che la Đonklada trevigiana fosse una torta molto simile alla Diriola medievale.

Per quanto riguarda il passo di Mazzolà, le ricette del XVIII secolo non prevedevano guarnizioni di frutta a fine cottura, rendendo cosí la superficie liscia, e molto probabilmente nel questa torta era composta da cagliata pestata minutamente, in quanto non doveva raggrinzirsi e ritirarsi troppo durante la cottura, oppure veniva cotta mescolando sempre, in modo tale da non formare il sottile strato di caseine che poi si sarebbe contratto durante il raffreddamento dando luogo a delle pieghe esteticamente poco gradevoli, oppure avveniva una pre–cottura del ripieno.

Una possibile spiegazione della sua (apparente) scomparsa si può forse intuire da XVII.13, dove si dice che la ricetta fornita è solo una guida per coloro che sono inesperti, poiché ogni cuoco è esperto in questo. Quindi può essere che questa torta sia andata perduta in quanto ritenuta troppo banale da preparare, nonostante la sua bontà. Oppure che semplicemente il nome è scomparso, ma il modo di prepararla no.

Guardando ai ingredienti e alla preparazione, in effetti, si scopre che questa ricetta è sopravvissuta fino ai giorni nostri:

Altri nomi del passato includevano (vedi anche ‘Un po’ di etimologia’):

I Doucetty poi, erano presenti al banchetto dell’incoronazione di Henry IV a Westminster il 27.

Si fà inoltre notare come l’uso del burro e delle spezie, e in special modo del zucchero bianco (che era considerato una spezia), essendo ingredienti molto costosi, fossero propri di una torta nobile, non di certo di origine contadina. Anche perché era considerata un dono per ambasciatori e degno quindi del condottiero Can Francesco della Scala (Verona, – Treviso, ), signore di Verona (distante da Treviso, all’epoca, circa 115 km, cioè 2‒5 giorni, dipendendo dal mezzo di trasporto).

La crosta

Nel Medioevo le croste delle torte non venivano mangiate, essendo a volte lasciate alla servitú della cucina o ai poveri40. Quindi non c’è da stupirsi del fatto che molto spesso erano dei meri contenitori del ripieno, e come tali, non venivano curati. Per questo, volendo ammodernarla e per meglio renderla edibile, bisogna per forza usare una ricetta per la crosta piú tarda rispetto al quella del ripieno.

La scelta ricade su quella della Tardiola del di Messisbugo, una ‘pasta matta’ secondo il ricettario “Il cuoco senza pretese” di Antonio Odescalchi del , che avrebbe le seguenti quantità:

I metodi medievali di macinazione e bollitura non furono mai del tutto efficaci nel rimuovere tutta la crusca dal grano, e anche la migliore farina prodotta in questo periodo era una farina biancastra. Il miglior tasso di estrazione che si poteva raggiungere per una farina che si poteva dire pregiata è ritenuto essere intorno all’80%15.

La farina di granoturco è igroscopica, cioè assorbe umidità dall’aria e, mediamente, si può assumere che l’umidità percentuale, detta umidità di equilibrio, sia $(1.1785 - 0.00616 \cdot T) \cdot (0.17 + 0.05 \cdot RH + 1/(1 + 3.7 \cdot RH)^3) \cdot RH$, dove $T$ è la temperatura in gradi Celsius, e $RH$ è l’umidità (relativa) ambientale percentuale.

Al giorno d’oggi il liquido si può sostituire fino al 70% con del vino bianco secco, o alternativamente fino al 50% con latte, il resto essendo acqua.
Con le quantità sopra esposte la crosta avrebbe circa il 6.7% di acidi grassi saturi, il 0.9% di zuccheri, e il 0.6% di sale, mentre il solo burro contribuirebbe per l’85% circa ai grassi saturi, mentre il tuorlo per il 10% circa.
Usando olio di semi di girasole invece queste quantità cambiano in 2.1% di acidi grassi saturi, 0.8% di zuccheri, e il contributo dell’olio ai grassi saturi sarebbe del 50%, e del tuorlo del 35%.

Un’altra possibile ricetta che si può usare può essere quella descritta in ‘Modo di fare una torta da pasticciere’ del , senza tuorlo e con poco meno di tre volte la quantità di grasso rispetto alla precedente (53.2% grasso), oppure XVII.6 del , anche questa senza tuorlo e con poco meno di una volta e mezza la quantità di grasso rispetto alla precedente (68.9% grasso).
In periodi successivi il tipo di pasta ha seguito varie strade: chi percorreva la strada della pasta frolla, chi la sfoglia, chi la brisée, chi la pasta matta.


Si può usare indifferentemente burro o olio di oliva/semi di girasole (anche se la ricetta originale prevedeva burro), avendo l’accortezza di aggiustare le parti di grasso e di liquido secondo le seguenti formule:

$$ \begin{equation*} \begin{cases} fat_{recipe} = fat / fat_{shortening}[\%] \\ liquid_{recipe} = liquid - fat_{recipe} \cdot water_{shortening}[\%] \end{cases} \end{equation*} $$

Esempio con olio al 92% di grasso e 8% di acqua: 14.9% di olio, e circa 39% di liquido.
Esempio con burro all’82% di grasso e 16.7% di acqua: 16.7% burro, e circa 37% liquido.

Per il calcolo della quantità di pasta occorrente si seguano le seguenti formule, dove $d$ è il diametro interno della tortiera (3.74 onthe di Treviso, cioè 3 onthe 8 línee 10 ponti41), $t$ è il spessore iniziale della crosta (8‒21 ponti di Treviso), e $h_{crust}$ è l’altezza (interna) della crosta (8.5‒9.2 línee di Treviso):

$$ \begin{equation*} \begin{cases} d = 12.7 \text{ [cm]} \\ t = 0.2 \text{--} 0.4 \text{ [cm]} \\ h_{crust} = 2.4 \text{--} 2.6 \text{ [cm]} \\ density_{crust} \approx 1.28 \text{--} 1.32 \text{ [g/ml]} \\ factor_{crust} = \pi \cdot density_{crust} \\ \\ dough = (d^2/4 + (d - t) \cdot h_{crust}) \cdot t \cdot factor_{crust} \end{cases} \end{equation*} $$

Si badi bene che il valore della densità è molto approssimativo, per cui è consigliabile abbondare.
Per i oli in generale si può assumere una densità di $1.32 \text{ g/ml}$, mentre per i grassi solidi $1.29 \text{--} 1.30 \text{ g/ml}$.

Si suggeriscono empiricamente i seguenti valori:

$$ \begin{equation*} \begin{cases} t = 0.33 \cdot \tanh(0.08 \cdot d) ± 0.2 \text{ [cm]} \\ T_{staticOven} = 172.5 \cdot \tanh(8.2 \cdot t) \text{ [°C]} \end{cases} \end{equation*} $$

Si riporta ora una procedura piú precisa di quanto viene descritto nelle varie ricette trovate:

  1. Setacciare con un colino a maglie grosse le farine (tenere conto di una perdita anche del 6%‒7%), quindi unire il sale e il tuorlo, quindi il grasso, e lavorare.
    La temperatura della pasta deve risultare 18‒21 °C.
  2. Lavorare la pasta aggiungendo poco alla volta il liquido freddo, ma solo il minimo indispensabile per poter lavorare l’impasto e renderlo bello liscio.
  3. Stendere la pasta, quindi chiuderla a libro piú volte, avvolgere nella pellicola, e lasciar riposare in frigorifero a 4 °C per almeno 1‒2 ore.
    Conservata in frigorifero può resistere 3‒4 giorni, in congelatore invece per un massimo di 2 mesi.
  4. Tirare fuori dal frigorifero e lavorare un poco per ridare elasticità, infarinando leggermente il piano di lavoro perché non si attacchi, quindi stendere al spessore desiderato e foderare il stampo.

Per cuocerla come indicato da XV.8, bisogna stendere la pasta all’interno del stampo, riempirla di farina per fare la cottura alla cieca (o in bianco), senza fare i buchi alla sfoglia, e mettere in forno, sul ripiano piú basso, a 160‒170 °C statico, per 30‒40 minuti circa, o fino a completa cottura. Quindi eliminare la farina. Alternativamente alla farina, si possono usare delle sfere di ceramica o di porcellana, poste dentro un foglio di alluminio, che vanno tolte dopo 10 minuti, e la temperatura abbassata di 10 °C.
Se il spessore fosse inferiore ai 3 mm circa non è necessaria la cottura alla cieca.

Si tenga presente che una volta cotta il peso si riduce del 13%‒15% circa.

Volendo, per evitare che il ripieno ammollisca eccessivamente la pasta, si può impermeabilizzare la crosta spennellando con un albume montato a neve, o sbattuto parecchio con una forchetta, e rimettendo in forno ancora caldo per 1 minuto al massimo.

L’orlo

Da alcune miniature che mostrano persone intente a cucinare o vendere torte datate circa , se ne vedono sostanzialmente di due tipi: uno con bordi dritti, e uno con orli decorati.

Da quelle con orli decorati si possono intravedere sostanzialmente due tipi:

Foto: Peter Krumhardt
Foto: Mauro Trevisan

Lasciar riposare la crosta per almeno 30 minuti, meglio se in frigorifero o in congelatore, di modo che indurisca e mantenga la forma in forno, prima di cuocerla.


Si può inoltre osservare dalle dimensioni delle torte come il diametro fosse all’incirca quanto una mano stesa, cioè circa 14 cm, e che, nel caso della merlatura triangolare, l’altezza tra il ripieno e la parte superiore dell’orlo (che qui chiameremo “parapetto”) fosse il 34% circa di tutta l’altezza. Rapportato alla ricetta della Đonklada equivarrebbe a avere i triangoli di altezza $1.6 \text{--} 1.8 \text{ cm}$ (5.6‒6.4 línee di Treviso41).
Avendo il peso finale prefissato, le dimensioni della base della torta, e sapendo che il ripieno, cuocendosi, riduce il suo volume (da qui l’esistenza del parapetto), si possono quindi calcolare le altezze approssimate della crosta con le varie decorazioni (vedi capitolo ‘La ricetta’):

Dalle ricette raccolte si può dire che l’altezza della crosta variava da 1 a 10.1 cm circa, con una mediana* e una media di 5 cm, e una deviazione standard* sui 3.2 cm, mentre il spessore da 1.6 a 3.2 mm circa.


Il strato intermedio

Prima di aggiungere il ripieno, in alcune ricette del periodo acqua rosata, si poteva aggiungere un strato di uvetta di Corinto e zucchero (XVII.3), oppure uva passa fatta rinvenire in acqua o vino, uvetta di Corinto, e datteri (XVII.13).

Il ripieno

I ingredienti di cui poteva essere composto il ripieno della Đonklada, molto probabilmente, dovevano essere compresi tra i seguenti (tra parentesi sono stati evidenziati quelli opzionali), suddivisi per periodo gastronomico.

L’uovo

Nelle ricette medievali e rinascimentali, non sempre ci sono delle vere e proprie quantità che si possono seguire, e comunque non è mai indicato il peso delle uova, tuttalpiú il numero, da qui la difficoltà a ricavare dei dati. Tuttavia si possono ricavare delle stime sulla quantità di proteine usate (vedi grafico nel capitolo successivo).

L’albume poteva essere usato tutto, oppure in parte, oppure non essere usato affatto.
Si ricorda che le proteine dell’albume danno una struttura piú rigida al composto, ma apportano meno sapore, mentre quelle del tuorlo danno una struttura meno rigida e piú cremosa (per via del quantitativo di grassi presenti), e danno piú sapore.

Si può inoltre supporre che il nome Đonklada non facesse riferimento solamente alla consistenza (che sarebbe stato forse un motivo non abbastanza sufficiente), ma anche un po’ al colore (giallo pallido per via della forte presenza dell’albume).

La gelatinizzazione e le proteine

La gelatinizzazione è un processo di parziale denaturazione delle proteine e successiva coagulazione e imprigionamento dell’acqua, favorito quando le proteine sono meno del 20%, a temperature elevate. Bisogna comunque prestare attenzione perché se la temperatura aumentasse troppo velocemente, le proteine dell’uovo gelificherebbero troppo in fretta, e si creerebbero dei grossi filamenti di uovo coagulato separati dal liquido che li circonda.

La temperatura di gelatinizzazione del solo tuorlo inizia a 65 °C e termina a 70 °C, mentre per l’albume inizia a 62.2 °C e termina a 65 °C. Tuttavia l’aggiunta di sali o di zuccheri ha un effetto protettivo dei legami proteici e aumentano la temperatura di gelificazione.


Mediamente la quantità di proteine nell’albume di un uovo di gallina è di 10.4%±0.5% (peso medio 35.9±0.4 g, mediana 35.6 g, acqua libera 88.1%±0.2%), mentre nel tuorlo 15.4%±0.7% (peso medio 15.7±0.2 g, mediana 15.6 g, acqua libera 58.7%±0.2%), con un rapporto albume/tuorlo di circa 2.32±0.04, mediana 2.28. Un uovo intero invece ha il 11.9%±0.3% di proteine e pesa in media 51.6±0.4 g, mediana 51.6 g, e acqua libera 79.1%±0.9%. Con questi dati si può costruire il seguente grafico che evidenzia la quantità di proteine sul totale di acqua libera utilizzate nel tempo per creare una crema con il latte o con la panna e senza l’utilizzo di grassi o amidi.
Si può notare come dalla fine del XVIII secolo si trovino ricette con una crema via via piú densa, con una quantità di proteine dell’uovo sul totale di acqua libera superiore a 3.5%, fino a arrivare anche a 6.4%.

Per capire il grado di gelificazione si osservi che42:

In questa preparazione si considererà 3.3% sul totale di acqua libera, mentre 1.9%‒2.17% quando si userà il latte cagliato al posto del latte fresco.

Il zucchero

Tra tutte le ricette recuperate si evince una certa tendenza e si può dire che la quantità di zucchero sul totale della crema seguiva, tra il e il , all’incirca la seguente formula: $sugar = (38.0±0.3)\% \cdot total[\%] ± 6.6\%$, mentre considerando la maggior parte delle ricette trovate fino al , si ha $sugar = (47.0±0.2)\% \cdot total[\%] ± 12.2\%$.

Il zucchero, infine, sebbene alzi la temperatura richiesta per la coagulazione, non produce nessun effetto nel gel finale.

In questa preparazione si considererà un fattore 22% sul totale, cioè $1 / (1 / 22\% - 1) = 28.2\%$, con ordinata all’origine di 1.12% (cioè la quantità di zucchero per addolcire il solo latte).

Il latticino

Si può usare latte intero vaccino, per un gusto piú delicato, pecorino, per un gusto piú ricco e distintivo, o caprino, per un gusto piú pronunciato.

Volendo si può utilizzare il latte cagliato, anche se solo una ricetta della Dariola su quattro lo prevede, mentre la maggior parte usa latte fresco. Non si può escludere comunque che la Đonklada non sia stata fatta con latte cagliato, tuttavia le ricette che usano questo ingrediente sono poche rispetto al totale (6 su 72, di cui 3 solo nel XVII secolo, e 1 in forma di flan) e quindi risulta poco probabile, nonostante il nome attribuito alla preparazione.

Una alternativa al formaggio Giuncata può essere il Skiŧ /ˈskiθ/ bellunese.
Il processo inizia con la coagulazione del latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento naturale, utilizzando caglio di vitello liquido o in polvere, a temperature che variano tra 32 e 38 °C. Dopo circa 15‒20 minuti la cagliata viene tagliata fino alla dimensione di una nocciola, aumentando poi gradualmente la temperatura a 41‒42 °C per eseguire una semi–cottura. Successivamente, la cagliata risultante viene estratta e immersa in acqua fredda per circa 10 minuti per fermare l’accumulo di acidità.
Una volta completato il raffreddamento, il formaggio viene collocato in appositi contenitori di plastica di forma quadrata, leggermente pressato, per circa un’ora per conferire la forma definitiva. Dopodiché viene posto in frigorifero. In queste condizioni, il prodotto può essere conservato per 7 giorni se il latte utilizzato è pastorizzato (e quindi avrà richiesto un sieroinnesto prima dell’aggiunta del caglio), mentre per i prodotti ottenuti dalla lavorazione di latte crudo il periodo di conservazione si riduce a 2‒3 giorni.

Foto: La Cuciniera Moderna

L’amido

L’aggiunta di amido serve a evitare che la crema cagli precocemente. I amidi agiscono come riserve energetiche nella miscela: durante il processo di idratazione assorbono il calore e contribuiscono a mantenere una velocità costante di trasferimento termico. Inoltre, conferiscono alla crema una consistenza piú omogenea e una sensazione in bocca piú densa.

Per quanto riguarda l’utilizzo dell’amido, al giorno d’oggi, si preferisce usare una combinazione di amido di mais/maizena43 (contenuto proteico medio 0.3%) e amido di riso (contenuto proteico medio 0.4%) in rapporto variabile tra di loro (ad esempio 4:3) per aiutare la gelificazione (fino a una quantità massima di circa $7.7\% - (protein_{egg} / 12.0\% - 20\%) \cdot 0.08\% = 7.72\% - 0.66\% \cdot protein_{egg}$).

La maizena comincia a gelificare verso i 78‒82 °C e conferisce una consistenza piú ferma e compatta, mentre l’amido di riso verso i 61‒78 °C e conferisce una struttura cremosa e un aspetto lucido e lucente, e la farina verso i 81‒94 °C, al limite della temperatura di ebollizione del latte (contenuto proteico medio 10%, è consigliabile usarla solo se la quantità di proteine gelificanti è minore di 2.5%), donando una struttura un po’ collosa, opaca, e non vellutata. La fecola di patate (contenuto proteico medio 7%), sconsigliata per creme da farcitura e da degustazione a freddo, può comunque andare bene con quelle cotte in forno.

Le creme che utilizzano amidi non vanno incontro a problemi di gelatinizzazione, inibendo la formazione dei coaguli, però può far emergere altri problemi.
Se infatti si mescolano i amidi direttamente con un liquido a una temperatura maggiore di 85 °C, i agglomerati di amido gelificano istantaneamente all’esterno, lasciando un nucleo asciutto. E’ importante quindi sciogliere bene i amidi con le uova prima dell’aggiunta del latte.
D’altra parte la $\alpha$–amilasi, proteina presente nell’uovo, ha il scopo di spezzare le catene di amilosio, distruggendo di fatto il gel. Per ovviare a ciò bisogna far bollire la crema per qualche minuto per inattivare l’enzima (oppure usare uova pastorizzate) e impedire di attivarsi una volta che la temperatura della crema diminuisce.

La ricetta

Avendo l’obiettivo di ottenere un ripieno il piú bianco possibile, si è deciso di utilizzare una quantità di tuorli bassa, cioè un rapporto albumi su tuorli di 2.2, avendo cura di non superare il limite di 4.7 per evitare eccessiva sineresi (1% se cotto fino a 88 °C44).

Di seguito si riportano le formule per il calcolo delle quantità dei ingredienti (d’ora in poi si assumerà che il latte sia il 100%, misurato in peso):

$$ \begin{equation*} \begin{cases} ratio_{egg} = 2.2 \\ water_{milk} = 88.0\% \\ protein_{yolk} = 15.4\% \\ protein_{albumen} = 10.4\% \\ protein_{egg} = protein_{yolk} + protein_{albumen} \cdot ratio_{egg} \\ \begin{split} protein_{gel} & = \frac{water_{milk}}{\frac{1}{3.3\%} - \frac{water_{yolk} + water_{albumen} \cdot ratio_{egg}}{protein_{egg}}} \\ & = 3.7\% \end{split} \\ \\ yolk = protein_{gel} / protein_{egg} \\ albumen = ratio_{egg} \cdot yolk \\ salt = 12.1\% \cdot protein_{gel} \\ sweetener = 28.2\% \cdot (yolk + albumen + salt) + 1.12\% \end{cases} \end{equation*} $$

Si volesse non usare il tuorlo, la formula per il calcolo della quantità di albume diventerebbe

$$ \begin{equation*} \begin{cases} \begin{split} protein_{gel} & = \frac{water_{milk}}{\frac{1}{3.3\%} - \frac{water_{albumen}}{protein_{albumen}}} \\ & = 4.0\% \end{split} \\ \\ albumen = protein_{gel} / protein_{albumen} \end{cases} \end{equation*} $$

Bisogna poi considerare le quantità di zucchero (per lo piú glucosio, rispettivamente 0.7% e 0.6% dell’albume e del tuorlo) e sale (0.166% e 0.048%) nell’uovo, in quanto concorrono per il 1.9%‒2% e 8.9% circa sulle rispettive quantità da aggiungere.

Infine:

$$ \begin{equation*} \begin{cases} crustGrowth \approx 1.40 \\ density_{filling} \approx 1.056 \text{--} 1.060 \text{ [g/ml]} \\ total = yolk + albumen + salt + sweetener + milk \\ factor_{milk} = \pi \cdot density_{filling} / total \\ \\ milk = (d / 2 - t \cdot crustGrowth)^2 \cdot h_{filling} \cdot factor_{milk} \end{cases} \end{equation*} $$

Il valore di densità di 1.060 g/ml è da considerarsi quando si usa il latte cagliato al posto del latte fresco.


Questo porta a avere come base della crema le seguenti quantità (si tenga da conto che una volta scaldato il latte si può avere una perdita anche del 7% — si dovesse aromatizzare con il 0.82% di foglie di tè, invece, bisogna prevedere in piú anche il loro peso in latte —, quindi, fermi restando i calcoli delle quantità, bisogna aggiungere piú latte nel pentolino a scaldare):

Si tenga presente che una volta cotto e raffreddato, il peso del ripieno si riduce del 13%‒15% circa.

Circa il 75% dei grassi saturi provengono dal latte, il rimanente dal tuorlo. Mentre i zuccheri provengono per circa il 35% dal latte.
Con le quantità sopra esposte la crema avrebbe circa il 2.4% di acidi grassi saturi, l’11% di zuccheri (10.6% se con miele), e il 0.4% di sale. L’intera torta avrebbe invece circa il 4.2% di acidi grassi saturi, il 6.8% di zuccheri (6.5% se con miele), e il 0.5% di sale.

Il miele

Per il periodo miele, al posto del zucchero bianco di canna, si può usare l’equivalente in miele di acacia (poco aromatico, e quindi piú adatto a far risaltare i altri ingredienti aggiuntivi), castagno, tiglio, o melata.
È comunque ravvisabile mantenere il stesso indice glicemico, e usare quindi la seguente formula $honey = sweetener \cdot (65/61) ±(sweetener \cdot 11.1\%) = 10.3\%±1.1\%$, dove il miele ha un indice glicemico di circa 61±3, mentre il saccarosio 65±4.
In alternativa, si può eguagliare il potere dolcificante (0.9±0.2 e 1 rispettivamente), ottenendo $honey = sweetener \cdot (1/0.9) ±(sweetener \cdot 22.2\%) = 10.8\%±2.1\%$.
Tuttavia il fruttosio e il glucosio, contenuti nel miele per il 38%‒44% e il 31%‒35% rispettivamente, rispetto al saccarosio, sono idrofili, e quindi hanno una maggiore capacità di trattenere l’acqua. Questo influisce sulla consistenza della crema, rendendola leggermente piú liquida rispetto alla versione con saccarosio. Si consiglia quindi di assumere $protein_{gel} = 3.8\%$, e conseguentemente $yolk = 9.9\%$, $albumen = 21.8\%$, $honey = 10.7\%$, e $salt = 0.42\%$.

Aggiunte legate al periodo gastronomico

Oltre alla base si può aggiungere, secondo il periodo gastronomico:

Le spezie

Tra il XIV e il XVI secolo Venezia importava molte spezie dal Sultanato di Mamalucco (che comprendeva Alessandria, Il Cairo, Damasco, Beirut, Tripoli, Aleppo, etc.), e le piú popolari erano zucchero, pepe, cannella, zenzero, e chiodi di garofano, che rappresentavano il 95% del commercio delle spezie45, cosí come cardamomo, noce moscata, zafferano, coriandolo, e molte altre.

Si possono usare vari tipi e miscele di spezie (principalmente per XV.2), chiamate genericamente col nome di ‘spezie dolci’ (ad esempio usando 4 parti zenzero, 2 parti cannella, 1 parte alloro indiano, 1 parte chiodo di garofano, 1 parte noce moscata), in quantità totale 0.12%‒0.5% (vedi ‘Ingredienti aggiuntivi e di guarnizione’).
Si ricorda che al quantitativo di zucchero nella crema deve essere tolto quello eventualmente presente nelle spezie, anche se il piú delle volte tale quantitativo risulta essere trascurabile.

Associate con il zafferano (qui non riportato):

Periodo zafferano:

Periodo cannella:

Periodo acqua rosata:

Periodo noce moscata:
Associate con la noce moscata (di solito si usano $0.48\% \text{ cm/g}$ di stecca di cannella e $0.0241\% \text{ 1/g}$ di noce moscata in pezzi, quando richiesto dalla ricetta):

La procedura

Secondo XV.8, XVI.10, XVII.5, e XVII.14, il ripieno viene fatto sbattendo le uova in una terrina con il zucchero, quindi si versa il latte e si continua a mescolare. Si aggiungono i aromi (zafferano, cannella, o altre spezie) e si mescola. Il composto viene poi aggiunto nella crosta, dopo eventualmente un strato intermedio, prima un quarto, poi un altro quarto, e infine il rimanente, mescolando continuamente durante tutta la cottura (vedi XV.3, XV.8, XV.12, e XVII.14), da farsi a fuoco basso, finché non comincia a rapprendersi. Quindi, eventualmente, si aggiungono le guarnizioni, e si termina la cottura.
Il ripieno, una volta cotto, dovrà essere morbido e cremoso, e avere una consistenza leggermente tremolante.

Si riporta ora una procedura piú precisa:

  1. Versare il latte in una casseruola antiaderente di acciaio inossidabile o di rame col fondo spesso e mettere in infusione i eventuali aromi (meno eventualmente la bacca di vaniglia).
  2. Scaldare il latte a fuoco medio–basso fino a una temperatura di 85‒90 °C, e comunque prima che le caseine arrivino a coagularsi formando il velo della panna.
    Nel caso si dovesse aromatizzare con la bacca di vaniglia (senza i semi!) o con scorzette di agrumi, aspettare circa 5 minuti dal raggiungimento del bollore, oppure i 85 °C, prima di aggiungerla, in modo da distruggere i enzimi che ne deteriorerebbero la qualità e il potere aromatizzante.

Per la ricetta con il formaggio Giuncata invece:

  1. Portare velocemente il latte crudo (si fà notare che il rendimento finale è di circa 26.5%±0.7%) a 71.7 °C mantenendo il latte in movimento e lasciarcelo per almeno 15‒20 secondi per effettuare la pastorizzazione.
    Raffreddare velocemente a 35‒40 °C, quindi aggiungere il caglio (animale o vegetale, come per esempio il lattice di fico, Ficus carica), mescolare per qualche secondo per distribuirlo bene, quindi fermare il moto del latte.
    Mantenere costante la temperatura finché il latte non caglia, il che può avvenire in 40‒60 minuti.
    Riporre grossolanamente la cagliata non rotta in stuoie di giunco, pressare, e lasciar sgrondare per 60 minuti circa.
  1. Successivamente si riduce la cagliata alla consistenza di una pomata facendola passare attraverso un colino a maglie fini con l’aiuto di un cucchiaio.

Si prosegue poi con i seguenti:

  1. Unire le uova (rimuovendo la parte bianca filamentosa dell’uovo, chiamata calaza, che collega il tuorlo alla membrana interna, e la membrana vitellina che avvolge il tuorlo, bucandola con l’aiuto di un stuzzicadenti e scolandone il contenuto) a temperatura ambiente con il zucchero (e eventualmente i semi della bacca di vaniglia), e mescolare presto e bene per amalgamare il tutto (questo perché il zucchero è solubile in acqua e se viene lasciato a contatto con i tuorli senza essere mescolato, i cristalli si appropriano dell’acqua che poi, non essendocene abbastanza per scioglierli, provocano una plastificazione delle proteine rendendole insolubili, e producendo cosí una crema ricca di piccoli puntini).
    Non si deve montare il composto, di modo che la crema risultante sarà piú densa e meno spumosa.
    Aggiungere eventualmente i amidi (dispersi preventivamente con un poco di latte freddo) e il sale (e, se previsto, l’alcol), e mescolare.
    La crema di uova e zucchero deve risultare pronta da non oltre 2‒4 minuti da quando il latte verrà aggiunto.
  2. Togliere quindi i eventuali aromi in infusione nel latte facendo passare il tutto attraverso un colino, e aggiungerlo alla crema, prima qualche cucchiaiata per sciogliere, poi il resto, a filo, sempre mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta da cucina, senza creare schiuma.

A questo punto si aprono due strade: la cottura nel forno (per una crema piú densa), oppure sul fuoco (per una pre–cottura).

Per la cottura nel forno:

  1. Far eventualmente passare la crema attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi. In aggiunta, togliere anche la schiuma che si sarà formata in superficie.
  2. Addizionare i eventuali ingredienti aggiuntivi alla crema e mescolare.
  3. Versare tutta la crema nella crosta e infornare a 140‒150 °C, forno statico, per un 22‒23 minuti circa (si volesse versare il ripieno a piú riprese, o si usasse il formaggio Giuncata, si tenga conto che ci si impiegherà invece 35‒40 minuti).
    Cuocere fino a che un coltello inserito al centro della crema non ne esca pulito.
    Un altro indizio per capire se la torta è pronta è quello di guardare i bordi del ripieno e vedere se sembrano solidi, e il centro è ancora un po’ tremolante e a una temperatura di 77‒79 °C.
    Il calore trattenuto nel ripieno continuerà a cuocerlo dopo la rimozione dal forno e la successiva refrigerazione aiuterà la gelificazione completa.
    Una cottura troppo lunga può provocare la cagliata e/o la sineresi. Una cottura troppo breve può comportare una crema addensata ma non fissata.
  4. Lasciar raffreddare su una griglia per almeno 20 minuti fino al raggiungimento della temperatura ambiente.

Per la cottura sul fuoco (dal periodo acqua rosata in poi, vedi XVIII.16):

  1. Cuocere sul fuoco (o a bagno–maria, con acqua già bollente) fino a che non si addensa il tutto, continuando a mescolare velocemente per rompere i legami proteici e formare una emulsione, restando tra i 82‒83 °C circa, e comunque senza superare i 85 °C (non deve bollire).
  2. Togliere dal fuoco non appena il composto si addensa, aggiungere eventualmente l’acqua rosata, e mescolare energicamente per sciogliere ogni eventuale grumo.
    Addizionare anche i eventuali ingredienti aggiuntivi e mescolare.
  3. Versare immediatamente la crema in una pirofila larga precedentemente tenuta in un congelatore, passandola eventualmente per un colino per eliminare ogni grumo che possa essersi formato e, sempre mescolando con vigore, abbattere la temperatura sotto i 52 °C il piú velocemente possibile.
  4. Versare la crema nella crosta.

Successivamente, in entrambi i casi, conservare in frigorifero a una temperatura inferiore ai 4 °C per almeno 4 ore e non oltre i 2‒3 giorni, di modo che la crema termini di addensarsi.

Se si dovesse produrre sineresi durante la conservazione, sostituire il 10% del zucchero con sciroppo di glucosio. Una sineresi durante la cottura invece significa che il tempo è stato eccessivo, oppure troppo poco, oppure a temperatura troppo elevata.

Un po’ di chimica46

La temperatura all’interno della crema, sottoposta a calore, aumenta rapidamente durante la fase iniziale della cottura.
Poiché il processo di coagulazione è una reazione endotermica, la curva di riscaldamento si livellerà non appena inizierà la gelificazione.
Quando la coagulazione è completa, la temperatura aumenterà nuovamente, e un coltello inserito nella crema ne uscirà pulito.
A seconda della ricetta e del tasso di riscaldamento, la temperatura finale per la crema cotta è di circa 86‒92 °C. All’aumentare della temperatura all’interno di questo intervallo, la crema diventa piú compatta e mostra meno sineresi durante il tempo di riposo. All’aumentare della proporzione di uova, si abbassa la temperatura di coagulazione e aumenta la compattezza.

Tuttavia se la crema viene cotta troppo rapidamente le proteine dell’uovo si coagulano troppo e si separano dal liquido, formando una miscela di piccoli grumi e siero. Cuocendo a una temperatura bassa si ha quindi piú tempo a disposizione per evitare ciò.

Il zucchero, al pari dei liquidi, e per il stesso motivo, agisce come fluidificante della crema e va a contrastare la funzione addensante delle proteine dell’uovo. Il sale, i acidi, o l’alcol, scindendosi in ioni, invece hanno l’effetto opposto.


La crema solida è un tipo di gel che è leggermente viscoso e mostra tissotropia. Tuttavia, mentre diventa piú facile da mescolare man mano che viene manipolata, a differenza di molti altri fluidi tissotropici, non recupera la viscosità persa nel tempo.

La guarnizione

Nulla ci è pervenuto in quanto alla guarnizione della Đonklada in epoca medievale, se c’era. Tuttavia i ingredienti di cui poteva essere fatta, molto probabilmente, dovevano essere compresi tra i seguenti (vedi in particolare XVII.14, dove venivano aggiunti successivamente alla cottura all’interno di un intaglio a croce sulla superficie del ripieno, e rimessa in forno perché il tutto si sciogliesse):

Una guarnizione piú tarda (XVII.3) poteva prevedere anche confetti (rossi) di cumino, datteri, e mandorle, oppure uva passa di Corinto e glassata con uovo e Sack14.

Ad ogni modo si può dire quasi con certezza che, se ci fosse stata, non doveva essere molto elaborata, in quanto questo tipo di guarnizioni ha cominciato a apparire molto dopo (vedi XVII.5), complice il fatto che la crosta non si mangiava.

Si possono però, volendo, aggiungere dei gherigli di noci, in onore a Cavàssico.
Ci sono alcune ricette (vedi XV.6) che chiamano per mandorle, ma si vuole restare fedeli e onorare un poeta del territorio, oltre a cercare, cosí facendo, di avvicinarsi un po’ di piú alla ricetta dell’epoca.

Alcuni flan invece aggiungono cannella, oppure zenzero.

In epoca neoclassica, invece, quasi certamente non doveva esserci nessuna guarnizione vistosa, o che ne alterasse il colore o la superficie.

