El kao de ’l an in Veneto

La storia

Mesopotamia

Le prime feste registrate in onore dell’arrivo di un nuovo anno risalgono a circa il 1000 AEV nell’antica Babilonia. Per i babilonesi, la prima Luna nuova che seguiva l’equinozio di Primavera, il giorno alla fine di Marzo (Nisan) con la stessa quantità di luce solare e oscurità, annunciava l’inizio di un nuovo anno.
I babilonesi festeggiavano l’occasione con una massiccia festa religiosa chiamata Akitu (derivata dalla parola sumera per ‘orzo’, che veniva tagliato in Primavera) che coinvolgeva un rituale diverso in ciascuno dei suoi 11 giorni. Oltre al nuovo anno, l’Akitu celebrava la vittoria mitica del dio del cielo babilonese Marduk sulla malvagia dea del mare Tiamat, simbolo del caos e della creazione primordiale, e serviva a un scopo politico importante: era durante questo periodo, infatti, che un nuovo re veniva incoronato, o che il mandato divino dell’attuale sovrano veniva simbolicamente rinnovato. Dopo la vittoria, Marduk ritornava nella capitale per compiere un matrimonio cerimoniale rituale e assicurare cosí la fertilità della terra.

Antica Roma

Il sviluppo del calendario e il stile

La prima versione del calendario lunare romano del 753 AEV era composta da 10 mesi e 304 giorni, con l’inizio di ogni nuovo anno (chiamato anche stile) fissato alla Luna piena del 15 Marzo, all’equinozio di Primavera (in questo modo il 1 Marzo coincideva con la Luna nuova, vedi anche ‘Mesopotamia’).

Successivamente, nel 713 AEV, il re Numa Pompilio è accreditato dell’aggiunta dei mesi di Ianuārius /i̯aː.nu.ˈaː.ri.us/ (Gennaio) e Februārius /fe.bru.ˈaː.ri.us/ (Febbraio), dell’allungamento a 355 giorni (con un cambiamento delle regole di intercalazione dei giorni), e dell’inizio al 1 Marzo.

Nel corso dei secoli, per via di interpretazioni e forzature nell’inserimento dei giorni intercalari, il calendario si svincolò dal sincronizzarsi con il Sole e nel 1 Gennaio 45 AEV l’imperatore Gaius Julius Cæsar decise di risolvere il problema abolendo il calendario lunisolare repubblicano e introducendo il calendario Giuliano solare.
Come parte della sua riforma, istituí anche l’1 Gennaio come primo giorno dell’anno (anche se alcuni ritengono che lo fosse già stato dal 153 AEV), in parte per onorare il dio Iānus /ˈi̯aː.nus/, il cui volto bifronte gli permetteva di guardare indietro nel passato e avanti nel futuro¹.

I Romani celebravano l’inizio dell’anno decorando le loro case con rami di alloro, e partecipando a feste rumorose. La fēria /ˈfeː.rja/ aveva carattere augurale poiché si credeva che l’inizio di ogni cosa fosse di buon auspicio per l’insieme¹. Perciò in quel giorno era consuetudine scambiarsi allegre parole di augurio¹, scambiarsi datteri, fichi, miele, e, come doni augurali (strēnæ) dei rametti presi nel bosco sacro della dea Strenia, che si riteneva potessero procurare buona fortuna, salute, e vigore. Dolci di farro spelta [Triticum spelta] e sale, e animali sacrificali venivano poi offerti al dio¹.
Nel suo Naturalis historiæ, Gaius Plinius Secundus² afferma Cardines temporum quadripertita anni distinctione constant per incrementa lucis. […] omnesque eæ differentiæ fiunt in octavis partibus signorum, bruma capricorni a. d. VIII kal. Ian. fere, cioè L’anno è diviso in quattro periodi, distinti attraverso l’incremento della luce. […] Tutte queste differenze iniziano all’ottava parte [grado] dei segni [del Zodiaco], con la bruma del Capricorno [solstizio d’Inverno], all’ottavo giorno prima delle calende di Gennaio circa, che corrisponde al 25 Dicembre.
Un dolce greco, chiamato popana polyomphala, veniva offerto a alcuni dei, in particolare Ἑρμῆς (Hermes), identificato con Iānus. Si sa che presentava diversi ‘nodi’, solitamente cinque: quattro ai lati e una al centro, collegate da una croce.
Un equivalente moderno può essere considerato il Λουκουμάδες (Loukoumádes) o Lokma.

Nell’Europa medievale le celebrazioni dell’anno nuovo erano considerate pagane e non cristiane (giustamente), e nel 567 il Concilio di Tours abolí l’1 Gennaio come inizio dell’anno, sostituendolo con giorni di maggior significato religioso, fino al XVI‒XVII secolo. Si sono avuti in questo modo diversi stili: chi iniziava l’anno il 25 Marzo (Pisa, Firenze, Siena), chi il 1 Marzo (Veneto, in uso fino alla caduta della Repubblica il 12 Maggio 1797), chi il 25 Dicembre (Arezzo, Roma, Germania, Austria), chi il 1 Settembre (Italia meridionale, Sardegna).

In piú, l’assunzione che ci siano esattamente 365.25 giorni in un anno del calendario Giuliano ha portato, con il passare dei secoli, alla deriva la data dell’equinozio di Primavera rispetto alla realtà osservata. Cosí il 4 Ottobre 1582 è stato sostituito dal calendario Gregoriano, che ha corretto la lunghezza dell’anno a 365.2425 giorni, e aggiunto 10 giorni per correggere l’errore accumulato.

Il capodanno

Sebbene Titus Livius sostenesse che la festa dei Sāturnālia /saː.tur.ˈnaː.li.a/ ebbe origine all’inizio del V secolo AEV, vi sono prove che nacque molto prima.
Iniziati come festa di un giorno, i Saturnalia finirono per allungarsi, coprendo un’intera settimana ai tempi del principato di Titus Flavius Domitianus (81‒96 EV). Gaius Julius Cæsar successivamente ridusse le festività a un piú modesto periodo di tre giorni (originariamente cadeva 16 giorni prima delle Calende di Gennaio, l’anniversario della dedicazione del Tempio di Saturno nel Foro Romano nel 497, ma dalla sua revisione del calendario furono aggiunti due giorni a Dicembre, spostando cosí la festività al 17), ma il suo successore Gaius Julius Cæsar Augustus Germanicus detto Caligola le estese a cinque giorni, dopo un periodo con durate variabili da tre a cinque giorni.
I Saturnalia avevano inizio con grandi banchetti e sacrifici. I partecipanti usavano scambiarsi piccoli doni simbolici, detti strēnæ. La fine delle celebrazioni invece era segnata dall’acquisto e dal dono di candele, piccoli regali come i fichi in gelatina, e soprattutto le statuette in terracotta, i sigillaria. Era anche tradizione donare soldi ai propri subordinati affinché potessero acquistare dei beni dove si vendevano i sigillaria.
Tra i schiavi veniva poi estratto a sorte un Saturnalicius princeps, al quale veniva garantito ogni potere e in genere era vestito con una maschera e colori sgargianti, soprattutto il rosso (colore dei dei). Era la personificazione di una divinità dei inferi, da identificare di volta in volta con Sāturnus /saː.ˈtur.nus/ o Plūtō /ˈpluː.toː/, preposta alla custodia delle anime dei defunti, ma anche protettrice delle campagne e dei raccolti.
In epoca romana si credeva che tali divinità, uscite dalle profondità del suolo, vagassero in corteo per tutto il periodo invernale, quando cioè la terra riposava e era incolta a causa delle condizioni atmosferiche. Dovevano quindi essere placate con l’offerta di doni e di feste in loro onore e indotte a ritornare nell’aldilà, dove avrebbero favorito i raccolti della stagione estiva.
I Saturnalia furono poi aboliti e dal 25 Dicembre 274, si dice, Lucius Domitius Aurelianus impose la celebrazione del Dies Natalis Solis Invicti, il compleanno del “Sole Invincibile”, il rinnovamento della luce, e l’arrivo del nuovo anno.

Paesi slavi (Bielorussia, Bulgaria, Cechia, Macedonia, Romania, Russia, Serbia, Slovacchia, Ungheria)

Koročun³, o Kračun (derivato dal verbo korčati, che significa ‘fare un passo avanti’), era una festività pagana slava. Era considerato il giorno in cui Černobog, il Dio Nero, e altri spiriti associati al decadimento e all’oscurità, erano piú potenti.
Era celebrato il 21 Dicembre: in quella notte, Khors, simbolo del vecchio Sole, diventava piú piccolo man mano che i giorni diventavano piú brevi, e moriva il 22 Dicembre, il solstizio d’Inverno. Si narra che fosse sconfitto dalle oscure e malvagie potenze di Černobog. Il 23 Dicembre, Khors, tuttavia, risorgeva e diventava il nuovo Sole, Koliada.
Parte della tradizione prevedeva di vestirsi con maschere e costumi, andare di casa in casa, cantare canti, con il scopo di incarnare i spiriti dei antenati defunti, scacciare via i spiriti maligni, e diffondere benedizioni. A volte le persone ricevevano dolcetti in cambio.
Si accendevano falò, e c’era un rituale specifico che consisteva nel bruciare un ceppo di quercia, chiamato budnik. Una quercia (o un pero) veniva abbattuta la mattina della vigilia del solstizio d’Inverno da un giovane uomo. Prima di abbatterla doveva pregare per il perdono. Il ceppo veniva poi portato a casa sulla spalla destra, senza permettere che toccasse il terreno. Veniva poi tipicamente riempito di olio, incenso, e vino, poi avvolto in lino bianco e bruciato la sera. Secondo la leggenda, il ceppo aveva poteri magici e di guarigione. Le ceneri venivano poi sparse sui campi, nei vigneti, e nei prati, per portare fertilità.
Questo è anche il giorno in cui Dzied Maroz /dʲet mɐˈros/ (Nonno Gelo) porta regali ai bambini che si comportano bene, mettendoli sotto l’Albero del Nuovo Anno, e anche i adulti si scambiano regali.
Similmente a Halloween, il giorno è anche associato ai defunti (la posizione del falò era in un cimitero). I spiriti dei antenati venivano venerati in quel giorno, con il fuoco per onorarli e riscaldarli, e un banchetto condiviso con loro. Si accendevano fuochi o candele individuali presso le tombe dei antenati con la convinzione generale che i morti fossero piú facilmente contattabili durante questo periodo.

Bielorussia

L’oca o il pollo arrosto, ripieni di mele, vengono tradizionalmente consumati per la cena di capodanno.

Le persone andavano di casa in casa vestite da animali selvatici e portando una testa di capra, che simboleggia la fertilità, e i padroni di casa davano loro cibo e bevande.

Bulgaria

Una cipolla veniva tagliata in dodici pezzi (che rappresentavano i successivi dodici mesi), salata, lasciata riposare per una notte, e esaminata al mattino. I pezzi di cipolla con sale sciolto indicavano che il mese sarà piovoso, mentre quelli con il sale che non si era sciolto indicano un mese asciutto.

Romania

Nella mattina del primo giorno dell’anno, i agricoltori cercano di sentire parlare i loro animali in un rituale che, se riuscito, simboleggiava buona fortuna per l’anno a venire. Si credeva che i animali acquisivano il potere del linguaggio in quel giorno. Tuttavia, è considerato di cattivo auspicio se i agricoltori riescivano a decifrare il parlare dei animali.

Lituania

Durante Kūčios /ˈkuːtɕɔs/, la vigilia dell’anno nuovo il 24 Dicembre, si consumava un pasto vegetariano con dodici portate (nove considerando il vecchio calendario in uso, o tredici considerando i mesi lunari), e tradizionalmente i parenti defunti occupavano un posto speciale al tavolo. Se un familiare era deceduto in quell’anno, o non può partecipare al pasto (solo per motivi molto gravi), a tavola viene lasciato un posto vuoto, con un piatto e una candela accesa dentro, ma senza posate. La tavola veniva decorata con i simboli della forza vitale: rami di abete, candele, e un fascio di segale non trebbiata, che le famiglie tradizionalmente legavano attorno ai loro meli il giorno successivo.
Mentre si era seduti a tavola, si osservavano le pareti dove la luce delle candele proiettava le ombre dei commensali. Se la propria ombra era grande, ampia, e di tutta la persona, l’anno sarà buono, non ci saranno malattie, tutto andrà bene. Se l’ombra non aveva la testa, accadrà una terribile calamità; se sarà scarna, poco chiara, e vacillante, l’anno sarà difficile.
Molte volte il tavolo non veniva pulito perché si credeva che i morti venissero a mangiare una volta che la famiglia si fosse addormentata.

Veniva anche tagliato e bruciato un speciale ceppo. A volte il ceppo veniva trascinato per il quartiere e la gente cantava canti e si vestiva con maschere o costumi. Alla fine il ceppo veniva bruciato in un fuoco festoso. C’è anche Senis Šaltis (Vecchio Uomo Gelo) che distribuisce regali ai bambini buoni, ma solo se eseguono qualche arte o abilità, che sia cantare, ballare, o recitare poesie.