Sulle spezie

alloro indiano, o tej patta (तेज पत्ता)
Le foglie essiccate di Cinnamomum tamala.

cannella di Ceylon
La corteccia essiccata dei germogli teneri di Cinnamomum verum. Le stecche mantengono l’aroma fino a un anno, la polvere, se conservata in un contenitore ermetico in luogo fresco e scuro, fino a 6 mesi. Quelle marrone chiaro, piú sottili e fragili, sono di qualità migliore. Conferisce un sapore dolce, aromatico, e caldo. Si può abbinare con pepe nero, cumino (per aggiungere profondità con un composto riscaldante piú terroso), cardamomo, chiodi di garofano e anice/anice stellato (per ottenere aromi netti e penetranti), e acqua rosata. Da usare a inizio della preparazione.

cardamomo
I semi di Elettaria cardamomum. Conferisce un sapore fortemente agrumato, floreale, di eucalipto, e canforato. Si può abbinare con noce moscata, galanga (per aggiungere forti sapori aromatici e esaltare l’aroma di eucalipto), zenzero, coriandolo.

chiodo di garofano
Le gemme fiorali essiccate di Syzygium aromaticum. Quelli pieni, non raggrinziti né spezzati, con parte superiore tonda, e che coli dell’olio se premuti sul gambo con un’unghia sono di qualità migliore. Si può abbinare con pepe di Melegueta (per un calore pepato e una piccantezza penetrante), pepe nero (per calore e note legnose), e acqua rosata. Conferisce un sapore dolce, astringente, e un odore di canfora. Da usare a inizio della preparazione.

coriandolo
I semi di Coriandrum sativum.

galanga
Il rizoma di una pianta della famiglia del zenzero (Alpinia galanga, Alpinia officinarum, Boesenbergia rotunda, oppure Kaempferia galanga). Conferisce un gusto piú fruttato, fresco, dolce e piccante rispetto al zenzero. Si può abbinare con cardamomo, coriandolo, cannella, e chiodo di garofano.

noce moscata
Il seme decorticato della Myristica fragrans. Quelli senza macchie nere sono di qualità migliore. Conferisce un sapore dolce e amaro, legnoso, e caldo. Si può abbinare con cardamomo, zenzero, pepe nero, anice. Da usare a fine preparazione poiché i oli evaporano molto rapidamente.

macis
La membrana essiccata che ricopre il seme della noce moscata (arillo). Quelli che, se premuti con un’unghia, rilasciano olio sono di qualità migliore. Conferisce un sapore piú delicato e aroma dolce, caldo, e aromatico. Si può abbinare con anice stellato, e chiodo di garofano. Da usare a inizio della preparazione se intero, alla fine se in polvere.

pepe nero
Le bacche essiccate di Piper nigrum. Contiene tre volte piú olio aromatico del pepe di Melegueta. Conferisce un sapore ardente, piccante, agrumato.

pepe lungo
Il frutto di Piper longum. Ha un gusto molto simile a quello del pepe nero, con una nota dolce. Dopo la scoperta dell’America [dal ] la sua popolarità andò lentamente scemando.

pepe di Melegueta
I semi di Aframomum melegueta. Detto anche grani del paradiso, pepe di Guinea, pepe di alligatore, ossame, o efom wisa. Conferisce un sapore pungente, simile al pepe nero con sentori di agrumi. Si può abbinare con pepe nero, zenzero, e cannella. Da usare macinato a fine preparazione.

zafferano
I stigmi del fiore di Crocus sativus. Si può abbinare con pepe nero, coriandolo, cannella, noce moscata, zenzero, e alloro. Conferisce un sapore erbaceo, amaro, di miele, caldo, muschiato, con tipico odore di fieno tagliato e leggermente metallico.

zenzero
Il rizoma essiccato di Zingiber officinale. Conferisce un sapore piccante, agrumato, legnoso e rinfrescante, con note limonate. La forma essiccata ha un sapore piú aromatico, il doppio piú piccante, e meno note agrumate. Quelli freschi, non raggrinziti, sono di qualità migliore. Si può abbinare con pepe nero, cannella, noce moscata, coriandolo, alloro, e cardamomo.

La galanga

Foto: Insanely good

Per riprodurre il sapore della galanga, è possibile usare la seguente miscela di spezie:

Macinare individualmente i ingredienti, poi mescolarli, e conservarli in un contenitore di vetro o ceramica ermetico.

Ingredienti aggiuntivi e di guarnizione

Per quanto riguarda le spezie, potevano essercene di tre tipi:

Pouldre fine19

Prenez gingembre blanc une once et une drachme canelle triée un quarteron giroffle et graine de chascun demi quart d’once, et de succre en pierre un quarteron et faictes pouldre.

Polvere pregiata

Prendi un’oncia e una dramma $[9 \text{ dramme}]$ di zenzero bianco, e un quarto di oncia $[2 \text{ dramme}]$ di cannella selezionata, di chiodi di garofano e pepe di Melegueta di ciascuno mezzo quarto di oncia $[1 \text{ dramma}]$, e un quarto di oncia $[2 \text{ dramme}]$ di zucchero in pezzi, e fai la polvere.

Spetie dolci47

Çenzovo beledo o colomi, uncie .vj. — Canella fina, uncia .½. — Garofani, uncie .i½. — Noci moschade, uncie .i½. — Çaffarano, uncia .j.

Zenzero indiano domestico o di Kollam oncie 6, cannella pregiata oncie 1/2, chiodi di garofano oncie 3/2, noce moscata oncie 3/2, zafferano oncie 1.

Specie fine a tute cosse48

Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno.

Spezie raffinate per tutte le cose

Prendi una oncia di pepe nero e una di cannella e una di zenzero e mezzo quarto [di oncia] di chiodi di garofano e un quarto [di oncia] di zafferano.

Specie dolce per assay cosse bone e fine48

Le meior specie dolze fine che tu fay se vuoi per lampreda in crosta e per altri boni pessi d’acque dolze che se faga in crosto e per fare buono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa come te piaxe, e se ne vo’ fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona.

Spezie dolci per cose molto buone e pregiate

Le migliori spezie dolci pregiate che si possano fare, per torta di lampreda o per altro buon pesce d’acqua dolce che si fà in torta, e per buoni brodi e salse. Prendi un quarto [di oncia] di chiodi di garofano, un’oncia di buon zenzero, un’oncia di cannella di Ceylon, e prendi una quantità di foglie di alloro indiano [Malabathrum, o Cinnamomum malabatrum] e macina insieme tutte queste spezie come preferisci. E se non vuoi fare di piú, prendi queste cose nella stessa proporzione e saranno meravigliosamente buone.

Vedi anche la ‘Polvora de duch’, e la ‘dosa’.

La polvora de duch

De polvora de duch49

Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes giroffle una drauma: sucre una livra: e tot aço ben picat: e passat per un cedaç que sie ben prim o al manco com lo dela salsa. E vet aci polvora de duch.

Polvere del duca

Cannella quattro dramme, zenzero quattro dramme, chiodi di garofano una dramma, zucchero una libbra $[96 \text{ dramme}]$. Il tutto ben macinato e passato attraverso un colino che sia ben fino, almeno come quello per la salsa. E si fà cosí la polvere del duca.

De altra polvora de duch49

Gyngebre blanch dues honçes: garangal mija drauma canyella una honça: pebre lonch una honça: nous dexach una honça: nous noscades una honça: sucre fi un quart de onça. E tot aço sia ben picat e passat per un çedas prim […]

D’altra polvere del duca

Zenzero bianco due oncie $[16 \text{ dramme}]$, galanga mezza dramma, cannella un’oncia $[8 \text{ dramme}]$, pepe lungo un’oncia $[8 \text{ dramme}]$, pepe di Melegueta un’oncia $[8 \text{ dramme}]$, noce moscata un’oncia $[8 \text{ dramme}]$, zucchero fino un quarto di oncia $[2 \text{ dramme}]$. E tutto ciò ben pestato, e passato attraverso un colino che sia ben fino. […]

Polvora de duque50

Canela media onça : clavos media quarta y para los señores no se echa sino sola canela y açucar una libra si la quieres hazer aguda de sabor y para passiones del estomago echar le un poco de gingebre.

Polvere del duca

Mezza oncia di cannella: mezza quarta $[1/8 \text{ oncia}]$ di chiodi di garofano e per i signori non si fà se non con la sola cannella e una libbra $[12 \text{ oncie}]$ di zucchero se vuoi che abbia un sapore deciso e per il mal di pancia aggiungi un po’ di zenzero.

Note

Barbara Santich [professore emerito all’Università di Adelaide, storico della cucina, scrittrice di gastronomia, autore di libri] suggerisce che il nome di questa ricetta sia un termine improprio e un’indicazione dell’influenza italiana sulla cucina catalana. Una miscela di spezie molto simile — meno il zucchero — si trova in un anonimo ricettario veneziano48 della fine del XV secolo, chiamata ‘specie dolce’. Diverse ricette in quel libro di cucina richiedono che i piatti vengano conditi con zucchero e spezie non specificate prima di servire. Santich teorizza che la spezia dolce fosse la miscela di spezie che veniva cosparsa di zucchero.
Il nome ‘specie dolce’ /ˈspɛ.θje ˈdol.θe/, “spezie dolci”, potrebbe essere stato mutilato nella traduzione per diventare il catalano ‘polvora de duch’, “polvere del duca”.

Pouldre de duc19

Ypocras. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain [un sixième d’once plutôt que six noix] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.

Ipocrasso. Per fare la polvere di Ipocrasso, prendi un quarto di oncia $[8 \text{ g}]$ di cannella molto pregiata selezionata al tatto, e mezzo quarto di oncia $[4 \text{ g}]$ di fiore di cannella pregiata, un’oncia $[31 \text{ g}]$ di zenzero bianco finemente setacciato e un’oncia $[31 \text{ g}]$ di pepe di Melegueta, un sesto di oncia $[5 \text{ g}]$ di noce moscata e galanga insieme, e falli battere tutti insieme. E quando vuoi fare Ipocrasso, prendi abbondantemente mezza oncia $[15 \text{ g}]$ di questa polvere e due quarti $[15 \text{ g}]$ di zucchero, e mescolali insieme, e una quarta $[238 \text{ ml}]$ di vino secondo la misura di Parigi.
E nota che la polvere e il zucchero mescolati insieme, formano la polvere del duca.

Qui parla con sa deu ffer la resepta de la polvora de duch ffina33

Si vols ffer polvora de duch que sa ffina, se ffa axi, per una livra: Primerament tu pendras una livra de sucre blanch; Canella, mige hunsa que sia ffina; Gingebre que sia bo, un quart e mig; Giroffle, nous noscades, garangal, cardemom, entre tot un quart. E tot asa picaras, E pessar–ho–as per sadas.

Qui si parla di come si deve fare la ricetta della polvere del duca pregiata

Se vuoi fare la polvere di duca che sia pregiata, si fà cosí, per una libbra: Innanzitutto prendi una libbra $[192 \text{ dramme}]$ di zucchero bianco; Cannella, mezza oncia $[8 \text{ dramme}]$ che sia pregiata; Zenzero di buona qualità, un quarto e mezzo $[12 \text{ dramme}]$; Chiodi di garofano, noce moscata, galanga, cardamomo, in tutto un quarto $[4 \text{ dramme}]$. E tutto questo lo triterai finemente, e lo passerai per un setaccio fine.

Le maniere de faire de l’espice douce des Pastissiers51

Prenez deux parties de gingembre, par exemple deux onces, & une partie, c’est à dire une once de poivre battu en poudre, meslez–les ensemble, adioutez y du clou de girofle battu, de la muscade raspée bien menu, & de la cannelle battuë, de chacun une once ou environ, pour une livre de poivre, plus ou moins, comme il vous plaira, & conservez toutes ces choses meslée ensemble dans une boete.
Remarquez qu’on peut garder separément chaque sorte d’episse dans des petites bourses de cuir, ou dans une boete divisée en plusieurs tiroirs.
Remarquez aussi qu’il y a plusieurs personnes qui n’enployent que du poivre seul au lieu des autres apisses; quoy que l’episse composée soit plus douce que le poivre seul.

Modo di fare Speziaria dolce da Pasticciere52

Pigliate due parti di Zenzevero, v. gr.53 due oncie, e un oncia di pepe polverizzato, mischiateli insieme, aggiungetevi della polvere di garofano, piú o manco, conforme vi parerà, e conservate tutte quelle cose mischiate insieme dentro una Scatola.
Notate, che si può riservare separatamente ogni Torta di speziaria dentro de’ chettini [sic! sacchettini] di corame, o veramente in una Scatola distinta in piú cassette.
Notate ancora, che ve ne sono molti, che adoprano solo il pepe in cambio d’altre spezie, ancorché la speziaria composta sia piú dolce dei pepe solo.

How to prepare all Spices for a Pastry–mans use, call’d sweet Spice54

You should take two ounces of Ginger, one ounce of Pepper beaten to powder, and mingled together, then add Cloves, Nutmegs, and Cinamon beaten, of each one ounce, this quantity of these Spices may serve to put to a whole pound of pepper, either more or less, these being mingled together must be kept it in a Box, for use.

Come preparare tutte le spezie per l’uso in pasticceria, chiamate spezie dolci

Dovresti prendere due once di zenzero, un’oncia di pepe [Piper nigrum] pestato in polvere, e mescolati insieme, quindi aggiungi chiodi di garofano, noce moscata, e cannella pestati, ognuno di un’oncia. Questa quantità di spezie può essere sufficiente per aggiungere a una intera libbra $[12 \text{ once}]$ di pepe, piú o meno. Una volta mescolate insieme, queste spezie devono essere conservate in una scatola per l’uso.

Dosa migliore di tutte le speziarie13

Oncie una $[8 \text{ dramme}]$ di cannella pesta, dramme due di [chiodi di] garofani in polvere, dramme due di zucchero di pane [pan di zucchero, vedi nota], mezza noce moscata $[\text{circa } 1.25 \text{ dramme}]$. S’unisca bene ogni cosa insieme e sarà fatta.

Nota

In Italia il pan di zucchero veniva prodotto già a partire dal , con una purezza del 90% o inferiore.

Il zucchero grezzo veniva raffinato con una serie di processi di ebollizione e filtrazione, e quando all’ultima ebollizione (a una temperatura di 95‒99 °C) il prodotto era pronto per la granulazione, veniva versato per il raffreddamento (43‒50 °C) in stampi conici capovolti, ognuno dei quali aveva un piccolo foro sulla punta. Nei giorni successivi, le impurità venivano drenate, cadendo verso il basso in un bacino di raccolta. Il panetto veniva poi tolto dal stampo, messo a essiccare in una stanza riscaldata, tagliato nella sua forma finale, e infine avvolto in una confezione di carta da zucchero, generalmente di colore blu–azzurro, per mantenere la bianchezza del prodotto.
La dimensione del stampo poteva variare anche in maniera considerevole e, generalmente, più il cono era grande e minore era il grado zuccherino contenuto, la qual cosa determinava la qualità del prodotto e quindi il prezzo.

Idrolato di rosa

Ingredienti:

Procedura:

  1. Raccogliere i petali preferibilmente alla mattina prima dell’arrivo del Sole, da metà Maggio ai primi di Giugno.
  2. Eliminare i petali rovinati e i stami.
  3. Lasciar riposare i petali disposti uniformemente e non sovrapposti, in un ambiente ben aerato, in modo da permettere ai insetti presenti di andarsene.
  4. Pulire le rose dalle impurità.
    Tagliare la parte bianca con l’aiuto di una forbice.
  5. Porre i petali in un contenitore di vetro o di porcellana che si possa chiudere con un coperchio o con la pellicola alimentare.
  6. Portare a bollore l’acqua e versarla subito sulle rose.
  7. Chiudere il contenitore e riporre in luogo buio per circa 24‒30 ore.
  8. Con l’aiuto di un colino fine o di una garza, togliere tutti i petali e strizzarli molto bene, facendo uscire tutto il liquido.
  9. Travasare l’acqua rosata in una pentola, quindi far sobbollire per circa 30‒35 minuti.
  10. Quindi lasciar raffreddare nella pentola, e poi imbottigliare chiudendo ermeticamente.
  11. Una volta aperto sarà meglio conservarlo in frigorifero per un tempo limitato (15‒30 giorni).

Idrolato di fiori di arancio

Ingredienti:

Procedura:

  1. Raccogliere i fiori da Febbraio–Marzo all’Estate e metterli in infusione nell’acqua in un barattolo.
  2. Tenere il barattolo chiuso per 24 ore, agitando di tanto in tanto.
  3. Filtrare, e poi imbottigliare chiudendo ermeticamente.
  4. Una volta aperto sarà meglio conservarlo in frigorifero per un tempo limitato (15‒30 giorni).

The Arte of comfetmaking, teaching how to cover all kinds of seeds, fruits, or spices with sugar55

First of all you must have a deep bottomed bason of fine cleane brasse or latton, with two eares of Iron to hang it with two severall cords over a bason or earthen pan with hote coales.
You must also have a broad pan to put ashes in, & hote coales upon them.
You must have a cleane latton bason to melt your sugar in, or a faire brasen skillet.
You must have a fine brasen ladle, to let run the sugar upon the seedes.
You must also have a brasen slice, to scrape away the sugar froom the hanging bason if neede require.
Having all these necessarie vessels & instruments, worke as followeth.
Choose the whitest, finest, and hardest sugar, and then you need not to clarifie it, but beate it onely into fine powder that it may dissolve the sooner.
But first make all your seedes verie cleane, & dry them in your hanging bason.
Take for every two pounde of sugar, a quarter of a pound of annis seedes, or Coriander seedes, and your Comfites will be greate enough, and if you wil make them greater, take halfe a pound more of sugar, or one pound more, and then they will be faire & large.
And halfe a pounde of Annis seeds, with two pound of sugar wil make fine small comfits.
You may also take a quarter and a halse of annis seedes, and three pound of sugar, or halfe a pounde of annis seedes and foure pounde of sugar. Do the like in Coriander seedes.
Melt your sugar in this maner, viz. Put three pounds of your powder sugar into the bason, and one pinte of cleane running water thereunto, stirre it well with a brasen slice, untill all be moist and well wet, then set it over the fire, without smoak or flame, and melt it well, that there bee no whole gristie sugar in the bottome, and let it seeth mildelye, untill it will streame from the ladle like Turpentine, with a long streame and not drop, then it is come to his decoction, let it seeth no more, but keepe it upon hot imbers that it may run from the ladle upon the seedes.
To make them speedily. Let your water be seething hot, or seething & put powder of sugar unto the, cast on your sugar boyling hote: have a good warme fire under the hanging bason.
Take as much water to your sugar, as will dissolve the same.
Never skim your sugar if it bee cleane and fine.
Put no kind of starch or amylum to your sugar.
Seeth not your sugar too long, for that will make it black, yellow or tawnie.
Move the seeds in the hanging bason as fast as you can or may, when the sugar is in casting.
At the first coate put on but one halfe spoonfull with the ladle, and all to move the bason, move, stirre and rub the seedes with thy left hand a pretie while, for they will take sugar the better, & dry them well after everie coate.
Do this at everie coate, not only in moving the bason, but also with the stirring of the comfits with the left hand and drying the same: thus dooing you shall make great speed in the making: as, in everie three houres you may make three pound of comfits.
And as the comfits do increase in greatnes, so you may take more sugar in your ladle to cast on. But for plaine comfits let your sugar be of a light decoction last, and of a higher decoction first, & not too hote.
For crispe and ragged comfits, make your sugar of a high decoction, even as high as it may run from the Ladle, and let fall a foote high or more from the ladle, and the hoter you cast on your sugar, the more ragged will your comfets be. Also the comfets will not take so much of the sugar as they will upon a light decoction, and they will keepe their raggednesse long. This high decoction must serve for eight or ten coats in the end of the worke, and put on at everie time but one spoonful, and have a light hand with your bason, casting on but little sugar.
A quarter of a pounde of Coriander seeds, and three pounds of sugar will make greate, huge, and big comfets.
See that you keepe your sugar alwaies in good temper in the bason, that it burne not into lumpes or gobbets: and if your sugar be at anie time too high boyled, put in a spoonfull or two of water, & keepe it warily with the ladle, and let your fire alwaies bee without smoake or flame.
Some commende a ladle that hath a hole in it to let the sugar run through of a height, but you may make your comfites in their perfect forme and shape only with a plaine ladle.
When your comfites be made, set your dishes with your comfits uppon papers in them before the heat of the fire, or in the hot sun, or in an Oven after the bread is drawen, by the space of an houre or two, and this will make them very white.
Take a quarter of a pounde of Annis seedes, and two pound of sugar, and this proportion will make them verie great, and even a like quantity take of Carroway seede, Fennell seede, and Coriander seede.
[…]
To make redde comfits, seeth 3 or foure ounces of brasell with a little water, take of this red water 4 spoonfulls, of sugar one ounce, and boile it to his decoction, then give 6 coates and it will bee of a good colour, or else you may turn so much water with one dramm of turnesole, doing as before.
[…]
In making of comfits, alwaies when the water doth seeth, then put in your sugar powder, and let it seeth a little untill it bee cleane dissolved and boyled to his perfect decoction, & that the whitenesse of the colour be clean gone, and if you let it settle, you shall see the sugar somwhat clear.
[…]

L’arte di produrre confetti, dove si insegna come ricoprire tutti i tipi di semi, frutta, o spezie con zucchero

Prima di tutto devi avere una bacinella di pregiato ottone pulito o di latten [una lega comunemente usata nel XVI e XVII secolo, composta principalmente da rame e zinco, ma poteva contenere una piccola quantità di stagno e piombo; ottone] col fondo spesso, con due manici di ferro per appenderla con due corde diverse su una bacinella o una pentola di terracotta con carbone caldo.
Devi anche avere una padella larga in cui mettere le ceneri e il carbone caldo.
Devi avere un bacinella di latten pulita per sciogliere il zucchero o una buona padella di ottone.
Devi avere anche un bel mestolo di ottone, per far colare il zucchero sui semi.
Dovrai avere anche una spatola di ottone, per raschiare via il zucchero dalla bacinella appesa se necessario.

Avendo tutti questi recipienti e strumenti necessari, procedi come segue.
Scegli il zucchero piú bianco, piú pregiato e piú duro, e allora non sarà necessario chiarificarlo [vedi nota in XVI.1], ma battilo solo fino a ridurlo in una polvere fine, affinché possa dissolversi piú velocemente.
Ma prima pulisci bene tutti i tuoi semi, e asciugali nella bacinella appesa.
Prendi, per ogni due libbre $[747 \text{ g}]$ di zucchero, un quarto di libbra $[93 \text{ g}]$ di semi di anice o semi di coriandolo, e i tuoi confetti saranno abbastanza grandi, e se vuoi farli piú grandi, prendi mezza libbra $[187 \text{ g}]$ in piú di zucchero, o una libbra $[373 \text{ g}]$ in piú, e allora saranno belli e grandi.
E mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di semi di anice con due libbre $[747 \text{ g}]$ di zucchero, faranno dei bei piccoli confetti.
Puoi anche prendere un quarto e mezzo $[280 \text{ g}]$ di semi di anice e tre libbre $[1120 \text{ g}]$ di zucchero, o mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di semi di anice e quattro libbre $[1493 \text{ g}]$ di zucchero. Fai il stesso anche con i semi di coriandolo.
Fai sciogliere il zucchero in questo modo: vale a dire metti tre libbre $[1120 \text{ g}]$ del zucchero in polvere nella bacinella, e una pinta $[568 \text{ g}]$ di acqua corrente pulita: mescola bene con una spatola di ottone, finché tutto sia umido e ben bagnato, quindi mettilo sul fuoco, senza fumo né fiamma, e scioglilo bene, in modo che non ci siano grumi di zucchero interi sul fondo, e lascialo sobbollire leggermente, finché non scorra dal mestolo come trementina, con un lungo flusso, e senza gocciolare, allora sarà giunto alla sua decozione, non lasciarlo bollire di piú, ma conservalo su braci calde, affinché possa scorrere dal mestolo sui semi.
Per farli velocemente, l’acqua deve essere bollente, o in ebollizione, e aggiungi zucchero in polvere: fa’ un bel fuoco caldo sotto la bacinella appesa.
Prendi tanta acqua per il zucchero quanta ne serve per scioglierlo.
Non schiumare il zucchero, se è pulito e pregiato.
Non aggiungere alcun tipo di amido o fecola al zucchero.
Non far bollire il zucchero troppo a lungo, perché questo lo renderà nero, giallo o bruno.
Muovi i semi nella bacinella appesa il piú velocemente possibile; quando versi il zucchero.
Al primo strato metti solo mezzo mestolo, e muovi, mescola, e strofina i semi con la mano sinistra un bel po’, ché assorbiranno meglio il zucchero, e asciugali bene dopo ogni copertura.
Fai questo a ogni strato, non solo muovendo la bacinella, ma anche mescolando i confetti con la mano sinistra, e asciugandoli: cosí facendo potrai avere una buona velocità nel fare i confetti, e, in tre ore, potrai farne tre libbre $[1120 \text{ g}]$.
E man mano che i confetti aumentano di dimensione, puoi prendere piú zucchero con il mestolo per versarlo. Ma per i confetti semplici, lascia che il zucchero sia di un decotto piú leggero alla fine, e di un decotto piú concentrato all’inizio, e non troppo caldo.
Per confetti croccanti e sfilacciati, prepara il zucchero con un decotto concentrato, proprio come può scorrere dal mestolo, e lascialo cadere da un piede o piú $[31 \text{ cm}]$ di altezza dal mestolo, e piú caldo verserai il zucchero, piú sfilacciati saranno i confetti. Inoltre, i confetti non assorbiranno tanto zucchero come farebbero con un decotto leggero, e manterranno a lungo la loro sfilacciatura. Questo decotto concentrato deve servire per otto o dieci strati alla fine del lavoro, e metti ogni volta solo un cucchiaio, e usa una mano leggera con la bacinella, versando solo un po’ di zucchero.
Un quarto di libbra $[93 \text{ g}]$ di semi di coriandolo e tre libbre $[1120 \text{ g}]$ di zucchero produrranno confetti grandi e enormi.
Assicurati di mantenere sempre il zucchero in buone condizioni nella bacinella, che non bruci formando grumi o pezzi grossi: e se il zucchero in qualche momento dovesse bollire troppo, aggiungi un cucchiaio o due $[15 \text{--} 30 \text{ g}]$ d’acqua, e tienilo sotto controllo con il mestolo, e mantieni il fuoco sempre senza fumo né fiamma.
Alcuni consigliano di utilizzare un mestolo con un buco al fine di far scorrere il zucchero da una certa altezza, ma è possibile realizzare i confetti nella loro forma perfetta semplicemente con un mestolo normale.
Quando i confetti saranno pronti, metti i piatti con i confetti su dei fogli di carta davanti al calore del fuoco, o al sole caldo, o in un forno dopo che il pane è stato sfornato, per il spazio di un’ora o due, e questo li renderà molto bianchi.
Prendi un quarto di libbra $[93 \text{ g}]$ di semi di anice e due libbre $[746 \text{ g}]$ di zucchero, e questa proporzione li renderà molto grandi: e anche una quantità simile prendi di semi di cumino, frutti di finocchio e semi di coriandolo.
[…]
Per fare i confetti rossi, fai bollire tre o quattro once $[93 \text{--} 124 \text{ g}]$ di legno di brasillo [Cӕsalpinia brasiliensis] con un po’ d’acqua: prendi di quest’acqua rossa quattro cucchiaiate; di zucchero un’oncia $[31 \text{ g}]$, e falla bollire fino al suo decotto: poi dai sei strati, e sarà di un bel colore; altrimenti puoi mescolare tanta acqua con una dramma $[4 \text{ g}]$ di curcuma, facendo come prima.
[…]
Nella preparazione dei confetti, quando l’acqua inizia a bollire, aggiungi sempre il zucchero in polvere e lascialo bollire un po’ finché non si sia completamente sciolto e cotto fino alla sua perfetta decozione, e che la bianchezza del colore sia completamente sparita, e se lo lasci depositare, vedrai il zucchero diventare leggermente trasparente.
[…]

Foto: Give it Forth: Adventures
in Medieval Cookery

Aspetti igienico–sanitari

Durante le fasi della produzione della Đonklada è importante prestare attenzione ai possibili pericoli igienico–sanitari derivanti dall’utilizzo di latte, uova, e altri strumenti come teli di cotone per la cagliata, ciotole, pentolini, cucchiai, fruste da cucina, colini a maglia fine, forme per torte, ripiani per stendere la pasta, mattarelli, e mani.
Per garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale adottare misure preventive come la pulizia accurata dei attrezzi, il lavaggio e la disinfezione adeguata con alcol alimentare a 95°, l’igiene personale, la pulizia dei ambienti di lavoro, e abbattere la temperatura della torta al di sotto dei 52 °C il piú velocemente possibile non appena tolta dal forno, in modo da evitare il proliferare di batteri.

Per quanto riguarda il trattamento del latte fresco e delle uova, è importante ricordare che, nonostante possano essere contaminati da batteri, vengono cotti per almeno 20 minuti a una temperatura sufficiente a gelificare le proteine dell’uovo.
Secondo un studio americano56, per pastorizzare un uovo con piú del 2% e fino al 12% tra zucchero e sale, è necessario un tempo di cottura di 3.5 minuti a 63.3 °C. Considerando un incremento della temperatura costante e sapendo che la crema inizialmente entra nel forno almeno a 50‒55 °C circa, fino a arrivare almeno a 77‒79 °C, il tempo in cui la crema rimane sopra la temperatura indicata è stimato essere di almeno circa 11 minuti. È importante tenere presente che la temperatura non è costante, ma aumenta progressivamente durante la cottura. Alla fine della cottura, sia il latte (che per essere pastorizzato dovrebbe stazionare a 71.7 °C per 15‒20 secondi), che l’uovo, risultano quindi pastorizzati.


© ‒ Mauro Trevisan — Tutti i diritti riservati.
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Ricette

II secolo AEV

(II.AEV.1) Savíllum (Savīllum)57

Savillum hoc modo facito. Farinæ selibram, casei P. II S. una conmisceto quasi libum [Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinæ siligineæ libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene.], mellis P.╴╴╴  et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Prepara il Savīllum in questo modo. Mescola mezza libbra $[163 \text{ g}]$ di farina con due libbre e mezza $[818 \text{ g}]$ di formaggio, quasi come per fare un Libŭm [Sbriciola 2 libbre di formaggio in un mortaio. Quando lo avrai ben sbriciolato, aggiungi una libbra di farina di grano o, se lo vuoi piú delicato, mezza libbra di fior di farina e mescola bene con il formaggio. Aggiungi un uovo e mescola bene il tutto.]. Aggiungi un quarto [tre linee equivalgono a tre dodicesimi] di libbra $[82 \text{ g}]$ di miele e un uovo. Ungi una pentola fonda di terracotta con olio. Una volta che hai mescolato bene tutti i ingredienti, versali nella pentola e coprila con un testo58 [in questo caso si tratta di un coperchio che poteva contenere delle braci]. Assicurati di cuocere bene il centro, dove sarà piú alto. Quando sarà cotto, togli la pentola [dal forno], ungi col miele, cospargi di semi di papavero, e copri con il testo per un po’, poi togli tutto. Servi in un piatto e con un cucchiaio.

Foto: @Abemvs_incena

III secolo

(III.1) Tyrokóskinon (Τυροκόσκινον)20

[…] τυροκόσκινον. τυρὸν ἐκπιάσας καλῶς θὲς εἰς ἄγγος, εἶτ’ ἄνω κόσκινον χαλκοῦν ἐπιθεὶς δίαγε τὸν τυρόν. ὅταν δὲ μέλλῃς προσφέρειν, βάλε μέλιτος αὔταρκες ἐπάνω.

(derivato da tyrós τυρός, formaggio, e kóskinon κόσκινον, setaccio)

[…] tyrokóskinon (τυροκόσκινον). Fai quest’ultimo cosí: strizza accuratamente del formaggio e mettilo in una scodella; poi mettilo dentro un setaccio di bronzo e filtralo. E quando lo servirai, mettici sopra una giusta quantità di miele.

(III.2) Ypotyrídes (Ὑποτυρίδες)20

ὑποτυρίδες δὲ οὕτως γίνονται· εἰς γάλα βαλὼν μέλι ἐκπίεσον καὶ βάλε εἰς σκεῦος καὶ ἔα παγῆναι. ἐὰν δέ σοι παρῇ κοσκίνια μικρά, ἐπίβαλε εἰς αὐτὰ τὸ σκεῦος, καὶ ἔα ἐκρεῖν τὸν ὀρόν. καὶ ὅταν σοὶ δόξῃ πεπηγέναι, ἄρας τὸ σκεῦος μετάβαλε εἰς ἀργύρωμα, καὶ ἔσται ἡ ὄψις ἄνωθεν. ἐὰν δὲ μὴ ᾖ κοσκίνια, φλαβιλλίοις καινοῖς χρῶ, ἐν οἷς τὸ πῦρ ῥιπίζεται· τὴν γὰρ αὐτὴν ποιεῖ χρείαν.

L’ypotyrídes (ὑποτυρίδες) è fatto in questo modo: aggiungi il miele nel latte e mescola bene. Metti il composto in un piatto e lascia cagliare sul fuoco. Se hai a disposizione piccoli setacci, versaci dentro il latte cagliato e lascia che il siero si separi. Una volta che il siero si è separato, prendi il piatto e trasferisci il contenuto in un argýroma (ἀργύρωμα) [un vaso d’argento o una sorta di stampo, all’interno del quale c’erano disegni in rilievo che poi venivano trasferiti nell’ypotyrídes], cosí avrà un aspetto migliore. Se non hai setacci, usa griglie di vimini nuove, con le quali si soffia sul fuoco, nelle quali far scolare il siero, poiché servono al stesso scopo.

V secolo

(V.1) Tyropàtina (Tyropatĭna)59

Accipies lac, adversus quod patinam ӕstimabis [opppure ‘adversus patinam quantitatem ӕstimabis’] : temperabis lac cum melle quasi ad lactantia : ova quinque ad sextarium mittis : sed ad heminam, ova tria : in lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias : in cumana colas & igni lento coques, cum duxerit ad se, piper aspergis & inferes.

Piatto di formaggio (parola composta da un termine greco, tyrós τυρός, formaggio, e uno latino, ‘pàtina’ patĭna, che si riferisce a una padella, piatto, scodella)

Prendi latte, secondo la grandezza del piatto; tempera il latte con mele [miele], come s’usa pei latticinii; per 1 sestario di latte $[546 \text{ ml}]$ mettivi cinque uova, ma per 1 emina $[273 \text{ ml}]$ tre [dovendo usare un numero intero di uova, si preferisce usarne tre invece che due]; sciogli bene, sicché riducasi a un corpo, versa in una cūmāna [terrina bassa di ceramica dotata di coperchio], e cuoci a fuoco lento. Quando il tutto s’è ben preso insieme, impepa e servi.

Foto: Historical Italian Cooking

X secolo

(X.1) Muhallabíyya (مُهَلَّبِيَّة)60

Take 1 raṭl (رطل) of walnuts and almonds [altogether] and finely pound them. [Put them aside].
Break 30 eggs into a big bowl (ṣuhfa, الصحفة), add to them 2 raṭl of refined pounded sugar and the ground nuts. Beat the mixture until well blended [and set it aside].
Take a clean pot and pount into it 10 raṭl of fresh milk that has just been drawn and is still warm. Light a fire underneath it and boil it down to 5 raṭl. Add the egg mixture and stir briskly and constantly until it tickens. At this stage, you can [further] sweeten the custard with some honey. You should never stop stirring the pudding until it thickens and the pot is taken away from the fire.

(la leggenda vuole che questo dolce sia stato preparato per il generale arabo Abū Saʿīd al–Muhallab ibn Abī Ṣufra al–Azdī, أأَبْو سَعِيْد ٱلْمُهَلَّب ابْن أَبِي صُفْرَة ٱلْأَزْدِي, da cui il nome)

Prendi 1 raṭl $[468 \text{ g}]$ di noci e mandorle e pestale finemente. [n.d.t. Metti da parte].
Rompi 30 uova in una ciotola capiente, aggiungici 2 raṭl $[936 \text{ g}]$ di zucchero a velo raffinato e le noci e le mandorle. Sbatti il composto fino a quando non sarà ben amalgamato [n.d.t. e mettilo da parte].
Prendi una pentola pulita e versaci dentro 10 raṭl $[4680 \text{ g}]$ di latte fresco appena munto e ancora caldo. Accendi un fuoco sotto di esso e riducilo a 5 raṭl $[2340 \text{ g}]$. Aggiungi il composto di uova e mescola energicamente e costantemente fino a quando non diventa denso. A questo punto, puoi [n.d.t. ulteriormente] addolcire la crema con un po’ di miele. Non dovresti mai smettere di mescolare la crema fino a quando non si addensa e la pentola viene tolta dal fuoco.

Foto: Real ordinary food

XIV secolo

(XIV.1) De copo sive de pastillo de lacte61

Ad copum de lacte, accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli; et pone in furno parum, ut aliquantulum dure fiat. Deinde, accipe lac cum ovis batutis simul mixtis et safranum et proice in dicto copo, sed non multum impleas. Et decoque competenter et comede.

Di un coppo o di un pasticcino di latte

Per un bicchiere di latte, prendi della pasta dura e fai un coppo come faresti l’impasto di un pasticcino, e mettilo un poco nel forno, affinché si rassodi alquanto. Quindi, prendi del latte in cui avrai sbattuto delle uova e zafferano e versalo nel suddetto coppo, senza riempirlo troppo. Cuoci adeguatamente e mangia.

Foto: Arte Coquinaria

(XIV.2) Del coppo di latte caprino, o pecorino62 47

Togli farina biancha; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei Testi58, sí che sia forte. Poi togli latte con ova debattute, insieme con çaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l’ova sane con esso, ché si cocano nel latte.

(XIV.3) Qui parla con sa deu ffer let molt bona al fforn33

Si vols menyar let bulida al fforn, se ffa axí : Prenets de bona let ffresqua, e colats–la bé; e quant serà bé colada, matets–la en una casola gran ho poqua, segons que sia la let ne·ls menjadors. E Matets–hi hous debatuts, tants que n’i aya hun per homa; e matets–hi mantegua sagons que conexarets que n’i aya manester, e de bones espícies e molt seffrà. E quant asò ayats ffet, vaya al fforn e cogua anmor [a foc baix]; e gordats que no cogua massa. Mas la let aquelle con sia cuyta e presa he espesa a semblant de fflahons, sapiats que és molt bon menyar.

Qui si parla di come si deve fare un latte molto buono al forno

Se vuoi mangiare latte bollito al forno, fai cosí: prendi del buon latte fresco, e filtralo bene; e quando sarà ben colato, mettilo un po’ in una casseruola larga, secondo il latte che è nelle borracce. E mettici uova sbattute, tante che ce ne sia uno per persona; e mettici burro di cui sai che ce n’è abbastanza, e di buone spezie [probabilmente si fà riferimento alla ‘Polvora de duch’] e molto zafferano. E quando questo sarà fatto, vai al forno e cuocilo; e assicurati che non cuocia troppo. Ma lascia che quel latte sia cotto, solidificato e addensato come un flan, e sappi che è un cibo molto buono.

(XIV.4) Tart de Bry24

Take a Crust ynche depe in a trap. Take ȝolkes of Ayren rawe & chese ruayn & medle it & þe ȝolkes togyder. and do þerto powdour gynger, sugur, safroun, and salt. do it in a trap; bake it and serve it forth.

Torta di Bry

Prepara una crosta alta 1 pollice $[2.5 \text{ cm}]$ e mettila in una teglia da forno. Prendi tuorli d’uovo crudi e formaggio e mescolali insieme. Aggiungi a questo zenzero in polvere, zucchero, zafferano, e sale. Versa il composto nella crosta, cuocila e servila.

Foto: The Historian
and the Chef
Note

Il chese ruayn, chiamato anche ruayne, rewen, rewayn, rewaime, roweyn, o rowen, era un formaggio autunnale, prodotto dopo che il bestiame aveva pascolato con la seconda crescita dell’erba (come per esempio il formaggio Wensleydale, o un Montasio stagionato).

(XIV.5) Daryols24

Take Creme of Cowe mylke. oþer of Almandes. do þerto ayren with sugur, safroun, and salt, medle it yfere. do it in a coffyn. of II. ynche depe. bake it wel and serve it forth.

Prendi panna di latte vaccino, o di mandorle; unisci le uova con il zucchero, il zafferano, e il sale, mescola bene. Versa in una cassa63 profonda due pollici $[5 \text{ cm}]$. Cuocila bene e servila.

Foto: A Dollop of History

(XIV.6) Torta de ionchata64

Chi vole fare torta de ionchata [vedi nota], premela et caccine fore l’acqua et facciala bene grassa, et spetie assay.

Se vuoli fare Giunchata di lacte62

Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in vasello istagnato et no lasciare levare il bollore impero che diventerebbe granelloso trailo di quello vasello et mettilo in uno altro et quando è freddo mettivi il presame et mesta forte et quando e preso fa Giuncata.

(XIV.7) Torta de late48

Toy lo formazo e gratillo e toy ove e specie e herbe bone e disbati cum le ove e distempera con lo late e fay la crosta como è ditto de sopra.

Prendi il formaggio e grattalo, e prendi uova, e spezie, e buone erbe, e mescola tutto con le uova, e poi aggiungi latte, fai la cassa63 come è detto sopra.

Foto: Arte Coquinaria

(XIV.8) Casiophas65

Tartas vel casiophas fac de caseo molli vel pingui et vitellis ovorum crudis, distemperando lacte amigdalarum vel alio croco infecto bene, et incorporando, et in pasta sub trapa decoque, vel in furno.

Prepara una torta o una Casiopha con formaggio morbido o grasso e tuorli d’uovo crudi, mescola bene con latte di mandorle o un altro colore giallo [zafferano] ben infuso, incorporando il tutto, e cuoci nella pasta sotto la cenere o in forno.

Foto: Arte Coquinaria

XV secolo

(XV.1) Flons de lait d’amendres34

Et encor plus, les flons de lait d’amendres: selon la quantité des flons que ferés si prennés la quantité des amendres, si les faictes bien plumer nectement et laver et puis les faciés tresbien broyer; et prennés de belle eaue bien necte et colle son lait d’amendres en celluy [sic? ‘seilly’] ou en cornue que soit belle et necte selon la quantité des flons qu’il doibt faire. Et puis prennés de bel amidon et le lavés de belle eaue fresche et le mectés en une belle seille quant il sera lavés; et puis prennés vostre lait d’amendres et puis le mectés dedans son amidon trempé, et si mectés un petit de saffran pour lui donner couleur; et puis coulés cela a une belle estamine dedans une belle et necte seille, et mectés ung petit de sel dedans et de succre grant foyson. Et quant cecy est fait si appellés vostre patissier que on face les crostes et qu’il les mecte dedans le four ung petit enroydir; et que puis ledit patissier hait une belle cuillier ou de boys ou de fer estachiee a bon bastonnet bauc pour emplir dedans le four les cortelletes dudit flons.

Flan di latte di mandorle

E ancora, flan di latte di mandorla: in base alla quantità di flan che si desidera preparare, prendi la quantità di mandorle, sbucciale e lavale bene, quindi pestale molto bene. Prendi acqua pulita e versa il latte di mandorla in una ciotola o un recipiente pulito in base alla quantità di flan che si desidera preparare. Successivamente, prendi amido di mais pulito e lavalo con acqua fresca, mettilo in una ciotola pulita dopo averlo lavato. Poi prendi il latte di mandorla e versalo nell’amido umido, aggiungi un po’ di zafferano per dargli colore; quindi filtralo attraverso un panno di lana pulito in una ciotola pulita, aggiungi un po’ di sale e molto zucchero. Una volta preparato questo composto, chiama il pasticcere che stà preparando le casse63 e falle mettere in forno per indurirle leggermente; quindi lascia che il suddetto pasticcere abbia un cucchiaio pulito, di legno o di ferro, attaccato a un buon bastone per riempire nel forno le piccole casse dei flan.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è uguale a quello descritto in XV.3.

(XV.2) Daryalys26

Take creme of almondes, or of cow mylke, and egges, and bete hom well togedur; and make smal coffyns, and do hit therin; and do therto sugur and gode pouders, or take gode fat chese and egges, and make hom of divers colours, grene, red, or ȝelowe, and bake hom and serve hom forthe.

Prendi panna di mandorle, o di latte vaccino, e uova, e sbattile bene insieme; e fai delle piccole casse63, e mettilo dentro; e aggiungi zucchero e buone spezie (vedi ‘Ingredienti aggiuntivi e di guarnizione’), oppure prendi buon formaggio grasso e delle uova, e falle di diversi colori, verde, rosso o giallo [vedi XVII.12], e cuocile e servile in tavola.

(XV.3) Douceteȝ27

Take Creme a gode cupfulle, & put it on a straynoure; þanne take ȝolkys of Eyroun & put þer–to, & a lytel mylke; þen strayne it þorw a straynoure in–to a bolle; þen take Sugre y–now, & put þer–to, or ellys hony forde faute of Sugre, þan coloure it with Safroun; þan take þin cofyns, & put in þe ovynne lere, & lat hem ben hardyd; þan take a dysshe y–fastenyd on þe pelys ende; & pore þin comade in–to þe dyssche, & fro þe dyssche in–to þe cofyns; & when þey don a–ryse wel, take hem out, & serve hem forth.

Prendi una buona tazza piena di panna e mettila in un colino, poi prendi tuorli d’uovo e aggiungili, e un po’ di latte. Quindi filtra con un colino in una ciotola, quindi prendi zucchero a sufficienza e aggiungilo, oppure miele al posto del zucchero, quindi colora con il zafferano. Poi prendi delle casse63 sottili e mettile nel forno vuote e falle cuocere. Poi prendi un piatto, fissato a una estremità di una pala per pane, e versa il ripieno nel piatto, e dal piatto nelle casse, e quando saranno ben gonfie, toglile e servile.

Foto: Medieval foods
for modern allergies

(XV.4) Flathons27

Take Milke an ȝolkys of Eyroun, & draw it þorw a straynoure with whyte Sugre, oþer blake Sugre, & mylt fayre botter, & putte þer–to, & Salt; & make fayre cofyns, & sette hem on þe oven tyl þey ben hard; þan take a pele with a dyssche on þe ende, & fylle þe dyssche with þin comade, & pore in–to þe cofyns, & lat bake a lytel whyle; þan take hem out in–to a fayre dyssch, & cast whyte sugre þer–on, & serve forth.

Prendi latte e tuorli d’uovo, e passali attraverso un colino con zucchero bianco, o nero [di canna non raffinato], e fai scaldare del buon burro, e aggiungi sale; e fai delle belle casse63, e mettile in forno finché non diventano dure; quindi prendi una pala per pane con una ciotola alla fine, riempila con il tuo composto, e versalo nelle casse. Lascia cuocere per un po’ di tempo, quindi togli le casse e mettile in un piatto bello. Cospargi di zucchero bianco e servi.

Foto: Monk’s Modern
Medieval Cuisine
Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è uguale a quello descritto in XV.3.

(XV.5) Daryoles27

Take croddys of þe deye, & wryng owt þe whey; & take ȝolkys of Eyroun nowt to fewe, ne noȝt to many, and strayne hem boþe to–gederys þorw a straynour, & þan hard þin cofynne, & ley þin marew þer–in; & pore þin comade þer–on, an bake hem, & serve hem forth.

Prendi la cagliata del giorno, e togli il siero; e prendi tuorli d’uova non troppo pochi, né troppo tanti, e filtra tutto insieme attraverso un colino, e poi indurisci delle casse63, e adagiavi il midollo, e mettici dentro il ripieno, e cuocile, toglile e servile.

(XV.6) For darials28

Take creme of almonde mylke iwys, and ȝolkes of eyren, so have þou blys, and make a batere þat is ful gode, and rere a cofyne with mylde mode; and sethe a mawdelarde [a mallard, the wild drake], þat fat is þenne, and cut [it] in peses, as I þe kenne; square as dises þou shalt hit make, kast hit in batere, and powder þou take of gynger, of kanel, þat gode is, þo enfors hit wele er þou more do, and loke þy cofyne be hardened wele, powre in þy batere, so have þou cele, with a disshe hit florysshe þou may, with blanchyd almondes, as I þe say.

Per darial

Prendi la panna di latte di mandorle, certo, e i tuorli delle uova, cosí sarai felice, fai una pastella che sia molto buona, e prepara una cassa63 con dolcezza; e cuoci un’anatra grassa, che sia poi tagliata in pezzi, come ti ho detto; fai dei quadrati, come fossero dei piatti, metti dentro la pastella e prendi della polvere di zenzero, di cannella, che sia buona, poi mescola bene prima di aggiungere altro, e assicurati che la cassa sia ben dura, versa dentro la pastella, cosí avrai celebrità, con un piatto puoi farlo fiorire, con mandorle sbiancate, come ti ho detto.

(XV.7) For flaunes28

Take new chese and grynde hit fayne, in morter with egges, with out dysware; put powder þer to of sugur, I say, coloure hit with safrone ful wele þou may; put hit in cofyns þat bene fayre, and bake hit forthe, I þe pray.

Per Flaune

Prendi del formaggio fresco e macinalo bene, in un mortaio con uova, senza problemi; aggiungi zucchero in polvere, ti dico, coloralo bene con il zafferano; metti il composto in casse63 che siano belle, e cuocilo, ti prego.

(XV.8) Diriola17

Conciarai la pasta in forma d’un pastello & impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, & prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del Zuccaro, & de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta & volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli un poca d’acqua Rosata, & volta bene collo cocchiaro. Et quando serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere troppo, et vole tremare como una ionchata.

(XV.9) Alayd mylk37

To mak alayd mylk take cow mylk and sugur and put it in a pot and set it on the fyere and when it boilithe alay it up with yolks of eggs and let it be rynynge and not chargant then tak whit bred and cut it in thyn peces and lay them in a dische and let the mylk be somewhat salt and serve it furthe.

Latte addensato

Per fare latte addensato, prendi latte di mucca e zucchero, mettilo in una pentola e mettilo sul fuoco, e quando bolle, addensalo con i tuorli d’uovo e lascialo scolare senza essere troppo denso. Poi prendi del pane bianco e taglialo in piccoli pezzi, mettili in un piatto e lascia che il latte sia leggermente salato e servilo.

(XV.10) Defoyles36

Recipe creme of cow mylk or of almondes, & do þerto egges with sugar, saferon, & salt; & mell it togyder & do it in a coffyn of .ij. ynche depe & bake it.

Prendi panna di latte vaccino o di mandorle, aggiungi uova con zucchero, zafferano, e sale; mescola tutto insieme e mettilo in una cassa63 profonda due pollici $[5 \text{ cm}]$ e cuocilo.

(XV.11) Flawnes36

Recipe past makd in coffyns & fyll þam full of blanchyd almounds mylk, & cast þerin powder of gynger, safran & salt; þan bake & serof it forth.

Flan

Prepara una pasta per fare delle casse63 e riempila completamente di latte di mandorle sbollentate, e aggiungi polvere di zenzero, zafferano e sale; poi cuoci in forno e servilo.

(XV.12) Diriola: cioe pastillo18

Farai il crustulo come inel pastillo abiamo dicto in carte in questo. Qui duo rossi d ovi bene disfracti. Lacte cinamomo zucaro apparechierai: & al fuoco tanto messederai dumente el sia represo. […].

Una versione precedente, sempre del stesso autore, del fà cosí:

Diriola66
Crustulum facito: ut in pastillo dixi. Huc [sic| Huic] duo vitella ovorum bene disfracta: lac: cinnamum: saccharum indes tam diu ad focum miscebis: donec concreta fuerit. […]

Una versione del fà cosí:

Caput lviij
Crustulum facito, ut in pastillo dixi. Huic duo vitella ovorum bene disfracta, lac, cinnamum, saccarum index: tam diu ad focum miscebis, donec concreta fuerint. […]

Capo lviij

Fai una cassa63, come ho detto nel pastillo. Aggiungi a questo due tuorli d’uova ben rotti, il latte, la cannella e una manciata di zucchero: lo mescolerai a lungo al fuoco, fino a che non si rapprenderà. […]

(XV.13) Milchbrauten67

Gebrauten milch. niem ayer und milch gelich vil und schlach es durch ainander und tuo salz und saffran daran als vil es bedarf und tuo es in ainen haffen und henk den haffen in ainen kessel voll wasser, also das das wasser nit darinn mug in den haffen und laus es wol sieden bis es vorgestecken und gibs für ain ayermuos. wöll man es aber brautten, so züch es uff ain suber tuoch unz es wol ersyhe; darnach tuo das tuoch ouch darüber und beschwer es mit ainem brett, mit stainen, so wiert es keck als ain käss. darnach zerschnid es mit ainem faden und legs uff ainen rost als ain ütterlin und beströw es mit gewürcz oder mit zucker. ouch macht haiss schmalz daruff giessen, du macht ouch es in ainem pfeffer oder in ainer brüge geben ob du wilt.

Latte cotto

Prendi uova e latte in uguale quantità e mescolali insieme. Aggiungi il sale e il zafferano quanto basta. Metti il composto in una casseruola e appendi la casseruola all’interno di una pentola piú grande piena d’acqua, in modo che l’acqua non possa entrare nella casseruola. Fai sobbollire bene il tutto finché non diventa abbastanza solido, quindi servilo come una sorta di budino di uova. Se desideri cuocerlo nel forno, filtralo con un panno pulito fino a quando non è completamente asciutto dal siero. Dopo di che, mettici una lastra di pietra sopra, in modo che diventi solido come un formaggio. Successivamente, taglialo con un filo e disponilo su una griglia come una torta e cospargilo di spezie o zucchero. Puoi anche versarci sopra del grasso caldo, oppure farlo in un pepe o in un brodo, come preferisci.

Foto: Como quiero

XVI secolo

(XVI.1) Pastéis de leite68

Leve–se ao fogo, a ferver, um tacho com 2 quartas de água. Assim que levantar fervura deitem–se nessa água 2 quartas de leite e 2 quartas de açúcar. Em seguida bate–se uma dúzia de ovos, claras e gemas separadas, adicionando–lhe um pouquinho de farinha de trigo, só para dar liga. Dissolva–se essa mistura num pouco de leite, de modo que fique uma pasta. Derrame–se então tudo naquela calda, que deve estar fervendo. Tira–se do fogo logo que cozinhe. Faz–se uma massa para pastel, que leve açúcar, duas gemas e um pouco de manteiga. Depois de bem sovada fazem–se os pastéis em formas apropriadas e levam–se ao forno, que fiquem não muito assados. Retiram–se logo as formas de dentro dos pastéis, recheando–se estes com o doce de ovos. Em seguida os pastéis são besuntados de manteiga, indo novamente ao forno, para acabar de assar. Esta receita dá para 6 pastelões.

Pasticcini al latte

Metti sul fuoco una pentola con 2 quarte $[2800 \text{ ml}]$ di acqua e porta a ebollizione. Appena raggiunge il bollore, aggiungi 2 quarte $[2800 \text{ ml}]$ di latte e 2 quarte $[230 \text{ g}]$ di zucchero. Quindi sbatti una dozzina di uova, separando i tuorli dai albumi, e aggiungi un po’ di farina di grano per legare il composto. Sciogli questa miscela in un po’ di latte, in modo da ottenere una pasta. Versa quindi tutto nella pentola con la caldaia che deve essere in ebollizione. Togli dal fuoco non appena il composto si cuoce. Prepara una pasta per i pasticcini, che contenga zucchero, due tuorli e un po’ di burro. Dopo averla impastata bene, crea i pasticcini nelle forme appropriate e mettili in forno, facendo in modo che non si cuociano troppo. Rimuovi subito le forme dai pasticcini e farciscili con la crema di uova. Quindi spennella i pasticcini con del burro e rimettili in forno per finire di cuocerli. Questa ricetta è sufficiente per 6 pasticcini grandi.

Foto: Receitas para a felicidade
Para clarificar açúcar68

Ponham água num tacho, não em grande quantidade, e lancem dentro clara de ovo em ponto de neve. Em seguida deitem o açúcar no tacho, e levem tudo ao fogo, para ferver, sem mexer.
Quando a clara absorver toda a impureza, tirem o tacho do fogo, retirem a clara com uma escumadeira e coem a calda. Depois levem de novo o tacho ao fogo, até a calda atingir o ponto de açúcar.
Se não ficar completamente limpo, levem novamente o açúcar ao fogo, com um pouco d’água e outra clara em ponto de neve.
O açúcar estará clarificado quando a espuma sair bem alva.
Para este processo não há quantidade certa de água. Naturalmente a calda deverá ser grossa, para atingir o ponto de açucarar mais rápido.
Mas para uma libra de açúcar usam–se duas claras em ponto de neve.

Per chiarificare il zucchero

Metti dell’acqua in una pentola, non in grande quantità, e aggiungi l’albume d’uovo montato a neve. Quindi versa il zucchero nella pentola e porta tutto a ebollizione senza mescolare.
Quando l’albume avrà assorbito tutte le impurità, togli la pentola dal fuoco, rimuovi l’albume con un mestolo forato e filtra il sciroppo. Poi rimetti la pentola sul fuoco fino a quando il sciroppo non raggiunge il punto di zucchero [probabilmente si fà riferimento al stadio di bolla morbida, cioè 112‒116 °C; si tenga comunque conto che ogni 100 m di altitudine si deve abbassare questa temperatura di 0.65 °C].
Se non risulta completamente pulito, rimetti il zucchero sul fuoco con un po’ d’acqua e un altro albume montato a neve.
Il zucchero sarà chiarificato quando la schiuma sarà di un bianco brillante.
Per questo processo non c’è una quantità precisa di acqua. Naturalmente il sciroppo dovrebbe essere denso per raggiungere piú velocemente il punto di zucchero.
Ma per una libbra $[459 \text{ g}]$ di zucchero usa due albumi montati a neve.

(XVI.2) Leite cozido68

É a mesma receita do recheio precedente, só que não leva açúcar; e além disso acrescenta–se um pouco mais de farinha, para que fique mais grosso.

Latte cotto

È la stessa ricetta del ripieno precedente (XVI.1), ma senza zucchero; inoltre si aggiunge un po’ piú di farina per renderlo piú denso.

(XVI.3) Manjar lento o suave50

Para media dozena de escudillas tomar media açumbre de leche colada: i media dozena de yemas de huevos: y batirlos bien y desatarlos con una poca de leche i poner la otra leche a calentar sola por si en fuego de brasas apartadas dal fuego y desque este caliente apartarlo del fuego: i echarle las yemas de los huevos batidos dentro: i tres o quatro onças de açucar: i tornarlo a las brasas i si quereys darle color echarle un poco de açafran: i despues tornalo a las brasas: i trayendo lo siempre a una mano hasta que este espesso que os parezca que esta bueno: y entonces catarlo de sabor: i si esta bueno apartarlo del fuego a reposar: i moler açucar i canela para echar sobre las escudillas.

Mangiare lento o delicato

Per mezza dozzina di ciotole, prendi mezzo azumbre $[1008 \text{ ml}]$ di latte filtrato e mezza dozzina di tuorli d’uovo. Sbatti bene i ingredienti e diluiscili con un po’ di latte. Metti l’altra parte del latte a scaldare da sola su delle braci separate dal fuoco principale. Quando sarà caldo, togli dal fuoco e aggiungi i tuorli d’uovo sbattuti e tre o quattro once $[86 \text{--} 115 \text{ g}]$ di zucchero. Rimetti sulle braci e, se vuoi dare colore, aggiungi un po’ di zafferano. Poi rimetti sulle braci e mescola continuamente fino a quando non si addensa a tuo piacimento. Assaggialo per il sapore e, se è buono, togli dal fuoco e lascia riposare. Macina zucchero e cannella da spargere sopra le ciotole.

Foto: Directo al paladar

(XVI.4) Om zaen vlaeden38

Neemt twee quaerten sanen ende een half quaert eys doeijer doet onder een lutken bloem van terwe ende slaet tsamen duer eenen tems ende wat zuycker ghyet int die doopen nauw vol.

Per fare la crema pasticcera

Prendi 2 quarte $[2708 \text{ ml}]$ di panna e mezza quarta $[677 \text{ ml}]$ di tuorli d’uovo. Aggiungi un po’ di farina e filtra il tutto attraverso un setaccio con del zucchero, poi versalo in una ciotola fino al bordo.

(XVI.5) Eyer vladen te backen38

Een half quaert zuet melcx ende xij eyer dwit zom vuijte.

Crema pasticcera all’uovo

Mezza quarta $[1354 \text{ ml}]$ di latte fresco e 12 uova, alcune senza l’albume.

(XVI.6) Torta di mangiare biancho, overo Cavvi di latte69

Piglia otto o dieci chiari d’uova, e sbattili molto bene, poi habbi oncie quatro $[115 \text{ g}]$ di zuccaro, e d’acqua Rosata oncie due $[58 \text{ g}]$, e ponile nelle dette uova, poi habbi mangiar biancho, overo Cavvi di latte [vedi nota] in quella quantità che ti pare abastanza per fare la Torta, e incorpora insieme con le sopradette cose, poi empi le tue spoglie ungendo prima la Tiella70 di sotto, e ponendo Butiro disfatto sopra la spoglia, e poi la porrai a cuocere, cotta che sarà li porrai sopra oncie quattro $[115 \text{ g}]$ di zuccaro fino.
Ma queste Torte stariano meglio con una spoglia sola overo facendoli le reticelle [copertura di pasta con motivo intrecciato], o Gelosie [copertura di pasta con tagli paralleli e ravvicinati] di pasta reale.

Foto: dal Fuoco ai Fornelli
Cavi di latte69

Pigliarai il Latte buono secondo la quantitade che vorai, e pesi uno $[10647 \text{ ml}]$ di Latte, ne fara otto, o dieci, e lo porrai in una caldaia al fuoco chiaro, che non pigli il fumo, e l’andarai mescolando sempre, fino a tanto che levara il boglio, e poi haverai in ordine Catinelle piccioli, e li porrai dentro detto Latte, e lo lasciarai rafredare, e come sera freddo, fara una Tellarina, la quale sera il cavo di Latte, la quale levarai disopra via, e la andarai ponendo in piattelletti bianchi, e poi ritornarai il Latte al fuoco, e farai il simile cosi tre volte, perche poi non uscira piú cosa alcuna, e se una Tellarina non basta nel piatello, ponigliene due, o tre, secondo che bisogna, E quando li mandarai in Tavola, li porrai sopra Zuccharo; E nota che il Latte, non vuole essere di Vacha che siano fresche di Latte [perché avrebbero un contenuto di grassi inferiore], perche nasce male, e non vuole essere ancho spumato il Latte.

(XVI.7) Ain ortorten zú machen71

Mach ain airmilch aúch aúf ain disch mit zechen airen unnd 3 qúertlen milch, schit es aúff ain túch das das wasser woll darúonkom schit es dan jn ain schissel unnd zerriers woll, thú ain gúten tail zúcker unnd rerlen daran, unnd wan dú mainst, es nit gnúg vertropffnet, so schlag noch 2 air daran unnd seich das wasser aússer mach ain boden mit ainem aý unnd thú ain hasselnúsßgrosß schmaltz darzú unnd well den taig woll aús schit die fille aúff den boden unnd bachs langsam bis am lesten resch, oder es wirt telgig.

Per fare torta di uova

Prepara il latte d’uovo in un piatto con dieci uova e tre Quärtli $[1071 \text{ ml}]$ di latte. Versalo su un panno in modo che l’acqua sgoccioli bene, quindi versalo in una ciotola e mescola bene. Aggiungi abbondante zucchero e cannella. E se pensi che non sia denso abbastanza, aggiungi altre due uova e filtra l’acqua. Prepara una cassa63 con un uovo e aggiungi un pezzo di strutto delle dimensioni di una nocciola e stendi bene l’impasto. Versa il ripieno nella crosta e cuoci lentamente finché non diventa croccante, altrimenti sarà gommoso.

(XVI.8) Ain ortorten71

Nim 20 or unnd soúil milch als die air unnd klopfs woll unnderainander, lasß unnderainander sieden wie ain ormilch, rier dan zúcker darúnder, mach ain bedellin, streichs glat, daraúff thú ain rossenwasser daran unnd thús jn die tortenpfanen, thú glút darúnder unnd darjber, bach sý braún.

Una torta di uova

Prendi venti uova e tanto latte quanto le uova [20 Glass? = 3571 ml] e mescola bene. Fai sobbollire insieme il latte d’uovo, quindi aggiungi il zucchero. Fai una piccola cassa63 e stendila bene, quindi mettici sopra l’acqua rosata e mettila in una tortiera; metti le braci sotto e sopra [come in un Testo58], cuoci al forno fino a doratura.

Altra ricetta:

Nim 3 qúertlen milch, thús jber das feúr, laß sý sieden, thú 12 air darein jn die siedig milch, streichs dúrch ain heris túch, thú zúcker darein darnach dú sý siesß wilt haben, thu rossenwasser darein thús aúf den boden unnd bachs.

Altra versione della stessa ricetta:

Nim 3 viertela milch, thús jber das feúr, lasß sý sieden, thú 12 or darein, laß sieden, streichs dúrch ain túch, thú zúcker darein, darnach dú sý siesß wilt han, unnd thú rossenwasser darein, thús aúf den boden unnd bachs.

Prendi tre Quärtli $[1071 \text{ ml}]$ di latte, mettili sul fuoco e lascia sobbollire, aggiungi dodici uova, lascia sobbollire, passalo attraverso un panno a fibra grossa, aggiungi il zucchero, a seconda di quanto dolce vuoi la torta, aggiungi acqua rosata, metti il ripieno nella cassa63 e inforna.

(XVI.9) Ain andere torten71

Nempt 4 glas milch, 12 air unnd 14 lott zúcker unnd ain lott jmber, ain wenig gestossen zimerrerlen, man músß darnach als dúrchainanderklopfen, dan ain wenig schmaltz jn ain pfannen thon unnd den taig darein und jn umbrieren, bis er anfacht dick zú werden, dan die deckin aúff die pfannen unnd glút darob, unnd das mer glút darob weder darúnder seý, dan sý wirt sonst blateret, so man dan sicht, das gesten will, see ain wenig zimerrerlach und zúcker daraúff.

Un’altra torta

Prendi quattro Glass di latte $[714 \text{ ml}]$, dodici uova e quattordici Lott $[15 \text{ g}]$ di zucchero e un Lott $[1 \text{ g}]$ di zenzero e alcuni bastoncini di cannella pestata. Mescola il tutto, quindi metti un po’ di strutto in una padella e aggiungi l’impasto e mescola fino a quando non inizia a addensarsi. Quindi metti il coperchio sulla padella e la brace su di esso [come in un Testo58]. E non ci dovrebbero esserci piú braci sopra che sotto di essa, altrimenti la torta sarà piena di bolle. Quindi quando lo vedi iniziare a addensarsi, cospargilo con un po’ di cannella e zucchero sopra.

(XVI.10) Milchkópff zú machen71

Nempt ain 10 air unnd ain halbe masß milch unnd ain halbe handtúol schen mell unnd treibs dúrch ain saúber túch gilbs unnd saltzs, darnach mach ain bastetten unnd setz jn am hosen offen unnd geúsß ain wenig darein wan die pastetten ain wenig erhertet jst darnach jber ain weil aber ain wenig, thiet jm also, bis sý ungefarlich voll wirt bis an ain finger darnach last es bachen man músß aber jm bachoffen dareingiessen.

Preparare una crema di latte

Prendi circa 10 uova e mezzo Maß $[714 \text{ ml}]$ di latte, e mezza manciata di farina di frumento. Passa il tutto attraverso un panno pulito, ingialliscila [con zafferano] e salala. Successivamente, prepara una pasta e mettila nel forno caldo con un po’ del ripieno. Quando il ripieno si sarà leggermente indurito, dopo un po’, ma solo un po’, aggiungine ancora fino a un dito dal bordo. Poi lascialo cuocere, ma si deve versare nel forno.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è uguale a quello descritto in XV.3.

Il modo di versare il ripieno a piú riprese nella torta durante la cottura impedisce al ripieno stesso di rilassarsi e creare un antiestetico avvallamento una volta cotta.

(XVI.11) To make a Custard72

Breake your egges into a bowle, and put your Creame into another bowle, and streine your egges into the creame, and put in saffron, cloves and mace, and a litle synamom and ginger, and if you will, some sugar and butter, and season it with salt, and melt your butter, and stirre it with the ladle a good while, and dubbe your Custard with dates or currants73.

Rompi le uova in una ciotola e metti la panna in un’altra ciotola. Filtra le uova nella panna, aggiungi zafferano, chiodi di garofano e noce moscata, e un po’ di cannella e zenzero. Se vuoi, aggiungi del zucchero e del burro, e insaporisci con del sale. Fai sciogliere il burro, mescola a lungo con il mestolo e guarnisci la crema con datteri o uvetta di Corinto.

Foto: History in the Making

(XVI.12) How to bake Custards74

Take to every pinte of Cream five Egs, and put in no whites, and straine your Cream and Egges together, season it with Cloves & mace, and sugar, and when your paste is well hardened in the Oven, having small raisins & dates, put in your stuffe, and let it not bake too much, for much baking will make your Custard to quaile, or els to fall. Doucets after the same sort.

Come cuocere le crostate di crema

Prendi per ogni pinta $[473 \text{ ml}]$ di panna cinque uova, senza mettere i albumi, e filtra insieme la panna e le uova. Condisci il composto con chiodi di garofano, macis e zucchero. Quando la pasta si sarà ben indurita nel forno, aggiungi uvetta e datteri, e non lasciar cuocere troppo a lungo, perché una cottura eccessiva farà rapprendere o farà collassare la tua crema. I Doucet si fanno nel stesso modo.