Una miscela di cereali è uno dei piatti rituali piú importanti: i Kūčiukai sono piccole palline di farina di grano o segale cotte al forno, mangiate con semi di papavero o, piú raramente, latte di canapa. I semi di canapa o di papavero sono spesso usati nelle divinazioni delle feste invernali del calendario.

Un resoconto dell’XI secolo narra che una capra delle dimensioni di un uomo veniva condotta in giro da una figura raffigurante san Nicola.

C’è inoltre un legame con l’ultimo covone di grano del raccolto.

Polonia

Esiste un’antica tradizione pagana dove i popoli slavi credono che il rumore spaventi i spiriti maligni. Una volta le persone correvano facendo rumore per scacciare qualsiasi sfortuna nel nuovo anno, oggi questo si è evoluto in spettacoli pirotecnici e petardi.

Ungheria

Nella vigilia del capodanno è consuetudine fare molto rumore per scacciare i spiriti maligni. Tradizionalmente si usava una frusta con un petardo per produrre un forte rumore.

Galles

Il Boncyff Nadolig /ˈbɔŋ.kɪf na.ˈdɔ.lɪɡ/, o ceppo di Yule /juːl/, è un ceppo speciale che veniva segnato e messo da parte per essere bruciato la vigilia dell’anno nuovo, e poteva durare anche per diversi giorni.

Delle processioni venivano fatte con un teschio di cavallo montato su un palo e trasportato da un individuo nascosto sotto un sacco, bussando alle porte. Questo Y Fari Lwyd /ə ˈvaːri ˈlʊid/ è la “Cavalla grigia”, ritenuta portatrice di buona fortuna.

Si svolge quindi una battaglia cantata in rima tra il cavallo e la persona alla cui porta si è bussato. Il cavallo cerca di entrare mentre il proprietario cerca di negare l’ingresso, il tutto in buon spirito. Se il proprietario alla fine cede alla richiesta, il Y Fari Lwyd e la sua processione di uomini verranno invitati a bere e a mangiare spuntini. La consuetudine esatta potrebbe essere stata influenzata dalle tradizioni inglesi, e fa parte del Wassailing /ˈwɒ.seɪ.liŋ/, che ha origini inglesi (una forma di wassail /ˈwɒ.seɪl/ si attua nella visita ai frutteti di mele, recitando incantesimi e cantando ai alberi per promuovere un buon raccolto per il prossimo anno e scacciare i spiriti maligni). C’è anche la tradizione di andare di porta in porta, sia mascherati che con totem, chiedendo dolcetti.
Tuttavia, mancando documentazione di una simile pratica precedente al XIX secolo, si ritiene che questo rito sia recente.

Irlanda

C’è una tradizione che prevede di battere alle porte e alle pareti della casa con il pane a cominciare dal 25 Dicembre in poi, per scacciare i spiriti maligni e qualsiasi sfortuna che potrebbe persistere nell’abitazione.

Scozia

Il ceppo festivo fa parte anche della tradizione gaelica, che si riferisce al ceppo come Cailleach /ˈkʰaʎəx/, che significa una vecchia donna, ma specificamente in questo contesto molto probabilmente la vecchia donna amareggiata dell’Inverno, conosciuta anche come Beira o Biróg, legata alle tempeste invernali, ritenuta risiedere in cima a certe montagne.

Le celebrazioni di Hogmanay /ˈhɔɡməne/ in Scozia, altrimenti conosciute come capodanno, erano originariamente programmate per il solstizio d’Inverno piuttosto che per il nuovo anno del calendario.

Si ritiene che la parola Hogmanay derivi da un’incantesimo che invoca i elfi per bandire i troll. Con Hogmanay che proviene dall’anglo–sassone hoghmen, o dall’islandese haugmenn, che significa uomini delle colline, e è un termine per riferirsi ai elfi o alle fate dei tumuli. Una filastrocca scozzese recitata in quel giorno fà Hogmanay, trollolay, give us of your white bread and none of your gray [Hogmanay, trollolay, datemi il vostro pane bianco e niente del vostro grigio]. Forse, questo chiede ai elfi di scacciare i troll verso il mare, con il vecchio norreno á læ che significa ‘verso il mare’, o una versione mutata di ‘away’ /əˈweɪ/. E questo è poi collegato alla prosperità imminente della terra, se i troll non sono lí a deturparla. Un’altra frase inglese trovata in una raccolta di arcaismi⁴ fà Trolle on away, trolle on awaye. Synge heave and howe rombelowe trolle on away. Questa è una chiara indicazione di una invocazione recitata contro i troll, e come Beowulf /ˈbeɪəwʊlf/ ci mostra, si pensava che i troll risiedessero nelle acque. Questo si collega infine all’idea dei Fomorian che venivano scacciati, anche nel capodanno gaelico. Scacciare i troll potrebbe essere però collegato a qualcosa di molto piú antico del capodanno, qualcosa radicato nell’origine stessa della mitologia indoeuropea.
Tradizionalmente Hogmanay aveva molti dei temi che abbiamo già visto: bambini mascherati che bussano di casa in casa, recitare poesie, e ricevere piccoli regali, molti diversi rituali del fuoco, il bruciare il ceppo di Yule, e la tradizione del ‘primo passo’ (il nome del giorno tra le popolazioni slave, Koročun, significa ‘fare un passo’), che evocano l’idea di ottenere fortuna nel nuovo anno, e naturalmente l’idea di fare molto rumore al momento del nuovo anno, qualcosa ancora praticato oggi, e che probabilmente ha origine dalle usanze di colpire, gridare, e suonare campane per scacciare l’anno vecchio e i spiriti maligni come i troll.

In alcune aree gaeliche un uomo prendeva una pelle di toro con le sue corna e si travestiva da toro, e la gente cercava di colpire la pelle. L’uomo–toro girava intorno alle case in senso orario sbattendoci sopra, e faceva uscire la gente cantando una canzone su come battere di nuovo il Cailleach, che rappresentava l’anno vecchio e l’Inverno.

Il wassailing, e molte attività simili, erano una volta diffuse in tutta la Gran Bretagna e derivavano da radici germaniche. La parola proviene dall’antico norreno o dall’antico inglese ‘wes hál’, che significa “essere in buona salute”. Si riferisce a un brindisi, una benedizione, ma alla fine è passato a indicare la bevanda stessa, o la coppa per la bevanda (ora chiamata coppa del wassailing), o viene usato per fare riferimento al canto, poiché le persone andavano di porta in porta augurando buona salute ai loro vicini e condividendo una bevanda insieme.
Nel periodo moderno le persone uscivano per il wassailing e venivano ricevute alle porte delle persone facoltose, dalle quali ci si aspettava piccoli regali, cibo e bevande in cambio di benedizioni (e forse per evitare dispetti).

Non c’è dubbio che il popolo inglese originariamente celebrasse una festa pagana il 25 Dicembre. Il storico inglese medievale Bǣda /ˈbæːdɑ/ scrisse nel VIII secolo: They began the year with December 25th, the day we now celebrate as christmas, and the very night to which we attach special sanctity, the heavens designate mother’s night, a name bestowed, I suspect, on account of the ceremonies they performed while watching this night through, cioè “Essi iniziavano l’anno con il 25 Dicembre, il giorno che ora celebriamo come natale, e la notte stessa a cui attribuiamo una santità speciale, i cieli designano la notte della madre, un nome conferito, sospetto, a causa delle cerimonie che svolgevano mentre osservavano questa notte”. Dalla penna di Bǣda stesso è la prova conclusiva che i popoli inglesi, e per estensione probabilmente i popoli germanici in modo piú ampio, celebravano il nuovo anno il 25 Dicembre con una festa.
La vera origine del capodanno per il popolo inglese è naturalmente Yule, come è ancora conosciuto alternativamente. Il nome inglese Yule non è un prestito dalle lingue scandinave, ma è conservato dall’antico inglese gēol /ˈjeːɔl/, e il suo significato può essere ricondotto almeno fino al proto–germanico, poiché tutte le lingue germaniche ne condividono il nome.
Era un giorno molto importante, se non il giorno piú importante, per i popoli germanici. Charlemagne /ˌʃɑːrləˈmeɪn/ è un esempio di quanto significativo fosse quel giorno: tra tutti i giorni che avrebbe potuto scegliere, fu proprio Yule quando scelse di farsi incoronare imperatore del Sacro Romano Impero. Le sue ragioni per la scelta del giorno erano motivate dalle sue radici etniche, e non è un’esagerazione collegare questa idea di essere incoronato re in questo giorno a un’antica mitologia pagana di un re–dio, che introduceva la nuova era e l’ordinamento del mondo, uccidendo l’anno vecchio e non piú prospero.
Yule non era solo il nome della celebrazione, ma per molti popoli germanici era anche il nome di un mese, corrispondente al secondo mese della stagione invernale, che appare nel calendario gotico del VI secolo nel racconto norreno di ’Hákon góði’, ’Haakon il Buono’. Si narrava che la festa stessa durasse 3 giorni, come quello di Samhain /ˈsaʊ.wɪn/ dei Galli.

Scandinavia

I norreni credevano che ogni scintilla proveniente dal ceppo di Yule fosse un segno che un nuovo maiale o vitello sarebbe nato nella Primavera a venire.
Nelle tradizioni scandinave ci sono poi usanze simili al wassailing, e in piú compare anche una capra di Yule. Si tratta di una figura di una capra modellata usando l’ultimo covone di grano del raccolto, una parte del grano che di solito si pensava possedesse un spirito al suo interno.

Alcune tradizioni prevedono un uomo vestito da capra che insiste nel ricevere regali.

Ci sono poi spiriti chiamati Nisse /ˈnɪ̂sːə/, o Tonttu /ˈtontːu/, legati al solstizio d’Inverno. Nelle leggende svedesi e norvegesi, essi sono originariamente simili ai folletti inglesi: sono spiriti della casa e della proprietà, che possono essere d’aiuto, o dannosi, persino pericolosi se offesi (vedi Krampus /ˈkʁampʊs/). La loro esatta relazione con il Yule sembra essere però relativamente recente. Ma almeno dal XIX secolo hanno iniziato a essere rappresentati come portatori di doni alle persone, insieme alla capra di Yule. Per loro venivano lasciate perfino offerte di cibo, come è consuetudine per tutti i spiriti domestici in molte tradizioni.

Dai vecchi resoconti norreni sappiamo anche che solitamente si facevano giuramenti a Yule, forse continuati oggi nella pratica dei buoni propositi per il nuovo anno. Nella saga di ’Hervör /ˈhɛr.vœːr/ e Heiðreks /ˈheið.tiːs/’ si dice era la vigilia di Yule il momento in cui i uomini facevano solenni giuramenti alla cerimonia del bragarfull, o ’coppa del capo’, come è consuetudine. Poi il figlio di Arngrim fece dei giuramenti. Hjörvard prese questo giuramento, che avrebbe avuto Åsa, la figlia di Ingjald, re dei Svedesi, la ragazza che era famosa in tutto il paese per bellezza e abilità, altrimenti non avrebbe avuto nessun’altra donna.
Giuramenti speciali venivano fatti su un cinghiale, chiamato Sonargǫltr, che veniva sacrificato ritualmente come parte del banchetto di Yule. Questa consuetudine è un impulso per diverse delle antiche saghe norrene. Nell’Helgakviða Hjörvarðssonar è questo giuramento ad acquisire la donna piú bella come moglie, che guida la trama. Il processo viene descritto come quella sera, prima di partire, furono fatti i grandi giuramenti. Il cinghiale sacro fu portato dentro. I uomini posarono le mani su di esso e fecero i loro giuramenti al brindisi del re.
Il cinghiale potrebbe collegare la tradizione a Freyja /ˈfɹeɪə/, che è una delle divinità nominate in associazione con i giuramenti altrove. È anche legato alla piú ampia consuetudine germanica di mangiare un cinghiale, o maiale, come parte del pasto.
Ci viene poi fornito un resoconto di come potrebbe essere stata una di queste antiche feste: era consuetudine antica che quando si doveva fare un sacrificio, tutti i contadini dovevano recarsi al tempio e portare con sè il cibo di cui avevano bisogno per tutta la durata del banchetto. A questo banchetto tutti dovevano partecipare nel bere l’idromele, fatto in onore dei dei (in particolare Óðinn /ˈoʊdɪn/, ma anche Njörðr /ˈɲøːɹʊɹ/, e Freyr /freiːr/, connesso con la fertilità). Inoltre, tutti i tipi di bestiame venivano uccisi in connessione con esso, anche i cavalli, e tutto il sangue ricavato da essi era chiamato hlaut, e hlautbolli il recipiente che conteneva il sangue, e hlauttenar i ramoscelli del sacrificio. Questi erano fatti come aspersori, e con essi dovevano essere aspersi di sangue i piedistalli dei idoli, e anche le pareti del tempio, dentro e fuori, e al stesso modo i uomini presenti dovevano essere aspersi di sangue. Ma la carne dell’animale doveva essere bollita e servita come cibo al banchetto. Si dovevano accendere fuochi nel mezzo del pavimento del tempio, e mettere pentole sui fuochi. Il calice sacrificale doveva essere portato in giro attorno il fuoco, e colui che faceva il banchetto, e era il capo, doveva benedire sia il calice che tutta la carne sacrificale.