XVII secolo

(XVII.1) To Make a Custarde75

Take thicke creame put some nuttmegge and sugar into yt and boyle yt well on the fire, then beate the yelkes of vi egges very well and take some of yor boyled creame and stirr yt with yor egges then put yt to the rest of your Creame and boyle yt apace on walme, then put yt in a dish and let yt stand untill yt bee cold, if you make a baked custarde put yor eggs yor spice and sugar to yor Creame as soone as you have scumed yt and beate yt well together, then straine yt through a strainer of cushoin canvase, and so bake yt, yor spice must bee nuttmegge and Ginger.

Per fare una crostata di crema

Prendi della panna densa e aggiungi un po’ di noce moscata e zucchero e fai bollire bene il tutto sul fuoco, successivamente, sbatti bene i tuorli di sei uova e prendi un po’ della panna bollita, e mescolala con le uova, aggiungi poi questa miscela al resto della panna e fai bollire il tutto a fuoco basso, quindi versa la crema in una ciotola e lasciala raffreddare, se invece desideri preparare una crema al forno, aggiungi le uova, le spezie e il zucchero alla panna appena schiumata e mescola bene il tutto, poi filtra il composto attraverso un colino di tela, e cuocilo in forno, le spezie consigliate sono noce moscata e zenzero.

(XVII.2) Pasteles Flaones39

Para hazer un pastel destos, que haga plato, has de echar doze yemas de huevos en una pieça, y echarle alli media libra de açucar molido, y cosa de dos, o tres onças de harina, y unas gotas de leche: y bate esto mucho que se deshaga bien la harina: luego iras echando leche poco a poco hasta cerca de tres quartillos, y echarlehas un poquito de sal: y luego haras un vaso de masa en que quepa toda esta cantidad. Ha de ser este pastel ancho, que no sea muy alto, pero muy delgado, y con su repulguillo por los bordes, y ponlo a perdigar en el horno, y echale dentro un poco de manteca de vacas fresca, tanto como una nuez, y dale unas punçadillas en el suelo con la punta del cuchillo, porque no empolle: y quando esté bien perdigado, que esté la masa tiesa, echale el batido dentro, y lo podras henchir bien, porque no ha de crecer ninguna cosa, y ha de quedar assi raso, cueçase, y sirvelo caliente: y algunas vezes se suelen servir frios.

Pasticcini di flan

Per fare una di queste torte, che sia un piatto, devi mettere dodici tuorli d’uovo in una ciotola, e aggiungere mezza libbra $[173 \text{ g}]$ di zucchero a velo, e circa due o tre oncie $[58 \text{--} 86 \text{ g}]$ di farina, e alcune gocce di latte. Mescola bene fino a che la farina non si sia completamente sciolta. Poi aggiungi il latte a poco a poco fino a circa tre quartillo $[1513 \text{ ml}]$, e aggiungi un po’ di sale. Poi prepara una crosta di pasta abbastanza grande da contenere l’impasto. Questa torta deve essere larga, non molto alta, ma molto sottile, con le sue pieghe per i bordi. Mettila nel forno, e aggiungi un po’ di burro fresco di mucca, quanto una noce $[\text{circa } 20 \text{ g}]$, e dagli qualche bucherellata sul fondo con la punta del coltello, in modo che non si gonfi; e quando sarà ben dorata, e l’impasto sarà solido, versaci dentro il ripieno, e potrai riempirla bene, perché non crescerà, e sarà sottile. Cuocila e servila calda. A volte si usa servire fredda.

(XVII.3) To bake a Custarde or Dowset31 32

To bake an excellent Custarde or Dowset, you shall take good store of egges, and putting awaie one quarter of the whites beate them exceeding well in a bason, and then mixe with them the sweetest and thickest creame you can get, for if it be any thing thinne the Custard will be wheyish, then season it with salt, sugar, cinamon, cloves, mace, and a little Nutmegge, which done raise your coffins of good tough wheate paste, being the second sort before spoke of, and if you please raise it in pretty workes or angular formes, which you may do by fixing the upper part of the crust to the nether with the yolks of egges: then when the coffins are ready, strowe the bottomes a good thicknesse over with Currants73 and Sugar, then set them into the Oven and fill them up with the confection before blended, and so drawing them adorne all then toppes with Carraway Cumfets, and the slices of Dates prickt right up, and so serve them up to the table.

In una ristampa successiva32 è stata poi aggiunta la seguente frase.

To prevent the wheyishnes of the Custard, dissolve into the first confection a little Issingglasse and all will be firme.

Per cucinare una crostata di crema o un Dowset

Per cuocere un’ottima crema o Dowset, farai una buona scorta di uova, e mettendo da parte un quarto dei albumi, sbattile molto bene in una ciotola, e poi mescolale con la panna piú dolce e piú densa che puoi ottenere, perché se fosse qualsiasi cosa meno densa la crema risulterà come siero, quindi aggiungi sale, zucchero, cannella, chiodi di garofano, macis e un po’ di noce moscata, fatto questo, fai le casse63 con una buona pasta di farina di frumento, come nel secondo tipo di cui si è parlato prima [vedi nota], e se vuoi puoi decorarla con motivi o forme angolari, il che puoi farlo fissando la parte superiore della crosta a quella inferiore con i tuorli delle uova: poi quando le casse sono pronte, spargine il fondo con abbondante uvetta di Corinto e zucchero, poi mettile nel forno e riempile con il ripieno fatto prima, e poi guarniscile sopra con confetti di cumino, e fettine di datteri tagliati infilzate in verticale, e cosí servile in tavola. [Per evitare la formazione di siero della crema, sciogli nel ripieno un po’ di colla di pesce e tutto sarà rassodato.]

Of puff past32

Now for the making of puffe–past of the best kind, you shall take the finest wheat flowre after it hath been a little bak’t in a pot in the oven, and blend it well with egges whites and yelkes all together, then after the paste is well kneaded, roule out a part thereof as thin as you please, and then spread cold sweet butter over the same, then upon the same butter role another leafe of the paste as before, and spread it with butter also; and thus role leafe upon leafe with butter betweene till it be as thick as you thinke good, and with it either cover any bak’t meate, or make pastie for Venison, Florentine, Tart, or what dish else you please and so bake it: there be some that to this paste use sugar, but it is certaine it will hinder the rising thereof; and therefore when your puft paste is bak’t, you shall dissolve sugar into Rose–water, and drop it into the paste as much as it will by any meanse receive, and then set a little while in the oven after and it will be sweet enough.

Della pasta sfoglia

Nel fare la pasta sfoglia della migliore qualità, si deve prendere la piú pregiata farina di grano dopo che è stata leggermente asciugata in una pentola nel forno, e mescolarla bene con le uova, sia i bianchi che i tuorli, tutti insieme. Dopo che la pasta è stata ben impastata, se ne stende una parte, sottile come si desidera, e poi si spalma sopra del burro non salato freddo. Successivamente, si stende un’altra sfoglia di pasta sopra quella precedente, spalmandola anch’essa con burro. Si continua cosí, strato dopo strato, con il burro tra di essi, fino a ottenere il spessore desiderato. Con questa pasta si può coprire qualsiasi carne cotta al forno, o preparare una pasta per il cinghiale, una fiorentina, una crostata, o qualsiasi altro piatto si preferisca, e poi cuocerla. Alcuni aggiungono del zucchero a questa pasta, ma è certo che ne ostacolerà l’aumento di volume. Pertanto, quando la pasta sfoglia è cotta, si scioglie del zucchero nell’acqua rosata e la si versa sulla pasta finché questa lo assorbe, e poi si lascia un po’ nel forno e sarà sufficientemente dolce.

(XVII.4) A yellow Tart32

Take the yolks of Eggs, and break away the films, and beat them well with a little Cream, then take of the sweetest and thickest Cream that can be got, and set it on the fire in a clean skillet, and put into it Sugar, Cinamon, Rose–water and then boyl it well: when it is boyl’d, and still boyling, stir it well, and as you stir it put in Eggs, and so boyl it till it curdle: then take it from the fire, and put it into a Strainer, and first let the thin Whey run away into a By–dish, then strain the rest very well, and beat it well with a spoon, and so put it into the Tart Coffin, and adorn it as you do your Prune–Tart [strew it over with Carraway Comfets], and so serve it, and this carryeth the colour yellow.

Una torta gialla

Prendi i tuorli delle uova, rimuovi le pellicine [le membrane vitelline] e sbattili bene con un po’ di panna. Prendi la panna piú dolce e densa che puoi trovare, mettila sul fuoco in una padella pulita e aggiungi zucchero, cannella e acqua rosata, quindi fai bollire bene il tutto. Quando è bollito, e continua a bollire, mescola bene e aggiungi le uova, quindi continua a far bollire finché non si rapprende. Poi togli dal fuoco, metti il composto in un colino e lascia che il siero si separi in un piatto a parte, quindi filtra bene il resto e sbattilo bene con un cucchiaio. Mettilo poi in una cassa63 e decoralo come faresti con una crostata di prugne [con dei confetti di cumino], quindi servilo. Questo darà alla crostata un colore giallo.

(XVII.5) A white Tart32

Take the whites of Eggs and beat them with Rose–water, and a little sweet cream, then set on the fire good thick sweet cream, and put into it Sugar, cinnamon, rose water and boyl it well, and as it boyls stir it exceedingly, and in the stirring put in the whites of Eggs, and boyl it till it curd, and after do in all things as you did to the yellow Tart; and this carrieth the colour white, and it is a very pure white, & therefore would be unadorned with red Caraway Comfets, and as this, so with blaunched Almonds like white Tarts, and full as pure. Now you may if you please put all these in several colours, and several stuffs into one Tart, as thus: if the Tart be in proportions of a beast, the body may be of one colour, the eyes of another, the teeth of another, the tallons of another: and of birds, the body of one colour, the eyes of another, the legs of another, and every feather in the wings of a several colour, according to fancy: and so likewise in Arms, the Field one colour, the Charge of another, according to the form of the Coat–armour, as for Mantles, Trails, and devices about Arms, they may be set out with several colours of Preserves, Conserves, Marmalade, and good in cakes, and as you shall find occasion or invention; and so likewise of knots, one tail of one colour, and another of another, and so of as many as you please.

Una torta bianca

Prendi i albumi delle uova e sbattili con acqua rosata e un po’ di panna dolce, quindi metti sulla fiamma una buona quantità di panna dolce spessa e aggiungi zucchero, cannella e acqua rosata, e falla bollire bene. Mentre bolle, mescola energicamente e, durante il mescolamento, aggiungi i albumi delle uova. Fai bollire fino a quando non si forma una cagliata, e poi procedi come hai fatto per la torta gialla (vedi XVII.4). Questo conferisce un colore bianco e un bianco molto puro, quindi sarebbe meglio non decorarlo con confetti rossi di cumino. Puoi anche preparare delle crostate bianche con mandorle sbollentate, che saranno altrettanto pure. Ora, se vuoi, puoi mettere tutti questi ingredienti in diversi colori e diversi ripieni in una sola torta. PEr esempio, se la torta ha la forma di un animale, il corpo può essere di un colore, i occhi di un altro, i denti di un altro e i artigli di un altro. Per i uccelli, il corpo può essere di un colore, i occhi di un altro, le zampe di un altro e ogni piuma delle ali di un colore diverso, a seconda della fantasia. Al stesso modo, per i stemmi, il campo può essere di un colore e il simbolo di un altro, a seconda della forma del stemma. Per mantelli, strascichi e decorazioni sui stemmi, puoi utilizzare diversi colori di conserve, confetture, marmellate e dolci in pasta, a seconda delle tue esigenze o della tua creatività. Il stesso vale per i nodi, una coda di un colore e un’altra di un altro, e cosí via per quanti ne desideri.

(XVII.6) To make Cheese–Cakes76

For the crust take half a pint77 of flower, and four spoonfuls of cold water, and three parts of a quarter of a pound of butter, beat and knead these together, and put the past asunder several times, then roul it square and turn it over, then take a pint of Cream, and seven Eggs, and a quarter of a pound of Sugar, and a quarter of a pound of Currans73 plump before you put them in, and a whole Nutmeg grated on a knife, the Pepper must be beaten, but not too much, it must be gently boiled and stirred as you do buttered Eggs, the stuffe must be cold, and then put in the coffin, and so bake it.

Per fare torte di formaggio

Per la crosta, prendi mezza pinta $[284 \text{ ml}]$ di farina e quattro cucchiai $[60 \text{ g}]$ di acqua fredda, e tre quarti di una quarto di libbra $[85 \text{ g}]$ di burro. Lavora e impasta insieme questi ingredienti, dividendo e unendo la pasta diverse volte. Stendila in un quadrato e girala, poi prendi una pinta $[144 \text{ ml}]$ di panna, sette uova e un quarto di libbra $[93 \text{ g}]$ di zucchero. Aggiungi anche un quarto di libbra $[144 \text{ g}]$ di uvetta di Corinto ammollata prima di metterla nell’impasto, e una $[7 \text{--} 8 \text{ g}]$ noce moscata intera grattugiata su un coltello. Il pepe deve essere pestato, ma non troppo. Cuoci delicatamente e mescola come faresti con le uova al burro. Il ripieno deve essere freddo, quindi mettilo nella crosta e cuocilo in forno.

(XVII.7) To make yellow Tart stuffe76

Take four and twenty Eggs, and beat them with Salt together, and put it into a quart of seething Milk stirring it untill it caudles, then take it off, and put in into a napkin, hanging it up till all the Whay be run through, when it is cold, take it and grind it in a stone Morter with Sack and Sugar, to your taste; and otherwise to make it look white, leave the yolks, and instead of Sack put in Rosewater.

Per preparare il ripieno per la crostata gialla

Prendi ventiquattro uova e sbattile insieme con un po’ di sale. Mettile in una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di latte bollente, mescolando finché non si rapprende. Togli il composto dal fuoco e mettilo in un canovaccio, tenendolo appeso fino a quando tutto il siero non sarà scolato. Una volta freddo, prendilo e macinalo in un mortaio di pietra con Sack14 e zucchero, a tuo gusto. Se desideri che il ripieno abbia un aspetto bianco, lascia i tuorli e, al posto del Sack, aggiungi acqua rosata.

(XVII.8) Farce de Darioles, & Flans29

Il faut destremper un litron77 de Farine avec quatre œufs, puis y adjouster una pinte de laict, & du Sel a discretion; les abisses seront de Paste de façon, & les faudra placer dans le Four toutes vuides, l’on mettra l’appareil dans uu [sic! un] pot de cuivre qui s’amanche au bout d’un baston, lequel a un Thuiau ou bec pour verser dans les abaisses.
Les Flancs se sont font de la mesme sorte excepté qu’il y a plus de Farine.

Ripieno per Dariole e Flan

Mescola un litron $[198 \text{ ml}]$ di farina con quattro uova, poi aggiungi una pinta $[952 \text{ ml}]$ di latte e sale a piacere. Le casse63 saranno realizzate con la pasta di maniera [vedi nota] in modo da doverle posizionare vuote in forno. Metterai il composto in una pentola di rame che si attaccherà all’estremità di un bastone, il quale ha un beccuccio per versare il ripieno nelle casse.
I Flan si preparano al stesso modo, tranne che c’è piú farina.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte ricalca quello descritto in XV.3.

Paste de façon à faire Tartes29

A un boisseau de fleur, vous y mettrez siv livres de bœure, & vingt œeufs, vous destremperez le tout avec Eau froide, puis vous la fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pastes il faut toûjours un quartron de Sel à chaque boisseau de Farine; & si le bœure est salé il n’y en faut que demy quartron.

Pasta di maniera per fare Crostate

Per un staro $[12.696 \text{ l}]$ di farina, aggiungi sette libbre $[3427 \text{ g}]$ di burro e venti uova. Mescola il tutto con acqua fredda, quindi lavoralo rapidamente, avvolgilo in un panno bianco e conservalo in un luogo fresco per usarlo quando desideri preparare delle basi per crostate. Ricorda che in tutte le paste devi sempre aggiungere un quarto $[122 \text{ g}]$ di sale per ogni staro $[12.696 \text{ l}]$ di farina; e se il burro è salato, ne serve solo la metà.

(XVII.9) Cheese–Cakes78

Boile a pottle of milk and a quart of creame together, and when it is cold, set it to come with Runnet, when it is come, whey it in a butter cloth very well, then breake it small with some good cream, put to it eighteen yolkes of egges, and two whites, put a good handful of grated bread to it, season it with nutmeg, mace, and sugar, and rose–water, with a little salt; when the paste is baked fit for it; then put in your stuffe, and strow upon it some currans73 halfe boiled, and so bake them, but not too drye, the crust must be somewhat deep.

Torte al formaggio

Fai bollire insieme mezzo gallone $[2311 \text{ ml}]$ di latte e una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna, e quando si è raffreddato, aggiungi il caglio per farlo rapprendere. Una volta che si è rappreso, mettilo in un panno di burro [un tipo di tessuto utilizzato per filtrare e separare i solidi dai liquidi durante il processo di produzione del burro] e strizzalo bene per separare il siero. Poi aggiunti diciotto tuorli d’uovo, e due albumi, aggiungi una buona manciata di pan grattato, manteca con noce moscata, macis, e zucchero, e acqua rosata, con un po’ di sale; quando la cassa63 è cotta e pronta, aggiungi il ripieno, e spargici sopra dell’uvetta di Corinto precedentemente bollita a metà, e infine cuoci al forno, ma non troppo asciutto, la crosta deve essere piuttosto profonda.

(XVII.10) To make Custards divers wayes79

Take to a quart of cream, ten eggs, half a pound of sugar, half a quarter of an ounce of mace, half as much ginger beaten very fine, and a spoonful of salt, strain them through a strainer; then the forms being finely dryed in the oven, fill them full on an even hearth, and bake them fair and white, draw them and dish them on a dish and plate; then strow on them biskets red and white, stick muskedines red and white, and scrape thereon double refined sugar.
Make the paste for these Custards of a pottle77 of fine flour, make it up with boiling liquor, and make it up stiff.

Per fare crostate di crema in diverse maniere

Prendi una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna, dieci uova, mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di zucchero, mezzo quarto di oncia $[4 \text{ g}]$ di noce moscata, la metà di questa quantità $[2 \text{ g}]$ di zenzero finemente tritato, e un cucchiaio $[5 \text{--} 7 \text{ g}]$ di sale, filtra il composto attraverso un setaccio. Poi, avendo precedentemente asciugato bene le forme nel forno, riempile fino all’orlo e cuocile uniformemente su un fuoco moderato, fino a renderle belle e bianche. Sfornale e disponile su un piatto; quindi cospargile con biscotti rossi e bianchi, aggiungi acini di moscato rossi e bianchi, e spolvera abbondante zucchero semolato sopra di essi.
Per preparare la pasta per queste creme, mescola mezzo gallone $[2311 \text{ ml}]$ di farina finissima con del liquore bollente, e rendi l’impasto consistente.

To make Custard Paste79

Let it be onely boiling water and flour without butter, or put sugar to it, which will adde to the stifness of it, and thus likewise all pastes for Cuts and Orangado Tarts, or such like.

Per fare la pasta per la crostata di crema

Lascia che sia solo acqua bollente e farina senza burro, oppure aggiungi del zucchero, il quale ne aumenterà la consistenza, e allo stesso modo tutti i impasti per crostate e torte all’arancia, o simili.

(XVII.11) To make a Triffel79

Take a quart of the best and thickest cream, set it on the fire in clean skillet, and put to it whole mace, cinamon, and sugar, boil it well in the cream before you put in the sugar, then your cream being well boiled, pour it into a fine silver piece or dish, and take out the spices, let it cool till it be no more then blood warm, then put in a spoonful of good runnet, and set it well together, being cold scrape sugar on it, and trim the dish sides finely.

Per fare un Triffel

Prendi una quarta $[1155 \text{ ml}]$ della migliore e piú densa panna, mettila sul fuoco in una casseruola pulita e aggiungi della noce moscata intera, cannella e zucchero. Fai bollire bene la panna con le spezie prima di aggiungere il zucchero. Una volta che la panna è stata ben bollita, versala in un bel recipientte d’argento o in una ciotola, rimuovi le spezie, lasciala raffreddare fino a che non sarà a temperatura corporea $[36.5 \text{--} 37.2 \text{ °C}]$, quindi aggiungi un cucchiaio $[5 \text{--} 10 \text{ ml}]$ di buon caglio e mescola bene il tutto. Una volta freddo, spolvera del zucchero sopra di esso e decora finemente i bordi della ciotola.

(XVII.12) To make Dowsets30

Take two quarts of sweet Cream, and infuse a Nutmeg or two cut in pieces, two or three sticks of Cinamon, and blades of large Mace, set it for some time upon the coals, but boyl not your Cream at all; then take fourteen eggs, casting by ten whites, and beat them to your Cream blood–warm, then run it through a strainer, and beat to it about half a pound and upwards of white Sugar, four spoonfuls of Rose water, if you please a little oyl of Cinamon and Nutmeg; you may colour some of your stuff with Cowslips, Spinnage, Violets, or Gilliflowers, and so have your varieties at your feast; your Coffins are usually after the manner of high cups, about four or five inches high; some bake them in little cups of Chainie, about eight, ten, or twelve in a dish is enough; you may stick your white ones with a sliced Citron, and your coloured with sliced Almonds, and so serve them up.

Per fare Dowset

Prendi due quarte $[2311 \text{ ml}]$ di panna dolce e infondi una $[14 \text{--} 16 \text{ g}]$ noce moscata o due tagliate a pezzi, due o tre bastoncini $[14 \text{--} 30 \text{ g}]$ di cannella e alcune lame di macis, mettili per un po’ di tempo sulle braci, ma non far bollire affatto la panna. Poi prendi quattordici uova, separando dieci albumi, e sbattile insieme alla panna a temperatura corporea. Filtra il composto e aggiungi circa mezza libbra e piú $[187 \text{ g}]$ di zucchero bianco, quattro cucchiai $[60 \text{ g}]$ di acqua rosata e, se preferisci, un po’ di olio di cannella e noce moscata. Puoi colorare parte del composto con primule, spinaci, violette o garofani [Dianthus caryophyllus], per avere varietà nel tuo banchetto. Le casse63 di pasta sono di solito simili a tazze alte, alte circa quattro o cinque pollici $[10 \text{--} 13 \text{ cm}]$. Alcuni le cuociono in piccole tazze di ceramica cinese, otto, dieci o dodici in un piatto sono sufficienti. Puoi decorare quelle bianche con fette di cedro e quelle colorate con mandorle affettate, e servirle cosí.

(XVII.13) To bake a set Custard30

You may make your Custard paste of fine floure, and put in the yolks of a few eggs; but let them be well mingled; then make up your paste (with milk almost ready to boyl) let it be very stiff; and mould it very well; then drive forth your pattern; let your border be very thin, raised about three inches high, and when it is footed round cut off your border; (if you make a great custard you may raise two large borders) drive out your bottom very thin; and when it is papered, form your custard upon it, in the best fashion you can; then wet it round with a feather, between the bottom and foot, and set it; jagg off the Paste round by the foot, and prick your Custard in the bottom; then take a pottle of Cream, and let it heat on the fire; beat a dozen of eggs with a little Cream, and strain it through a strainer, to take forth all the Cock–treads; then beat it into your Cream, being blood–warm; you may put Raisins, Dates and Currans73 in the bottoms of your Custards, and put them into the Oven to dry; then season your stuff with Sugar and Rose–water, and stir it to–gether on the fire, but let it not be but little more then blood–warm; stir it together, and fill your Custard with your ladle: with this stuff you may make Dowcets; this is only to teach them which are ignorant, for every Cook is expert in this, and commonly make their Paste with boyling water and florue: take heed your Oven be not too hot.

Cucinare una crostata di crema solida

Puoi preparare la pasta per la torta con della farina pregiata e aggiungere i tuorli di qualche uovo; ma assicurati che siano ben mescolati; quindi prepara la pasta (con il latte quasi pronto a bollire) fino a renderla ben soda; e modellala molto bene; quindi stendi la pasta; lascia che il bordo sia molto sottile, alto circa tre pollici $[8 \text{ cm}]$, e quando è ben posizionata, taglia il bordo (se fai una grande torta, puoi creare due grandi bordi); stendi molto sottile il fondo; e una volta rivestito con carta, forma la torta sopra di esso, nel miglior modo possibile; quindi bagnalo con una piuma, tra il fondo e il bordo, e lascialo riposare; stacca la pasta in eccesso intorno al bordo, e buca il fondo della cassa63; quindi prendi mezzo gallone $[2311 \text{ ml}]$ di panna, e falla scaldare sul fuoco; sbatti una dozzina di uova con un po’ di panna, e filtrale attraverso un colino, per eliminare tutti i grumi; quindi mescolale nella panna, che deve essere a temperatura corporea; puoi mettere uva passa, datteri e uvetta di Corinto sul fondo della cassa, e mettila in forno per farla asciugare; quindi condisci il ripieno con zucchero e acqua rosata, e mescola il tutto sul fuoco, ma non lasciarlo diventare piú che tiepido; mescola bene e riempi le casse con un mestolo: con questo ripieno puoi preparare anche dei Dowcets [vedi XV.3]; questa è solo una guida per coloro che sono inesperti, poiché ogni cuoco è esperto in questo e di solito prepara la pasta con acqua bollente e farina: fai attenzione che il forno non sia troppo caldo.

(XVII.14) La maniere de faire de dariolle23

Mettez dans un bassin ou dans une jatte : par exemple la quatriesme partie d’un litron77 de fleur de farine, & le blanc & le jaune de deux œufs : delayez bien ces choses ensemble avec une gâche ou cucillere, versez–y petit à petit un peu de laict, et de sel à discretion; car il en faut peu: détrempez bien cette farine ou appareil comme si c’estoit pour faire de la boüillie : & lors que l’appareil sera bien délié, adjoûtez une chopine de laict qu’il faudra ben délayer avec les choses susdites, comme si on avoit dessein d’en faire de la boüillie : & si vous n’aviez pas de laict de vache ny d’aucun autre animal, on pourra se servir de laict d’amandes, & en ce cas il faudra mettre un peu plus de farine.
L’appareil estant appresté, on mettra un abesse dans une tourtiere, & la tourtiere estant au four, vous la remplirés suffisamment de l’appareil susdit : on fera cuire cette piece de four : & lors qu’elle sera cuite & tirée hors du four, on fendra en croix le dedans sans toucher à la crouste, puis on mettra dans la fente de la dariole environ la grosseur d’une grosse noix de bon beurre non salée, un bon demy quarteron de sucre en poudre avec un peu d’eau rose : remettez en suitte dans le four vostre dariole, afin que le beurre & le sucre se fonde, & que cette pastisserie en prenne le goust, ce qui est fait en peu de temps, puis on la tirera hors du four. Que si vous n’avez pas de tourtieres il faudra prendre un mourceau de paste qui ne soit pas si fine pour en dresser une crouste assez grande en forme d’une tarte : donnez luy environ deux bons travers de doigts $[5.4 \text{ cm}]$ de bord.
Mettez cette crouste à l’air durant quelque temps, afin qu’elle se seche & se rafermisse: puis quand on voudra achever la dariole, on mettra dans le fond de cette crouste gros comme une petite noix de beurre non salé : mettez cette crouste dans le four afin qu’elle se raffermisse, puis on y versera environ une quatriesme partie de ce qu’il faudroit de la farce susdite pour remplir cette tarte ou dariole, & un peu apres vous y verserez encore autant : puis quelque temps apres, on achevera de la remplir suffisamment du mesme appareil ou farce susdite.
Il faut environ une bonne demie heure pour cuire une dariole ou tarte d’une chopine de laict.
Lors que cette dariole sera cuite, vous purrez y adjoûter du beurre, du sucre, & de l’eau rose, suivant qu’il a esté dit cy dessus, sinon vous la poudrerez simplement avec du sucre & un peu d’eau rose.

Il modo di preparare una Dariolle

Mettete in una bacinella o in una scodella, per esempio un quarto di litron $[198 \text{ ml}]$ di farina pregiata, e l’albume e il tuorlo di due uova, impastate bene queste cose insieme con una spatola o un cucchiaio, aggiungendo il latte poco a poco, e sale a piacere; perché non serve molto: bagnate bene questa farina o miscela come per fare un porridge, e quando il composto è ben impastato, aggiungete una chopine $[476 \text{ ml}]$ di latte che deve essere ben mescolato con le suddette cose, come per fare un porridge, e se non si ha latte di vacca o altro animale, potete usare latte di mandorla, e in questo caso dovete mettere un po’ piú di farina.
Pronto l’impasto, mettete una cassa63 in una tortiera, e essendo la tortiera nel forno, la riempirete a sufficienza con detto composto, fatela cuocere nel forno, e quando sarà cotta e tolta dal forno, incidetevi una croce, senza toccare la crosta, poi mettete nella fessura della Dariola del buon burro non salato della grandezza di una noce circa $[\text{circa } 20 \text{ g}]$, e un buon mezzo quarteron $[61 \text{ g}]$ di zucchero a velo con un po’ d’acqua rosata, poi rimettete nel forno la Dariola, in modo che il burro e il zucchero si sciolgano, e che questa torta ne prenda il gusto, che si fà in poco tempo, poi toglietela dal forno. Che se non si hanno torte si dovrà prendere un pezzo di pasta che non sia tanto sottile da fare una crosta abbastanza grande a forma di torta: datele circa due dita buone di bordo.
Mettete questa crosta all’aria per un po’, in modo che si asciughi e rassodi: poi quando si vorrà finire le dariole, metterete sul fondo di questa crosta del burro non salato grande come una piccola noce: mettete questa crosta nel forno in modo che si indurisca, poi versate circa una quarta parte di quanto occorre del suddetto ripieno per farcire questa torta o Dariola, e poco dopo ne verserete altrettanta: poi qualche tempo dopo, si finirà di riempirlo a sufficienza con il suddetto medesimo composto o ripieno.
Ci vuole circa una buona mezz’ora per cucinare una Dariola o una torta di una chopine $[476 \text{ ml}]$ di latte.
Quando questa Dariola sarà cotta, potete aggiungere burro, zucchero e acqua rosata, come detto sopra, altrimenti potete semplicemente cospargerla di zucchero e un po’ di acqua rosata.

Note

Il modo di versare il ripieno a piú riprese nella torta durante la cottura impedisce al ripieno stesso di rilassarsi e creare un antiestetico avvallamento una volta cotta.

(XVII.15) How to make Paste for Custards80

Take two quarts of Cream or Milk, and twelve Eggs, take away half the Whites, put half a pound of Sugar; beat your Eggs very well, then mix it well together; then strain it, and fill your Custards: the Cream or the Milk you must boil with a Blade or two of Cinamon and large Mace; and to two quarts of Cream, put fourteen Eggs: Then fill your Coffins with it, they being first dry’d in the Oven.

Come fare la pasta per le crostate di crema

Prendi due quarte $[2311 \text{ ml}]$ di panna o latte, e dodici uova, togli metà dei albumi, aggiungi mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di zucchero; sbatti bene le uova, poi mescola tutto insieme; quindi filtra e riempi le torte: la panna o il latte devono essere bolliti con una o due stecche $[7 \text{--} 20 \text{ g}]$ di cannella e una lama $[30 \text{--} 40 \text{ g}]$ di un grosso macis; e per due quarte $[2311 \text{ ml}]$ di panna, aggiungi quattordici uova: quindi riempi le casse63 con il composto, avendole prima asciugate nel forno.

(XVII.16) Custards to make81

Dry the Past when you have formed it to your mind, till it grow stiff, then break about a dozen Eggs, beat them up to a thinness, and put them into two quarts of new Milk, omitting half the whites, and if you will have it a Cream Custard, put no white at all in, add to these a pound of fine Sugar, and two ounces of Rose water, mix them very well, and strain out the liquidest part very hard; and so fill up you Coffins of Past: Or, if you please you may put it into Pans: if you make a Cream Custard, you may put into it, Nutmeg, and Cloves finely beaten, and sifted through a Lawn Sieve.

Per fare crostate di crema

Secca la pasta quando l’hai modellata secondo il tuo gusto, fino a quando non diventa rigida, poi rompi circa una dozzina di uova, sbattile e mettile in due quarte $[2311 \text{ ml}]$ di latte fresco, omettendo metà dei albumi. Se desideri ottenere una crema, non mettere affatto i albumi, aggiungi a questi una libbra $[373 \text{ g}]$ di zucchero pregiato e due once $[57 \text{ g}]$ di acqua rosata, mescola molto bene e filtra la parte piú liquida molto bene; quindi riempi le casse63. Oppure, se preferisci, puoi metterla in teglie. Se fai una crema, puoi aggiungere noce moscata e chiodi di garofano finemente pestati e setacciati attraverso un setaccio di lino.

(XVII.17) Cheesecakes81

Take a Gallon of new Milk, put to it a quarter of a Pint of Runnet, and if the Milk be a little warmed, it will presently curdle, then press it in a linen cloth, till all the Whey be run out, beat up the Curd with beaten Cinamon, grated Nutmeg, the yolks of half a Dozen of Eggs, finely beaten, and gill of Canary, add a quarter of a pound of pick’d and washed Currans73, and three ounces of Sugar a pound of Curd, and a gill of Canary to the whole, mix them well, put them in Puff–past, and fashion them as you please; sprinkle a few Currans on the top, and wash them over with a feather dipp’d in Yolks of Eggs, beaten up with Canary.

Torte di formaggio

Prendi un gallone $[4621 \text{ ml}]$ di latte fresco, aggiungi un quarto di pinta $[144 \text{ ml}]$ di caglio e, se il latte è leggermente riscaldato, si rapprenderà immediatamente. Poi, pressalo in un panno di lino fino a quando tutto il siero non sarà scolato. Sbatti la cagliata con cannella in polvere, noce moscata grattugiata, i tuorli di sei uova, finemente sbattuti, e un gill $[142 \text{ ml}]$ di Sack14 delle Isole Canarie. Aggiungi un quarto di libbra $[113 \text{ g}]$ di uvetta di Corinto scelta e lavata e tre once $[93 \text{ g}]$ di zucchero per ogni libbra $[454 \text{ g}]$ di cagliata, e un gill $[142 \text{ ml}]$ di Sack. Mescola bene il tutto, mettilo in una pasta sfoglia [vedi nota] e dagli la forma che preferisci. Spargi qualche uvetta di Corinto sulla superficie e spennella con un pennello immerso nei tuorli d’uovo sbattuti con il Sack.

Puff–Past to make81

Take a pound and a half of the best Butter, and six Eggs, well beaten up, when they are mixed with new Milk into a past, beat them together with a Rowling pin, adding more Flower, Butter, and Eggs, as you beat them; and when the past is soft, and Plyable, Rowl it very thin, for Tiffany Tarts, Cheesecakes, or the like.

Per fare pasta sfoglia

Prendi una libbra e mezza $[680 \text{ g}]$ del miglior burro e sei uova, ben sbattute. Quando sono mescolate con del latte fresco per formare una pasta, lavorale insieme con un matterello, aggiungendo piú farina, burro e uova man mano che lavori. Quando la pasta sarà morbida e malleabile, stendila molto sottile per preparare crostate Tiffany [Taffety tart], torte di formaggio, o simili.

XVIII secolo

(XVIII.1) A Custard82

Boyle a quart of cream or milk with a stick of cinnamon a quarterd nutmeg & large mace in half cold mix it with 8 yolks of eggs & 4 whits well beat sugar sack & orange flower water set it on ye fier & stirr it till a white froth ariseth scum it off yn fill your custard being dryd in ye oven.

Una crostata di crema

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna o latte con un bastoncino di cannella, una noce moscata divisa in quarti e mezzo $[15 \text{--} 20 \text{ g}]$ macis grande. A parte, mescola otto tuorli d’uovo e quattro albumi d’uovo con del zucchero, Sack14, e acqua di fiori d’arancio. Metti il composto sul fuoco e mescola fino a quando non si forma una schiuma bianca. Rimuovi la schiuma e riempi le croste di pasta dopo averle asciugate nel forno.

(XVIII.2) To make Fine Custards83

Take a Quart of Cream, and boil with whole Spice, then put Rose–Water, mingle them with a little Cream, and when the Cream is almost cold, put the Eggs into it, and stir it very well; then fill up your Custards and bake them. Serve them with French Confits to them.

Per fare ottime crostate di crema

Prendi una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna e falla bollire con delle bacche di pimento essiccate, poi aggiungi acqua rosata, mescolandola con un po’ di panna. Quando la panna è quasi fredda, aggiungi le uova e mescola bene il tutto. Riempi quindi le croste di pasta e cuocile in forno. Servile con dei confetti francesi [piccoli frutti canditi, noci, o semi ricoperti di zucchero, vedi ‘confetti di cumino’].

(XVIII.3) Custards84

Boil a Quart of Cream, then sweeten it with fine–powder’d Sugar, beat eight Yolks of Eggs, with two spoonfuls of Orange–flower–Water; stir this in the Cream, and strain all through a Sieve: Fill your Cups or Crust, and bake them with Care.

Crostate di crema

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna, quindi dolcificala con zucchero a velo pregiato, sbatti otto tuorli d’uovo con due cucchiai $[30 \text{ ml}]$ di acqua di fiori di arancio; mescola questo composto nella panna e filtra il tutto attraverso un setaccio: riempi le tazze o crostate e cuocile con attenzione.

(XVIII.4) Crême pâtissiere85

Mettez dans une terrine huit jaunes d’œufs, deux poignées de fleur de farine, un peu de sel menu & du sucre en poudre à discretion; délayez bien tout cela ensemble aver un peu de lait, ensuite mettez sur le feu una chopine de bon lait; & quand il commencera à boüillir, vous y verserez les jaunes d’œufs détrempez, & tournerez toûjours avec une cuillier jusqu’à ce qu’il soir épais comme de la boüillie qui est cuite; vous y mettrez una cuillerée d’eau de fleurs d’orange & la mettrez dans un plat: elle vous servira à faire des Tourtes, Tartellettes & Ratons.

Crema pasticcera

Metti in una terrina otto tuorli d’uovo, due manciate di farina bianca, un po’ di sale fine e zucchero a velo a piacere; mescola bene il tutto con un po’ di latte, quindi metti sul fuoco una chopine $[476 \text{ ml}]$ di buon latte; e quando inizierà a bollire, versaci i tuorli d’uovo diluiti e mescola sempre con un cucchiaio fino a quando non diventa denso come una pappa cotta; aggiungi un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e mettilo in un piatto: ti servirà per preparare torte, crostate e dolcetti.

(XVIII.5) Crême à l’Italienne85

Mettez dans une casserole une chopine de lait avec du sucre en poudre & un peu de canelle en bâton, afin d’en relevex le goût, & un peu de sel; faites–le boüillir: ensuite délayez quatre ou cinq jaunes d’œufs frais, & tout d’un temps passez le lait avec les œufs trois ou quatre fois dans une étamine, puis mettez–le dans un plat & le mettez au four ou sous un couvercle, feu dessus & dessous jusqu’a ce que la crême soit cuite & bien prise, puis on la sert chaude ou froide.

Metti in una casseruola un chopine $[476 \text{ ml}]$ di latte con del zucchero a velo e un po’ di cannella in bastoncino, per esaltare il sapore, e un pizzico di sale; fai bollire il tutto: successivamente, mescola quattro o cinque tuorli d’uovo freschi e passa contemporaneamente il latte con le uova tre o quattro volte attraverso un telo di lino, poi metti il composto in una teglia e cuocilo in forno o sotto un coperchio, con il calore sopra e sotto, fino a quando la crema non sarà cotta e ben rappresa. Si può servire calda o fredda.

(XVIII.6) To make a Custard86

Boil a quart of Cream, sweeten with fine powder’d Sugar; beat the Yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange–water; stir them well with the Cream, and strain it through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.

Per fare una crostata di crema

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna, dolcificala con zucchero a velo; sbatti i tuorli d’uovo con un paio di cucchiaiate di acqua di fiori di arancio; mescola bene il tutto con la panna e filtra il composto attraverso un setaccio: riempi la crosta o le tazze e cuocile con attenzione.

Note

Per la pasta vedi nota in XVIII.8.

(XVIII.7) To make a Custard — Another way86

Boil a Quart of Cream with whole Spice; then take the Yolks of ten Eggs, and the Whites of five, and some Rose–water; mix them with a little Cream, and when the rest of the Cream is almost cold; put in your Eggs, stir all well together, sweeten with Sugar, then fill your Custards, and bake them.

Per fare una crostata di crema — Un’altra maniera

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna con spezie intere; poi prendi i tuorli di dieci uova e i albumi di cinque, e un po’ di acqua di rose; mescola il tutto con un po’ di panna e quando il resto della panna è quasi freddo; aggiungi le uova, mescola bene il tutto, dolcifica con del zucchero, quindi riempi le crostate e cuocile nel forno.

Note

Per la pasta vedi nota in XVIII.8.

(XVIII.8) Custards86

Boil three Pints of Cream with some whole Mace; then set it by to cool; then temper it with eight Eggs, leaving out four of the Whites, beat in Orange–flower or Rose–water, and a Pound and half of Sugar. Your Coffins being harden’d in the Oven, and prick’d with a Pin to prevent their rising in Blisters, fill them, and set them in the Oven.

Crostate di crema

Fai bollire tre pinte $[1733 \text{ ml}]$ di panna con un po’ di macis intero; poi lasciala raffreddare; successivamente mescolala con otto uova, tralasciando quattro albumi, batti con acqua di fiori d’arancio o acqua di rose, e una libbra e mezza $[560 \text{ g}]$ di zucchero. Dopo che le croste si saranno indurite nel forno, e forate con un stuzzicadenti per evitare che si formino bolle, riempile e rimetti in forno.

To make Custard Paste86

Make your Paste of boiling Water and Butter, or you may put Sugar to it, which will add to the stiffness of it, and thus likewise for all Pastes for cuts and orangeado Tarts.

Per fare la pasta per crostata di crema

Fai la pasta facendo bollire acqua e burro, oppure puoi aggiungere del zucchero, che aumenterà la consistenza, e stessa cosa vale per tutte le paste per tagli e crostate all’arancia.

(XVIII.9) A Custard87

Boil a Quart of Cream, with a Stick of Cinnamon, a quarter’d Nutmeg and large Mace; when near cold, mix it with eight Yolks of Eggs, and four Whites well beat, sweeten’d with refin’d Sugar; add to it Sack and Orange–flower Water; set it on the Fire, and stir it till a white Foam ariseth; scum it off; them fill up your Crust, being dry’d in the Oven.

Una crostata di crema

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna con un bastoncino $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, una $[7 \text{--} 8 \text{ g}]$ noce moscata tagliata in quarti e un grande $[30 \text{--} 40 \text{ g}]$ macis; quando è quasi fredda, mescolala con otto tuorli d’uovo e quattro albumi ben sbattuti, dolcificati con zucchero raffinato; aggiungi del Sack14 e acqua di fiori di arancio; mettilo sul fuoco e mescola fino a quando non si forma una schiuma bianca; rimuovi la schiuma; quindi riempi la tua cassa63, che deve essere stata cotta precedentemente in forno.

(XVIII.10) To make Custards88

Take two quarts of thick sweet Cream; boil it with some bits of Cinnamon, and a quartered Nutmeg; keep it stirring all the while, and when it has boiled a little time, pour it into a Pan to cool, and stir it till ’tis cool, to keep it from scuming; then beat the yolks of sixteen Eggs, the whites of but six, and mix your Eggs with the Cream when ’tis cool, and sweeten it with fine Sugar to your Taste, put in a very little Salt and some Rose or Orange–flower–water; then strain all through a hair Sieve, and fill your Cups or Crust. It must be a pretty quick Oven; when they boil up they are enough.

Per fare crostate di crema

Prendi due quarte $[2311 \text{ ml}]$ di panna dolce densa; falla bollire con alcuni pezzetti di cannella e una $[7 \text{--} 8 \text{ g}]$ noce moscata tagliata in quarti; mescola continuamente e quando avrà bollito per un po’ di tempo, versala in una teglia per farla raffreddare, mescolando fino a quando non sarà fredda per evitare la formazione di schiuma; quindi sbatti i tuorli di sedici uova e tutti i albumi tranne sei, e mescola le uova con la panna quando sarà fredda, dolcificando con zucchero pregiato a gusto, aggiungendo un pizzico di sale e dell’acqua rosata o di fiori di arancio; quindi filtra il tutto attraverso un setaccio fine e riempi le tazze o crostate. Deve essere cotto in forno abbastanza caldo; quando bolle, è pronta.

(XVIII.11) To season Custards89

Boil a Quart of Cream with some broken Cinnamon and a little Nutmeg sliced, strain and season it with half a Pound of Sugar, a Glass of Sack, and a little Rose–water; then beat in the Yolks of eight Eggs; harden the Crusts in the Oven before you fill them, so fill and bake them in a gentle Oven.

Per condire crostate di crema

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna con della cannella spezzettata e un po’ di noce moscata affettata, filtra e condisci con mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di zucchero, un bicchiere $[118 \text{ ml}]$ di Sack14 e un po’ di acqua rosata; quindi sbatti i tuorli di otto uova; indurisci le casse63 nel forno prima di riempirle, quindi riempile e cuocile in un forno con una fiamma delicata.

(XVIII.12) Good Set Custards89

Boil a Quart of Cream with a Blade of Mace, then set it to be cold; take six Eggs, leaving out half the Whites, beat them very well, and put in a little Rose–water and a Pound of Sugar; harden the Crusts in the Oven, fill the Corners with Paper, prick the Bottoms with a Pin, then take out the Paper, and as soon as you have filled them, set them in the Oven; when they are done enough, set them by for your Use.

Deliziose crostate di crema solide

Fai bollire una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna con una lama $[5 \text{--} 10 \text{ g}]$ di macis, poi lasciala raffreddare. Prendi sei uova, tralasciando metà dei albumi, sbattile bene e aggiungi un po’ di acqua di rose e una libbra $[454 \text{ g}]$ di zucchero. Indurisci le croste nel forno, riempi i angoli con carta, buca il fondo con un stuzzicadenti, quindi rimuovi la carta e, non appena le hai riempite, mettile in forno. Quando saranno cotte a sufficienza, mettile da parte per il tuo consumo.

(XVIII.13) To make Custards90

To three Pints of Cream put a little whole Mace, Cinnamon, and Nutmeg; make it boil a little, then take it off, and beat fifteen Eggs very well, leaving out nine of the Whites; when beat, put to them a Glass of Sack, two Spoonfuls of Rose–water, ten Ounces of white Sugar, and mix them well together; put it to the Cream scalding hot, then strain it, and it is fit; harden the Custard Crust in the Oven before you fill them. To all Milk put sixteen Eggs; to two Quarts leave out five Whites.

Per fare crostate di crema

Per tre pinte $[1733 \text{ ml}]$ di panna metti un po’ di macis intero, cannella e noce moscata; fai bollire un po’, poi togli dal fuoco e sbatti quindici uova molto bene, tralasciando nove dei bianchi; quando sono sbattute, aggiungi un bicchiere $[144 \text{ ml}]$ di Sack, due cucchiai di acqua di rose, dieci once $[311 \text{ ml}]$ di zucchero bianco, e mescola bene il tutto; aggiungi la panna bollente, quindi filtrala, e sarà pronto; indurisci la crosta della crema nel forno prima di riempirla. Se con tutto latte aggiungi sedici uova; per due quarte, tralascia cinque bianchi.

(XVIII.14) Cappa alla Bolognese13 (Capp a la bulgnàisa)

Si prendano per ogni scodella $[476 \text{ ml}]$ di latte due ova fresche, un’oncia $[31 \text{ g}]$ di zucchero, ed un pizzico di sale, quanto basterebbe a salare un paro d’ova nel tegame $[\text{circa } 2 \text{ g}]$, e questa dosa va replicata a quante scodelle di latte ponerete nel vostro tegame. Si sbatta ben bene ogni cosa a fuoco, o fuori del fuoco dentro una pentola, e posta al fuoco la medesima pentola, ci si lasci, fin tanto che il vostro latte scotti, dipoi mentre [sic! mettete] la composizione suddetta nel vostro tegame, o tortiera, ove prima avrete fatta una spoglia co’ suoi lavori attorno i [sic! si] come fareste ad una torta di risp [sic! riso]. Poneteci fuoco sotto moderatamente, e dipoi un testo58 rovente sopra, ma avvertite, che con bruci; ed occorrendo poneteci della carta sopra, perché non bruciasse. Avanti però, che finisca di cuocere, date un piccol taglio con cortello in mezzo della sua tela tanto, che entri un poco un bovinello [in bolognese, ‘imbuto’], dentro il quale verserete un poco di detta composizione, perché il vostro coppo venga ben pieno, e che non sgonfi; e se occorrerà, potrete replicar questo per due, o tre volte, e con le dita gentilmente riunite la sua tela, che avete tagliata. Avvertite ancora, che non cuoccia troppo, perché verrebbe poi tutto sbucciato.

Foto: Il campanello della cucina
Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte ricalca quello descritto in XV.3.

Per il modo in cui vengono cotti, versando a piú riprese, si veda XVI.10.

(XVIII.15) Torta di latte (seconda versione)13

Libre una, e mezza $[452 \text{ g}]$ di latte di vacca, senza sburrare tre ova fresche, che due senza chiara, ed uno con la chiara, quali dopo esser bene sbattute, s’uniscono con detto latte, aggiungendovi un poco di zucchero fino con un poco d’acqua rosa, e poi si cuocia a bagno maria, e si mangi diacciata.

(XVIII.16) Latte, o sia Gottarda all’Inglese13

Mezzo fiasco $[952 \text{ ml}]$ di latte, mezzo fiasco $[952 \text{ ml}]$ di pana, e numero venti rossi d’ova freschi, e libbre due $[979 \text{ g}]$ zucchero fino in polvere, e si mette in questo latte l’odore, o di cedrato, o arancia di Portogallo, o gelsomino, quel che piú piacerà, avertir però di trinciare la scorza fina del frutto, che si metterà, e li si dà l’odore a sufficienza, e quando sarà messo l’odore, sia cura di chi manipola di stemperare l’ova ben col latte, dipoi si cola per stamigna [un tipo di tessuto di tela], e si mette in un calderotto di rame, o ottone, ma che non sia stagnato, e si mette sopra il fuoco di carbone a cuocere, agitandolo sempre con mestola di legno, toccando il fondo, e le parti laterali di non dar tempo, che si attacchi al medesimo vaso, avvertendo però, che non deve bollire. Il modo di conoscere quando sia cotto, si osservi ritirando la mescola, con la quale si agita, se si attacca sopra della medesima, allora è fatto. Dipoi si mette il suddetto calderotto col latte in altro vaso maggior con ghiaccio, o neve, seguitando, fintantoché non sia freddo, ad agitarlo, affinché non venga a separarsi: freddo che sarà, si vuota in chicchere di porcellana, e facendolo altrimenti, si separerebbe, e anderebbe a male.

(XVIII.17) Set Custards91

Set to boil over the Fire a Quart of Cream, with some broad Mace; when it is boiled set it to be cold, then take six Eggs with half the Whites, beat them very well, and put in a Spoonful of Orange–flower water, or Rose–water, and put in a pound of Sugar; harden the Cruft in the Oven, stuff the Corners with brown paper, and prick the Bottoms with a small pin to prevent them rising in Blisters, when you set them and fill them, and when they are enough set them by for Use.

Crostate di crema solide

Metti a bollire su un fuoco una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna con un po’ di macis; quando bolle, lasciala raffreddare, quindi prendi sei uova con metà dei albumi, sbattile molto bene e aggiungi un cucchiaio $[15 \text{ ml}]$ di acqua di fiori di arancio o di acqua di rose, e metti dentro una libbra $[373 \text{ ml}]$ di zucchero. Indurisci una crosta nel forno, riempi i angoli con carta marrone e buca il fondo con un spillo per evitare che si gonfi a bolle quando la metti a cuocere e la riempi, e quando è pronta mettila da parte per l’uso.

A Crust for Custards92

Take half a Pound of Flour, six Ounces of Butter, the Yolks of two Eggs, three Spoonfuls of Cream, mix them together, and let them stand a quarter of an Hour; then work it up and down, and roll it very thin.

Una crosta per crostate di crema

Prendi mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di farina, sei once $[170 \text{ g}]$ di burro, i tuorli di due uova, tre cucchiai $[45 \text{ ml}]$ di panna, mescolali insieme e lasciali riposare per un quarto d’ora; quindi lavora l’impasto su e giú e stendilo molto sottile.


Altre ricette

Altre ricette del XIV secolo (con grassi)

Torta de caxo e ova senza lardo48

Toy lo caso e taialo menudo como dadi e mitilo in uno catino con l’ ova e asai botiro de chasi o freschi o grassi senza lardo e miti specie e fa le croste sotille e fay la torta.

Foto: Arte Coquinaria

De gratonea61

Gratonea lactis sic fit : recipe lac ovile et distempera cum ovis fortiter; et pone lardum in sartagine iuxta ignem, ita quod sit valde calidum. Postea, cum cocleari perforato, sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne, zucaram super adde.

Per fare la Gratonea: prendi latte di pecora e mescolalo energicamente con le uova; poi metti il lardo in una padella vicino al fuoco, in modo che diventi molto caldo. Successivamente, con un mestolo forato, versa il latte nella padella per intero. Quando sarà sufficientemente cotto, togli dal fuoco e aggiungi il zucchero sopra.

Foto: Arte Coquinaria

De la casciata62

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

Altre ricette del XV secolo (con grassi, o pesce)

Flathonys27

Take mylke, and yolkes of egges, and ale, and drawe hem thorgh a straynour, with white sugur or blak; And melt faire butter, and put thereto salt, and make faire coffyns, and put hem into a Nowne til þei be a litull hard; þen take a pile, and a dissh fastned there–on, and fill þe coffyns therewith of the seid stuffe and late hem bake a while. And þen take hem oute, and serve hem forthe, and caste Sugur ynogh on hem.

Prendi latte, tuorli d’uovo e ale [vedi note] e passali attraverso un setaccio, aggiungendo zucchero bianco o nero [di canna non raffinato]. Fai sciogliere del burro fine, aggiungi sale e prepara delle belle casse63, mettendole in un stampo fino a renderle leggermente dure. Poi prendi un imbuto con un piatto fissato sopra e riempi le casse con il composto preparato, lasciandole cuocere per un po’. Successivamente, toglile dal forno, servile, e cospargile abbondantemente di zucchero.

Note

L’ale era una bevanda simile alla birra, ma senza l’uso del luppolo [Humulus lupulus], sostituito da una miscela amara di diverse erbe chiamata gruit.
Vedi anche ‘Recreating Medieval English Ales’.

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte ricalca quello descritto in XV.3.

Creme Boylede27

Take creme or mylke, & brede of paynemayn, or ellys of tendyr brede, an breke it on þe creme, or elles in þe mylke, an set it on þe fyre tyl it be warme hot; and þorw a straynour þrowe it, and put it in–to a fayre potte, an sette it on þe fyre, an stere evermore: an whan it is almost y–boylyd, take fayre ȝolkys of eyron, an draw hem þorw a straynowr, and caste hem þer–to, and let hem stonde over the fyre tyl it boyle almost, an till it be skylfully. [reasonably] þikke; þan caste a ladel–ful, or more or lasse, of boter þer–to, an a good quantite of whyte sugre, and a litel salt, an þan dresse it on a dysshe in maner of mortrewys.

Crema bollita

Prendi panna o latte, e del pane Pain de mie [pane bianco, vedi anche pane Manchet15] o mollica di pane, e spezzalo nella panna, o nel latte. Metti il tutto sul fuoco finché non diventa caldo; quindi passalo attraverso un setaccio e mettilo in una bella pentola. Mettilo sul fuoco e mescola continuamente: quando è quasi sul punto di bollire, prendi dei bei tuorli d’uovo, passali attraverso un setaccio e aggiungili, lasciandoli sul fuoco finché la crema non è quasi pronta e abbastanza densa. A questo punto aggiungi una mestolata, o piú o meno, di burro, una buona quantità di zucchero bianco e un po’ di sale, quindi servi il tutto come una sorta di zuppa dolce.

Foto: Give it Forth: Adventures
in Medieval Cookery

To mak creme buyle37

To mak creme buile tak cow creme and yolks of eggs drawe and well bet that it be stonding and put ther to sugur and colour it with saffron and salt it then lesk it in dyshes and plant ther in floures of borage and serve it.

Per fare crema bollita

Per fare crema bollita, prendi panna di mucca e tuorli d’uovo, mescola bene finché non si addensa, aggiungi zucchero e colora con zafferano, sala, poi metti in piatti e guarnisci con fiori di borragine [Borago officinalis] e servi.

Darrolete35

Take fysch mynsyd & almond mylke made with wyne & mynsyd brede saundres hony reysons poudres & safron medyl al to gedyr so that hit be thikke do hit in cofyns & bake hit in maner of flathyns.

Prendi pesce macinato e latte di mandorle fatto con vino e pane macinato, aggiungi miele, uvetta, spezie e zafferano, mescola tutto insieme fino a ottenere una consistenza densa, mettilo in stampi e cuocilo come dei flan.

Torta biancha17

Piglia una libra et meza $[509 \text{ g}]$ di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra $[170 \text{ g}]$ di zuccharo, et meza oncia $[14 \text{ g}]$ di zenzevero del piú biancho che possi havere, similemente meza libra $[170 \text{ g}]$ di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale $[608 \text{ ml}]$. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

To mak daryolites37

To mak dariolites tak mynced fisshe and almond mylk mad with wyne and mynced bred sanders saffron raissins of corans hony and pouder and mele all to gedur so that it be thik and put it in the coffyn and bak it in the manner of flawnes and serve it.

Per fare dei Daryolite

Per preparare dei Daryolite, prendi pesce tritato e latte di mandorle fatto con vino e pane tritato, aggiungi sandalo, zafferano, uvetta di Corinto, miele e spezie in polvere, mescola tutto insieme fino a ottenere una consistenza densa e mettilo nella cassa63 e cuocilo come dei flan, quindi servilo.

Mon amy37

To mak mon amy, tak and boile cows creme and when it is bolid set it asid and let it kele then tak cow cruddes and press out the whey, then bray them in a mortar and cast them in the potte to the creme and boile all to gedure put ther to sugur hony and may buttar colour it up with saffron and in the settynge doun put in yolks of egg, well bett and do away the streyne and let the potage be stonding then lesk it in dyshes and plant ther in floures of violettes and serve it.

Per fare mon amy, prendi e fai bollire la panna di mucca e quando è bollita mettila da parte e lasciala raffreddare, poi prendi cagliata di mucca e spremi il siero, quindi pestala in un mortaio e mettila nella pentola con la panna e fai bollire tutto insieme, aggiungi zucchero, miele, e burro, colora il tutto con il zafferano e quando stai per toglierlo dal fuoco aggiungi i tuorli d’uovo, sbattuti bene, e passati per un setaccio, lascia che la crema sia densa, poi mettila nei piatti e guarniscila con fiori di violette [Viola odorata] e servila.

A Fare Torta biancha93

Piglia ova, .x. ho .xii. ha modo tuo, he batile molto bene; poi piglia una libra he meza $[481 \text{ g}]$ de caso fresco taglato minuto, poi bene pistado cum meza libra $[160 \text{ g}]$ de zucaro fino he altra meza onza $[13 \text{ g}]$ de zenzaro mondato he meza libra $[160 \text{ g}]$ de struto ho de butiro he una picola fogleta $[364 \text{ ml}]$ di latte; he poi miscola lo late, l’ova, lo caso, lo zucaro, lo zenzaro he lo butiro insieme molto bene — nota che voriano essere .xv. bianchi de ova per farla piu bianca; dapoi fa la pasta sotile sotto la padella he meti de sopra questa compositione, he falla cocere adasio cum foco moderato; et falla un poco colorita de sopra cum maior foco quando serra quaxi cotta; et quando parira cotta, levala fora he pone de sopra aqua rosata he zucaro, he manda a tavola.

「 Nota che de sopra a questa torta quando sera cotta se debbe ungere cum uno rosso d’ovo sbatuto cum zaffrano, he poi mete zucaro assai he ben pisto. 」

Dowcetts94

Take past and make lityll cofyns lesse then sawsers and set them yn the oven and hardyn hem and take mary of a nox cow and goode almoundes mylk and stere them well to gethur with sugur And powder of ginger And synamome and salt and put in the Cofyns and set them yn þe oven to bake and serue hit furth all with white colours.

Prendi la pasta e crea delle piccole casse63 piú piccole dei piattini e mettile nel forno per farli diventare duri. Prendi midollo di bue e buon latte di mandorle e mescolali bene insieme con zucchero, polvere di zenzero, cannella, e sale. Metti il composto nelle casse e mettile in forno a cuocere. Servile con altro cibo di colore bianco.

Altre ricette del XVI secolo (con grassi)

Se vuoli fare torta di latte95

Togli una pentola di latte sodo, e fallo bene scolare sopra ’ tagliere [dopo averlo fatto cagliare]. E togli IIII casci [formaggi] freschi, e togli tre libre $[1019 \text{ g}]$ di lardo insalato, e togli IIII once $[113 \text{ g}]$ di spetie dolci e forti mescholate, e togli uno quarro $[7 \text{ g}]$ di çafferano, e togli XII huova. E togli il cascio che tu ài, e tritalo a morselli [pezzi] grossi; e togli il lacte bene colato e bene asciutto, e togli il lardo bene battuto [tritato] quanto puoi il piú, e mescola queste cose insieme, e mettivi suso le spetie che tu ài e–l çafferano bene macinato e bene stenperato. E questo battuto metti tra due croste nel testo, e ingialla di sopra [dorare con il tuorlo o con il zafferano], e falla cuocere. Questa torta vuole essere gialla e bene grassa, e può–ne fornire XII persone; e–l piú e–l meno, a questa medesima ragione togli le cose.

Se vuoli fare torta95

Se vuoli fare torta, la miglore maniera che fare si puote per XII persone, togli sei casci [formaggi] freschi, e togli uova, e togli una libra e meço $[509 \text{ g}]$ di sugnaccio fresco. E togli il cascio, e pestalo bene tanto che torni quasi [***]; e togli albume d’uovo, e metti con esso questo cascio, che sia sodo il battuto. E metti questo battuto tra due croste sottili nel testo, quanto puoi il piú, e biancha la crosta di sopra d’albume d’uova e d’acqua; e togli il sugnaccio strutto con poco fuoco e bene colato, e da’ fuoco a questa torta di sotto e di sopra. E quando àe avuto uno caldo, scuoprila, e fora la crosta ispeso con un coltello, sí che non si vegiano i fori, e gittavi suso quel lardo; e ricuopri, e da’e poco fuoco, perciò che nnon è a cuocere se none le croste. Questa torta vuol essere molta biancha e bene grassa. Se vuoli fare per piú persone o per meno, a questa medesima ragione.

To make a Custarde96

A custarde / the coffyn must bee firste hardened in the oven and then take a quarte of creme and five or sixe yokes of egges and beate them well together and put them into the creme and putte in sugar and small reysyns and dates sliced and put into the coffyn butter or els marowe but on the fissh daies put in butter.

Per fare una crostata di crema

Una cassa63 deve essere prima indurita nel forno e poi prendi una quarta $[1155 \text{ ml}]$ di panna e cinque o sei tuorli d’uovo e sbattili bene insieme e mettili nella panna e aggiungi zucchero e uvetta e datteri affettati e metti il tutto nella cassa con burro o altrimenti midollo, ma nei giorni di pesce metti il burro.

Tardiola di latte alla Francese, per Piati dieci69

Piglia di Farina biancha libre tre $[1035 \text{ g}]$, Torli otto d’Uova, di Buttiero frescho oncie sei $[173 \text{ g}]$, acqua tepida, e fa una pasta dura di detta compositione, e sbattila sopra la Tavola per mezz’ora, poi fanne le casse63 da Pastelli grandetti, o piccioli come vorrai, alte tre buone dita $[10 \text{ cm}]$, poi habbi Uova vinti ben battute, con mezo peso $[5324 \text{ ml}]$ di latte, & di Zuccharo oncie due $[58 \text{ g}]$, & d’acqua rosata oncie quattro $[115 \text{ g}]$, un poco di Zaffrano, e di Gengevro oncia una $[29 \text{ g}]$ ben pisto, e messeda ogni cosa insieme, poi habbi di buttiero frescho libra una $[345 \text{ g}]$ disfatto, e quando haverai messa la detta compositione ne i Pastelli, li ponerai sopra un poco di detto Buttiero per Pastello, poi li metterai a cuocere nel forno, ma avvertisi che vogliono essere cotti adagio, e come serano cotti, li ponerai sopra di Zuccharo fino libra meza $[173 \text{ g}]$, e di Canella un quarto $[86 \text{ g}]$.

A fare una Tartara69

Prima farai una spoglia un poco fermetta, e la metterai in una tiella70, che sia ben onta di Butiro frescho, poi piglierai Uova vinti fresche ben battute con quindici Bicchieri $[2662 \text{ ml}]$ di latte fresca, et oncie cinque $[144 \text{ g}]$ di Zuccaro, et oncia meza $[14 \text{ g}]$ di Cannella fina pista, et un poco di Zaffarano et oncie quattro $[115 \text{ g}]$ d’uva passa monda, e meza libra $[173 \text{ g}]$ di Butiro frescho, et incorporarai ogni cosa insieme, et la ponerai nella Tiella sopra la spoglia, e la farai cuocere destramente, o nel forno, o sotto il Testo58, e cotta li porrai sopra oncie quattro $[115 \text{ g}]$ di Zuccaro, e li potrai anchora se vorrai mettere oncie due $[58 \text{ g}]$ de pignuoli mondi.

Ain englische torta zú machen71

Nempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng schmaltz unnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der milch unnd schmaltz lassen sieden darnach nempt 6 air, wie sý send, unnd aúch 6 tottern thiet es mit 2 oren unnd ain leffele mel woll geklofft unnd abtriben unnd wan es woll geklopfft jst, so klopfft die air alle anainander thiets als jn ain pfannen und last es als mitainander sieden bis es aúch fein dick wirt, unnd secht woll zú das er nit anbrinnunnd unnd wen es gesotten jst so saltzt es ain wenig unnd giest ain wenig rossenwasser darain weil er noch warm jst, unnd darnach last es bachen.

Per fare una torta inglese

Prendi 1 Seidel $[714 \text{ ml}]$ di panna fresca al primo passaggio, con 3 Vierling $[422 \text{ g}]$ di strutto e 1 Vierling $[90 \text{ g}]$ di zucchero, che devi far sobbollire con il latte e il strutto. Successivamente, prendi 6 uova, come sono, e anche 6 tuorli. Mettile in una ciotola con 2 cucchiai d’amido di mais setacciato e mescola e quando sarà ben amalgamato, sbatti bene le uova. Metti tutto in una padella e lascia sobbollire insieme finché non diventa abbastanza denso, e mescola bene. Fai attenzione a non farlo bruciare e quando è cotto, aggiungi un po’ di sale e un po’ di acqua rosata mentre è ancora caldo, quindi lascialo cuocere in forno.

Wie man milchtorta macht71

Nempt ain masß gute milch unnd last sý sieden unnd thiet darein jn der gressin wie ain faúst schmaltz unnd klopft 10 air, thiets jn die milch unnd wanns also fein zemetlafft das es fein hertlet wirt secht, das es nit anbrin thiets vein herab und schits jn ain túch, das das wasser daruonlaúff, unnd lasß kalt werden, thiet darnach siessen wein darúnder ain milchram ain wenig zúcker, klaine weinberlen saltz ain wenig und macht unden ain taig zú ainer torta, macht aber kain deckin dariber.

Come si fà una torta di latte

Prendi un Maß $[1428 \text{ ml}]$ di buon latte e portalo a sobbollire e mettici dentro un pezzo di strutto grosso quanto un pugno e sbatti dieci uova, aggiungile al latte e poi quando saranno ben amalgamate, in modo che diventi molto sodo, fai attenzione che non si bruci. Toglilo dal fuoco e versalo su un canovaccio, in modo che l’acqua scorra via e lascialo raffreddare. Aggiungici poi del vino dolce, un po’ di panna, zucchero e uvetta piccola [di Corinto], salalo un po’ e versalo in una cassa63, ma non coprirla.

Per fare pasticci di latte in diversi modi97

Facciasi la cassetta63 del pasticcio di farina ben setacciata, & ova, sale, & acqua, & essa cassetta sia alta proportionata, & lascisi asciugare doppo che è fatta, perche meglio possa resistere alla compositione, & habbiansi dieci rossi d’ova battuti, con due bicchieri $[912 \text{ ml}]$ di latte di capra, o di vacca fresco, sei oncie $[170 \text{ g}]$ di zuccaro, due oncie $[57 \text{ g}]$ d’acqua rosa mezz’oncia $[14 \text{ g}]$ di cannella pista, mescolato ogni cosa insieme con un poco d’uva passa, & sale a sufficienza: mettasi la cassetta vota nel forno, & subito si ponga in essa tanta compositione che cuopra il fondo un dito, & come essa compositione è fermata, se ne ponga dell’altra con un poco di butiro liquefatta, & cosi si farà piú volte, sino a tanto che si vederà che la compositione cresca sopra la cassa un dito, & all’hora sarà cotta; cavisi, & si dia il colore alla cassa, & servasi caldo con zuccaro & acqua rosa sopra: si potrà fare ancora con il rosso, & chiaro dell’ovo, ma non si conserverà cosi soda la compositione, come fa solo con il rosso; […]. Se si vorrà magnare la pasta della cassetta insieme con la compositione, pongasi butiro, o strutto in essa quando si fà, ma qualunque volta che la pasta della cassa sarà fatta con grasso, sentendo il caldo nel forno, facilmente casca, & però s’impasta solo con l’ova, acqua fredda, et sale, perche quando tal pasta sente il caldo viene piú soda, et conserva meglio la compositione, che si pone dentro.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è uguale a quello descritto in XV.3.