Ci sono forti motivi per pensare che Óðinn fosse la figura principale durante il Yule, difatti uno dei nomi di Óðinn è Jólnir, che significa “colui del Yule”. Il periodo di Yule è anche collegato ai morti e alla caccia selvaggia, in Germania, Inghilterra, e Scandinavia. Si tratta di una processione di spiriti dei morti, a volte chiamati cacciatori, altre volte un esercito. Il capo di questa schiera è spesso identificato come Óðinn, chiamato anche Wōden /ˈwoː.den/. Si credeva che se una persona fosse assalita da questa schiera e si fosse sdraiata a terra, Óðinn non l’avrebbe colpita. Questa credenza popolare collega anche Óðinn ai fulmini, perché si credeva che questo fosse il modo per evitare di essere colpiti da essi. Tuttavia, Óðinn e la sua caccia erano particolarmente attivi intorno al periodo di Yule, e numerose testimonianze folcloristiche lo attestano.

Yule è anche un momento in cui il velo tra il mondo dei vivi e dei morti è piú sottile, motivo per cui quei spiriti della caccia selvaggia erano piú propensi a vagare per il mondo terreno. Nelle storie norrene, i Draugr /ˈdrɑuɣr̩/ erano particolarmente attivi in quel periodo. La schiera di Óðinn era composta da spiriti dei morti onorati, proprio come il suo palazzo Valhǫll /ˈwɑlˌhɒlː/ è la loro dimora, fino alla grande battaglia di Ragnarǫk /ˈrɑɣ.nɑ̃ˌrɒk/.
Si possono vederi tali temi anche nel mito gallese, dove la caccia e il nuovo anno servono come momento in cui i uomini entrano in contatto con i dei o i spiriti. La vigilia del nuovo anno era chiamata Mōdraniht /ˈmoːdrɑniçt/. Questo la collega alla fertilità, in particolare alla fertilità umana, qualcosa che si può non associare subito ad Óðinn, anche se è comunque strettamente legato al spirito o all’anima, la fonte della vita. È stato Óðinn difatti a dare il spirito al primo uomo e alla prima donna. Ma il motivo per cui Óðinn è collegato specificamente a Yule ha probabilmente a che fare con il significato mitico della celebrazione: simboleggia il rinnovamento, la rievocazione dell’inizio cosmico, e la conferma dell’ordine naturale continuo. Il Sole è una rappresentazione di questo ciclo, proprio come muoversi in senso orario è muoversi nella direzione auspicabile, muoversi in accordo con il cosmo. Al cambio dell’anno, il vecchio viene eliminato e le cose iniziano di nuovo. È per questo che tutto viene fatto per dissipare l’inauspicio, per liberarsi dell’anno vecchio, e aumentare la fortuna e la futura fertilità nel nuovo anno.

Le bestie parlanti in Veneto

Nella notte che precede l’Epifania, oppure tra il 24 e il 25 Dicembre, o ancora quella del 17 Gennaio (data imposta dalla religione cristiana) si dice che i animali della stalla acquisiscano la facoltà di parlare, e quella notte la passavano parlando fra di loro a proposito della sorte di ciascun membro della famiglia durante l’anno. Guai al contadino che li avesse ascoltati!

C’era una volta un contadino che possedeva una stalla piena di bestie, e non aveva mai voluto credere al fatto che gli animali, la notte dell’Epifania, si mettessero a parlare. Arrivata che fu la notte fatidica si nascose nella stalla, senza che nessuno lo vedesse, per constatare di persona se questa storia fosse vera o meno.
Arrivata la mezzanotte uno dei buoi si mise a raspare per terra, in maniera talmente insistente che un altro bue alla fine gli chiese: “Si può sapere cosa stai facendo, con tutto questo raspare per terra?”.
Al che, il primo rispose: “Faccio una buca per seppellirci il mio padrone”.
Immaginatevi il contadino! Prese tanta di quella paura che i suoi inservienti, il mattino successivo, lo trovarono lungo disteso nella stalla. Si avverò cosí quel che aveva detto il bue: l’uomo morí perché aveva voluto conoscere i segreti delle bestie.

Il rito del bati–Martho in Veneto

Un altro rito che si svolgeva durante il capodanno veneto del 1 Marzo è il cosidetto bati–Martho /ˈba.ti ˈmar.θo/, detto anche cama–Martho /ˈʧa.ma ˈmar.θo/, o bruxar Martho /bru.ˈzar ˈmar.θo/, in uso sotto questo nome e in questa data almeno dall’anno 567 e fino al 12 Maggio 1797, anno della caduta della Repubblica di Venezia.
Anticamente, generalmente, si iniziava il terz’ultimo giorno di Febbraio e proseguiva per 12 giorni. In alcuni posti poi si faceva anche un rogo sulla somiglianza del panevin, e davanti alla sua fiamma i ragazzini battevano sonagli e campane, saltavano e cantavano allegramente, mentre i piú grandi soffiavano dentro i corni.
In Friuli, invece, i bambini si travestivano con pelli di pecora o di capra e giravano per le vie del paese scuotendo campanacci.

Il rito si espletava con il far rumore percuotendo qualsiasi cosa potesse fare un forte rumore: lamiere, bidoni, bandòti (secchi usati per la mungitura), pignatte, kuèrci /ˈkuɛr.ʧi/ (i coperchi delle pentole), barattoli di latta, ràkole, catene del focolare, padelle, strumenti a percussione e strumenti a fiato (corni in special modo), campanacci, e ogni genere di oggetti metallici, per impaurire e scacciare i spiriti dell’Inverno e il freddo e risvegliare la natura. A Barcon si usava appendere vecchi vomeri di aratro ai rami delle piante e percuoterli ripetutamente.
A questo si aggiungevano le kante e il recitare filastrocche.

In quel di Verona la ’oxada de Marso, oltre a fare baccano, serviva anche a trovar marito alle giovani e alle vedove. Per le prime due sere si fanno i matrimoni par skèrso, cioè fasulli, sposando magari le piú spigliate o una fannullona con un poco furbo. La terza sera si accoppiano invece le ragazze coi effettivi fidanzati.

In alcune zone del Veneto, all’imbrunire dell’ultimo giorno di Febbraio, i bambini iniziavano a radunarsi in contrada, muniti di strumenti che producevano un forte chiasso; dopo cena, uomini e donne li raggiungevano e si univano a loro. Insieme formavano un corteo e si avviavano verso il paese.
I principali strumenti usati dai bambini e dai uomini erano i corni, che servivano per richiamare i abitanti delle contrade limitrofe, di cui non si avevano notizie da lungo tempo, a causa dell’isolamento tra le contrade provocato dalle abbondanti nevicate dei mesi invernali.

Il rito del panevin in Veneto

Il 5 Gennaio si consuma il rito del panevin /pa.ne.ˈvin/: un rito di passaggio stagionale⁵, un falò augurale, dove tutti si riuniscono, mangiano la Pintha /ˈpin.θa/, il tipico dolce dell’occasione, bevono Vin brulè, e fanno pronostici per il nuovo anno⁶.
La scelta della data è riconducibile ad una tradizione che parte dopo la Grande Guerra. Fino a un secolo fà, invece, si contava l’accensione di almeno tre panevin, e ancora prima, questi si svolgevano addirittura per tutto il periodo dal 25 Dicembre fino al 6 Gennaio. La figura della vèca, comunque, era presente solitamente all’ultimo panevin.

La scelta del posto dove innalzare il panevin ricadeva generalmente sul campo piú produttivo, e possibilmente in una posizione sopraelevata. Veniva innanzitutto eretto un palo di supporto, di solito da un albero di gaxía /ɡa.ˈzi.a/ (Robinia pseudoacacia) appena tagliato (o piú spesso tre, legati insieme), alla cui sommità si lasciava il fogliame verde, simbolo della vitalità e della rinascita. Attorno a questo palo, o pali, venivano accatastate fascine, sterpi, rovi, frasche, e quant’altro costituiva una eccedenza nei campi che doveva essere bruciato⁷. In tre punti venivano poi sistemati skartòthi de panòce /skar.ˈtɔ.θi de pa.ˈnɔ.ʧe/ (bratee di granoturco), rame de vide /ˈra.me de ˈvi.de/ (tralci di viti), e paja /ˈpa.ja/ (paglia). Questo palo, o pali, doveva essere vivo, e non si poteva rimuovere se non dopo sette giorni, altrimenti ci si sarebbe ammalati di febbri malefiche⁸.
In genere il falò veniva edificato dai maschi piú giovani con l’aiuto di bambini. Le donne, invece, erano preposte alla confezione di un fantoccio, rappresentante una vecchia, la cottura della torta, e la preparazione del Vin brulè.
Da qualche parte, sulla cima dell’albero si collocavano, come auspicio di abbondanza, salami, o salsicce. Altrimenti queste cose potevano venire bruciate durante i primi momenti di accensione, venendo lanciate dentro come delle offerte piccoli salami, fagioli, semi, o vino⁹.
La cerimonia prevedeva, dopo aver innalzato la meda /ˈme.da/, tre giri attorno da parte delle persone che dovevano accenderlo mediante una scheggia di legno (a volte questa era presa dal ceppo ormai morente⁸), accesa tramite una pietra focaia. Il compito dell’accensione era demandato di volta in volta, e a seconda dei luoghi, al piú anziano capofamiglia, o da un bimbo giovanissimo, o da entrambi.

Il rito vede tutta la comunità riunita in cerchio, all’istante del crepuscolo civile (che per tutto il Veneto è attorno alle 16:54±00:02 AST, con un massimo alle 16:56±00:07 nel XVIII‒XIX secolo, e fino a arrivare alle 16:48±00:22 nel 1300), attorno al panevin. Messe poi le mani ai fianchi e impresso al corpo un movimento ondulatorio sincrono, destra–sinistra, e girando in senso orario, davano inizio ad una danza. Si cantavano anche le kante, invocazioni e speranze, con tono salmodiante che raggiungeva il vertice con la parola ‘panevin’ ripetuta: era il momento del riunirsi a “camar panevin” /ʧa.ˈmar pa.ne.ˈvin/, a chiamare, sollecitare, parlare al fuoco. Canti e danze si susseguivano in allegria, mentre qualcuno delle famiglie patriarcali sparava colpi di fucile verso i quattro punti cardinali.

Il rito del panevin culminava poi nel bruxar la vèca /bru.ˈzar la ˈvɛ.ʧa/ (e chi fosse riuscito a portare a casa i suoi capelli si sarebbe propiziato la fortuna per tutto l’anno).
La Befana, che appare alla fine del periodo di transizione fra il vecchio e il nuovo anno, è quindi un’immagine di Madre Natura che, giunta alla fine dell’anno invecchiata e rinsecchita, assume le sembianze di una befana da segare e bruciare.

La vèca /ˈvɛ.ʧa/ (a Venezia detta anche maràntega /ma.ˈran.te.ɡa/) era rappresentata da un fantoccio costruito da dei bambini con tele di sacchi vecchi riempite di canne, bratee di granoturco, fieno, e erbe secche, che veniva poi conficcata sul palo di sostegno.
Il termine maràntega, attestato già nel 1683 (o anche magòga /ma.ˈɡɔ.ɡa/, dal 1521), deriverebbe dall’antico tedesco mar–röcheln, che significa “strega che rantola”. E molto probabilmente mahr, o meglio mara, si riferisce a una entità maligna del folklore germanico. Da accostare all’inglese nightmare, norvegese mareritt, danese mareridt, islandese martröð, svedese mardröm, che si traducono come ‘incubo’.
In polacco (Marzanna), lituano (Morė), russo (Marena), ucraino (Mara), ceco, sloveno, e serbo–croato (Morana), slovacco, e macedone (Morena), e bulgaro (Mora), tali nomi si riferiscono a una dea associata con la morte dell’Inverno, alla rinascita, e ai sogni (da collegare al veneto xmara /ˈzma.ra/, ‘incubo’).
In Polonia esiste anche una antica tradizione dove Marzanna, figura che rappresentava la morte, l’Inverno, e la malattia, veniva raffigurata mediante una bambola intrecciata di paglia a forma di essere umano e vestita con abiti femminili tradizionali locali. La tradizione iniziava bruciando la bambola di paglia e poi annegandola nel fiume.
La vèca aveva vari nomi secondo i luoghi e le culture: Epona (protrettice dei cavalli, asini, e muli, dea della fertilità, rappresentata con cornucopie e spighe di grano) per i celti, Perchta per i popoli nord europei.

Dalle ceneri della vèca, purificate dal fuoco, nasceva la buona vecchia, che portava i doni (che altro non sono se non i semi con cui ritornerà rinata con la Primavera) e con essi la speranza di una buona annata. La buona vecchia portava anche mele, simbolo di fertilità e di salute; mentre ai bambini cattivi portava il carbone, simbolo del spegnersi del fuoco, dell’esaurirsi della vita.

Quando il panevin era ormai alle ultime, quasi morente, le donne di casa prendevano alcune bronthe /ˈbron.θe/ (tizzoni), con le quali accendevano il fuoco domestico, e che veniva quindi considerato sacro. I piú giovani tentavano invece di saltare le braci rimaste, o si rincorrevano con i tizzoni ardenti, cosí come i giovani prossimi al matrimonio, che avrebbe in quel modo assicurato loro abbondante figliolanza⁷.
In segno di auspicio di abbondanza poi, le ceneri del panevin erano poi sparse nei campi, nei pollai, e nell’acqua dell’abbeveratoio del bestiame. Similmente, alla fine del panevin, o il mattino seguente, il contadino raccoglieva tra le braci un tizzone bruciacchiato e si “segnavano” le piante da frutto e i filari di viti, percuotendoli, per renderli piú fertili. Per l’occasione vi era anche una kanta particolare:

Karga e mantièn
par st’ ano ke vièn,
par st’ ano ke veñarà
polhenta e vin a bon markà.

Il stesso faceva con le vacche della stalla e le botti della cantina. La cenere come elemento purificatore si ritrova anche nel momento di lavare i panni con la cosidetta lisia /ˈli.sja/, quando 1 volume di cenere veniva sciolto in 5 volumi di acqua bollente e il tutto veniva lasciato decantare per 2‒3 ore. Una volta raffreddata e filtrata attraverso un panno di cotone, questa lisia veniva versata dentro una tina dov’erano i panni da lavare e lí lasciati per una notte. La lisia recuperata veniva chiamata lisiatho /li.ˈsja.θo/, e serviva per lavare i panni neri, i stracci, pentole, bicchieri, e altro.

Nonostante il nome redóxega /re.ˈdo.ze.ɡa/, comunemente dato a Belluno o in Valbelluna a questa vèca, ritengo poco probabile che sia originariamente da identificare con la vèca bruciata ritualisticamente sul panevin. Questa redóxega, difatti, era considerata un spirito cattivo e ostile (il quale aveva dodici figli, i redodexegòt /re.do.de.ze.ˈɡɔt/), che la notte del 5 Gennaio visitava le stalle, tenendo in mano un fuso, era insomma una striga (strega) vecchia, rinsecchita, e malvestita di nero, con un cappellaccio in testa. Si raccontava inoltre che, nella notte del 6 Gennaio, inveisse con grande stridore verso le donne e i bambini. A Gron, tra Feltre e Belluno, si racconta che a mezzanotte si fermano le acque dei torrenti Cordévole e Mis e si forma una strada nel mezzo. Di qui passa la redóxega e i redodexegòt e quando giunge la mattina il primo che portava i animali a abbeverarsi trovava sulle grave (zone di un fiume ricoperte di sassi) un mazzo di bei fiori, che a Gennaio sarebbe stato impossibile da trovare⁷.
Contro la redóxega ci si poteva difendere in vari modi, ad esempio sacrificando una gallina nera per tenere lontano morte e malattie, oppure mettendo un gatto nero davanti all’uscio, ma, in primo luogo, chiudendo con una catena il larin (focolare) per impedirle l’accesso in casa. Nel giorno del 6 Gennaio alle donne era proibito di filare, e pure di fare filò, per paura che apparisse la redóxega e non uccidesse tutti. E, sempre per paura d’incontrarla, la sera della vigilia ogni parona, dopo aver sistemato in perfetto ordine la casa e aver pulito meticolosamente la cappa del camino lungo la quale scendeva la striga, accudiva le bestie prima del solito, lasciando sul fuso, o sulla rocca, un ciuffo di filato per impedirle di iniziare a tessere un lavoro destinato a un pessimo esito.
Nel trevigiano le bambine disubbidienti potevano ritrovarsi le forcine della redóxega piantate nella carne (si veda anche Perchta).

Dopo il falò ci si ritirava in casa, dove talvolta si consumava la minestra, e un pezzo di carne di maiale conservato per quel giorno e, piú abbondante del solito, la razione di polenta.
Infine si traeva un auspicio particolare. Si mettevano in fila sul larin dodici granelli di granoturco, che simboleggiavano i mesi dell’anno. Il primo granello rappresentava il mese di Gennaio, il secondo quello di Febbraio, e cosí via. Se il chicco di granoturco, riscaldato dal fuoco, scoppiando, andava a finire verso la brace, quel mese avrebbe portato abbondanza; viceversa, se cadeva sul pavimento, il mese simboleggiato sarebbe stato sfavorevole.

Un uomo poi, truccato da vecchia, in groppa a un somarello, con un lanternino, due campanacci da pecora, e alcune ceste passava per le vie del paese. Si facevano alzare i bambini perché osservassero dalla finestra il passaggio della strana persona. Quindi anche i piú restii venivano rimessi a letto; sí che le madri potessero cuocere in segretezza i dolciumi. Era usanza piú recente che un famigliare si travestisse da vecchia con campanelli, molle, e strumenti del focolare; entrasse in casa, e venisse informato sul comporamento dei bambini, e delle cose riguardanti la famiglia, con particolare riferimento ai ammalati. La vecchia giungeva col somaro, che non si vedeva perché se ne restava fuori, e fuori non si poteva andare, altrimenti l’animale avrebbe gettata polvere nei occhi, oppure avrebbe cambiato strada. Il mattino seguente, alcune famiglie che possedevano una stalla, facevano vedere le impronte dei zoccoli intorno a un palo che era stato infisso nel terreno del cortile la sera prima dai bambini (insieme a un po’ di fieno, oppure un piatto di crusta e di farina), e persino qualche altro ricordo… Dopo qualche tempo la vecchia, con sollievo dei marmocchi, andava via e la mattina dopo si trovavano i regali. Spesso, però, accanto ai doni, lasciave anche una manciata di carbone, o una piccola verga, per ammonire i piú capricciosi.

Alte versioni descrivevano la vèca con le dàlmede /ˈdal.me.de/ (un zoccolo di legno duro, spesso con una fascia di cuoio nella parte superiore, munito sotto la suola di quattro punte di ferro per non scivolare sulla neve o sul ghiaccio), recava tra le mani una scopa, e aveva sulle spalle una ɉèrla /ˈʤɛr.la/ colma di doni. Portava anche qualche indumento e giocattoli fatti in casa, e frutta secca.

La vèca in Francia

Nella Val d’Ajoie in Francia si festeggiava la Tante Arie (zia Arie), la quale si faceva preannunciare da un segnale, il sonaglio dell’asino sul quale arrivava.
La Tante Arie presenta molti tratti in comune con la vèca: innanzitutto per quanto riguarda la funzione di portatrice di doni, infatti viene festeggiata il 25 Dicembre, quando in una stanza si imbandisce una tavola piena di vivande e giocattoli. I bambini stanno dietro la porta, e aspettano il segnale del sonaglio dell’asinello; quando all’improvviso si apre loro la porta e si fa trovare la sorpresa della tavola con i doni portati dalla fata, che nel frattempo è scomparsa, ma ha lasciato preziosi segni della sua munificenza. Allora i bambini si precipitano nella camera per ricevere la loro parte di doni dall’invisibile protettrice. La Tante Arie fa ingresso nelle case sia attraverso il camino, che attraverso una finestra aperta, e porta dolci, croccanti, e frutta secca per i bambini assennati e docili, ma è anche armata di bastoni per quelli disobbedienti e irrequieti, e porta perfino delle orecchie d’asino ai bambini che se le meritano, oppure lascia cadere dal camino della cenere, o delle bacchette di betulla intrise d’aceto. I bambini non dimenticano di lasciare sulla finestra o sul focolare un sandalo dove la Tante Arie dovrà lasciare i suoi doni, e anche un pugno di fieno per l’asinello sul quale essa viaggia.

Talvolta sono dei giovani mascherati a impersonare la fata. Nella contea di Montbéliard, la settimana prima del 25 Dicembre, i giovani si travestivano da Tante Arie e andavano a distribuire ai bambini mele e noci, oppure indossando vecchi abiti e con barbe di stoppa posticce giravano per le case spaventando bambini e bambine. Esteriormente, secondo i racconti locali, la Tante Arie si presenta come una persona dall’aria dolce, a volte ha una corona di diamanti sulla testa, e abita in una caverna. Viene rappresentata come una massaia laboriosa che fila la sua conocchia, cuoce il pane, lava la biancheria, e percorre i paesi in groppa al suo asinello, la cui campanella annuncia il suo arrivo. Non appena si ode il sonaglio dell’asinello, i bambini sanno che sta arrivando, ma essi non possono vederla, perché è invisibile, e non appare mai al cospetto dei mortali.

Le kante — Il panevin

Camar panevin significa cantare, quando la vèca comincia a bruciare e si iniziano i pronòstegi /pro.ˈnɔs.te.ɡi/. Le kante che vengono declamate in realtà sono quasi delle invocazioni, caratterizzate, nella parte iniziale, da una sorta di cantillazione (pratica vocale che sta tra canto e recitazione), solitamente eseguita da una singola persona (che può non essere sempre la stessa). A questa segue un’invocazione corale. Dopo un iniziale innalzamento del tono della voce, la sillaba accentata dell’ultima parola, o quella precedente, è di solito quasi urlata, e mantenuta il piú a lungo possibile. A questa sillaba poi si possono agganciare altre voci, venendosi cosí a creare una vera e propria melodia armonica¹⁰.

Di seguito si riportano alcune delle kante piú comuni.

Bubarata, pan e vin,
la torta su ’l larin
la lugànega su ’l bronthèr
la polhenta su ’l tajèr
’l vin inté lha kàneva
Pintha e sanità
saladi e skorthet
in thima a ’l baket…
El panevin!

Stringe stringe bigatèle [del granoturco]
ke le biave le vèña bèle
da lontan e da vithin
viva viva ’l panevin.

El panevin
lhe bixatèlhe!
ke lhe panòce lhe vèñe bèlhe
da lontan e da vesin
e panevin!

Renga strenga bixatèlha
ke lha biava lha veñe bèlha
da lontan da vithin
fin su ’l Kòl de ’l Vixentin
e ’l Panevin!

Renge, strenge e bixatèle,
ke le biave (/toxe) le vèñe bèle

Arèlhe koltèlhe
ke lhe biave lhe vèñe bèlhe
da lontan da vithin
e ’l Panevin!

Pan e vin soto le stelhe
ke le biave ke vèñe belhe
tanta ua e pan e vin,
da lontan e da vithin

Pulhenta e figadèlhi pa’ i nòstri toxatèlhi / Polhenta e figadèlhi pa’ i nòstri putèlhi
e panevin!

Pan e vin
un an de bon vin
na kaliera de polhenta
e ki ke no se kontenta
i rèste sentha…

Pan e vin
karità e sanità
par i poret
ke no i ge n’ à…

Eviva ’l panevin
la Pintha su ’l larin
la polhenta su ’l fondal
’l vin inté ’l bokal,
eviva karneval.

Eviva el pan e vin
Lha pinsa soto el kamin
I faxolhi pa’ i pòri fiolhi
E lhe patate pa’ lhe femenate.

El panevin
la pinsa su ’l larin
i faxiòlhi pa’ i pòri fiòlhi
lhe patate pa’ lhe femenate

Eviva el pan e vin / El panevin!
lha masèra su lha panèra
el paron su ’l karegon
el putin su ’l só letin
(e panevin!)

Pan e vin! Pan e vin!
La Pintha soto el larin,
La lugànega sú par el kamin,
La masèra inté la panèra,
El servidor ’té ’l kanevon
ke me beve kuel pòko de vin bon
Pan e vin! Pan e vin!

Eviva el pan e vin
lha erbeta pa’ lha vedelheta
i kaponi pa’ i paroni
e i galhi pa’ i fitüalhi.

(Annone)
tabako a i tabakoni
e vin a i inbrïagoni
e pan e vin

(Treviso)
Pan e vin
la lugànega soto el kamin
la farina soto la panèra

(Treviso)
La polenta inté la kalièra
per skulathar la vèca kanpanèra
Pan e vin

(Venezia⁸)
Panevin,
la Pintha su ’l larin
la lugànega sú pa’ ’l kamin.

(Pordenone)
Pan e vin e mortadèla
ke la biava la vèñi bèla

(Pordenone)
Pan e vin ko la segala
par le bèstie inté la stala

(Pordenone)
Pan e vin e faxiòlhi
par i nòstri fiòlhi

(Pordenone)
Pan e vin e salame
par le vedrane*

(Torre di Mosto)
Eviva al pan e vin!
Lha vèca sú par el kamin,
el gat soto lha tòlha,
ke ’l manha tuta lha brixiòlha
Eviva el pan e vin!

Analisi delle kante

Di solito, sul larin (focolare) si poteva trovare: Pintha (sopra, o sotto le braci).

• la Pintha (/torta) su ’l larin
• la Pintha soto el larin

Sul kamin/bronthèr invece: lugànega (dentro il camino).

• la lugànega su ’l bronthèr
• la lugànega sú par el kamin

Sul fondal (tajèr da polenta): polenta.

• la polhenta su ’l fondal (/tajèr)

Sul bokal/kàneva (cantina): vin.

• ’l vin inté ’l bokal
• ’l vin inté lha kàneva

Sul palo del panevin: salado, skorthet (cotechino).