Per il modo in cui vengono cotti, versando a piú riprese, si veda XVI.10.

Per fare pasticci in diversi modi di compositione di Crema97

La crema è vocabulo Francese, & è fatta di fior di farina, latte et ova, per tanto piglisi una foglietta $[456 \text{ ml}]$ di latte di capra, e di vacca fresco, si mescoli con quattro oncie $[113 \text{ g}]$ di zuccaro, quattro oncie $[113 \text{ g}]$ di butiro [de vaca98] fresco, & un poco di acqua rosa, & sale a bastanza, & si metta al fuoco dentro nella cazzuola, e come comincia a bollire habbisi un’altra mezza foglietta $[228 \text{ ml}]$ di latte con oncie quattro $[113 \text{ g}]$ di fior di farina, e sei ova battute, & ogni cosa si mescoli insieme con essa farina, e buttisi nella cazzuola, mescolando sino a tanto che pigli corpo, poi cavisi e pongasi in setaccio chiaro, e lascisi scolare, e rimettasi in un vaso di terra ó di rame stagnato, con un poco piú zuccaro, & acqua rosa, e se si gli vorrà giungere rossi d’ova crudi, sarà in arbitrio. Habbiasi apparecchiata la cassetta63 del pasticcio sfogliata, & non sfogliata, & s’empia d’essa compositione, e facciasi cuocere al forno, & si serva caldo. D’essa compositione se ne può fare tutti quei lavorieri che si fanno del bianco magnare, e se ne può empir corone Imperiali, e Reali havendo poco prima cotte le corone nel forno, & esse corone s’empiano piú per bellezza de conviti, che per altro, e piene che sono se gli dà una caldetta in forno, e si servono calde, e fredde a beneplacito con zuccaro sopra, & ancora d’essa compositione se ne può empire diverse armi tirate a mano, & altre armi fatte a forma.

Vedi anche ‘Pasteles de crema’98, dove è riportata esattamente questa ricetta.

Per fare torta di latte con diverse compositioni, la qual è dal vulgo dimandata coppi romagnoli97

Piglinosi quindici ova fresche, con tre libre $[1017 \text{ g}]$ di lattarogli, cioè giungata, & un mezo $[912 \text{ ml}]$ di latte grasso, & una libra $[339 \text{ g}]$ di zuccaro grattato, & un’oncia $[28 \text{ g}]$ di cannella, & un’oncia $[28 \text{ g}]$ di mostaccioli Napoletani [vedi nota] fatti in polvere, mezza libra $[170 \text{ g}]$ d’uva passa, e sale a bastanza, e habbiasi un tegame di terra, overo tortiera alta di sponde con butiro che bolla dentro, e pongasi dentro la detta compositione, dandogli il fuoco adagio fino a tanto che si vederà che sia ben presa, e soda, e cotta che sarà servasi calda, e fredda a beneplacito, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Ad un’altro modo si può fare la detta torta, ponendoli in luogo di Giuncata ricotta fresca, e in luogo di zuccaro, mele [miele], e fettoline di mele appie, overo cotogne, e mollica di pane grattata, ma riuscirà meglio cuocere il pane grattato, col mele [miele], overo col mosto costo, essa torta verrà piú scura dell’altra, per rispetto del mele [miele], & vuole piú specierie dell’altra, e si può fare in tegame di terra, e nella tortiera con pasta sotto, e sopra.

A far mostacciuoli napolitani, nobilissimi per ogni gran Principe, che’ sono soavissimi al gusto, confortano lo stomaco: et fanno ottimo fiato99

Zuccaro fino libre 3 $[913 \text{ g}]$.
Fior di farina libre sei $[1825 \text{ g}]$.
Cannella once tre $[76 \text{ g}]$.
Noci muscate, zenzevere, pepe — Ana [in parti uguali di peso], in tutto oncia meza $[13 \text{ g}]$, ma del pepe sia piu che delle altre tre cose.
Mele [miele] bianco crudo senza spumarlo once tre $[76 \text{ g}]$.
Fate prima un cerchio della farina, poi in mezo mettete il zuccaro, & poi buttate sopradetto zuccaro libra una $[304 \text{ g}]$ di acqua rosa muscata, & menate molto bene con le mani, fino che il zuccaro sia impalpabile. Por allora mettete le spetie sopradette, & poi il mele [miele], & mescolate molto bene con le mani. Poi intricate ancor la farina, levandosi di essa farina per infarinare il testo58 &c. Et come sarà impastato bene, tagliate con le mani i mostacciuoli pesandoli che sieno di tre once $[76 \text{ g}]$ l’uno in circa, poi fateli à modo vostro in forma di pesce, & lavorateli col pettine. Poi fate scaldare il forno, & metteteli in testo di rame, ó di terra, facendoli il suolo di farina ben grossetto, & coceteli à forno aperto, facendo sempre fuoco da una banda della bocca, & toccateli spesso per vedere se sono cotti, & se si spiccano bene, & si tengano forte fra le dita, & potete ancor cuocerli in testo di rame coperto al fuoco, come si cuocono le torte, poi cavateli, & indorateli.

Per fare torta senza pasta dal vulgo detta tartara97

Piglisi libre sei $[2034 \text{ g}]$ di latte di Capra, o di vacca fresco passato per il setaccio con 25 ova ben battute, giungendoli un poco di sale, et zafferano, et due oncie $[57 \text{ g}]$ d’acqua rosa, & una libra e mezza $[509 \text{ g}]$ di zuccaro fino fatto in polvere, poi habbisi la tortiera alta di sponde com oncie sei $[170 \text{ g}]$ di butiro dentro caldo, et pongasi dentro la compositione, mescolando alquanto per rispetto del zuccaro che non vada in tutto al fondo, mettasi con essa compositione altre sei oncie $[170 \text{ g}]$ di butiro fresco in bocconcini, et un’oncia $[28 \text{ g}]$ di cannella ben stemperata, et oncie quattro $[113 \text{ g}]$ d’uva passa di Corintho che habbi tratto un boglio in vino, ó in acqua, et facciasi cuocere al forno, o sotto il testo58, et come è presso a cotta facciasi la crostata di zuccaro, et cannella, et cotta che sarà servasi calda.

Pasteles de leche98

Hagase la caxa del pastel de harina bien cernida, y huevos, y sal, y agua, y dexese anxugar, tenganse a punto diez hiemas de huevos batidas con dos copas de leche de cabras, o de vacas fresca, seys onças de açucar, dos onças de agua rosada, media onça de canela molida mezclado todo juntamente con su sal, y pongase la caxa del pastel vazia en el horno, y luego se ponga en ella tanta de la dicha composicion, que cubra un deddo el suelo, y en aviendose quajado, se la añada mas con una poca de manteca derretida, y asi se yra poniendo muchas vezes hasta que la composicio suba un dedo mas alta que la caxa, y entonces estara ya cozida, saquese y desele el color al pastel [con huevos batidos, y açafran], y sirvase caliente con açucar, y agua rosada por encima.

Dolcetti al latte

Prepara la pasta con farina ben setacciata, uova, sale, acqua e lasciala asciugare. Prepara una crema con dieci tuorli d’uovo sbattuti con due tazze $[1008 \text{ ml}]$ di latte di capra o di mucca fresco, sei once $[173 \text{ g}]$ di zucchero, due once $[58 \text{ g}]$ di acqua rosata, mezza oncia $[14 \text{ g}]$ di cannella in polvere, mescolando tutto insieme con un pizzico di sale. Metti la pasta vuota nella teglia e inforna, quindi versa sulla pasta abbastanza della suddetta crema da coprire il fondo per un dito $[2.3 \text{ cm}]$. Quando si sarà rappresa, aggiungi piú crema con un po’ di burro fuso, ripetendo il processo piú volte fino a quando la crema non si sarà alzata di un dito $[2.3 \text{ cm}]$ sopra la pasta. A questo punto sarà cotta. Estrai dal forno, e dai il colore alla torta [con uova sbattute e zafferano] e servila calda con zucchero e acqua rosata sopra.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è simile a quello descritto in XV.3.

Per il modo in cui vengono cotti, versando a piú riprese, si veda XVI.10.

Altre ricette del XVII secolo (con grassi)

To make a Tart of Cheescurds100

Take your Curds and strain them with the yolks of Eggs, Rosewater and Sugar and some spice; put to it some sweet butter, and set it over a Chaffing–dish of coals till it be hot, then fill your Tart and bake it.

Per fare una torta di cagliata

Prendi la cagliata e filtrala insieme ai tuorli delle uova, all’acqua rosata e al zucchero e qualche spezia; aggiungi del burro non salato e mettilo su un chafing–dish [un recipiente in terracotta, ceramica, o in metallo, con una base che poteva essere riempita di carbone ardente per mantenere i cibi al caldo] fino a quando non si riscalda, quindi riempi la torta e infornala.

Foto: British Museum
numero 1854,0814.5

Modo di fare una torta da pasticciere colla panna52

Apparecchiate una crosta di pasta fina [vedi nota], o veramente una pasta sfogliata [vedi nota] dentro una tortiera.
Osservate, che bisogna, che le tortiere di rame siano stagnate per di dentro, acciocché la crosta non vi si attacchi, e che non sappia di rame.
Bisogna anche, che il fondo delle tortiere sia unito, e paro, cioè, che non vi siano sofferti.
Notate ancora, che bisogna stendere col dito grosso un pezzo di butirro nella tortiera per ungerla leggermente, e se la crosta della torta non è sfogliata, acciò non s’attacchi alla tortiera quando cuoce.
Bisogna anche ungere il di dentro della tortiera, quando volete farvi cuocere una Pasticcieria senza crosta; v. g.53 una frittada col pane.
Se la crosta di qualche Pasticcieria sarà fatta di pasta sfogliata, non occorrerà ungere con del butirro il fondo della tortiera, ma basterà solo spolverarla per di dentro con un pizzicotto di fior di farina, acciò che la crosta non s’attacchi alla tortiera.
Quando la crosta sarà stesa dentro la tortiera, bisognerà far squagliare sopra d’un scaldino, v. g. quattr’oncie $[122 \text{ g}]$ di buon butirro fresco per una torta di mezzana grandezza, e quando sarà squagliata, vi metterete della panna di Pasticciere [vedi nota] grosso quanto tre ova, un poco di cannella polverizzata, una buona manciata di zucchero con poco d’acqua rosa; vi si può aggiungere della passerina [un tipo di uva bianca autoctona dell’Italia centrale], de’ pignuoli con delle fettoline di scorza di limone marinato.
Bisognerà mistigare insieme tutti quelli ingredienti, dipoi si guernirà la crosta che ha da esser grossa quanto due testoni $[3.2 \text{ mm}]$101, e quando la torta sarà fornita bastevolmente si guernirà per disopra con una benda di pasta.
Per cuocere quella torta vi vorrà un quarto d’ora incirca [sic! in circa], e quando sarà cotta, o veramente quasi cotta, si caverà fuora del forno per spolverizzarla di zucchero, dipoi si rimetterà anche un poco nel forno, acciocché il zucchero s’agghiacci, dipoi la caverete fuora, e l’inaffiarete con un poco d’acqua rosa.
Notate in generale, che se volete adoperare de’ pignoli, o della passerina, bisognerà nettarli prima di mettervi dentro qualche Pasticcieria.
Osservate ancora, che se fate cuocere nel forno una torta, o qualch’altra Pasticcieria dentro una tortiera, bisognerà alcune volte metter la tortiera sopra della bragia [come in un Testo58].
Osservate ancora, che se farete cuocere una Pasticcieria dentro d’una tortiera, sopra la cenere calda senza infornarla, bisognerà che l’orlo della Pasticcieria sia piú basso di quello della tortiera, e si coprirà la tortiera con un coperchio a proposito, sopra del quale si metterà della cenere calda con un poco di bragia piú o manco secondo la grandezza, e grossezza della Pasticcieria, perché bisogna che vi sia fuoco sotto, e sopra la tortiera, quando si fa cuocere una Pasticcieria dentro d’una tortiera vicino al fuoco, e senza infornarla.

Altra torta delicatissima di Panna52

Ungete leggermente una tortiera con un poco di buon butiro fresco, dipoi si guernirà quella tortiera con una crosta di pasta fina [vedi nota], o sfogliata [vedi nota], e dipoi empirete bastevolmente quella crosta con della Panna fina di Pasticcieria [vedi nota]; vi si può aggiungere del lardo ottimo raspatosi grosso quanto un ovo, o due $[45 \text{--} 90 \text{ g}]$, potete anche aggiungervi della scorza di limone marinato tagliato in pezzi minuti. Resterà solo da lavorare, e garbeggiare [dare il garbo, cioè finitezza, bella forma, a un oggetto] il di sopra della torta con delle picciole bande di pasta, e poi si farà cuocere.
Quando sarà cotta detta torta, la spolverizzarete di zuccaro, e la tornarete a metter nel forno per poco tempo. Di poi s’innaffierà leggermente con alcune goccie d’acqua rosa.

La maniere de faire de la paste blanche fine, pour servir à faire des pastez d’assiette, & autres que l’on mange chauds; & la croute des tartes, des tourtes, talemouses, & autres pâtisseries51

Faites de la paste blanche, & au lieu de mettre seulement deux livres de beurre pour un demy boisseau77 de farine, on y en mettra trois liu. & cette paste sera tres–propre à faire des pastez d’assiette de poictrine de veau, de pigeonneaux, de beatilles, & autres pour manger chauds.
Et lors que vous dresserez une abaisse pour faire un de ces pastez, on luy donnera environ l’espoisseur de trois ou quatre quarts d’escu; & vous ferez en sorte que le milieu du fond du pasté, soit un peu plus espois, afin de donner plus de soustenance au pasté.
Que si vous employés de cette paste pour faire des tourtes, ou des tartes, ou des talemouses & autres patisseries semblables, on luy donnera l’espoisseur d’un quart d’escu ou d’une piece trente sols plus ou moins à proportion de la grandeur de la piece de four.

Modo di fare la Pasta bianca fina, per servire a fare Pasticci da tondo, ed altri, che si mangiano caldi, e la crosta delle Crostate, Torte, ed altre Pasticciarie52

Fate della Pasta bianca [vedi nota], ed in cambio di mettere solo due libbre di butiro per mezzo staio $[6347 \text{ ml}]$ di farina, se ne metteranno tre libbre $[1469 \text{ g}]$, e quella pasta sarà attissima da far Pasticci da tondo di petto di Vitella, di Piccioncini, d’Animelle, ed altro per mangiar caldo.
E quando comporrete una sfoglia per fare uno di quei Pasticci, gli si darà la grossezza di due, o tre ducatoni $[3.4 \text{--} 6.3 \text{ mm}]$102, facendo in modo, che il mezzo del fondo del Pasticcio sia un poco piú spesso, acciò il Pasticcio, resti piú sodo.
Se voi adoperarete quella pasta per fare delle Crostate, o Torte, o altre Pasticcierie simili, si faranno spesse solo quanto un testone $[1.6 \text{ mm}]$101 piú, o manco secondo la grandezza del Pasticcio, o Torta.

Paste blanche pour faire de gros pastez51

Mettez suf le tour à paste, c’est à dire sur une table bien nette, par exemple, un demy boisseau de fleur de farine; faites y un trou, ou fosse, dans le milieu. Les Pastissiers nomment ce creux, Une Fontaine : Mettez–y deux livres de beurre frais; & si le beurre est dur, il faut le manier avant que de le mettre sur le tour, afin de le ramollir : quand le beurre sera dans la farine, on y adjoustera environ trois onces de sel écrasé & reduit comme en poudre : Adjoustez–y aussi dés l’abord un demy septier d’eau ou environ, puis on commencera aussi–tost à fraiser la paste, & à la bien manier entre les mains: & à mesure que vous ferez la paste, on l’arrosera de fois à autre avec un peu d’eau.
Quand la paste sera bien liée, vous l’estendrez avec un rouleau de bois. Iettez quelque peu de farine sous la paste & dessus aussi, afin qu’elle ne s’attache à la table, ny au rouleau de bois.
Remarquez en general qu’il est à propos de faire la paste plus grasse en Hyver, afin de la rendre plus maniable; & au contraire, il faut faire la paste un peu moins grasse, & par consequent y mettre un peu moins de beurre quand il fait chaud, afin de la rendre plus ferme, parce que la chaleur ramollit trop la paste, & fait qu’elle ne se soustient pas, quand elle est bien grasse : neantmoins il faut estoffer la paste à proportion qu’on desire la rendre fine.
Remarquez aussi, que s’il fait froid quand on fait de la paste, il est bien à propos de la couvrir avec quelque linge chaud, quand elle est petrie à demy, afin de la dégourdir, puis on achevera de la manier & petrir iusques à ce qu’elle soit bien liée, & qu’on n’y sente aucuns grumeaux dedans en la maniant.

Pasta bianca da fare Pasticci grossi52

Mettete sopra d’una tavola ben pulita un mezzo staro $[6347 \text{ ml}]$ di fior di farina, fatevi un buco, o fosso nel mezzo; li Pasticcieri chiamono quella buca una fontana; mettetevi due libbre $[979 \text{ g}]$ di butiro fresco, e se il butiro sarà duro, bisognerà maneggiarlo avanti di metterlo su la tavola, acciò d’ammollirlo; quando il butiro sarà dentro la farina, vi si aggiungerà in circa tre oncie $[31 \text{ g}]$ di sale pesto. Aggiungetevi subito mezza foglietta $[238 \text{ ml}]$ d’acqua, o in circa, di poi si comincierà subito a ben maneggiar la pasta, e secondo, che farete la pasta s’inaffierà di quando in quando con un poco d’acqua.
Quando la pasta sarà ben impastata, la stenderete con un spianatojo, spargendo sotto, e sopra la pasta con un poco di farina, acciò non s’attacchi alla tavola, né allo spianatojo.
Notate generalmente, che in tempo d’Inverno è a proposito di far la pasta piú grassa, acciò sia piú maneggiabile, ed all’incontrario, quando fa caldo bisogna farla manco grassa, mettendovi meno butiro, acciò stia piú soda, perché il caldo ammollisce troppo la pasta, e non si può sostener quando è ben grassa, nondimeno bisogna comporre la pasta a proporzione, che si vuol render fina.
Osservate ancora, che quando fa freddo, e che all’ora si fa la pasta, bisognerà coprirla con qualche tela calda, quando è mezza impastata, acciò di ravvivarla, di poi si finirà di maneggiare, ed impastare fin tanto, che sia ben mastigata, e che non vi si senti grumulo alcuno nel maneggiarla.

Paste fueilletée51

Mettés sur le tour, par exemple un demy quart de fleur de farine de froment, faites y une fosse, & y versés un verrée d’eau, adjoutés y environ une demie once de sel escrasé, maniés bien le tout ensemble pour faire de la paste, & l’arrosés de fois à autre avec un peu d’eau, à proportion qu’il en sera besoin.
Quand cette paste sera bien liée, en sorte toute fois qu’elle soit un peu mollette, vous la mettrés en une masse ou pelotte, laissés la reposer environ une demie heure ou un peu plus, afin qu’elle se ressuïe, puis on l’estendera avec un rouleau jusques à l’espoisseur d’un poulce en la poudrant de fois à autre avec une peu de farine.
Lors vous prendrés une livre de bon beurre qui soit un peu ferme (il ne faut pas qu’il soit sallé) estendés ce beurre de la largeur de vostre paste, & l’applastissés sur icelle avec vos mains, puis vous rabatterés les quatre coings de la paste, ou bien vous la plierés en double, en sorte que le beurre soit enfermé dedans. Cela estant fait, il faudra estendre la paste & la rendre bien mince avec le rouleau, puis replier encor les quatre coings de la paste vers le milieu; & la restendre derechef avec le rouleau, & la replier ainsi jusques à quatre ou cinq fois, pour enfin reduire cette paste à telle espoisseur qu’il sera à propos: Et ne faut pas oublier de poudrer cette paste de fois à autre, avec un brin de farine, afin qu’elle ne s’attache pas sur la table, ny au rouleau, ny à vos doigts.
[…]

Pasta sfogliata52

Stendete sopra la tavola, v. g.53 due oncie [sic! mezza quarta] $[1587 \text{ ml}]$ di fior di farina di formento, fatevi un bicchiere $[198 \text{ g}]$ d’acqua, aggiungetevi in circa mezz’oncia $[15 \text{ g}]$ di sale ammaccato, maneggiate bene ogni cosa insieme per far la pasta, ed inaffiatela di quando in quando con poco d’acqua, secondo il bisogno.
Quando quella pasta farà ben incorporata, e soda, in modo però, che sia un poco molle, la ridurrete in una mazza, o pilotta, lasciatela stare cosí mezz’ora in circa, o un poco piú, acciò si rasciughi, di poi si stenderà con un spianatojo della spessezza d’un dito $[2.7 \text{ cm}]$, polverizzandola di quando in quando con poco di farina.
All’ora piglierete una libbra $[490 \text{ g}]$ di butirro buono, e sodo, e senza sale, stendete quel butirro della larghezza della vostra pasta, spianandola sopra colle mani, ripiegherete le quattro punte della vostra pasta, o veramente la piegherete in doppio, in modo, che il butirro resti serrato di dentro. Essendo ciò fatto, bisognerà stendere la pasta, e assottigliarla bene con lo spianatojo, dipoi piegati di nuovo li quattro capi della pasta sul mezzo, e stenderla di nuovo collo spianatojo, piegandola cosí fin a quattro, o cinque volte per ridurre quella pasta alla grossezza necessaria, e non bisogna scordarsi di polverizzar quella pasta di quando in quando con un pizzicotto di farina, acciò non s’attacchi alla tavola, né allo spianatojo, né alle vostre dita.
[…]

Note

Si vedano le figure nella nota alla ricetta ‘Torta della suddetta Crema Pasticciera’.

La maniere de faire de la Cresme de Pastissier51

Prenez par exemple une chopine de bon lait selon la mesure des laitieres, c’est environ une livre & demie pesant de lait de vache.
Mettez ce lait dans un poeslon sur le feu : Il faut aussi avoir quatre œufs, & pendant que le lait s’eschauffera sur le feu, on cassera deux œufs, & faudra delayer le blanc & et le iaune avec environ un demy litron77 de fleur de farine, comme si c’estoit pour faire de la bouillie, en y adjoutant un peu de lait; Et lors que la farine sera bien délayée en sorte qu’il n’y ait point de grumeaux, vous y casserez encore les deux autres œufs l’un apres l’autre, afin de les mesler mieux dans cet appareil.
Et comme le lait commencera à bouillir, vous y verserez peu à peu ledit appareil d’œufs & de farine détrempez ensemble avec du lait comme nous l’avons dit, faites les bouillir ensemble à petit feu qui soit clair & sans fumée : remuez avec une cueilliere tout cet appareil comme si c’estoit de la bouillie, Il faut aussi le saler à discrétion pendant qu’il cuit, & y adjoûter un quarteron de bon beurre frais.
Cette cresme doit estre cuitte au bout d’un quart d’heure & demy ou environ, puis on le versera dans une escuelle, & vous garderez cette composition, que les Pasticiers nomment de la cresme dont on employe en beaucoup de pieces de four.

Modo di fare Panna da Pasticciere52

Pigliate v. g.53 una foglietta di latte buono secondo la misura de’ Lattaroli, cioè a dire una libbra e mezza $[734 \text{ g}]$ in circa di latte di Vacca.
Mettete quel latte dentro un parolo sul fuoco; bisognerà aver quattr’ova nel mentre, che il latte si scalderà sul fuoco, e poi stemprate le chiare, e torli di due ova, con mezzo quartuccio $[397 \text{ ml}]$ di farina in circa, come se voleste fare della pappa, aggiungendovi un poco di latte, e quando la farina farà ben stemperata in modo che non vi siano grumuli, vi mischierete l’altre due ova, acciò vi si incorporino meglio.
Quando il latte comincierà a bollire, vi vuoterete la detta composizione a poco a poco, facendola bollire con poco fuoco, chiaro, e senza fumo, rimenate con una cucchiara tutti quegl’ingredienti, come quando si fa la pappa: bisogna poi salarlo a discrezione nel mentre che cuoce, aggiungendovi quattr’oncie buone $[122 \text{ g}]$ di butirro fresco e buono.
Quella Panna ha da cuocersi dentro lo spazio d’un quarto d’ora e mezzo in circa, dipoi si vuoterà dentro una scodella, e conserverete quella composizione, che i Pasticcieri chiamano Panna, la quale s’adopera in molte Pasticcierie.

To make Cheese Cakes30

Put Runnet to three Gallons of Milk, that it may be a tender Curd; run it through a thin strayner, when its come and gathered, scruise, or press out the Whey, as well as you can possible, put it into a deep dish, or bason, put to it about a pound of sweet butter melted, a matter of fourteen eggs, casting away half the whites, season it with beaten Cinamon, Ginger, Cloves, Mace, Nutmeg, Sugar, sufficient to sweeten it, with a little salt; with Orangado, and Cittern minced, with Rose water, and a handfull of grated bread or Naple Bisket, mix it all well together, if it be to stiff, add a little sweet Cream, let it not be too thin to beat down the sides of your Cakes; then make your paste with the yolks of eggs, melted butter, and warm milk with a handful of fine powdred Sugar; roll out your paste very thin, and jagg out your patterns, by a large round Trencher; and paper them; then put on your seasoned Curds by spoonfulls; and turn up the sides on it in four six or eight Corners, bake them in a quick oven but not too hot, they will ask but a quarter of an hours time baking; you may bake them on sheets of paste in a pattee pans, else in set Coffins.

Per fare torte al formaggio

Versa il caglio in tre galloni $[13.863 \text{ l}]$ di latte, in modo che si formi una cagliata morbida; passala attraverso un setaccio fine, quando si sarà rassodata, schiaccia, o spremi il siero il piú possibile. Mettila in una ciotola profonda o in un recipiente, aggiungi circa una libbra $[454 \text{ ml}]$ di burro non salato fuso, circa quattordici uova, eliminando metà dei albumi, condiscila con cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero a sufficienza per dolcificarla e un pizzico di sale. Aggiungi buccia di arancia candita e cedro tritato, acqua rosata e una manciata di pane grattugiato o biscotti di Napoli [mostaccioli, vedi nota in Casadël] sbriciolati. Mescola tutto bene insieme; se l’impasto risultasse troppo denso, aggiungi un po’ di panna dolce, ma non deve essere troppo liquido al punto da far collassare i bordi delle tue torte. Prepara la pasta con i tuorli delle uova, burro fuso, latte tiepido e una manciata di zucchero a velo pregiato. Stendi la pasta molto sottile e crea i tuoi modelli utilizzando un grande piatto rotondo come guida; e mettendo un foglio di carta sotto. Poi versaci dentro la cagliata a cucchiaiate e piega i bordi in quattro, sei o otto angoli. Cuocili in forno caldo ma non troppo, richiederanno solo un quarto d’ora di cottura; puoi cuocerli su fogli di pasta in teglie da pasticcini, o in piccole casse63.

© Mauro Trevisan

To make Cheese–Cakes30

For your Coffins, take half a pound of floure, a quarter of a pound of fine Sugar beaten in a morter, two spoonfulls of Rose–water, three or four yolks of eggs; make this into a paste, with cold butter, and two or three spoonfulls of milk; roll it into sheets as broad as Trencher–plates, and cut them round with a Jagging–iron; then take three pints of tender Cheese curds, made of new milk, pressed exceeding dry from the whey; put to them about twelve yolks of eggs, and three whites, one pint of thick Cream, a pound of fine Sugar, some Nutmeg and Cinamon beaten exceeding small, other wayes oyl of the same; three spoonfulls of Rose water, and as much or more of Sack; bear all these together, by adding a pound of sweet Butter melted, and so much grated Naples bisket or Maccaroons, as will bring it into such a body, that when you lay it with your spoon on your sheets of paste, it will not so run abroad, as to beat down the sides; fill your sheets with three or four spoonfuls of each, or at your pleasure; raise them and close them at the corners, and give them a quarter of an hours baking in a gentle Oven, you may infuse Musk or Ambergrease in them if you please; if this be too thin, so that it will run abroad, set it on a heap of Charcoals, and harden it, but alwayes keep it stirring, for it must be cold before you use it.

Per fare torte di formaggio

Per le casse63, prendi mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di farina, un quarto di libbra $[93 \text{ g}]$ di zucchero pregiato pestato in un mortaio, due cucchiai $[30 \text{ ml}]$ di acqua rosata e tre o quattro tuorli d’uovo. Mescola il tutto con burro freddo e due o tre cucchiai $[30 \text{--} 45 \text{ ml}]$ di latte, fino a ottenere una pasta. Stendila in fogli larghi quanto i piatti da portata e tagliali con un attrezzo dentellato. Prendi poi tre pinte $[1733 \text{ ml}]$ di cagliata di formaggio tenera, ottenuta da latte fresco, pressata per un giorno per separarla dal siero. Aggiungi circa dodici tuorli d’uovo e tre albumi, una pinta $[578 \text{ ml}]$ di panna densa, una libbra $[373 \text{ g}]$ di zucchero pregiato, un po’ di noce moscata e cannella pestate finemente, olio di semi di girasole in alternativa, tre cucchiai $[45 \text{ ml}]$ di acqua rosata e altrettanto $[45 \text{ ml}]$ di Sack14. Mescola tutti questi ingredienti insieme, aggiungendo una libbra $[454 \text{ g}]$ di burro non salato fuso e abbastanza biscotti di Napoli [mostaccioli, vedi nota in Casadël] grattugiati o macaron da rendere il composto abbastanza denso. Quando metti il composto sulle basi di pasta, assicurati che non si spanda troppo da abbattere i bordi. Riempile con tre o quattro cucchiai di ripieno, o a piacere. Solleva e chiudi i angoli delle basi [cosí come illustrato in ‘To make Cheese Cakes’] e cuoci in forno a temperatura moderata per circa un quarto d’ora. Se lo desideri, puoi aggiungere muschio [una sostanza dall’intenso e penetrante odore secreta da una ghiandola ventrale dei maschi del cervo muschiato, Moschus moschiferus] o ambra grigia [una secrezione solida e cerosa prodotta nel tratto digestivo dei capodogli, in particolare del Physeter macrocephalus] alle torte di formaggio. Se il composto risultasse troppo liquido e rischiasse di spandersi, mettilo su un mucchio di carbonella e fallo indurire, mescolando sempre. Deve essere freddo prima di utilizzarlo.

Modo di fare delle lattajuole52

Mettete dentro un bacile, o catino, v. g.53 tre oncie $[92 \text{ g}]$ di fior di farina; colla chiara, e torlo di due uova, stemprate bene ogni cosa insieme con una cucchiara, versatevi un poco di latte a poco a poco con del sale a discrezione, perché ve ne vuol poco, stemprate bene quella farina, o apparecchio, come se fosse per far della polenta, e quando sarà ben mischiata detta composizione, aggiungete una foglietta $[476 \text{ ml}]$ di latte, la quale bisognerà stemperare colle cose suddette, come da far della pappa; e se non aveste latte di Vacca, né di qualsivoglia altra sorte, si potrà adoperar il latte di mandorle, ed in tal caso vi vorrà un poco piú di fior di farina.
Essendo pronto detto apparecchio si aggiusterà una crosta dentro la tortiera, ed essendo detta tortiera nel forno, l’empirete abbastanza dell’apparecchio suddetto. Si farà cuocere detta Pasticcieria, e quando sarà cotta, e fuori del forno, si farà dentro una spaccatura in forma di croce senza toccar la crosta, dipoi si metterà in detta spaccatura grosso quanto una noce $[\text{circa } 20 \text{ g}]$, o in circa del buon butirro non salato, due oncie $[61 \text{ g}]$ buone di zucchero polverizzato con un poco d’acqua rosa, dipoi rimettete la vostra lattajuola nel forno, acciò che il butirro, ed il zucchero si disfaccino, e acciocché detta Pasticcieria ne pigli il sapore, il che si sbriga presto, e poi si caverà fuora dal forno. E se non avete tortiere, bisognerà pigliare un pezzo di pasta, non cosí fina per formarne una crosta grande a foggia d’una torta, lasciandoli la larghezza di due dita dell’orlo $[5.4 \text{ cm}]$.
Esponete all’aria detta crosta durante qualche tempo, acciò s’asciughi, e diventi soda, e poi quando si vorrà finire la lattajuola si metterà nel fondo di quella crosta del butirro non salato grosso quanto una noce piccola $[\text{circa } 15 \text{ g}]$, infornate quella crosta, acciò diventi ferma, dipoi verserete in circa la quarta parte del ripieno, che vi vorrebbe per empire detta focaccia, o lattajuola, e poco dopo ve ne metterete altrettanto, dipoi si finirà d’empire abbastanza del medesimo apparecchio.
Vi vuole una buona mezz’ora per cuocere una lattajuola, o torta d’una foglietta $[476 \text{ ml}]$ di latte.
Quando sarà cotta detta lattajuola, vi potete aggiungere del butirro, del zucchero, ed acqua rosa, come abbiamo detto di sopra.

Note

Il metodo di versare il ripieno all’interno delle torte è simile a quello descritto in XV.3.

Per il modo in cui vengono cotti, versando a piú riprese, si veda XVI.10.

Altre ricette del XVIII secolo (con grassi)

To season Cheese–Cakes89

Take four Quarts of Milk, warm from the Cow, put in it a little Runnet, and when it is turn’d rub your Curds through a Sive with the Back of a Spoon; season it with Cloves, Mace, and Cinnamon, beat very fine, some Salt, half a Pound of Sugar, a little Rose–water, half a Pint of Sack, and half a Pound of Butter melted thick; beat in five or six Eggs, leaving out half the Whites, and put in a Pound of Currants73.

Per condire torte di formaggio

Prendi quattro quarte $[4621 \text{ ml}]$ di latte appena munto dalla mucca, aggiungi un po’ di caglio e, una volta che si è solidificato, passa la cagliata attraverso un setaccio con il dorso di un cucchiaio. Condisci con chiodi di garofano, macis, cannella, tutti polverizzati finemente, un po’ di sale, mezza libbra $[187 \text{ g}]$ di zucchero, un po’ di acqua rosata, mezza pinta $[237 \text{ ml}]$ di Sack14 e mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di burro fuso denso. Aggiungi cinque o sei uova sbattute, tralasciando metà dei albumi, e infine incorpora una libbra $[454 \text{ g}]$ di uvetta di Corinto.

To make white Puff–Paste89

Take one Pound of good Flour, put in the Whites of three or four Eggs, mix it up into a Paste with cold Water, and then roll in a Pound of fresh Butter at four or five times rolling. This Paste is fit for Cheese–Cakes or Puffs.

Per fare pasta sfoglia bianca

Prendi una libbra $[454 \text{ g}]$ di buona farina, aggiungi i bianchi di tre o quattro uova, mescola il tutto con acqua fredda fino a ottenere una pasta, quindi stendi la pasta quattro o cinque volte, incorporando una libbra $[454 \text{ g}]$ di burro fresco. Questa pasta è adatta per torte di formaggio o bignè.

Crême pâticiere103

Si vous en voulez faire pour plusieurs fois, il vous faut battre douze œufs, le blanc & le jaune. Etant battus, il y faut mettre une bonne demi–libre de farine, plûtôt davantage que moins, & battre le tout ensemble. Vous u ajoûterez ensuite encore une douzaine d’œufs, que vous continuëz de délaier avec le reste. Aiez en même–tems environ deux pintes & demie de lait, & mettez–le dans une casserole grande à proportion, pour le faire boüillir. Quand il boüillira, versez le tout dedans, & remuez toûjours. Il y faut un peu de sel, environ demi–livre de beurre, un peu de poivre blanc, & le faire ben cuire, prenant garde qu’il ne s’attache au fond. Vôtre Crême étant épaissie & cuite, vous la verserez dans une autre casserole, & la laisserez refroidir. Quand vous en voudrez faire des Tourtes, prenez–en selon la grandeur des Tourtes que vous souhhaiterez, & la mettez dans une autre casserole: vous l’y mêlerez bien, avec la gâche ou spatule, & y ajoûterez du sucre & de l’écorce de citron hachée, verte & confite, un peu d’eau de fleur d’orange, quelques jaunes d’œufs; & les jours gras, de la moëlle de Bœuf, ou de la graisse de Bœuf fonduë. Le tout étant bien passé & démêlé, formez vos Tourtes d’une pâte de feüilletage, & faites–y un petit rebord autour; aprés quoi vous y verserez vôtre Crême. Quand la Tourte sera presque cuite, il la faut glacer; & servez en Entremets. Pour les jours maigres, au lieu de la moëlle de Bœuf, on y met du beurre fondu.

Crema Pasticciera13

Se ne volete fare per piú volte, vi bisogna sbattere dodici ovi, il bianco, ed il rosso. Essendo sbattuti, bisogna metterci una buona mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di farina, piú tosto di vantaggio, che meno, e sbattere tutto insieme. Ci aggiungerete poi ancora una dozzina di ovi, che continuerete a sbattere col resto. Abbiate nel medesimo tempo circa due pinte, e mezzo $[2380 \text{ ml}]$ di latte, e mettetelo dentro una cazzarola grande a proporzione per farlo bollire. Quando bollirà, vuotate il tutto dentro, e andate sempre menandolo. Ci bisogna un poco di sale, circa mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di burro, un poco di pepe bianco, e farle ben cuocere, avendo riguardo che non s’attacchi al fondo. La vostra crema essendo densa, e cotta; la verserete in un’altra cazzarola, e la lasciarete raffreddare. Quando ne vorrete fare delle torte prendetene secondo la grandezza delle torte, che desiderate, e mettetela dentro un’altra cazzarola. Ce la mescolerete bene con una mescola, o spatola, e ci aggiungerete del zucchero, e della scorza di limon trito verde, e confetto [cioè candito], un poco d’acqua di fior d’aranci, qualche rosso d’ovo, o li giorni grassi della midolla di manzo, o del grasso di manzo fonduto. Il tutto essendo ben passato, e mescolato, formate la vostra torta d’una pasta sfogliata [vedi nota], e fatele un picciolo orlo attorno, dopo che ci averete versata la vostra crema [vedi nota]. Quando la torta sarà quasi che cotta, bisogna ghiacciarla [spargendoci zucchero sopra e rimettendo nel forno perché si sciolga e cristallizzi], e servirla per Antremè. Per li giorni magri in luogo della midolla di manzo, ci si mette del burro fonduto.

Pasta sfogliata perfettissima13

Prendete libbre due $[979 \text{ g}]$ fiore di farina, e libbre due $[979 \text{ g}]$ buttiro di fieno duro. S’impasti la farina con acqua fredda, ed un poco di sale trito minutissimamente, e dimenata ben bene, si riduca in pasta alla lunghezza, larghezza d’un mezzo tovagliolo. Si dimeni dipoi il buttiro suddetto con le mani, fino che perda tutta l’umidità, e serosità, e poscia si ponga a pezzetti il detto buttiro maneggiato fino alla metà della spoglia alla suddetta lunghezza appunto in questa forma, che in piccolo vi accenno […] [impacchettando il burro in una piega a due, vedi immagine seguente], e questa spoglia deve essere grossa come uno scudo. Dipoi si ribalti sopra il buttiro la pasta, ove non si è messo il buttiro, ed attorno attorno, ma questa sola volta, si raddoppi diligentemente, perché nel lavorarle susseguentemente non scappi fuori da veruna parte il buttiro nello spremerla con la mazza, o sia la cannella da pasta.

© Mauro Trevisan

Queste seguenti cose si replicano per quattro volte.
Ciò fattosi si stenda con la cannella, e ridotta alla prima lunghezza [riportata la pasta alla lunghezza iniziale], e si faccia poi a doppia larghezza [si raddoppi la larghezza in modo da ottenere un quadrato]. Si prendano le due estremità di sotto, e si portino con la mano fino al mezzo della lunghezza, e prese le due estremità ancora di sopra, si faccia lo stesso, unendo quelle quattro estremità al mezzo della medesima lunghezza [unendo i quattro angoli al centro], e appena spolverate un poco le due parti laterali con farina, quando stanno cosí,

© Mauro Trevisan

si voltino nello stesso tempo in

© Mauro Trevisan

faccia, che verranno a formare la lunghezza di prima.
In fine si assottigli alla prima grossezza. Dipoi, si torni, e ribaltare sopra la metà di detta lunghezza, e prese l’estremità inferiori, si faccia lo stesso, sino che sia giunta insieme in quadro, e poi stendete la pasta, come volete, e fatevene ciò che vi pare.

© Mauro Trevisan

Vedi anche nota ‘Pasta sfogliata’ in ‘Modo di fare una torta da pasticciere’.

Torta di latte (prima versione)13

Si fa di pana, ricotta, formaggio grattato, quattro chiare d’ova, zucchero, passarina [un tipo di uva bianca autoctona dell’Italia centrale], e acqua rosa. Stemperate ogni cosa insieme a proporzione con una spoglia sotto solamente, con buttiro sopra, e com’è mezza cotta, diacciarla con zucchero fino [spargendoci zucchero sopra e rimettendo nel forno perché si sciolga e cristallizzi].

Crema13

Piglierai 10 bicchieri $[2380 \text{ ml}]$ di latte in una cazza, la porrai sopra il fuoco con una libbra $[490 \text{ g}]$ di buttiro fresco, ed un poco di sale. Quando comincierà a bollire, gli butterai dentro una libbra $[490 \text{ g}]$ di farina di formento, sbattendo otto ova in un vasetto, levando la chiara di quattro, avvertendo, che sieno ben sbattute, e subito butterai giú la farina, con due oncie $[61 \text{ g}]$ di acqua rosa muschiata [Rosa × centifolia], e dietro subito l’ova sbattute, mescolando sempre nel fondo con una cannella, aggiugnendovi otto oncie $[245 \text{ g}]$ di zucchero, una libbra $[490 \text{ g}]$ di fior di cedro condito; cotta che sarà, la getterai in tegami larghi di fondo ben stagnati, e bagnati d’acqua rosa, e di quella ne potrai far frittelline tagliate fuora con un cannoncino di latte, indorate, e fritte in buttiro, ne potrai ancora intagliar gigli, e fiori con la punta del cortello, servendoli anco di quella per li rifreddi.

Altre ricette del XIX secolo

Essendoci fermati alla metà del XVIII secolo, non staremo qui a elencare tutte le ricette di torte con crema successive a quel periodo, anche perché esula dal scopo di questa pubblicazione, bastino solo le seguenti, a titolo esemplificativo.

Darioles, (so called from the name of the moulds)104

Make a bit of half puff–paste, sheet the moulds, but first butter them, and dust them with flour; half bake the paste; then fill them with custard, made as follows: — put a pint of milk, a pint of cream, a little cinnamon, and the peel of a lemon, into a stewpan; set it on to boil for a quarter of an hour, and then let it cool; beat up the yolks of eight eggs in a bason, sweeten it with sifted lump sugar, pour the cream, &c. in, a little at a time; then mix it well, and strain it through a hair–sieve: set it again on the fire, and, when it begins to thicken, fill the darioles, and put them in the oven for ten minutes; when done, turn them out, and dish them; sift a little fine sugar over them, and glaze them with a salamander.

Dariole, (cosí chiamate dal nome dei stampi)

Prepara un po’ di pasta sfoglia [vedi nota], rivesti i stampi, ma prima imburrali e cospargili con farina. Cuoci parzialmente la pasta a metà. Poi riempila con una crema preparata nel seguente modo: metti una pinta $[578 \text{ ml}]$ di latte, una pinta $[578 \text{ ml}]$ di panna, un po’ di cannella, e la buccia di un limone, in una pentola; fai bollire per un quarto d’ora e quindi fallo raffreddare. Sbatti i tuorli di otto uova in una ciotola, dolcificali con zucchero semolato setacciato, versa la crema, ecc., un po’ alla volta; quindi mescola bene e passa il tutto attraverso un setaccio a maglie strette. Rimettilo sul fuoco e, quando inizia a addensarsi, riempi le dariole e mettile in forno per dieci minuti; quando saranno pronte, sformarle e disponile su un piatto; cospargile con un po’ di zucchero semolato e dorale con un ferro surriscaldato.

Puff–paste104

Take three quarters of a pound of flour, and an egg; wet it with water, but be careful not to put too much water at first; mix it up rather stiff, then work it in well, with the heel of your hand, until it becomes pliable, so that it will draw in strings; then take a pound of butter, and work it together until it becomes tough; roll the paste out rather thick, put all the butter in at once, and fold the paste quite even; then roll it out again, and fold it up in regular folds; repeat this three times, then roll it out for use; be careful to let it all be of a thickness, otherwise it will not bake upright, but fall aside in the oven; if for pates, it should be nearly a quarter of an inch; cut out with cutters according to your own fancy; put them on a baking sheet; brush them over with a small paste brush; dip it in yolk of an egg and a little water; be careful not to let the eggs touch the sides; then take a cutter three sixes smaller than what you cut out the pâtés with, and cut them in the middle about halt through; put them in a quick oven immediately; be particularly attentive to the oven, as they will not take many minutes in baking: if the oven is too quick, cover them with paper, to keep them from being too highly coloured; when done, take off the tops, and scoop out the soft paste from the inside, and put them on white kitchen–paper, to soak the butter from them; they should not be filled many minutes before they are wanted; this kind of paste is used for all kinds of tartlets, and what is called small pastry, meat–pies made in dishes, volevents, pâtés, goodveaux, &c.
N.B. All meat–pies should be egged.

Pasta sfoglia

Prendi tre quarti di libbra $[340 \text{ g}]$ di farina e un uovo; bagnala con l’acqua, ma fai attenzione a non mettere troppa acqua all’inizio; mescola il tutto fino a ottenere un impasto piuttosto duro, poi lavoralo bene con il tallone della mano fino a renderlo malleabile, in modo che si possa tirare in strisce. Quindi prendi una libbra $[454 \text{ g}]$ di burro e lavoralo fino a renderlo elastico; stendi l’impasto piuttosto spesso, metti tutto il burro in una volta e piega l’impasto in modo uniforme; quindi stendilo nuovamente e piegalo in pieghe regolari; ripeti questo processo tre volte, quindi stendi l’impasto per l’uso; fai attenzione a mantenerlo di spessore uniforme, altrimenti non cuocerà dritto, ma cadrà nel forno; se è per paste, dovrebbe essere largo circa un quarto di pollice $[6 \text{ mm}]$; ritaglia con stampi a tuo piacere; mettili su una teglia; spennellali con un pennello da cucina immerso in tuorlo d’uovo e un po’ d’acqua; fa’ attenzione a non far toccare i bordi con l’uovo; quindi prendi un stampo tre volte piú piccolo di quello che hai usato per ritagliare i pâté e tagliali a metà; mettili subito in un forno caldo; presta particolare attenzione al forno, poiché non ci vorranno molti minuti per la cottura: se il forno è troppo caldo, coprili con carta per evitare che si colorino troppo; quando sono pronti, togli i coperchi e svuota l’impasto morbido dall’interno, mettili su carta da cucina bianca per assorbire il burro in eccesso; non dovrebbero essere riempiti molti minuti prima di essere serviti; questo tipo di pasta è usato per tutti i tipi di crostatine e per la cosiddetta pasticceria piccola, torte di carne fatte in teglie, Vol–au–vent, Pâté, Goodveaux [un Pâté en croûte], ecc.
Nota: Tutte le torte di carne dovrebbero essere spennellate con uovo.

Crema22

    1000 ml Latte.
    200 g Zucchero.
    8 Rossi d’uovo.
    Odore di vainiglia.

Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor piú grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.

Latte brûlé22

    1000 ml Latte.
    180 g Zucchero.
    8 Rossi d’uovo.
    2 Chiare d’uovo.

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e il zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno–maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle.

Questa dose potrà bastare per dieci persone.

Foto: Primo chef

Latteruolo22

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini105.

    1000 ml Latte.
    100 g Zucchero.
    8 Rossi d’uovo.
    2 Chiare d’uovo.
    Odore di vainiglia [1 bacca, oppure 1 cucchiaio e mezzo di estratto di vaniglia] o di coriandoli $[5 \text{--} 10 \text{ g}]$.

Fate bollire il latte con il zucchero per un’ora, ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente [se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete]. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per piú precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 153 [spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello, indicativamente 50%‒60% di idratazione e 1.67% di sale], disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 702 [ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela], versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perché non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.

Latteruolo semplice22

Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.

    1000 ml Latte.
    100 g Zucchero in polvere.
    6 Uova.
    odore di scorza di limone [circa 5 g].

La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz’ora col zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.

Un po’ di etimologia

Sul Daryol25

Auguste Kettner, un chef tedesco al servizio di Napoleone III, nel suo “Book of the table” del , ha affermato che la parola Daryol, sebbene molto usata in Francia, in realtà sarebbe una parola di origine Anglo–Normanna, scritta piú precisamente come Da–ryal (nel ‘Forme of Cury’24, cosí come nel titolo del libro “This is the Boke of Cokery — Here begynneth a noble boke of festes ryalle and cookery” del

C’è inoltre un aneddoto curioso su questa parola: i francesi hanno una parola, “Dariolette”, per designare il nome della cameriera di una signora, e affermano di derivarla dalla cameriera della principessa Elisene nel romanzo ‘Amadis de Gaule’, che si chiamava Dariolette. Ora, questo romanzo è stato preceduto per piú di un secolo da altri romanzi di origine anglo–normanna; e sappiamo ancora che tutte le idee e i materiali, tutto il disegno, tutta la struttura dell’‘Amadís de Gaula’, appartengono al ciclo di romanzo anglo–normanno. A ciò si deve ora aggiungere che qui abbiamo il nome Darioleta del romanzo castigliano o portoghese, preso direttamente dal dialetto anglo–normanno per essere il nome proprio della damigella d’onore (“maid of honour”) della principessa Elisena.

Daryoles27

Take wyne & Fressche broþe, Clowes, Maces, & Marow, & pouder of Gyngere, & Safroun, & let al boyle to–gederys, & put þer–to creme, (& ȝif it be clowtys, draw it þorwe a straynoure,) & ȝolkys of Eyroun, & melle hem to–gederys, & pore þe licoure þat þe Marow was soþyn yn þer–to; þan make fayre cofyns of fayre past, & put þe Marow þer–yn, & mynce datys, & strawberys in tyme of ȝere, & put þe cofyns in þe ovyn, & late hem harde a lytel; þan take hem owt, & put þe licoure þer–to, & late hem bake, & serve forth.

Un’altra versione, per delle Dariolles27, fà

Take wyne and fressh broth, Clowes, Maces, Mary, powder of Gynger, and Saffron, And lete al boyle togidre; And take Creme, (and if hit be cloutes, drawe hem thourgh a streynour,) And yolkes of egges, and medle hem togidre, and powre the licoure that þe mary was soden in, thereto; And then make faire cofyns of fyne paast, and putte the mary there–in, and myced dates And streberies, if hit be in time of yere, and sette þe Coffyns in þe oven, And lete bake a litull while, And take hem oute, and putte the licour thereto, And lete hem bake ynouh.

Prendi vino e brodo fresco, chiodi di garofano, macis e midollo, e polvere di zenzero e zafferano, e fai bollire tutto insieme. Aggiungi della panna (e se è grumosa, filtrala attraverso un colino) e i tuorli d’uovo, mescolandoli insieme. Versa il liquido in cui è stato cotto il midollo. Successivamente, prepara delle belle casse63 con una pasta pregiata e metti il midollo all’interno, insieme a datteri e fragole, se è il periodo dell’anno adatto. Inforna le casse e lasciale indurire leggermente. Poi togli le casse dal forno, versa il ripieno all’interno e lasciale cuocere, e infine servile.

Doucettes a–forcyd27

Take Almaunde Milke, & ȝolkys of Eyroun y–melled to–gederys, Safroun, Salt, & hony; dry þin cofyn, & ley þin Maribonys þer–on, & caste þin comade þer–on, & serve forth.

Finti Doucette

Prendi latte di mandorle e tuorli d’uovo mescolati insieme, zafferano, sale e miele. Asciuga la cassa63, mettici dentro il midollo, mettici dentro il ripieno, e servi.

Daryoleȝ27

Take Milke an Eyroun, & þe fatte of þe Freyssche broþe, Pepir, & Safroun, & Hony; dry þin cofyn, & caste þin comade þer–on, & serve forth.

Prendi latte e uova, insieme al grasso del brodo fresco, pepe, zafferano e miele. Asciuga la cassa63 e versaci dentro il composto. Infine servi.

Maids of honour106

Take half a pint of sweet curds, beat them well in a marble mortar till they are as smooth as butter, put in half a pint of cream, the yolks of four eggs, the whites of two, well beaten and strained through a sieve; a quarter of a pound of fresh butter melted, a little grated lemon–peel and nutmeg, one ounce of candied citron shred very fine, a glass of brandy, and a spoonful of orange flower water; sweeten it to your palate with powder sugar; mix the ingredients all well together, have your patty–pans very small, sprinkle on a little flour, put a thin puff–paste over them, more than half fill them, and bake them in a moderate oven.

Damigelle d’onore

Prendi mezza pinta $[289 \text{ ml}]$ di cagliata non salata, sbattila bene in un mortaio di marmo fino a renderla setosa come il burro. Aggiungi mezza pinta $[289 \text{ ml}]$ di panna, i tuorli di quattro uova e i albumi di due, ben sbattuti e passati attraverso un setaccio. Aggiungi un quarto di libbra $[113 \text{ g}]$ di burro fresco fuso, un po’ di buccia di limone grattugiata e noce moscata, un’oncia $[28 \text{ g}]$ di cedro candito tagliato molto finemente, un bicchiere $[142 \text{ ml}]$ di brandy e un cucchiaio $[15 \text{ ml}]$ di acqua di fiori di arancio. Zuccheralo a tuo piacimento con zucchero a velo. Mescola bene tutti i ingredienti insieme, prendi delle piccole teglie da pasticcini, cospargile con un po’ di farina, coprile con una sottile pasta sfoglia [vedi note], riempile per piú della metà e cuocile in un forno moderato.

Foto: RTE
Puff–paste106

Take a quarter of a peck77 of fine flour, and rub in a pound of butter till it is fine, make it upin a light paste with cold water, stiff enough to work it up, but do not work it too much, as that will make it heavy; then roll it out about as thick as a crown piece, put a layer of butter in lumps as big as a nutmeg all over it, sprinkle a little flour over it, and double it, roll it out again, and double it three or four times, then it will be fit for use, either for pies, tarts, or any thing else that requires it. You may make a larger or smaller quantity, by adding or diminishing the quantity of flour and butter.

Pasta sfoglia

Prendi un quarto di un peck $[1137 \text{ ml}]$ di farina pregiata e sfrega una libbra $[454 \text{ g}]$ di burro con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Impasta il tutto con acqua fredda fino a ottenere una pasta leggera, abbastanza consistente da poterla lavorare, ma senza esagerare, altrimenti diventerà pesante. Stendi l’impasto fino a ottenere un spessore simile a una moneta da una corona $[1.7 \text{ mm}]$, distribuisci pezzetti di burro grandi come una noce $[\text{circa } 20 \text{ g}]$ su tutta la superficie, spolvera un po’ di farina e piega l’impasto a metà. Stendi nuovamente e ripeti l’operazione di piegatura tre o quattro volte. A questo punto, l’impasto sarà pronto per essere utilizzato, sia per torte salate, crostate o qualsiasi altra preparazione che lo richieda. Puoi aumentare o diminuire le quantità di farina e burro per ottenere una quantità maggiore o minore, a seconda delle tue esigenze.


Vedi anche nota ‘Pasta sfogliata’ in ‘Modo di fare una torta da pasticciere’.

Sul Doucet

Dal Tardo Medio Inglese, doucet/douceteȝ /ˈduː.sɪt/, al plurale /ˈduː.sitɪʒ/, derivante dall’Antico Francese doucet /du.ˈsɛ/ da dulz, dulce (“dolce, piacevole”) + diminutivo –et, derivante a sua volta dal Latino dulcis /ˈdul.ʧis/.

Sul Fflahón

Dall’Antico Francese flaon, derivante dal Latino medievale fladō (“torta piatta”), derivante dal Franco *flaþō, dal proto–indoeuropeo *pleth2– (“largo, piatto”).


Ringraziamenti

Nawāl Naṣrallah per l’aiuto con la ricetta della Muhallabiyya. Sito web: iraqicookbook.com, blog: In my Iraqi Kitchen, e Andalusi Kitchen, e Medieval Egyptian Kitchen.



© ‒ Mauro Trevisan — Tutti i diritti riservati.
Per il permesso di riprodurre questo articolo, chiedimelo qui.


Bibliografia

  1. Rohlfs, Gerhard. “Grammatica storica della lingua italiana e dei suoi dialetti — Fonetica”. Traduzione di Salvatore Persichino. ISBN‒13 978‒8815294296. Torino : Giulio Einaudi; 1966.
    Numero 169, pagg. 231‒233: “z iniziale”.
    Numero 216, pagg. 294‒297: “d intervocalica”.
    Numero 248, pagg. 349‒352: “I nessi cl e tl in posizione interna”.
    Numero 250, pagg. 353‒355: “Il nesso gl in posizione interna”.

    ↩

  2. Mazzaro, Stefano. “Alcune osservazioni sulla lingua di Paolo da Castello (sec. XVI) con riedizione di testi”. In Saggi dialettologici in area italo–romanza. VI raccolta. Pagg. 9‒81. Padova : CentroStampa di Palazzo Maldura; 2002.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  3. Nosè, Ilaria. “Processi di palatalizzazione nel dialetto veronese: studio sulla varietà della Lessinia”, Padova : Università di Padova; 2023.

    ↩ ↩ ↩

  4. Marchesan, Angelo. “Treviso medievale. Istituzioni, usi, costumi, aneddoti, curiosità”. ISBN 8870370224. Treviso : Comunali; 1923.
    Capitolo XVI, pag. 323, nota 1. Biblioteca Capitolare del Duomo di Treviso. Scatola 22. Receptiones et expense 1317 — mensis Septembris. “Et viginti tres solidos denarios parvorum Benedicto dicto Repotello in restitucione totidem denariorum quos expendit de suis denariis in balducis sive çoncladis datis ambaxatoribus dominis Canis.”

    E ventitrè soldi in denari piccoli a Benedetto detto Repotello in restituzione di tanti denari quanti ne ha speso dei propri denari in balduŧi o đonklade date ai ambasciatori del signor Cane [Cangrande I della Scala; Verona, 9 Marzo 1291 – Treviso, 22 Luglio 1329 — a quell’epoca era in corso una guerra contro Padova e Treviso voleva rimanere neutrale].

    ↩ ↩

  5. Spagnolo, Franca. “Un piatto per ogni stagione”. In “Tiere furlane 17”. Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia; Luglio 2013, Anno 5, Numero 2, ISSN 2036‒8283. Pagg. 65‒77.
    Pag. 71: Durante la seconda guerra mondiale (1 Settembre 1939 – 2 Settembre 1945) a Spilimbergo, “[si] usava preparare la zonglada, cioè la giuncata. [Si] sistemava accanto al fuoco una scodella di latte e lo [si] lasciava cagliare per un paio di giorni; a questo punto [si] aggiungeva mezzo bicchiere di vino rosso e una fetta di polenta e la cena era bell’e pronta.”

    ↩

  6. Pirona, Jacopo. “Vocabolario friulano”. Venezia : Stabilimento Antonelli; 1871.
    Pag. 373: “Scuète, Scote n.f. (Zonclàde, Puíne) = Ricotta: fior di latte cavato dal siero col mezzo del fuoco. Sl[oveno]. Skuta.”
    Pag. 477: “Zonclàde n.f. (Zanclàde) = Giuncata, Felciata: latte rappreso.”

    ↩ ↩

  7. Tanara, Vincenzo. “L’economia del cittadino in villa”. Bologna; 1648.
    libro terzo, pag. 168: “Gioncata”: Rompesi ancora il latte gia preso, e ponesi in una canestrella, ó tra frondi, a trasmettere il siero, overo si getta in una cassetta, quasi culla di Gionchi; da’ quali Gioncata chiamasi […].

    ↩

  8. Anonimo. “Statuta provisionesque ducales civitatis Tarvisii”. Venezia; 1555.
    Trattato XVI “De officio unius ex militibus domini potestatis, juratorum justitiæ, et eorum notariorum”, rubrica XVI “De zoncladis”, pag. 56. Decernimus quod omnes facientes zoncladas debeant eas facere bene coctas, & unius libræ pro qualibet, & non debeant eas vendere ultra sex denarios pro unaquaque. Et, qui contrafecerit, solvat pro banno communi quinque solidorum denariorum parvorum pro qualibet zonclada. Nec audeant, nec debeant accipere, nec tollere de lacte, quo faciant ipsas zoncladas, pinguedinem lactis ad faciendum ex eo caput lactis, vel butirum, cum deteriores sint, & fiant etiam magis inscipidæ accipiendo de eis dictam pinguedinem, banno viginti solidorum denariorum parvorum pro quolibet, & qualibet vice. Et iurati sacramento teneantur ad minus ter in septimana inquirere de prædictis.

    Decretiamo che tutti coloro che fanno le đonklade debbano farle ben cotte, e del peso di una libbra [339 g41] ciascuna, e non debbano venderle oltre sei denari ciascuna. E colui che le contraffà, paghi al Comune una multa di cinque soldi piccoli per ciascuna Đonklada. E non osino né debbano prendere o togliere dal latte con cui fanno le đonklade il stesso grasso del latte per farne la panna da cottura (caput lactis, vedi nota in XVI.6) o il burro, poiché diventano piú insipide e di qualità inferiore quando prendendo loro detto grasso, pagando una multa di venti soldi piccoli per ciascuna volta. E i giurati [di giustizia] sono tenuti dal sacramento a indagare su quanto detto sopra almeno tre volte alla settimana.

    ↩ ↩

  9. Cavàssico, Bartolomeo. “Le rime”. A cura di Carlo Salvioni. Volume II. Bologna; 1894.
    Pag. 20, “Villanescho contrasto”: “Vuoi che disnone chilò de brigada / ch’el die vegnir barba Menech de fat; / faron fora le noçe magnant zongiada.” (vv. 31‒33).
    XXVI, pag. 66, “Ode”: “A dio bon pro ve faza, / missier cum la brigada, / v’ei portà na zongiada / da magnar.” (vv. 1‒4).
    XXXI, pag. 88, “Ad Margaritam Persicinam Bartholomei Cavassici Amicam”: “E po per tut diron / ai nostre da Chavasech / sia di peruz sech / e na zongiada.” (vv. 17‒20).
    XXXVI, pag. 101, 26 Febraro 1527, “Ad Priapum”: “Adio, buon pro’, comare, / madona e la brigada: / v’ei portà na zongiada / da magnar.” (vv. 1‒4).
    LXXI, pag. 255, 26 Febraro 1527, “Il vecchio contadino”: “E s’avesson sapú / catar sí gran brigada / porteon una zongiada / e qualche nous.” (vv. 37‒40).

    ↩ ↩

  10. Busiz, Zuan Josef. “La georgica di Virgili”. Gurizza : Z. Paternolli; 1857.
    Strofa 72, pag. 84: “Arrivada a la fin, la Primavera / Tant l’un che l’altri besteam minut / Manda a passon, quand che di za la nera / Caligine de gnot ha deponut / Il lugubri gaban e la lumiera / Dei matutins albors, quand che par dut / Si viod smaltat il chiamp da la rosada / Cusí grata al nemal, che i par zonclada?”

    “Arrivata alla fine, la Primavera, / Tanto l’uno quanto l’altro bestiame minuto, / Manda a passo, quando già la nera / Caligine della notte ha deposto / Il lugubre mantello e la luce / Dei mattini bianchicci, quando sembra che tutto / Si veda smaltato dalla rugiada del mattino, / Cosí gradita agli animali, che gli sembra zonclada?”

    ↩

  11. Bortolan, Domenico. “Vocabolario del dialetto antico vicentino (dal secolo XIV a tutto il secolo XVI)”. Vicenza : S. Giuseppe; 1893.
    Pag. 308: “Zonchè = Ricotte (Giovan Battista Calderari 1590).”
    Pag. 308: “Zonchià = Ricotta (Giovan Battista Maganza 1560).”

    ↩

  12. Pisanelli, Baldassare. “Trattato della natura de’ cibi et del bere”. Venezia : Girolamo Polo; 1589.
    Capitolo XXXXVIII, pag. 22: “Giuncata”: “Che sia di latte, al quale non sia stato levato il butiro, che sia fresco, & di ottimo pascolo”.

    ↩

  13. Massialot, François. “Le cuisinier royal et bourgeois”. Venezia : Lorenzo Baseggio; 1741.
    Capitolo “Creme”, pag. 104: “Crema Pasticciera”.
    Capitolo “Creme”, pag. 105: “Torta della suddetta Crema Pasticciera”.
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 351: “Torta di latte” (prima versione).
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 365: “Cappa alla Bolognese”.
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 367: “Torta di latte” (seconda versione).
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 378: “Dosa migliore di tutte le speziarie”.
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 391: “Pasta sfogliata perfettissima”.
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 417: “Latte, o sia Gottarda all’Inglese”.
    Capitolo “Aggiunta d’alcune vivande all’italiana d’ottimo, e d’ultimo gusto”, pag. 436: “Crema”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  14. Il Sack, o Malvasía, era un tipo di vino bianco o rosso dolce e aromatico, invecchiato in botti di rovere, importato dalle Isole Canarie, simile al vino di Málaga o al vino di Madeira. Un tipico Sack potrebbe aver assomigliato a versioni piú economiche di un medio Oloroso sherry, maturato in botti di legno per non piú di 2 anni.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  15. Anonimo (Dawson, Thomas?). “The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin”. London (England) : Richard Jones; 1594.
    Numero 217: “The making of fine Manchet”: Take halfe a bushell of fine flower twise boulted, and a gallon of faire luke warm water, almost a handful of white salt, and almost a pinte of yest, then temper all these together, without any more liquor, as hard as ye can handle it: then let it lie halfe an hower, then take it up, and make your Manchetts, and let them stande almost an hower in the oven. Memorandum, that of every bushell of meale may be made five and twentie caste of bread, and everie loafe to way a pounde beyside the chesill.

    Preparazione del prelibato Manchet. Prendi mezzo staio $[18.484 \text{ l}]$ di farina finissima setacciata due volte, e un gallone $[4.621 \text{ l}]$ di acqua tiepida, quasi una manciata di sale fino e quasi un pinta $[578 \text{ ml}]$ di lievito. Poi mescola tutti questi ingredienti insieme, senza aggiungere altro liquido, fino a ottenere un impasto duro quanto è possibile maneggiarlo. Lascialo riposare per mezz’ora, quindi prendilo e forma i Manchet, lasciandoli poi riposare quasi un’ora nel forno. Ricorda che da ogni staio di farina si possono ottenere venticinque forme di pane, e ogni pagnotta dovrebbe pesare una libbra $[454 \text{ g}]$ escluso il cestino.
    Il Manchet era chiamato panis siligineus dai antichi romani (2 libre siligo [Triticum æstivum], 13 once aqua viva, 44 drachme fermentum, 3 drachme mel, 6 drachme granum salis). Si evince che la farina pregiata era setacciata due volte attraverso un setaccio molto fine. In Italia corrisponderebbe a una farina con un grado di abburattamento del 60% circa, e con un valore massimo di ceneri pari a 0.78%, e proteine minime 9.6% (in Germania si può ottenere con Typ 405 e Typ 1700/Vollkornmehl; in Austria W480/glatt e W1800; in Francia T45 e T170; in Spagna T–45 e integral).
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩

  16. Una Đonklada, nel 1313, doveva essere venduta al massimo a 6 denari piccoli8. Nel 1285, 1 ducato d’oro equivaleva a 3.559 g di oro con titolo 997/1000 (23.9 carati), e era equivalende a 124 denari piccoli, quindi una Đonklada all’epoca doveva avere un valore odierno stimato sui 10 € (quotazione media Giugno 2023).

    ↩

  17. de Rubeis, Martino (Maestro, detto da Como). “Libro de arte coquinaria”. Roma; circa 1465.
    Capitolo IV — “Per far ogni ragion torte”: “Torta biancha”.
    Capitolo IV — “Per far ogni ragion torte”: “Diriola”.
    Misure di Roma109.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  18. Sacchi, Bartolomeo (detto il Plàtina). “De honesta voluptate et valetudine”. Venezia; 1487.
    Libro 7, pag. 57v: “Diriola: cioe pastillo”.

    ↩ ↩

  19. Anonimo. “Le ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393”. Tomo II. Paris (France) : Imprimerie de Crapelet; 1846.
    Capitolo “Cy après s’ensuivent aucuns incidens servans auques a ce propos”, pag. 108: “Un pasté de deux lappereaulx et deux flaons (jasoit–ce que aucuns dient que à nopces franches convient darrioles), et en l’autre plat la frase de chevreaulx et les demies testes dorées.”