• saladi e skorthet / in thima a ’l baket

Cibi menzionati:

• carne/insaccati: lugànega, salado/salame, brixiòla, skortheto (cotechino), mortadèla, figadèl (salsiccia di fegato), kapon, gal
• pesce: bixatèla (anguilla), renga (aringa)
• semi: faxiòl (fagiolo)
• tuberi: patata
• cereali: polenta
• dolce: Pintha
• bevande: vin

Raccolti: biava, granoturco, segala (ségale).

Quindi, riassumendo, l’incipit poteva essere:
pan e vin / (el) panevin
eviva el pan e vin / eviva el panevin

I versi piú comuni invece potevano essere:
la Pintha su ’l larin
la lugànega sú par el kamin
la polenta su ’l fondal
el vin inté la kàneva/’l bokal
saladi e skorthet in thima a ’l baket

Come augurio per i futuri raccolti si ha:
ke le biave/panòce le vèña bèle

Auguri per abbondanza di cibo:
un an de bon vin
na kalièra de polenta
tanta ua e pan e vin
polenta e figadèli par i nòstri toxatèli/putèli / i faxiòli par i pòri fiòli
salame par le vedrane
i kaponi par i paroni
i gali par i fitüali
Pintha e sanità par i poareti
vin a i inbrïagoni

Auguri per le bestie:
la erbeta par la vedeleta
la segala par le bèstie inté la stala

Auguri per le persone:
karità e sanità par i poareti
ke le toxe le vèña bèle
tabako a i tabakoni

Versi di riempimento:
stringe stringe bigatèle / renge, strenge, e bixatèle
soto le stele
arèle koltèle
da lontan e da vethin
la vèca sú par el kamin,
el gat soto lha tòlha, ke ’l manha tuta lha brixiòlha

Versi conclusivi:
el panevin / e (’l) panevin / pan e vin
viva viva ’l panevin
eviva el pan e vin
eviva karneval

Le kante — La vèca

Eviva el pan e vin / El panevin
lha vèca su ’l kamin
lha maña i pomi kòti
e lha ne lhasa i roxegòti

Panevin panevin
la Pintha su ’l larin
la vèca sote tèra
viva la panèra

Kantin kantin kanton
ke la vèca l’ é mòrta
no la fà pi fogo a la piñata,
la piñata l’ é ’ndata par sora,
la vèca l’ è ’ndata in malora

La befana la vièn de nòte
ko le skarpe tute rote
ko ’l vestí de medhalana
viva viva la befana

Panevin panevin
la kaltha su ’l kamin
la torta su ’l larin
la befana vièn dho da ’l kamin
Panevin

Panevin!
La vèca su ’l kamin
la Pintha su ’l larin
na bona vaka da lat
par darge da mañar
a tuti i toxat.

Pan e vin,
lha vèca sú pa’ ’l kamin.
Pan e akua,
lha vèca sú par lha napa.

A Venezia poi i bambini, prima di andare a letto, recitavano la seguente filastrocca (è tuttavia recente, avendo subito influssi italiani – vedi ‘ò’, ‘adèso’, ‘te’, ‘mia’).

Maràntega baròlha
t’ ò parecà lha tòlha
Adèso vago in lhèto
xe un ano ke te spèto
gò meso kua la kaltheta mia
inpenisi-mela de ròbe bone
e pò skanpa via.

Oppure, in altre occasioni,

Vèca maràntega
bruta skarpía
se no ti pòrti
skanpa pur via.

I pronòstegi

Le falive

A Monastier nel 1891, mentre il panevin arveva, con una forca, o con lunghe pertiche, si gettavano in aria le faville dicendo “tante falive, tanti saki de panòce”, oppure “tante falive, tanti saki de formento”, etc. Da come cadevano le faville poi si facevano i pronostici⁸.
A Torre di Mosto invece si dice tanti sasi sú ’l Tajamento, tanti saki de formento.

• Se le falive le và a matina, tòl sú el sako e và a farina (Treviso)
• Se le falive le và a sera, de polenta piena la kalièra/kaldièra (o, la polenta inpenise la kalièra, o, polenta pien kalièra) (Treviso)
• Se le falive le và a garbin, pareca el kar par ’ndar a ’l molin
• Se le falive le và al furlan, tòl sú el sako e va a pan (Treviso)
• Se lhe falhive và a ’l mar, se và al mulhin ko ’l kar (Torre di Mosto)
• Se lhe falhive và a ’l garbin, se và al mulhin ko ’l karetin (Torre di Mosto)
• Se lhe falhive và vèrso lha montanha, sto ano no se manha (Torre di Mosto)
• Falive a ponente, panòce ñente
• Falive a levante, panòce tante
• Fulive vèrso matina, polenta molexina/poketina
• Fulive e medhodí, polenta trè ’òlte a ’l dí
• Fuliske a mexodí, pulenta kusí e kusí

Il fumo

• Fun vèrso sera, polenta pien kaliera
• Fun vèrso matina, polenta picenina
• Fun a la basa, polenta pien la kasa
• Fun a la nòt, pòk e pòk kòt
• Fun a la dí, pan mi e pan ti
• Fun par tèra, o basta la kalièra
• Kó el fumo và a Sol levà, tòl sú el mandho e và al markà (Treviso)
• Se el fumo el va a sera, bon ano se spèra
• Se el fun và a la marina, còl sú el sak e và a farina (Pordenone)
• Se el fun và a la montaña, no se ge maña (Pordenone)
• Se ’l fun el và in montaña, tuto ’l ano se fa kukaña (Pordenone)
• Se ’l fun el và a ’l levar de ’l Sol, fien, biava e vin, ke se ne inpinise i tin (Pordenone)

Elementi chiave e corrispondenze

Si possono individuare alcuni punti in comune tra i diversi riti esposti, e si possono dividere in varie categorie:

• distribuzione di doni:
  • in genere: antichi romani, slavi, lituani, scozzesi, scandinavi, francesi, veneti
  • di cibo: antichi romani, slavi, gallesi, scandinavi, veneti
  • di soldi: antichi romani
• presenza di una festa:
  • con presenza di cibo: antichi romani, lituani, scandinavi, francesi, veneti
  • facendo chiasso: antichi romani, polacchi, ungheresi, irlandesi, scozzesi, veneti
• cantare e recitare poesie: slavi, gallesi, scozzesi, veneti
• ballare girando in senso orario: scozzesi, veneti
• fare auguri:
  • in genere: antichi romani, slavi, polacchi, irlandesi, scozzesi, veneti
  • di fertilità: slavi, lituani, gallesi, scandinavi, veneti
  • di abbondanza: veneti
• offerta di dolci: antichi romani, slavi, lituani, francesi, veneti
• presenza di un fuoco rituale: antichi romani, slavi, lituani, gallesi, scozzesi, scandinavi, veneti
• presenza di una vecchia: scozzesi, francesi, veneti
• presenza di persone mascherate: antichi romani, slavi, lituani, gallesi, irlandesi, scozzesi, scandinavi, francesi, veneti
• i defunti vagano per il mondo terreno: slavi, lituani, scandinavi, veneti
• fare riti per placare o scacciare i spiriti: antichi romani, slavi, polacchi, ungheresi, gallesi, irlandesi, scozzesi, veneti
• sono coinvolte delle mele: slavi, lituani, gallesi, veneti
• fare divinazioni: slavi, rumeni, lituani, scozzesi, veneti
• fare promesse per l’anno nuovo: scandinavi
• presenza di bestie parlanti: rumeni, veneti

Si può concludere con ragionevole certezza quindi che il rito veneto del panevin, unito al bati–Martho, e alle bestie parlanti, in realtà fossero stati originariamente un unico rito di capodanno che poi si è diviso quando il Veneto ha deciso di festeggiarlo il 1 Marzo, uscendo cosí dall’ambiente invernale tipico del panevin, che quindi è rimasto alla data primigenia, mentre il bati–Martho ha seguito il nuovo stile del calendario, e le bestie parlanti sono state forzatamente spostate il 17 Gennaio, giorno della morte di Antonio abate (avvenuta intorno all’anno 356; detto anche Antonio d’Egitto, o del fuoco, o del deserto), considerato dai cristiani il protettore dei animali domestici e dei contadini.

La Pintha

A seconda della disponibilità, si cercava di fare la Pintha migliore, piú ricca di ingredienti⁸, perché essa rappresentava simbolicamente l’auspicio di abbondanza per il futuro. Inoltre aveva carattere di cibo di ringraziamento e propiziazione. Cotta precedentemente sul larin sotto la cenere e avvolta da foglie di verza, o sotto la brace del panevin.

La confezione della Pintha era a completo carico della donna, e [p]articolare cura essa vi dedicava, essendo il rito, tra quelli “sacri” di famiglia, uno dei pochi demandati alla femmina. Cosí il sporcare la gonna con la cenere di cottura del dolce era auspicio di prolificità come incinerare il petto preconizzava abbondanza di latte materno per i figli¹¹.
A distribuire poi ai giovani la Pintha erano le ragazze da marito, poiché questo rituale poteva pronosticare un possibile matrimonio.

La Pintha portava grande fortuna alle ragazze che intendevano maritarsi, ma bisognava mangiarne di sette tipi diversi. Sempre per questa credenza, un pezzetto di questo dolce veniva avvolto su di un tovagliolo di lino bianco e conservato anche per mesi.

Si fà notare che nelle ricette medievali riportate di seguito che utilizzano il zucchero, sono da intendersi ricette di dolci per i nobili, in quanto le spezie, di cui il zucchero fà (faceva) parte, erano pressoché inacessibili per il popolo, per via dell’alto costo.

Il Budino di pane

Una variante della Pintha prevede l’uso del pane raffermo, cosí come si fà per i budini di pane.

Altre invece prevedevano la farina. Ma probabilmente l’uso della sola farina di granoturco, avendo una struttura piú grossa, non garantiva lo stesso risultato che usando il pane, da qui la presenza della farina di frumento che negli anni è via via aumentata, passando da 0%, al 10%, al 30%, e anche fino al 40%.
Quindi la ricetta capostipite sarebbe da ricercare in quelle che usavano il pane, a cui si sopperiva con la farina da polenta, piú disponibile che non il pane raffermo sulle tavole della popolazione piú povera.

Il Kastañatho

La Pintha si può associare anche al Kastañatho /kas.ta.ˈɲa.θo/, dolce povero anch’esso, fatto con 1.08 g/cm² farina di castagne, sale fino, 150%‒160% acqua, 17% uva passa, 20% pinolo, 20% gheriglio di noce, 0.06 1/cm² foglie di rosmarino, 16% olio extravergine di oliva.
Si mette l’uva passa a mollo in acqua tiepida, quindi si setaccia la farina in una ciotola capiente, si aggiunge il sale, e l’acqua poco per volta, mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata e morbida. Si strizza e si asciuga l’uva e si aggiunge all’impasto, insieme con i pinoli, e le noci tritate grossolanamente (si tiene da parte un piccolo quantitativo di questi tre ingredienti per guarnire la superficie della torta prima di infornarla). Quindi si olia e lo si distribuisce bene nella teglia. Si versa l’impasto, e si guarnisce con i ingredienti messi da parte e con i aghi di rosmarino, quindi si versa sopra altri 4% di olio a filo. Si informa a 200 °C per 30 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina tutta crepata, e la frutta secca non abbia preso un bel colore dorato.

Il Zelten

La Pintha si può inoltre collegare al Zelten /ˈʣɛltn̩/, dolce tipico del Südtirol /ˈzyt.ti.ˌʁol/, che veniva preparato il giorno dell’ultimo dell’anno da giovani donne, che poi lo regalavano al loro fidanzato e futuro sposo.

Era composto da 117.4 g farina di segale, 426% fichi secchi, 85.1% noci, 85.1% mandorle, 426% uvetta di Corinto, 42.6% pinoli, 426% grappa, cannella, chiodi di garofano, 85.1% miele, acqua.
Si tagliano i fichi a pezzetti, e si tritano grossolanamente le noci e le mandorle. Si mette il tutto in un recipiente di terracotta, si unisce l’uvetta e i pinoli, si versa la grappa e si lascia fermentare per 18 ore al chiuso. Quindi si mescola con cura e si aggiungono la cannella, i chiodi di garofano, e la buccia grattugiata di un limone per ogni 200% di farina. Si impasta e si legano i ingredienti con il miele e con la farina di segale. Si aggiunge un po’ d’acqua per ammorbidire l’impasto, quindi gli si dà la forma di un pane ovale. Si imburra e infarina una teglia e vi si dispone dentro il dolce. Si cuoce in forno a 200 °C per 60 minuti, e infine si lascia raffreddare.

Ricetta del 1549 — A fare torta di pane¹²

Piglia Quattro pani, e grattali, e poneli in un Vaso di brodo tanto che levi il boglio, poi piglia libra una $[320 \text{ g}]$ di Mele [miele] ben purgato, e schiumato, e libra meza $[160 \text{ g}]$ di Buttiero, e ponilo in una altra pignata tanto che levi il boglio, e come boglie, gettalo cosi bogliente nel detto pane, e poi che sera rafredato, passalo per la stamegna, e ponilo in uno Vaso con libra meza $[160 \text{ g}]$ di Zuccharo, e libra una $[320 \text{ g}]$ di formaggio duro grattato, e oncia una $[27 \text{ g}]$ di Cannella, & un quarto [di oncia] $[7 \text{ g}]$ di Pevere, & Vova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, poi empi le tue spoglie, Ungendo prima il fondo della Tiella, e poi sopra la Torta porrai oncie quattro $[107 \text{ g}]$ di Buttiero frescho disfatto, e poi la porrai a cuocere, e quando sera quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro $[80 \text{--} 107 \text{ g}]$ di Zuccharo, e poi la finirai di cuocere.

Ricetta del 1549 — Torta di Nespile, o Persiche, o Pere, o Pome, o Castagne, o Giande, o Tregoli, o Codogne, od’altro¹²

Piglia le Nespile mature, e falle cuocere in brodo grasso, poi passale per la stamegna, e ponile in un Vaso con libra una $[320 \text{ g}]$ di Formaggio duro grattato, & oncie nove $[240 \text{ g}]$ di zuccaro, & oncia una $[27 \text{ g}]$ di Canella pista, & un quarto [di oncia] $[7 \text{ g}]$ di Pevere, e meza libra $[160 \text{ g}]$ di Buttiero, e Vova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, & empi le tue spoglie, e fa la Torta, e poi poneli sopra oncie quattro $[107 \text{ g}]$ di Buttiero frescho, e ponla a cuocere, e come sera cotta li porrai sopra oncie tre in quattro $[80 \text{--} 107 \text{ g}]$ di zuccharo fino. E ’l medemo ordine servarai in quelle di Persiche, o Pere, o Pome. Ma in quelle di Castagne, o Giande, o Tregoli, dopoi che queste cose serano cotte, le pistarai nel Mortaio, e distemperate con brodo, le passarai per la stamegna giongendogli le robbe che hai fatto nelle altre, eccetto che del Buttiero, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una $[320 \text{ g}]$, e dopoi sopra, ne porrai libra meza $[160 \text{ g}]$, & avvertissi che le Giande vogliono essere fresche, e non secche, & ne i giorni che non serano da carne, le potrai cuocere nell’acqua con Buttiero in cambio del brodo.
Ma le Nespile, Pere, Pome, Persiche, e Codogne, stariano meglio cotte in Vino dolce, o Sabba [mosto cotto, vedi note], e possono anche cuocersi sotte le bragie, io ti propongo molti partiti accio che pigli quello che ti piace.

Sapa¹³

Fassi servir l’uva per indolcir vivande in luogo di miele, senza spesa, mediante la sapa, ó sabba; […]; questa è mosto colato, e fatto bollire fino, che cali i due terzi, & è meglio il peccare in troppo cuocerla, che in non lasciarla cuocere assai: Si conosce la sua perfettione col ponerne due gocce sopra una carta, se col far star pendente la carta, la goccia non si stacca, e cotta assai; se ancora intinte le due cime de’ diti, grosso, & indice, e quelli congionti insieme, quando è cotta, nello staccarsi si sente viscosità, e fà quasi fila.

Note

I trégoli, o castagna d’acqua, erano un cibo povero¹⁴, la cui farina era ottenuta dall’essiccamento dei bulbi (a quattro punte) della Trapa natans raccolti in Settembre, ricchi di amido e dal gusto simile alle castagne, un tempo abbondantemente coltivata nei canali e ora pressoché estinta.

Per sostituire la farina di castagna d’acqua (i rizomi possono contenere anche fino al 60% di amido) si può pensare di miscelare 1 parte di farina di castagne con 0.35 parti di amido di mais, o con 0.3 parti di farina di riso.

Ricetta del 1653 — To make an Italian Pudding¹⁵

Take a Manchet, and cut it in square peeces like a Die, then put to it half a pound of Beef suet minced small, [half a pound of] Raisins of the Sun the stones picked out, Cloves, Mace, [six] minced Dates, [little] Sugar, Marrow [of two bones], Rose–water, [three] Eggs, and [about half a pint of] Cream, mingle all these together, put it into a [buttered] dish fit for your stuffe, in less then an hour it will be baked, then scrape on Sugar, and serve it.

Per fare un budino italiano

Prendi un pane $[454 \text{ g}]$ Manchet [vedi nota], e taglialo a cubetti, poi aggiungi mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di grasso di manzo tritato finemente, [mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di] uva passa senza i semi, chiodi di garofano, macis, [sei] datteri tritati, [poco] zucchero, midollo [di due ossa $[\text{circa } 30 \text{ g}]$], acqua rosata, [tre] uova, e [circa mezza pinta $[284 \text{ ml}]$ di] panna, mescola tutto insieme, mettili in una teglia [imburrata] adatta per il ripieno, in meno di un’ora sarà cotto, poi spolvera del zucchero sopra e servilo.

The making of fine Manchet¹⁶

Take halfe a bushell of fine flower twise boulted, and a gallon of faire luke warm water, almost a handful of white salt, and almost a pinte of yest, then temper all these together, without any more liquor, as hard as ye can handle it: then let it lie halfe an hower, then take it up, and make your Manchetts, and let them stande almost an hower in the oven. Memorandum, that of every bushell of meale may be made five and twentie caste of bread, and everie loafe to way a pounde beyside the chesill.

Preparazione del prelibato Manchet

Prendi mezzo staio $[18.484 \text{ l}]$ di farina fine setacciata due volte, e un gallone $[4.621 \text{ l}]$ di acqua tiepida, quasi una manciata di sale fino e quasi un pinta $[578 \text{ ml}]$ di lievito. Poi mescola tutti questi ingredienti insieme, senza aggiungere altro liquido, fino a ottenere un impasto duro quanto è possibile maneggiarlo. Lascialo riposare per mezz’ora, quindi prendilo e forma i Manchet, lasciandoli poi riposare quasi un’ora nel forno. Ricorda che da ogni staio di farina si possono ottenere venticinque forme di pane, e ogni pagnotta dovrebbe pesare una libbra $[454 \text{ g}]$ escluso il cestino.

Il Manchet era chiamato panis siligineus dai antichi romani (2 libre siligo [Triticum æstivum], 13 once aqua viva, 44 drachme fermentum, 3 drachme mel, 6 drachme granum salis). Si evince poi che la farina pregiata era setacciata due volte attraverso un setaccio molto fine. In Italia corrisponderebbe a una farina con un grado di abburattamento del 60% circa, e con un valore massimo di ceneri pari a 0.78%, e proteine minime 9.6% (in Germania si può ottenere con Typ 405 e Typ 1700/Vollkornmehl; in Austria W480/glatt e W1800; in Francia T45 e T170; in Spagna T–45 e integral).

Ricetta del 1844 — Budino di riso¹⁷

Prendete mezza libbra $[170 \text{ g}]$ di riso, un boccale $[1140 \text{ ml}]$ di latte, sei grosse cucchiajate di zucchero fine in polvere, un pezzo di butirro, del candito trinciato sottilmente, un’oncia $[28 \text{ g}]$ d’uva passolina, e uno stecco di cannella.
Ponete il tutto sul fuoco, in una casseruola, e quando sia bene assodato, toglietene lo stecco di cannella, e aggiungete sei rossi di uovo con le chiare ben montate quando sia raffreddato. Mescolate bene; versate in un compostiere o casseruola ben unta con butirro e spolverizzata con pan grattato: mettete in forno o fornello da campagna, o con fuoco sotto e sopra e fate cuocere. Dipoi rovesciate sopra un piatto e servite o caldo o freddo. Detto budino si può fare ancora di semolino, di midolla di pane finissimo, di pani semel e chifel.
Se si fa di semolino se ne prendon 4 oncie $[113 \text{ g}]$, si fa cuocere bene con latte, sei cucchiajate di zucchero, un poco di burro, e qualche poco di scorza o di limone, o di arancio, o di cannella secondo il piacere. Quando il semolino è ben cotto, si lascia raffreddare fuor del fuoco, finché non sia molto denso; allora aggiungete sei uova come sopra al budino di riso e procedete egualmente per tutto il resto.
Il budino di pane si fa facendo rinvenire nel latte bollente al fuoco la mollica con un poco di burro; poi in un mortajo di marmo si disfà bene unendovi lo zucchero come sopra, e quegli odori che piú gradirete, servendovi in questo o di essenze o di rosolii. Quando la pasta è bene mescolata mettete le uova e fate come sopra.
[…]
Per vostra norma potrete arricchire i budini con ogni sorta di dolci, e frutti secchi o canditi, purché sieno cose morbidi e che si disfacciano facilmente.

Ricetta del 1869 — Bread pudding, baked¹⁸

Crumble up a penny–roll; take an equal weight of flour, the yolks of four and the whites of two eggs, two teaspoonful of ginger, half a pound of raisins, stoned, half a pound of currants washed clean and dried, and four ounces of sugar. Mix it all together, and then stir in as much hot milk as will make it into a good batter. Butter a pie–dish, put in the pudding, lay a few bits of butter on the top, and bake it for an hour.

Budino di pane, al forno

Sbriciola un panino da un penny $[\text{circa } 233 \text{ g}]$; prendi un peso uguale $[\text{circa } 233 \text{ g}]$ di farina, i tuorli di quattro uova e i albumi di due, due cucchiaini $[5.1 \text{ g}]$ di zenzero, mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di uvetta snocciolata, mezza libbra $[227 \text{ g}]$ di uvetta di Corinto ben pulita e asciugata, e quattro once $[151 \text{ g}]$ di zucchero. Mescola il tutto, quindi aggiungi quanto latte caldo basta per ottenere un buon impasto. Imburra una teglia da torta, mettici il budino, distribuisci alcuni pezzetti di burro sulla superficie, e cuoci in forno per un’ora.

Ricetta del 1916 — Dolce molto economico di farina gialla¹⁹

Latte: … decilitri 7;
Zucchero in polvere: grammi 80;
Farina gialla [di granoturco]: … grammi 140;
Uva passa: … grammi 40;
Scorza d’arancia candita, un po’ di zucchero vanigliato.
Si cuoce la farina nel latte per circa 20 minuti, vi si unisce lo zucchero, l’uva passa e le scorze d’arancia tagliate a pezzetti. Si lascia raffreddare, poi si versa in una teglia unta con burro all’altezza di un dito e si cuoce al forno per 30 minuti circa.
Si taglia a fettine e si serve con zucchero alla vaniglia o marmellata.

Ricetta del 1921 — Tortino di farina bianca e gialla senz’ova²⁰

Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fina, 60‒70 gr. di farina di frumento, un bel pezzettino di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l’aspetto d’una pappa. Aggiungetevi un po’ di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina [uva passa], versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un’ora al forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.

Ricetta del 1921 — Budino di pane coi pinoli e con la sultanina²⁰

Tagliate 150 gr. di pane a quadretti. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio $[250 \text{ ml}]$ di latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli e di sultanina [passa] misti e ben puliti (vedi N° 18 [I pinoli si puliscono stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano lievemente con un po’ di farina bianca [di frumento], poi si scuotono entro uno staccio per separare i grani dai gambi]). Cuocete 3/4 d’ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. […] Per 5 persone.

Si veda anche To make an Italian Pudding.

Ricetta del 1937 — La veneta pinza dell’Epifania²¹

[…]
E’, la pinza, una dolce focaccia casalinga che nelle patriarcali famiglie venete si usa cucinare sulla stessa pietra del focolare, sotto la cenere e la brace, mentre i ragazzi laggiú, in piazza, fra canti, suoni e lazzi, lentamente bruciano sul rogo la strega, “la vecia”.

Per fare al marito la sorpresa mirabolante, si preparino 10–12 grandi foglie di verza [Brassica oleracea cultivar sabauda], e questi ingredienti: 900 gr. di farina gialla [di granoturco], 400 gr. di farina bianca [di frumento], 100 di zucchero, 100 di cedrini (o di cedro candito tagliato a pezzettini), 250 di uva sultanina [passa], 80 di burro (veramente, invece di burro, la ricetta classica dice “strutto”, oppure “metà burro e metà strutto”), un pugno di pignoli, 1/2 bicchiere di olio di oliva, due bustine e 1/2 di lievito in polvere; e si metta infine a bollire 1 litro abbondante di acqua.
Sul tavolo, a portata di mano, si dispongano tutti questi ingredienti; si collochi anche una capace insalatiera di terraglia e, se il tavolo fosse di marmo, si faccia al recipiente un cuscinetto, con un panno ripiegato.
Nell’insalatiera si metta il burro (o lo strutto, o lo strutto e burro), un cucchiaio di sale, due pugni di farina gialla; si versi un mestolo d’acqua bollente e, con il cucchiaio di legno, si mescoli e rimescoli.
Quando la farina avrà bevuta tutta l’acqua, si aggiunga un pugno di farina bianca ed un altro mestolo d’acqua bollente, e ancor si rimescoli.
Si aggiungano poi altri 2 pugni di farina gialla ed altro mestolo d’acqua; e cosí di seguito fino a che — aggiungi e mescola — di farina ne rimarranno soltanto 2–3 pugni.
Si unisca allora lo zucchero; e si mescoli.
Si versi l’olio e la farina rimasta; e si mescoli.
Si aggiungano i cedrini e i pignoli; e ancora si mescoli.
Si unisca il lievito e si dia una rimescolata.
Si distribuisca sulla superficie l’uvetta; e si dia la brevissima e finale rimescolata.
Sul piano di pietra ben pulito del focolare, e ancora caldo perché allora vi scoppiettava la legna, si distribuiscano le foglie di verza; sul verde piano si rovesci la pasta che assumerà di colpo l’aspetto d’una polenta; si rivoltino tutt’in giro le foglie (ed altre si se ne aggiungano) in modo da ben ricoprire con esse la pinza; sulle verze si metta cenere scottante, e sulla cenere (per stare nella tradizione) con “tútoli” (o torsoli di granoturco) si accenda un bel falò.