    Un pasticcio di due lepri e due fagottini (anche se alcuni dicono che alle nozze francesi convengono le Darriole), e nell’altro piatto la farcia di capretti e le mezze teste dorate.
    Capitolo “Autres menues choses qui ne sont de neccessité”, pag. 247: “Pouldre fine”
    Capitolo “Autres menues choses qui ne sont de neccessité”, pag. 248: “Pouldre de duc”
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  20. di Naucratis, Athenæus. “The deipnosophists, or Banquet of the learned of Athenæus”. Inizi del III secolo. Tradotto da Charles Duke Yonge. London (England); 1854.
    ὁ Ναυκρατίτης, Ἀθήναιος. “Δειπνοσοφισταί”.
    Volume III, libro XIV, capitolo 53, pag. 1031: “ΚΗΡΙΟΝ πλακοῦς ἄρτος, ὃν Ἀργεῖοι παρὰ τῆς νύμφης πρὸς τὸν νυμφίον φέρουσιν. ‘ὀπτᾶται δ᾽ ἐν ἄνθραξιν, καὶ καλοῦνται ἐπ᾽ αὐτὸν οἱ φίλοι, παρατίθεται δὲ μετὰ μέλιτοσ᾽”.

    C’è anche il kerion. Questa è una specie di torta di formaggio che […] viene portata allo sposo dalla sposa; e viene arrostito sui carboni, e gli amici dello sposo sono invitati a mangiarlo; ed è servito con miele
    Volume III, libro XIV, capitolo 55, pag. 1032: “ΣΤΑΙΤΙΤΑΣ πλακοῦς ποιὸς ἐκ σταιτὸς καὶ μέλιτος. μνημονεύει Ἐπίχαρμος ἐν Ἥβας Γάμῳ”.
    Poi ci sono le staititas; e anche questa è una specie di torta di formaggio fatta di farina di frumento e miele. Epicarmo ne parla nel suo libro ‘Le nozze di Ebe’
    Volume III, libro XIV, capitolo 57, pag. 1035: “Tyrokóskinon (Τυροκόσκινον)”.
    Volume III, libro XIV, capitolo 57, pag. 1035: “Ypotyrídes ( Ὑποτυρίδες)”.
    Misure greche110.

    ↩ ↩ ↩

  21. Choubineh, Nathalie. “Le focacce sacrificali in antica Grecia”. Tradotto da Alfonso Vincenzo Mauro. World History Encyclopedia. Modificato il 15 Settembre 2021.

    ↩

  22. Artusi, Pellegrino. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Firenze : Salvadoer Landi; 1891.
    Capitolo “Torte e dolci al cucchiaio”, numero 418, pag. 309: “Crema”.
    Capitolo “Torte e dolci al cucchiaio”, numero 423, pag. 314: “Latte brûlé”.
    Capitolo “Torte e dolci al cucchiaio”, numero 425, pag. 316: “Latteruolo”.
    Capitolo “Torte e dolci al cucchiaio”, numero 426, pag. 316: “Latteruolo semplice”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  23. de La Varenne, François Pierre. “Le cuisinier françois, ou est enseigne la maniere d’apprêter toute sorte de viandes de faire toute sorte de Patisseries & de Confitures”. XI edizione. Lyon (France); 1680.
    Capitolo XII, pag. 268: “La maniere de faire de dariolle”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩

  24. Pegge, Samuel. “The Forme of Cury: A roll of ancient english cookery compiled, about AD 1390”. London (England) : J. Nichols; 1780.
    Numero XX.VIII.VI, fol. 74v: “Tart de Bry”.
    Numero XX.IX.III, fol. 84v: “Daryols”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  25. Kettner, Auguste. “Kettner’s book of the table: a manual of cookery, practical, theoretical, historical”. London (England) : Dulau; 1877.
    Pag. 152: “Dariole”.

    ↩ ↩

  26. Warner, Richard. “Antiquitates Culinariæ or Curious tracts relating to the Culinary affairs of the Old English”. MS Arundel 334 (England, 1425). London (England); 1791.
    Capitolo 3 — “Ancient cookery”, pag. 66: “Daryalys”.

    ↩ ↩

  27. Anonimo. “Two fifteenth–century cookery–books : Harleian MS 279 (about 1430), & Harleian MS 4016 (about 1450), with extracts from Ashmole MS 1439, Laud MS 553, & Douce MS 55”. Edito da Thomas Austin. London (England) : Oxford University Press; 1888.
    MS 279, capitolo “Potage dyvers”, numero xiij, pag. 8: “Creme Boylede”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero iiij, pag. 47: “Daryoles”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xv, pag. 50: “Douceteȝ”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xviij, pag. 51: “Flathons”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xxvj, pag. 53: “Darioles”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xxxviij, pag. 55: “Doucettes a–forcyd”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xxxix, pag. 55: “Daryoleȝ”.
    MS 279, capitolo “Here begynnyth dyverse bake metis”, numero xl, pag. 56: “Daryoles”.
    MS 279, pag. 57: “Convivium domini Henrici Regis quarti, In coronacione sua apud Westmonasterium”.
    MS 4016, fol. 5: “Flathonys”.
    MS 4016, fol. 6b: “Dariolles”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  28. Anonimo. “Liber cure cocorum”. Circa 1430±10. Copiato e modificto dal manoscritto Sloane MS 1986, da Richard Morris. Lancashire (England); 1862.
    Numero 96, pag. 38: “For darials”.
    Mumero 97, pag. 39: “For flaunes”.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  29. de Bonnefons, Nicolas. “Les délices de la campagne”. Paris (France) ; Pierre Des–Hayes: 1654.
    Capitolo XXVI, pag. 36: “Paste de façon à faire Tartes”.
    Capitolo XXXIV, pag. 43: “Farce de Darioles, & Flans”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩

  30. Rabisha, William. “The whole body of cookery dissected, taught, and fully manifested, methodically, artificially, and according to the best tradition of the English, French, Italian, Dutch, &c.”. London (England); 1661.
    Libro XV — “Contains all manner of Tarts, and made dishes”, pag. 163: “To make Cheese Cakes”.
    Libro XV — “Contains all manner of Tarts, and made dishes”, pag. 197: “To make Cheese–Cakes”.
    Libro XV — “Contains all manner of Tarts, and made dishes”, pag. 197: “To make Dowsets”.
    Libro XV — “Contains all manner of Tarts, and made dishes”, pag. 164: “To bake a set Custard”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  31. Markham, Gervase. “The English Hus–wife”. London (England); 1615.
    Libro 2 — Capitolo “Skill in Cookery”, pag. 67: “To bake a Custarde or Dowset”.

    ↩ ↩

  32. Markham, Gervase. “The English Hus–wife”. London (England); 1631.
    Pag. 105: “Of puff past”.
    Pag. 107: “To bake a Custarde or Dowset”.
    Pag. 120: “A yellow Tart”.
    Pag. 120: “A white Tart”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  33. Anonimo. Llibre de Sent Soví. Catalunya (España); 1324.
    Numero clvi, pag. 236r: “Qui parla con sa deu ffer let molt bona al fforn”.
    Numero ccxx: “Qui parla con sa deu ffer la resepta de la polvora de duch ffina”.
    Misure di Spagna111.

    ↩ ↩ ↩

  34. Chiquart, Amiczo. “Du fait de cuisine”. MS 103 (Savoy (France); circa 1420). Edito da Terence Scully. In “Vallesia : bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie”. Pagg. 101‒231. 1985.
    Numero 28, pag. 54v: “Flons de lait d’amendres”.

    ↩ ↩

  35. Anonimo. “Wagstaff miscellany”. Beinecke MS 163. Foll. 56r‒76v. England; circa 1450.
    Numero 128, fol. 71v: “Darrolete”.

    ↩ ↩

  36. of Arderne, John. “Liber medicinarum”. MS Harley 5401. England; seconda metà del XV secolo.
    Numero 47, fol. 99r: “Defoyles”.
    Numero 82: “Flawnes”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩

  37. Anonimo. “A Noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssholde”. Ristampato integralmente da un raro manoscritto nella collezione Holkham. Circa 1467 o 1468, o probabilmente molto poco dopo. A cura di Alexander Napier. London (England); Elliot Stock; 1882.
    Numero 17, pag. 32: “To mak creme buyle”.
    Numero 18, pag. 32: “Mon amy”.
    Numero 69, pag. 56: “To mak daryolites”.
    Numero 180, pag. 99: “Alayd mylk”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  38. Anonimo. “Royal Academy of Ghent, MS 15”. 1560. In Willy L. Braekman “Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw”. Brussel (België): Ufsal Omirel; 1986.
    Numero 73: “Om zaen vlaeden”.
    Numero 84: “Eyer vladen te backen”.
    Misure di Brussel112.

    ↩ ↩ ↩

  39. Martínez Montiño, Francisco. “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería”. Madrid (España); 1611.
    Capitolo II, pag. 237: “Pasteles Flaones”.
    Misure di Spagna111.

    ↩ ↩

  40. Santich, Barbara. “The Evolution of Culinary Techniques in Medieval Era”. In “Food in the Middle Ages: A Book of Essays”: edito da Melitta Weiss Adamson. New York, New York (United States of America) e London (England) : Garland; 1995.

    ↩

  41. Clementini, Antonio. “Delle misure dei pesi e delle monete che hanno corso nel Regno Lombardo–Veneto dei relativi ragguagli e del modo di farli con quattro tabelle”. V edizione. Venezia : Sebastiano Rodondi; 1845.
    Pag. 20: 1 libbra sottile/libra sotil di Treviso era pari a 338.883 g, di 12 once/onŧe (la libbra medicinale era pari alla libbra sottile di Venezia, cioè di 304.230 g).
    Pag. 20: 1 piede agrimensiorio/piè da tèra di Treviso era pari a 408.096 mm, di 12 dita/onŧe, di 12 linee/línee, di 12 punti/ponti.
    Pag. 20: 1 libbra sottile/libra sotil di Venezia era pari a 301.22966 g, di 12 once/onŧe, di 8 dramme/drame, di 3 scrupoli/skrúpoli, di 20 grani/grani.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  42. Anonimo. “The American Woman’s Cook Book”. Chicago, Illinois (United States of America) : Consolidated book publishers, Inc.; 1939.
    Capitolo “Useful Facts about Eggs”, pag. 29: “Eggs Thicken Liquids, Making Custards”.

    ↩

  43. La maizena, o amido di mais, ottenuto dall’endosperma del chicco di mais, si dice sia stata inventata da Thomas Kingsford nel 1840, ma solo dal 1854 si è riusciti a produrre della maizena alimentare.

    ↩

  44. Baker, R.C.; Darfler, J.M. “Functional and Organoleptic Evaluation of Low Cholesterol Egg Blends”. In “Poultry Science 56”, pagg. 181‒186. Ithaca, New York (United States of America) : Cornell University. 1977.

    ↩

  45. Durel, Aline. “L’imaginaire des épices. Italie médiévale, Orient lointain (XIVe‒XVIe siècle)”. ISBN‒13 978‒2296014534. Paris (France) : L’Harmattan; 2006.
    Pagg. 84‒86.

    ↩

  46. Penfield, Marjorie Porter; Campbell, Ada Marie. “Experimental food science”. III edizione, EISBN‒13 978‒0323140041. Academic Press; 28 Ottobre 1990.

    ↩

  47. Möhren, Frankwalt. “Il libro de la cocina. Un ricettario tra Oriente e Occidente”. ISBN‒13 978‒3946054245. Heidelberg (Deutschland) : Heidelberg University Publishing; 2016.
    lxxx, numero 143, pag. 183: “Del coppo di lacte caprino, o pecorino”.
    Numero 196, pag. 102v: “Spetie dolci”.

    ↩ ↩

  48. Anonimo veneziano. “Libro per cuoco del XIV secolo”. Livorno : Raffaello Giusti; 1899.
    Numero LXXIII: “Specie fine a tute cosse”.
    Numero LXXIV: “Specie dolce per assay cosse bone e fine”.
    Numero CIII: “Torta de caxo e ova senza lardo”.
    Numero CVI: “Torta de late”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  49. de Nola, Ruperto. “Llibre de doctrina pera ben servir, de tallar y del art de coch”. Barcelona (España) : Carles Amoros; 1520.
    Numero 29, pag. ix: “De polvora de duch”.
    Numero 30, pag. ix: “De altra polvora de duch”.
    Misure di Spagna111.

    ↩ ↩

  50. de Nola, Ruperto. “Libro de guisados, manjares y potajes intitulado libro de cozina”. Catalunya (España); 1524.
    Numero 6, pag. xv verso: “Polvora de duque”.
    Numero 14, pag. xvii verso: “Manjar lento o suave”.
    Misure di Spagna111.

    ↩ ↩

  51. de La Varenne, François Pierre. “Le Pâtissier françois”. Paris (France) : Iean Gaillard; 1653.
    Capitolo I, numero II, pag. 2: “Paste blanche pour faire de gros pastez”.
    Capitolo I, numero III, pag. 4: “La maniere de faire de la paste blanche fine”.
    Capitolo I, numero IV, pag. 5: “Paste fueilletée”.
    Capitolo II, pag. 10: “Le maniere de faire de l’espice douce des Pastissiers”.
    Capitolo IV, numero I, pag. 12: “La maniere de faire de la Cresme de Pastissier”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  52. de La Varenne, François Pierre. “Il cuoco francese”. Bologna : Gioseffo Longhi; 1680.
    Capitolo I, numero II, pag. 183: “Pasta bianca da fare Pasticci grossi”.
    Capitolo I, numero III, pag. 185: “Modo di fare la Pasta bianca fina”.
    Capitolo I, numero IV, pag. 186: “Pasta sfogliata”.
    Capitolo II, pag. 190: “Modo di fare Speziaria dolce da Pasticciere”.
    Capitolo IV, numero I, pag. 192: “Modo di fare Panna da Pasticciere”.
    Capitolo VIII, numero I, pag. 259: “Modo di fare una torta da pasticciere colla panna”.
    Capitolo VIII, numero II, pag. 262: “Altra torta delicatissima di Panna”.
    Capitolo XII, numero I, pag. 292: “Modo di fare delle lattajuole”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  53. v. g. / v. gr., verbi gratia, cioè “per esempio”.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  54. Rose, Giles. “A perfect school of instructions for the officers of the mouth”. London (England) : Richard Bentley e Mary Magnes; 1682.
    Capitolo “Le pastissier or, the Royal–Pastry–man”, pag. 480: “Sweet spice”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  55. Plat, Hugh (Sir). “Delights for ladies”. London (England) : Peter Short; 1602.
    Capitolo “The Arte of preserving, conserving, candying, &c.”, numero 54: “The Arte of comfetmaking, teaching how to cover all kinds of seeds, fruits, or spices with sugar”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  56. Froning, Glenn Wesley; Peters, Dianne; Muriana, Peter; Eskridge, Kent; Travnicek, Daryl; Sumner, Susan S. “Internatinal egg pasteurization manual”. United States of America : United Egg Producers; 2002.

    ↩

  57. Catone, Marco Porcio (detto il Censore). “Liber de agri cultura”. Attorno al 160 AEV.
    Numero LXXXIV: “Savillum”.
    Misure dell’antica Roma113.

    ↩

  58. Già nell’antica Roma era diffuso il testŭm, una padella di terracotta da mettere sul fuoco con il coperchio concavo in modo da poter contenere le braci per una cottura anche dall’alto. La padella cosí fatta permetteva una cottura simile a quella con il forno a legna e con alta umidità.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  59. Apicius, Marco Gavius. “De re coquinaria”. IV‒V secolo. Traduzione di Giambattista Baseggio. Venezia : Giuseppe Antonelli; 1852.
    Libro 7, Capitolo XI — “Dulcia domestica ex melle”, pag. 161: “Tyropatina”.

    ↩

  60. Abū Muḥammad al–Muẓaffar ibn Naṣr ibn Sayyār al–Warrāq (أبو محمد المظفر بن نصر ابن سيار الوراق). “Kitāb al–Ṭabīkh (كتاب الطبيخ)”. Madīnat al–Salām (مدينة السلام) (attuale Baghdād, بالتحويل من) (Iraq); circa decennio 940. In Naṣrallah, Nawāl. “Annals of the Caliphs’ Kitchens”. 2007.
    Pag. 408: “Muhallabiyya (مُهَلَّبِيَّة)”.

    ↩

  61. Anonimo. “Liber de coquina ubi diversitates ciborum docentur”. XIV secolo. Testo basato su: Mulon, Marianne: “Deux traités inédits d’art culinaire médiéval”. In “Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours”. Volume I: “Les problèmes de l’alimentation”. Paris (France); 1971. Pagg. 369‒435; il testo del “Liber de coquina” a pagg. 396‒420.
    Libro III, numero 1, pag. 411: “De gratonea”.
    Libro III, numero 4, pag. 411: “De copo sive de pastillo de lacte”.

    ↩ ↩

  62. Anonimo toscano. “Il libro della cucina del sec. XIV”. Circa 1382±17. Bologna : Presso Gaetano Romagnoli; 1863.
    Pag. 1: “Se vuoli fare giunchata di lacte”.
    Pag. 62: “De la casciata”.
    Pag. 74: “Del coppo di latte caprino, o pecorino”.

    ↩ ↩ ↩

  63. Per cassa (da morto), o coffyn/coffin, si intendeva, nel Basso Medioevo, nel Rinascimento, e nel Barocco, un fondo per torta.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  64. Anonimo meridionale. “Ricettario B”. fine XIV ‒ inizio XV secolo.
    Numero LXIII: “Torta de ionchata”.

    ↩

  65. Anonimo. “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria”. XIV secolo.
    Capitolo V, numero 14, pag. 395: “Casiophas”.

    ↩

  66. Platina, Bartholomaeus. “De honesta voluptate et valetudine”. Roma : Laurentius de Aquila e Sibyllinus Umber; 1475.
    Liber VII, pag. 73: “Diriola”.

    ↩

  67. Anonimo. “Ein alemannisches Büchlein von guter Speise”. Bayerischen Staatsbibliothek. CGM 384. XV secolo. Fol. 103b‒115b. Edito da Anton Birlinger in “Sitzungsberichte der Königlich bayerischen Akademie der Wissenschaften zu München”. München (Deutschland); 1865.
    Numero 34: “Milchbrauten”.

    ↩

  68. Anonimo. “Um tratado da cozinha portuguesa do século XV”. Portugal; circa 1579±69. Tradotto da Antônio Gomes Filho. Instituto Nacional do Livro; 1963.
    “Pastéis de leite”.
    “Leite cozido”.
    “Para clarificar açúcar”.
    Misure portoghesi114.

    ↩ ↩ ↩

  69. Messisbugo, Cristoforo. “Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale”. Ferrara; 1549.
    Pag. 15v: “Tardiola di latte alla Francese, per Piati dieci”.
    Pag. 18v: “A fare una Tartara”.
    Pag. 22: “Torta di mangiare biancho, overo Cavvi di latte”.
    Pag. 69: “Cavi di latte”.
    Misure di Ferrara115.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  70. La tiella era un tegame di terracotta da forno con coperchio.

    ↩ ↩

  71. Welser, Sabina. “Das Kochbuch”. Augsburg (Deutschland); circa 1553.
    Numero 36: “Ain englische torta zú machen”.
    Numero 128: “Ain ortorten zú machen”.
    Numero 135: “Ain ortorten”.
    Numero 137/137a: “Ain ortorten”.
    Numero 178: “Ain andere torten”.
    Numero 187: “Wie man milchtorta macht”.
    Numero 195: “Milchkópff zú machen”.
    Misure di Augsburg116.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  72. Dawson, Thomas. “The good huswifes Jewell”. London (England) : Iohn Wolfe; 1587.
    Pag. 17v: “To make a Custard”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  73. La parola Curran, o currant stà per rayson of Corannte, cioè uvetta di Corinto.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  74. W., A. “A book of cookrye”. London (England) : Edward Allde; 1591.
    Capitolo “Bake Meates”, pag. 24v: “How to bake Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  75. Fettiplace, Elinor (di Oxfordshire, England). “Elinor Fettiplace’s Receipt Book”. 1604. Edito da Hilary Spurling. ISBN‒13 978‒0670815920. England : Viking; 30 Ottobre 1986.
    “To Make a Custarde”.

    ↩

  76. Grey, Elizabeth (Countess of Kent). “A true gentlewomans delight”. London (England) : W. I. Gent; 1653.
    Pag. 9: “To make Cheese–Cakes”.
    Pag. 14: “To make yellow Tart stuffe”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩

  77. Risulta impossibile stabilire la vera quantità di farina quando è misurata in volume, in quanto, oltre a dipendere dal tipo di farina, dalla quantità di umidità presente, e dal modo di misurarla, questa può avere una densità che varia da un minimo di circa $0.679 \text{ g/ml}$ a un massimo di circa $0.738 \text{ g/ml}$. Questo si traduce, per esempio, che 1 tazza inglese di farina può pesare $223±13 \text{ g}$, cioè si ha un errore relativo di ±6%.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  78. de Mayerne, Théodore Turquet (Sir). “Archimagirus Anglo–Gallicus”. London (England) : Gabriel Bedell and Thomas Collins; 1658.
    Capitolo “Experiments in sugar–works — Cakes”, numero 105, pag. 69: “Cheese–Cakes”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  79. May, Robert. “The accomplisht cook, or The art and mystery of cookery”. London (England) : R. W.; 1660.
    Capitolo 9 — “The best way of making all manner of baked Meats”, pag. 220: “To make Custards divers wayes”.
    Capitolo 10 — “To bake all manners of Curneld Fruits in Pyes, Tarts, or made Dishes, raw or preserved, as Quinces, Wardens, Pears, Pippins, &c.”, pag. 242: “To make Custard Paste”.
    Capitolo 10 — “To bake all manners of Curneld Fruits in Pyes, Tarts, or made Dishes, raw or preserved, as Quinces, Wardens, Pears, Pippins, &c.”, pag. 278: “To make a Triffel”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩

  80. Tillinghast, Mary. “Rare and Excellent Receipts”. London (England); 1690.
    numero XXXIV, pag. 24: “How to make Paste for Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  81. a Lady. “The whole duty of a woman: or a guide to the female sex”. London (England); 1696.
    Capitolo IX — “The Art of Pastery”, pag. 151: “Custards to make”.
    Capitolo IX — “The Art of Pastery”, pag. 156: “Puff–Past to make”.
    Capitolo IX — “The Art of Pastery”, pag. 156: “Cheesecakes”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩

  82. Kidder, Edward Jonathan. “Receipts of pastry and cookery for the use of his scholars”. 1702.
    Numero 50, pag. 18: “A Custard”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  83. Lamb, Patrick. “Royal cookery, or, The complete court–cook”. London (England) : Maurice Atikins; 1710.
    Pag. 79: “To make Fine Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  84. Kettilby, Mary. “A collection of above three hundred receipts in cookery, physick and surgery”. London (England) : Richard Wikin; 1714.
    Pag. 55: “Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  85. Liger, Louis. “La nouvelle maison rustique, ou Économie générale de la campagne”. III edizione. Paris (France) : Claude Prudhomme; 1721.
    IV parte, libro IV — “De la Cuisine”, Capitolo III — “De la pâtissiere.”, pag. 702: “Crême pâtissiere”.
    IV parte, libro IV — “De la Cuisine”, Capitolo III — “De la pâtissiere.”, pag. 702: “Crême à l’Italienne”.
    Misure di Parigi107.

    ↩ ↩

  86. Nott, John. “The Cooks and Confectioners Dictionary, Or, The Accomplish’d Housewifes Companion”. London (England) : C. Rivington; 1723.
    Numero 256: “To make a Custard”.
    Numero 257: “To make a Custard — Another way”.
    Numero 258: “Custards”.
    Numero 27: “To make Custard Paste”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  87. Smith, Robert. “Court Cookery or, The Compleat English Cook”. II edizione. London (England) : Thomas Wotton; 1725.
    Capitolo “Of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Cakes, Jellies, &c.”, pag. 158: “A Custard”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  88. Smith, Eliza. “The Compleat Housewife”. IV edizione. London (England) : John Pemberton; 1730.
    Capitolo “All Sorts of Pastry”, pag. 110: “To make Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  89. Middleton, John. “Five hundred new receipts in cookery, &c.”. London (England) : Thomas Asley; 1734.
    Pag. 80: “To season Cheese–Cakes”.
    Pag. 81: “To season Custards”.
    Pag. 83: “To make white Puff–Paste”.
    Pag. 93: “Good Set Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  90. Harrison, Sarah . “The house–keeper’s pocket–book”. III edizione. Dublin (Ireland) : S. Powell; 1738.
    Capitolo XXV — “Pastry; or Directions for making various Sorts of Paste, Iceing for Tarts, and Cakes; Meat–Pies, both sweet and savory; Puddings, Tansies, Pancakes, Fraises, &c. after the best Manner”, pag. 131: “To make Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  91. Glasse, Hannah. “The Art of Cookery, Made Plain and Easy”. London (England); 1762.
    Capitolo XX — “Of Pastry”, pag. 371: “Set Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  92. Glasse, Hannah. “The Art of Cookery, Made Plain and Easy”. London (England); 1747.
    Capitolo XVIII — “Of Pies”, pag. 76: “A Crust for Custards”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  93. Anonimo. “Cuoco napolitano”. MS Bühler 19 (Napoli; fine XV secolo). In “The neapolitan recipe collection” edito da Terence Scully. ISBN‒13 978‒0472109722. Michigan (United States of America) : University of Michigan; 2003.
    Numero 125, fol. 46v: “A Fare Torta biancha”.
    Misure di Napoli117.

    ↩

  94. Anonimo. “Gentyll manly Cokere”. MS Pepys 1047. Fine XV secolo. Edito da James L. Matterer. Magdalene College, Cambridge (England).
    Numero 12: “Dowcetts”.

    ↩

  95. Anonimo. “Trattato di buone e dilicate vivande”. Codice Riccardiano 1071. Toscana; 1535±5.
    Numero XXII, fol. 43v: “Se vuoli fare torta di latte”.
    Numero XXIII, fol. 44r: “Se vuoli fare torta”.
    Misure di Firenze118.

    ↩ ↩

  96. Anonimo. “A Propre new booke of cokery”. London (England); 1545.
    “To make a Custarde”.
    Misure di Londra108.

    ↩

  97. Scappi, Bartolomeo. “Opera”. Venezia : Michele Tramezzino; 1570.
    Libro quinto, capitolo XLII, pag. 26v: “Per fare pasticci di latte in diversi modi”.
    Libro quinto, capitolo XLV, pag. 237: “Per fare pasticci in diversi modi di compositione di Crema”.
    Libro quinto, capitolo LXXXV, pag. 144v: “Per fare torta di latte con diverse compositioni, la qual è dal vulgo dimandata coppi romagnoli”.
    Libro quinto, capitolo LXXXVI, pag. 358v: “Per fare torta senza pasta dal vulgo detta tartara”.
    Misure di Roma109.

    ↩ ↩ ↩ ↩

  98. Granado Maldonado, Diego. “Libro del arte de cozina”. Madrid (España) : Luis Sánchez; 1599.
    Capitolo “De los pasteles, de carne”, pag. 131r: “Pasteles de leche”.
    Capitolo “De los pasteles, de carne”, pag. 131v: “Pasteles de crema”.
    Misure di Spagna111.

    ↩ ↩ ↩

  99. Ruscelli, Girolamo (detto Piemontese, Alessio). “Secreti del Reverendo Donno Alessio Piemontese”. Venezia : Sigismondo Bologna; 1555.
    Libro terzo, pag. 130: “A far mostacciuoli napolitani”.
    Misure di Venezia41.

    ↩

  100. Woolley, Hannah. “The cook’s guide”. London (England); 1670.
    Pag. 44: “To make a Tart of Cheescurds”.

    ↩

  101. Un testone di Innocenzo XI del 1685 aveva all’incirca queste caratteristiche: peso 9.05 g, diametro 31.68 mm, spessore 1.58 mm.

    ↩ ↩

  102. Un ducatone coniato da Domenico Contarini prima del 1676 aveva all’incirca queste caratteristiche: spessore 1.7‒2.1 mm.

    ↩

  103. Massialot, François. “Le cuisinier roial et bourgeois”. Paris (France) : Charles de Sercy; 1691.
    Capitolo “Crêmes”, pag. 218: “Crême pâticiere”.

    ↩

  104. Nutt, Frederick. “The imperial and royal cook : consisting of the most sumptuous made dishes, ragouts, fricassees, soups, gravies, &c. foreign and English”. London (England) : Mathews and Leigh; 1809.
    Capitolo “Sweets”, pag. 203: “Darioles, (so called from the name of the moulds)”.
    Capitolo “Pies and pastry”, pag. 259: “Puff–paste”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩

  105. Vittorio Tonelli in “A tavola con il contadino romagnolo” (Imola : Grafiche Galeati; 1986) ricorda i Patti Generali dell’abbazia cesenate di Santa Croce del 1773 dove ‘é Latarol’ era oggetto di regalía nei patti mezzadrili in occasione del Corpus Domini.

    ↩

  106. Briggs, Richard. “The New Art of Cookery”. Philadelphia, Pennsylvania (United States of America) : William Spotswood, R. Campbell, B. Johnson; 1792.
    Capitolo XVII — “Pies”, pag. 336: “Puff–paste”.
    Capitolo XIX — “Cheesecakes and custards”, pag. 389: “Maids of honour”.
    Misure di Londra108.

    ↩ ↩

  107. “Traditional French units of measurement”. Accesso 28/06/2023.
    1 pollice/doigt/pouce di Parigi era pari a 27.07 mm.
    1 libbra/livre di Parigi era pari a 489.506 g, di 4 quarteron/quartron, di 4 once/once, di 8 dramme/drachme.
    1 fiasco/quadre di Parigi era pari a 1904.2 ml, di 2 pinte/pinte, di 2 scodelle/fogliette/chopine, di 2 bicchieri/demiard, di 2 quarte/poisson.
    1 staro/boisseau di Parigi era pari a 12.696 l, di 4 quarte/quart, di 4 bocce/litron, di 4 bicchieri/verre.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  108. “English units”. Accesso 28/06/2023.
    1 piede/foot di Londra è pari a 304.8 mm, di 12 pollici/inch.
    1 staio/bushel di Londra era pari a 36968 ml, di 4 peck, di 2 galloni/gallon, di 2 vasi/pottle, di 2 quarte/quart, di 2 pinte/pint, di 4 bicchieri/glass/gill. 1 (imperial) gill corrispondeva a 1/4 (imperial) pint, oppure a 5 once fluide imperiali/(imperial) fluid ounce, cioè 142.0653125 ml, 1 peck corrispondeva a 2 galloni imperiali.
    1 libbra/pound di Londra era pari a 453.592338 g, di 16 once/ounce.
    1 libbra medicinale/apothecary pound di Londra era pari a 373.24 g, di 12 once/ounce, di 8 dramme/dram, di 3 scrupoli/scruple, di 20 grani/grain.
    1 cucchiaio/tablespoon di Londra è pari a 15 ml, di 3 cucchiaini/teaspoon.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  109. “Tavola di ragguaglio dei pesi farmaceutici già in uso nelle varie provincie italiane col peso metrico decimale — Roma”. Roma : Stamperia Reale; 1877.
    Pag. 627: 1 soma da vino di Roma era pari a 116.6832 l, di 2 barili, di 4 quartaroli, di 8 boccali, di 2 mezzi, di 2 fogliette, di 2 bicchieri.
    Pag. 628: 1 libbra medicinale di Roma era pari a 339.072 g, di 12 once, di 8 dramme, di 3 scrupoli, di 24 grani.

    ↩ ↩

  110. “Ancient Greek units of measurement”. Accesso 12/10/2023.
    1 hēmina/ἡμίνα era pari a 272.8 ml.

    ↩

  111. “Antiguo sistema de pesas y medidas españolas — Medidas y pesas legales de Castilla”. Madrid (España); 1852.
    1 piede/pie castellano era pari a 278.635 mm, di 12 dita/pulgada.
    1 libbra/libra castellana era pari a 460.093 g, di 16 once/onza, di 16 dramme/adarme.
    1 libbra medicinale/libra de farmacia castellana era pari a 345.06 g, di 12 once/onza, di 8 dramme/adarme, di 3 scrupoli/tomín o scrupol.
    1 secchio/cántara castellano era pari a 16.133 l, di 8 boccali/azumbre, di 4 quartini/quartillo.

    ↩ ↩ ↩ ↩ ↩

  112. “Dictionnaire universel des poids et mesures anciens et modernes”. Brussel (België) : M. Hayez; 1840.
    1 foudre di vino a Brussel era pari a 780 l, di 6 aime, di 24 schreef, di 2 gelte, di 2 quarte/boccali/pot, di 2 pinte/pots wallons.

    ↩

  113. “Unità di misura romane”. Accesso 13/10/2023.
    1 libbra romana era pari a 327.168 g.
    1 sestario/sextarius romano era pari a 545.6 ml, di 2 emine/hemina.

    ↩

  114. “Portuguese units of measurement”. Accesso 8/7/2023.
    1 libbra/arrátel portoghese era pari a 459 g, di 4 quarti/quartas.
    1 quarta/canada portoghese era pari a 1400 ml.

    ↩

  115. “Tavola di ragguaglio dei pesi farmaceutici già in uso nelle varie provincie italiane col peso metrico decimale — Ferrara”. Roma : Stamperia Reale; 1877.
    Pag. 283: 1 piede agrimensorio di Ferrara era pari a 403.854 mm, di 12 once/dita.
    Pag. 284: 1 libbra di Ferrara era pari a 345.137 g, di 12 once, di 4 quarte, di 2 ottave.
    Pag. 284: 1 libbra medicinale di Ferrara era pari a 320.260 g, di 12 once, di 8 dramme, di 3 scrupoli, di 24 grani.
    Pag. 284: 1 mastello da vino di Ferrara era pari a 56.7842 l, di 4 secchie, di 10 boccali, di 4 fogliette, di 2 bicchieri, di 2 quarte. 1 peso (di latte) corrispondeva a 60 bicchieri — il ‘peso di latte’ era una misura di volume, che veniva fatta contando il numero di tacche su di un’asta graduata posta all’interno di un secchio.

    ↩

  116. “Seidel (Einheit)”. Accesso 30/9/2023.
    “Lot (Einheit)”. Accesso 30/9/2023.
    Pag. 187: 1 Pfund di Augsburg era pari a 563.2 g, di 32 Loth, di 16 Lott, 1 Pfund si divideva anche in 4 Vierling.
    Pag. 187: 1 Pfund medicinale di Augsburg era pari a 360 g, di 24 Loth, 1 Pfund si divideva anche in 4 Vierling.
    Pag. 187: 1 Maß di Augsburg era pari a 1.4282 l, di 2 Seidel, di 2 Quärtli, di 2 Glass.

    ↩

  117. “Antiche unità di misura del circondario di Napoli”. Accesso 19/10/2023.
    1 barile di Napoli era pari a 43.625030 l, di 60 caraffe, di 2 fogliette.
    1 libbra di Napoli era pari a 320.759 g, di 12 once.
    1 oncia medicinale di Napoli era pari a 26.730 g, di 10 dramme, di 3 scrupoli.

    ↩

  118. “Tavola di ragguaglio dei pesi farmaceutici già in uso nelle varie provincie italiane col peso metrico decimale — Firenze”. Roma : Stamperia Reale; 1877.
    1 libbra di Firenze era pari a 339.542 g, di 12 once, di 4 quarri.

    ↩
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