[…]

Ricetta

Quantità: 100% = 0.82 g/cm²

Ingredienti:

• con farina:
  • $(500\% \cdot flour_{corn})$ latte
  • $flour_{corn}$ farina di granoturco fioretto (con $flour_{corn} \in [60\%, 100\%]$)
  • $(1 - flour_{corn})$ farina di frumento o amido di mais
  • 2% sale
• con pane:
  • 124% pane raffermo
  • 290%‒300% latte (130% se con pane fresco, 230% se con pane di due giorni prima)
• 6.2% strutto
• 7.7% zuccheri–equivalente miele (acacia, o millefiori)
• 40% fico secco
• 30.4% gheriglio di noce
• 30% uva passa ammollata in 12.8% grappa
• 10% pinolo
• 48% renetta del canadà (kanelà)/renetta grigia/mela paradiso/mela golden senza buccia
• 2.5%‒2.55% frutto di finocchio (per il ripieno)
• 1.4 mg/cm² frutto di finocchio (per la guarnizione)
• (foglia di verza [Brassica oleracea cultivar sabauda])

La farina di frumento è una aggiunta successiva, dopo la fine del XVI secolo²².
Il pane raffermo deve essere vecchio di almeno 3–4 giorni.
Il latte nella versione antica può essere sostituito da acqua di cottura del cotechino (vec. muxeto).
Si può sostituire il strutto con 7.6% burro (aggiunta moderna) e togliendo 1.3% di liquido, e il miele con 8.4% zucchero (aggiunta successiva, dopo il 1099 circa).
Si può aggiungere, volendo, anche 10% cedro o arancia candita e 0.1%‒0.4% cannella, ma si avvisa che, essendo spezie, non sarebbero ingredienti poveri come lo sono tutti i altri.

Procedura con la farina:

1. Mettere in ammollo l’uva passa almeno 24 ore prima (aumenterà di circa 1.4 volte il peso).
2. Tagliare i fichi a pezzetti e sminuzzare grossolanamente le noci.
3. Mettere a bollire il latte con il sale e il grasso in una pentola.
4. Aggiungere la farina di granoturco versata a pioggia e cuocere per 15‒20 minuti finché non raggiunge il 350% circa del peso iniziale della farina.
5. Lasciar raffreddare per 10–20 minuti circa mescolando di tanto in tanto per non far rapprendere la polenta.
6. Incorporare il zucchero, i fichi secchi, i gherigli di noce, l’uva passa con la grappa, i pinoli, le mele tagliate a dadolini, e i frutti di finocchio.
7. Aggiungere la farina di frumento poco per volta sempre mescolando.
8. Distribuire le foglie di verza e rovesciarvi il ripieno, dandogli una forma tondeggiante.
9. Chiudere il tutto e aggiungere altre foglie di verza in modo da ricoprire bene, legando bene il tutto.
10. Mettere le verze sulle braci del panevin e ricoprirle con altre braci.

Procedura con il pane:

1. Mettere in ammollo l’uva passa almeno 24 ore prima (aumenterà di circa 1.4 volte il peso).
2. Mettere a scaldare il latte con il sale e il grasso finché quest’ultimo non si sarà sciolto.
3. Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una terrina, versarvi il latte, e lasciare in ammollo per almeno 60 minuti.
4. Tagliare i fichi a pezzetti e sminuzzare grossolanamente le noci.
5. Mescolare e schiacciare bene il pane fino a farlo diventare una crema.
6. Incorporare l’uovo, il zucchero, i fichi secchi, i gherigli di noce, l’uva passa con la sua grappa, i pinoli, le mele tagliate a dadolini, e i frutti di finocchio.
7. Accendere il forno a 170 °C e imburrare e infarinare bene un stampo.
8. Trasferire tutto nel stampo, compattare bene e livellare grossolanamente la superficie (dovrà avere una altezza di 5.1 cm, cioè 1.5 onŧe di Treviso), spargere i frutti di finocchio, e infornare per 50 minuti circa, finché la temperatura interna non raggiunge almeno i 71 °C e inferiore a 78 °C* e la superficie non sarà dorata (CIELAB L 25‒40, a 16‒21, b 17‒37, con illuminante D₅₀).
   Volendo si può spargere qualche piccolo fiocco di burro sulla superficie.
9. Lasciar riposare per 24–48 ore prima di consumare, quindi tagliare a cubotti di 5.1 cm (1.5 onŧe di Treviso) di lato.

Il Vin brulè

Il Vin brulè è vino con l’aggiunta di droghe alimentari, riscaldato, e addolcito con miele o zucchero.

Per mezzo del Vin brulè è possibile, attraverso le sue fiamme mentre si prepara, vedere i defunti (se i spettatori rimangono immobili)²³.

Nelle ricette che seguono, scelte in base ai luoghi di provenienza che hanno, o avrebbero, avuto contatti con il Veneto, cioè Italia, Francia, Germania, Austria, e Trentino, si considererà che:

• un chiodo di garofano pesa circa $0.07^{+0.06}_{-0.03} \text{ g}$
• un arillo essiccato di noce moscata pesa circa 0.3‒0.4 g
• un bastoncino di cannella pesa circa 7‒10 g, e basta per circa 1000 ml di vino
• un seme di coriandolo pesa circa 0.017 g
• una bacca di ginepro pesa circa $0.10^{+0.08}_{-0.07} \text{ g}$
• un anice stellato pesa circa $0.8^{+0.8}_{-0.3} \text{ g}$
• un stimma di zafferano pesa circa $0.0034±0.0017 \text{ g}$
• un grano di pepe nero pesa circa $0.054^{+0.016}_{-0.024} \text{ g}$
• una arancia pesa circa $180^{+43}_{-31} \text{ g}$, e ha 19.2 g di buccia

Ricetta del V secolo — Conditi Paradoxi²⁴

Conditi Paradoxi Compositio
Mellis per XV in eneum vas mittuntur, premissi vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas: quod igni lento, et aridis lignis calefactum, commotum ferola dum coquitur, si effervere ceperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiat. Ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur cum piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos IIJ, folii et croci dragme singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdem que dactilis vine mollitis, intercedente prius suffusionem vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis, supermittis vini lenis sextaria XVIIJ. Carbones perfecto aderunt duomilia.

Vino condito mirabile

Composizione del vino condito mirabile
Metti 15 [libbre] $[4908 \text{ g}]$ di miele in un recipiente di bronzo, quindi aggiungi 2 sestari $[1091 \text{ ml}]$ di vino, in modo che tu possa far evaporare il vino mentre cuoci il miele: questo deve avvenire a fuoco lento, riscaldato con legna secca, e mescolando con una canna di legno mentre bolle. Se inizia a ribollire, ferma aggiungendo alcune gocce di vino. Togli dal fuoco e lascia raffreddare. Quando si sarà raffreddato, cuocilo di nuovo. Ripeti questo processo una seconda e una terza volta. Solo allora, rimosso dal fuoco il giorno prima, spumalo. Poi aggiungi 4 once $[218 \text{ g}]$ di pepe macinato [Piper nigrum], 3 scrupoli $[3.4 \text{ g}]$ di mastice [la resina del Pistacia lentiscus], 1 dramma $[3.4 \text{ g}]$ ciascuno di malabatro [Malabathrum, o Cinnamomum malabatrum, una pianta che cresceva in zone acquose dell’India e le cui foglie, masticate, lasciavano l’alito profumato] e di zafferano, 5 noccioli di datteri tostati, e i stessi datteri ammorbiditi nel vino, dopo aver versato prima un po’ del suo vino secondo il suo metodo e quantità, in modo che la macerazione sia delicata. Con tutto ciò preparato, aggiungi 18 sestari $[9821 \text{ ml}]$ di vino leggero. Consumati due mila [12‒15 libbre, cioè $3.9 \text{--} 4.9 \text{ kg}$] carboni, la cottura sarà perfetta.

Ricetta del 1380 circa — Ipocras²⁵

Pour faire une pinte d’ypocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant qu’il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais que il ne soit esventé.

Ippocrasso

Per fare una pinta $[952 \text{ ml}]$ di Ipocrasso, occorrono tre terzi [di oncia] $[31 \text{ g}]$ di cannella fine e mondata, un terzo [di oncia] $[10 \text{ g}]$ di zenzero o due $[20 \text{ g}]$, mezzo terzo [di oncia] $[5 \text{ g}]$ di chiodi di garofano e pepe di Melegueta, sei once $[184 \text{ g}]$ di zucchero fino; macina tutto in polvere, e mescolalo bene col vino. Deve essere passato attraverso un filtro con un recipiente sottostante, e devi farlo passare finché non sia completamente colato. Piú è passato, meglio è, a condizione che non sia versato fuori.

Ricetta del 1659 — Vin bruslé²⁶

Prenez une pinte de bon vin de Bourgogne : mettez–la dans une éguiere d’argent découverte avec une livre de beau sucre, deux feuilles de masif, un brin de poivre long, douze cloux de girofle, une branche de romarin & deux feuilles de laurier. Mettez ensuitte vostre éguiere devant un grand feu, & du charbon allumé tout autour de cette éguiere. Mettez le feu à vostre vin avec du papier allumé, & le laissez brusler iusques à ce qu’il s’esteigne tout seul. Il se boit le plus chaud que l’on le peut boire.

Vino abbrustolito

Prendi una pinta $[952 \text{ ml}]$ di buon vino di Bourgogne, mettilo in una brocca d’argento scoperta con una libbra $[490 \text{ g}]$ di zucchero fine, due lame $[60 \text{--} 80 \text{ g}]$ di macis, un pizzico di pepe lungo, dodici $[0.86 \text{ g}]$ chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, e due foglie di alloro. Successivamente, posiziona la brocca davanti a un grande fuoco, circondata da carbone acceso. Accendi il vino con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo. Deve essere bevuto il piú caldo possibile.

Ricetta del 1691 — Vin brûlé²⁷

Il faut prendre une pinte du meilleur Vin de Bourgogne Les Vins de Champagne ne valent rien pour cela : Mettez ce Vin dans une Eguiere d’argent, ou dans une Chocolatiere, avec demi–livre de Sucre, quelques feüilles de Macis, des clous de Girofle & de la Canelle. Il y en a qui y ajoûtent encore le Romarin & le Laurier. Mettez devant un bon feu, & du charbon allumé tout au tour, & quand vôtre Vin sera bien chaud, ce que vous connoitrez à la vapeur ou fumée; vous y mettrez le feu avec du papier allumé, & le laisserez brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne tout seul.

Vino abbrustolito

Devi prendere una pinta $[952 \text{ ml}]$ del miglior vino di Bourgogne. I vini di Champagne non vanno bene per questo scopo. Metti questo vino in una brocca d’argento o in una cioccolatiera, con mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di zucchero, alcune lame di macis, chiodi di garofano e cannella. Alcuni aggiungono anche rosmarino e alloro. Posiziona davanti a un buon fuoco, circondando il contenitore con carbone acceso, e quando il vino sarà ben caldo, il che puoi notare dal vapore o dal fumo, accendilo con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo.

Ricetta del 1692 — Einen koͤstlichen lautern tranct zu machen²⁸

Nehmet 4 L. Zittber / 6 L. Ingber / 2 L. Galgand / ein halb L. Cubeben / 2 L. Parißkoͤrner / ein halb L. Zimmet / ein halb L. Nelcken / ein halb L. langen Pfeffer / ein halb L. Muscaten / ein halb L. Cartemommen / durch einander gestossen / zu einen Maß nehmt 3 L. Wuͤrge und 1 L. gelaͤutert Honig / mache alles zusammen in einer Pfanne warm / giesse es hernach durch einen Sact.

Per preparare una deliziosa e pura bevanda

Prendi 4 Loth $[70 \text{ g}]$ di curcuma bianca, 6 Loth $[106 \text{ g}]$ di zenzero, 2 Loth $[35 \text{ g}]$ di galanga, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di pepe Cubebe [pepe di Giava], 2 Loth $[35 \text{ g}]$ di semi di Parigi [pepe di Melegueta], mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di cannella, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di chiodi di garofano, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di pepe lungo, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di noce moscata, mezzo Loth $[9 \text{ g}]$ di cardamomo, tutti pestati insieme. Per ogni Maß $[1069 \text{ ml}]$ [di vino] prendi 3 Loth $[53 \text{ g}]$ di spezie e 1 Loth $[18 \text{ g}]$ di miele chiarificato, scalda tutto insieme in una padella, quindi filtra il composto attraverso un panno di cotone.

Ricetta del 1750 — Vin brûlé²⁹

Mettez pour une bouteille de vin de Bourgogne, une livre de sucre, avec un peu de macis, un bâton de canelle, de la coriandre, trois feuilles de laurier; ayez un grand feu de charbon; mettez votre pot au milieu; lorqu’il bout bien fort, mettez–y le feu avec du papier, & le laissez brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne de lui–même; ôtez–le du feu. Il faut le boire chaud.

Vino abbrustolito

Prendi una bottiglia di vino di Bourgogne, una libbra $[490 \text{ g}]$ di zucchero, un po’ di macis, un bastoncino $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, coriandolo e tre foglie d’alloro; accendi un grande fuoco a carbone, posiziona la pentola al centro; quando inizia a bollire molto, accendilo con della carta e lascialo bruciare fino a quando non si spegne da solo; toglilo dal fuoco. Deve essere bevuto caldo.

Ricetta del 1769 — Vin brûlé³⁰

Prenez une pinte du meilleur vin de Bourgogne, mettez le dans une chocolatiere avec une demi–livre de sucre, une feuille de macis, deux cloux de gérofle, un petit bâton de canelle, deux douzaines de grains de coriandre, deux ou trois zestes de citron, deux feuilles de laurier; mettez la chocolatiere devant un bon feu & du charbon allumé tout autour : quand la vapeur ou fumée vous sera connoître que le vin est bien chaud, mettez–y le feu avec du papier allumé, laissez le brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne tout seul; mouillez una serviette blanche & passez le vin au tamis dans un vaisseau ou bouteille, dont l’ouverture soit large, & servez tout chaud.

Vino abbrustolito

Prendi una pinta $[952 \text{ ml}]$ del miglior vino di Bourgogne, mettilo in una cioccolatiera con mezza libbra $[245 \text{ g}]$ di zucchero, una lama $[30 \text{--} 40 \text{ g}]$ di macis, due $[0.14 \text{ g}]$ chiodi di garofano, un bastoncino $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, due dozzine $[0.41 \text{ g}]$ di semi di coriandolo, due o tre scorze di limone e due foglie d’alloro; posiziona la cioccolatiera davanti a un fuoco caldo con carboni ardenti tutto intorno: quando il vapore o il fumo ti farà capire che il vino è ben caldo, accendilo con della carta, lascia che bruci fino a quando non si spenga da solo; inumidisci un tovagliolo bianco e filtra il vino in un contenitore o una bottiglia con un’ampia apertura, e servilo ben caldo.

Ricetta del 1834 — Sachsen Glühwein³¹

Verdorbenen Malvasier zu helfen.

Nimm 4 Loth Zimmet=Rinden,
2 Loth Ingwer,
1 Loth Paris=Körner,
1 Loth Galgant,
2 Loth Muskatnüsse,
1 Loth Kardamom,
1 Gran Safran

misch´ oder siede es in Honig oder Zucker.
Probatum!

Vino sfavillante della Sassonia

Per aiutare il Malvasía guasto $[\text{forse per } 2809 \text{ ml}]$.

Prendi 4 Loth $[58 \text{ g}]$ scorza di cannella,
2 Loth $[29 \text{ g}]$ zenzero,
1 Loth $[15 \text{ g}]$ semi di Parigi [pepe di Melegueta],
1 Loth $[15 \text{ g}]$ galanga,
2 Loth $[29 \text{ g}]$ noce moscata,
1 Loth $[15 \text{ g}]$ cardamomo,
1 Gran $[0.061 \text{ g}]$ zafferano

Mescola o fai sobbollire nel miele o nel zucchero.
Provato!

Ricetta del 1844 — Französischer Glühwein, Vin brulée³²

1 Flasche Franzwein und 2 Flaschen Roussillon gießt man in ein verzinntes Casserol, thut 1 Pfd. Zucker, 1 Loth ganzen Zimmt, ein wenig Muskatenbluͤthe und 6 Lorbeerblaͤtter dazu und laͤßt es kochen; wenn dies geschehen, so gießt man das Gemisch in eine Terrine durch ein Haarsieb, brennt es vermittelst eines Fidibus an und servirt es brennend. Wenn es von selbst erloschen ist, dann trinkt man es aus Glaͤsern.

Vino sfavillante francese, Vino abbrustolito

Versa in una casseruola stagnata 1 bottiglia di vino francese e 2 bottiglie di Roussillon, aggiungere 1 libbra $[468 \text{ g}]$ di zucchero, 1 Loth $[15 \text{ g}]$ di cannella intera, un po’ di noce moscata e 6 foglie di alloro e far bollire. Una volta fatto ciò, versa il composto in una terrina attraverso un setaccio, accendilo con un fiammifero e servilo infiammato. Una volta spentosi da solo, si beve in bicchieri.

Ricetta del 1890 — Glühwein³³

Guter weißer oder rother Wein wird nach Geschmack mit Zucker versüßt, einige Gewürznelken und 1 Stück Zimmt dazu gegeben und bis zum Sieden heiß gemacht. Dann nimmt man das Gewürz heraus, ſerviert den Wein in einem Punschtopse oder in einer mit einer Serviette umwundenen Flasche und füllt davon in kleine Gläser.

Vino sfavillante

Buon vino bianco o rosso viene addolcito a piacere con zucchero, si aggiungono alcuni chiodi di garofano e un pezzo di cannella e si porta ad ebollizione. Poi si rimuovono le spezie, si serve il vino in una zuppiera da punch o in una bottiglia avvolta da un tovagliolo e si versa in piccoli bicchieri.

Ricetta del 1897 — Glühwein³⁴

Für eine halbe Flasche Rothwein (Burgunder) nimmt man beiläufig 100 Gramm Zucker, ein Stückchen Zimmt, 2 Nelken, ein Stückchen fein abgeschnittene Zitronenschale und läßt dies bis zum Sieden heiß werden, aber nicht kochen. Man servirt den Glühwein sogleich, nachdem man das Gewürz entfernt hat.

Vino sfavillante

Per mezza bottiglia di vino rosso (di Bourgogne) si prendono approssimativamente 100 grammi di zucchero, un pezzetto $[7 \text{--} 10 \text{ g}]$ di cannella, 2 $[0.14 \text{ g}]$ chiodi di garofano, e un pezzetto di buccia di limone finemente tagliata. Si scalda tutto fino a quando non inizia a sobbollire, ma senza farlo bollire. Si serve il vino caldo subito dopo aver rimosso le spezie.

Ricetta del 1921 — Vino cotto²⁰

Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche $[14 \text{--} 20 \text{ g}]$ di cannella della regina [di Ceylon], 10 $[0.72 \text{ g}]$ chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.

Analisi

Prima di passare alla ricetta moderna si analizzeranno quelle trovate finora.

ricetta	vino	zucchero	cannella	macis	chiodo di garofano	altro
Conditum paradox	✓	miele				pepe, mastice, malabatro, zafferano, dattero
Ipocras	✓	✓	✓		✓	zenzero, pepe di Melegueta
Vin bruslé	Ñ	✓		✓	✓	pepe lungo, rosmarino, alloro
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓	✓	(rosmarino), (alloro)
Lautern tranct	✓	miele	✓	noce moscata	✓	zenzero, galanga, pepe di Melegueta, pepe lungo, pepe di Giava, curcuma, cardamomo
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓		coriandolo, alloro
Vin brûlé	✓	✓	✓	✓	✓	coriandolo, alloro, buccia di limone
Sachsen Glühwein	B	miele/✓	✓	noce moscata		zenzero, pepe di Melegueta, cardamomo, zafferano, galanga
Französischer Glühwein	✓	✓	✓	noce moscata		alloro
Glühwein	B/R	✓	✓		✓
Glühwein	✓	✓	✓		✓	buccia di limone
Vino cotto	N	✓	✓		✓	buccia di limone

Come contenitore dove preparare il Vin brulè, dal 1659 almeno e fino al 1713, era comune usare una brocca d’argento. Altrimenti si usava indifferentemente una cioccolatiera, o una caffettiera, o una terrina, o una pentola. Per cioccolatiera e caffettiera, in Veneto, si può parlare di una kógoma.

Il vino

Si potevano usare diversi vini, a seconda del luogo in cui si preparava il Vin brulè.

Bourgogne

Deriva principalmente da due uve: il Pinot noir (per il vino rosso), e il Chardonnay (per il vino bianco).
Altre varietà sono il Gamay per i rossi, e il Aligoté per i bianchi.

Bordeaux

I neri provengono dai vitigni Cabernet franc, Merlot, e Carménère; i rossi da Cabernet sauvignon, Petit verdot, e Malbec.
I bianchi dai Sauvignon, Sémillon, e Muscadelle.

Rhein

Tra i vini bianchi del Rhein si trova il Riesling, e il Malvasier.

Roussillon

Tra i neri Grenache noir, Carignan, e Syrah; tra i rossi Lledoner pelut, Mourvèdre, e Cinsault.
Tra i bianchi: Grenache blanc, Macabeu, Malvasía del Roussillon, Muscadelle, Zibibbo, Marsanne, Roussane, e Vermentino.

Veneto

Tra i neri sono usati Merlot, e Cabernet franc; tra i rossi Cabernet sauvignon, e Pinot noir.
Tra i vini bianchi secchi si possono trovare Pinot noir vinificato in bianco, Sauvignon blanc, Chardonnay, e Gargànega.

Le spezie

Come ci si sarebbe aspettati nel V secolo si usava il miele come dolcificante. Difatti il zucchero, a partire dalla canna piena di miele [da zucchero], originaria della Nuova Guinea, è stato scoperto solo nel 1099 da parte dei Crociati nei pressi di Tripoli di Siria.
La cannella (la piú pregiata è quella di Ceylon), cioè la corteccia essiccata dei germogli teneri di Cinnamomum verum, è stata usata per lo meno dal 1380.
Il chiodo di garofano, cioè le gemme fiorali essiccate di Syzygium aromaticum, è stato usato per lo meno dal 1380.
Il pepe di Melegueta, cioè i semi di Aframomum melegueta, è stato usato per lo meno da circa il 1380 e fino al 1834.
Il zenzero, cioè il rizoma essiccato di Zingiber officinale, è stato usato per lo meno dal 1390 al 1894.
Il pepe lungo, cioè il frutto di Piper longum, è stato usato per lo meno dal 1390 al 1766.
Il mastice, cioè una resina vegetale ottenuta dal Pistacia lentiscus, è comparso sporadicamente nel V e nel XIV secolo.
Il macis, cioè la membrana essiccata che ricopre il seme della noce moscata (arillo), è stato usato per lo meno dal 1659.
Il rosmarino è stato usato per lo meno dal 1659 al 1854.
L’alloro è stato usato per lo meno dal 1659.
Il pepe (nero), cioè le bacche essiccate di Piper nigrum, è comparso sporadicamente nel 1691 e nel 1854.
Il coriandolo, cioè i semi di Coriandrum sativum, è stato usato per lo meno dal 1750.
La buccia di limone è stata usata per lo meno dal 1769.
La noce moscata, cioè il seme decorticato della Myristica fragrans, infine, è stata usata per lo meno dal 1825 al 1844.
Il cardamomo, cioè i semi di Elettaria cardamomum, è stato usato per lo meno dal 1854.

Si può concludere che cannella e chiodo di garofano raramente non sono presenti.
Quando è presente il zenzero, lo è anche il pepe di Melegueta, cosí come quando c’è il limone è sempre in associazione con il chiodo di garofano, oppure il coriandolo con l’alloro.
Tra tutte le ricette il zucchero si attesta su due valori: 24% e 52% (in 1 ricetta su 5).
La cannella su 0.87% e 3.3% (in 1 ricetta su 3).
Le foglie di alloro sui 0.21% 1/g.
Il coriandolo sui 0.043%.
Il chiodo di garofano invece $0.16\%^{+0.36\%}_{-0.15\%}$.
Il macis sui 5.5%±1.8%.

Ricetta

Ingredienti:

• 202.2 g (cioè 1 gòto di Treviso, da 203.1 ml) vino nero/rosso (mediamente) corposo, tipo Cabernet franc, o Merlot, o Pinot noir, da almeno 12%
• circa 44 g, o 1/4, mela golden
• 0.8 g, o 11.5, chiodo di garofano
• 0.3 g, o 0.4, anice stellato
• 19 g, o 0.1, arancia tagliata a rondelle
• 0.12 g, o 2.2 grani, pepe nero pestato
• (2.03 g frutto di finocchio pestato)
• (2.04 g seme di anice pestato)
• (0.13 g, o 7.6, seme di coriandolo)
• (3 g noce moscata)
• (1.4 g stecca di cannella)
• (0.03 g, o 8.7 stimmi, zafferano)
• 17.6 g zuccheri–equivalente miele (acacia, o millefiori)

Procedura:

1. Prendere un pentolino e mettervi il vino e le spezie.
   Lasciare in infusione per almeno 20 minuti.
2. Aggiungere la mela sbucciata tagliata in due pezzi.
3. Accendere il fuoco con una fiamma debole, e attendere che inizi a sobbollire.
4. Non appena i vapori dell’alcol etilico cominceranno a salire, incendiarli.
   Quando il fuoco di sopra si illanguidisce, spegnere e attendere che finisca di fiammeggiare.
5. Filtrare in una tazza, e bere piú che bollente dopo avervi sciolto il miele.

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Bibliografia